CAPÓN RELLENO CON CASTAÑAS AL HORNO

Entre muchas de  las recetas que tengo pendiente por publicar, es esta una de ellas, es casi una elaboración fija de cada año en estas fiestas, porque nos encanta, además los asados  te dan mucha libertad en la cocina para preparar otras elaboraciones a la vez.

Casi no tengo fotos, pero este año repetiré para Año Nuevo y espero sean mejores que las que tengo.

Con este mismo relleno lo podemos usar con otras aves (pularda, pavo, etc) y siempre será un éxito y la presentación en la mesa es ideal.

INGREDIENTES:

• 1 capón (sobre 5 kg.).
• Sal gruesa y pimienta negra. 
• Tomillo,  Romero y orégano. 
• 350 g.de carne de cerdo picada.
• Perejil.
• 100 g.castañas cocidas Naiciña.
• 40 g.ciruelas negras.
• 40 g.orejones.
• 3 piezas dátiles Medjoul.
• 50 g.pasas.
• 40 g.higos.
• 1 manzana grande.
• 200 ml.coñac.
• 250 ml.fondo de pollo.
• Patatas.
• Zanahorias.
• Chalotas.
• 150 g.castañas cocidas Naiciña.
• C/s Maizena.
• NOTA: la cantidad de frutas del relleno es un poco a gusto de cada uno.

PREPARACIÓN:

Cortamos las castañas,  ciruelas,  orejones,  dátiles,  higos y manzana en paisana pequeña, incorporamos en un bol, agregamos las pasas y maceramos con el coñac,  reservamos. 

Lavamos y secamos nuestro capón,  también revisamos si tiene alguna pluma.  Salpimentamos y espolvoreamos con la mezcla de hierbas su interior. 

Escurrimos las frutas,  (reservamos el coñac para el horneado del capón), añadimos la carne picada,  perejil en brunoisse,  mezclamos y salpimentamos. 

Rellenamos el interior del capón,  nos ayudamos con una cuchara. 

 

Cosemos con hilo de Cocina, las dos aberturas (superior e inferior) y bridamos el capón para que conserve su forma. (Si no sabemos bridar el ave, lo único que debemos hacer es sujetar las alas sobre el cuerpo, y los muslos los unimos con el extremo del cuerpo, como vemos en la foto).

Inyectamos coñac con una jeringuilla,  sobre diferentes zonas de la carne del ave (sobre todo las pechugas). Reservamos a temperatura ambiente durante 1,5 horas.

Colocamos en una fuente amplia,  metemos en el horno precalentado con ventilador  (en el segundo nivel empezando por por abajo).

Cubrimos el fondo de nuestra fuente con el caldo de pollo,  horneamos durante 3,5/4 horas, a los 30 minutos le añadimos el coñac del macerado. Cada 30 minutos regamos nuestro capón con el líquido de nuestra bandeja (no debe quedarse nunca sin líquido en el fondo, si es necesario añadimos más caldo).

A las 2,5 horas añadimos nuestras patatas,  zanahorias y chalotas (peladas y cortadas como más nos guste) en el fondo de nuestra fuente. 

Al final del horneado incorporamos las castañas cocidas Naiciña enteras. 

Reducimos la salsa sobrante y espesamos (Si es necesario) con una cuchara de Maizena disuelta en un poco de agua o fondo.

ATENCIÓN: Vigilamos que no se nos queme,  protegemos si es necesario con papel aluminio. 

PAN BAO CON COSTILLA ASADA Y SALSA RAIKA

Sólo un consejo para esta receta, duplicar como mínimo las cantidades ya que os sabrá a muy poco.

Esta forma de asar la costilla nos garantiza lo tierna y melosa que nos va quedar, un auténtico lujo par a nuestro paladar.

INGREDIENTES COSTILLAS:

• 1  Tira de costilla de cerdo.
• 3 tomates.
• 3 zanahorias. 
• 1 cebolla roja.
• 1 puerro.
• Azafrán.
• 1/2 vaso de vino.
• 3 dientes de ajos fritos con piel.

SALSA LACADO COSTILLAS:

• SALSA ketchup Ahumada.
• SALSA ketchup normal.
• 1 zumo de lima y su ralladura.
• 3 cdas.de una bebida tipo tónica  gingerbill. (O Sustituir por coca cola  jengibre molido y 1 cdta.de teriyaki).
• Sal.

INGREDIENTES SALSA RAIKA:

• 1 yoghurt griego sin azúcar. 
• Aceitunas Gordal.
• Cebollino.
• Pimienta.
• Comino.
• Aceite.
• Zumo de limón.
• 1 Chile abierto y sin semillas.
• 1/2 diente de Ajo.
• Mostaza.
• Sal.

RESTO INGREDIENTES:

• Aceite.
• Cebolla roja. 
• Pan BAO o tortillas (estas últimas se tuestan en sartén antes de rellenarlas).

PREPARACIÓN:

Cocinamos durante 120 minutos, las costillas con los tomates, zanahoría,  cebolla, puerro,  azafrán, vino, dientes de ajo fritos y el agua suficiente para que lo cubra.

Cortamos la cebolla roja en juliana fina,  la ponemos en un bol, cubrimos con agua  fría incorporada a chorro fino.

Mezclamos todos los ingredientes de la salsa del lacado y reservamos.

Retiramos la costilla del fondo (guardamos este fondo para hacer unas Patatas a la Importancia ).

Lacamos la carne por ambos lados con la Salsa de ketchup (mezcla salsa lacado), regamos con un chorrito de aceite de oliva. 

Horneamos a 190°-200° C, lacamos la carne 3 veces más,  hasta obtener un bonito color tostado.

Retiramos del horno,  como estará  muy tierna, extraemos los huesos y cortamos  en tiras.

Para la salsa Raiķa,  añadimos el yoghurt griego a un bol, añadimos al gusto, aceitunas Gordal, chile y cebollino cortadas en brunoisse, sazonamos con pimienta, comino y el ajo rallado, terminamos con un buen chorro de zumo de limón y la mostaza.

Horneamos nuestro Pan Bao  en el último  momento.

MONTAJE:

Rellenamos nuestro pan con la costilla, pincelamos con salsa del lacado sobrante, cebolla roja, cubrimos con salsa Raika y decoramos con cebollino.

ALITAS CHINAS "CHUPACHUP"

Este plato es muy sencillo, lo único que nos lleva un poco de tiempo es su preelaboración para darle la forma redonda del chupa chip, pero si esto nos da pereza, no nos complicados la vida y las presentamos con su forma original y así,  más  fácil  imposible.

INGREDIENTES:

• Alas de pollo.

ADOBO ORIENTAL:

Indico cantidades aproximadas, es un poco a gusto, pondremos  una proporción mayor de salsa Soja y vino, después más  o menos picante según prefiramos.

• 2 cdas.jengibre cortado en brunoise o mooldo.
• 1 cdta.cúrcuma.
• 1 cdta.pimienta.
• 1 cdta.tabasco.
• 4 cdas.salsa de soja.
• 150 ml.vino blanco.
• 8 cdas.aceite oliva.
• 4 dientes ajo, cortado brunoisse.

REBOZADO:

•  Harina.
• 1 cdta.sal.
• 1cdta.pimienta.
• 1 cdta.pimentón.
• 1/2 huevos batidos. 
• Pan rallado.
• Aceite de oliva para freír.

PREPARACIÓN:

Preparamos los Chupachup de las alas.

Descartamos la punta del ala, dividimos por la articulación  los dos restantes. Cortamos los tendones en cada extremo y vamos bajando la carne hacia el otro lado (en el trozo más delgado del ala que tiene 2 huesos le tenemos que retirar uno). Le damos la vuelta quedando la piel en su interior.

Cuando tengamos listos todos los chupas, comenzamos con el adobo.

El adobo debe ser abundante para que cubra bien nuestras alitas, con el ajo y jengibre cortado en brunoise. Dejaremos nuestros chupachup marinando, de un día para otro.

Escurrimos muy bien, secamos y rebozamos por harina (sazonada con sal, pimienta y pimentón), huevo batido y pan rallado.

Freímos en aceite abundante y escurrimos sobre papel absorvente.

Os encantaran a todos y sobre todo a los peques de casa.

JAMONCITOS DE POLLO AL WHISKY

Hay tantas recetas, tan ricas y tan de mojar pan, esta es una de esas que necesitarás  un rico pan a tu lado.

Alomrjor no os apetece dedicarle tanto tiempo  a la elaboración  de los jamoncitos,  pero no tenéis problema, hacerlo tal cual vienen.

INGREDIENTES:

• 8 muslos (zancos) de pollo.
• 1 cebolla grande o 2 medianas.
• Aceite.
• 100 ml.nata aproximadamente.
• 200 ml.Whisky aproximadamente .
• Harina.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando un fondo de ave y verduras. Dejamos enfríar, retiramos grasa y colamos.

Para hacer los jamoncitos de pollo, le hacemos un corte a lo largo del hueso del contramuslo.

Retiramos el hueso del contra-muslo, por el extremo de los jamoncitos, le hacemos un corte en ángulo al hueso, cortamos tendones de esa zona y vamos bajando la carne a lo largo del hueso hasta el otro extremo

Con la piel del contramuslo envolvemos toda la carne formando una bola y traspasamos por el hueso donde lo cortamos en ángulo (si no nos llega bien podemos cortar el muñon del otro lado, sin cortar tendones).

De esta forma los preparamos todos, llevan un poco de tiempo, pero su presentación  esta muy chula, salpimentamos.

Los jamoncitos los rebozamos en harina y adoramos.

En una cacerola  aparte pochamos la cebolla cortada en brunoise.

Introducimos los jamoncitos en la cebolla pinchada y flameamos con ABUNDANTE Whiscky.

Introducimos el fondo necesario para que se cocinen los jamoncitos y se reduzca el fondo.

Terminamos incorporando la nata y reducimos.

Acompañamos con patatas y juliana de zanahoria frita.

NOTA: Si necesitamos ligar la salsa, lo podemos hacer con un poco de Maizena disuelta en un poco de fondo o con yemas.

POLLO AL CURRY CON ARROZ CON PASAS

Cuando una receta es así  de fácil  y rica, son las que yo llamo "Fondo de Armario" , siempre deben estar en nuestro recetario.

Tanto el arroz con pasas como el pollo son deliciosas.... ya me contaréis  si os animáis  hacerla,  se que no os decepcionará.

INGREDIENTES:

10 contramuslos de pollo.u jamoncitos.
Sal.
Pimienta.
Harina.
Aceite de Oliva.
1 Cebolla grande.
1 Manzana.
1 cdta. Curry.
Fondo de ave.
75/100 ml.Nata.
100 ml.Vino.
Arroz (proporción doble de fondo que de arroz, ejemplo 150 g.arroz/300 g.de fondo/30 g.grasa)..
Pasas.

PREPARACIÓN:

Salpimentamos el pollo. Rebozamos en harina y doramos ligeramente .

Por otro lado sofreímos la cebolla y la manzana cortada en paisana. Añadimos el vino , dejamos reducir el alcohol y el fondo de ave.

Añadimos el curry y metemos en el interior el pollo que hemos dorado antes, cocinamos a fuego lento hasta que esté  casi hecho.

Añadimos la nata (antes la  reducimos en un cazo).

Retiramos el pollo, pasamos salsa por el chino o trituramos en Thermomix, si es necesario ligamos con Maizena disuelta en un poco de fondo.

Probamos y rectificamos el punto de sal.

A la vez, en un poco de aceite o mantequilla, rehogamos el arroz con las pasas hidratadas, hasta que esté impregnado con la grasa. Mojamos con el fondo de ave caliente, y sal,cocinamos hasta que esté hecho.

Acompañamos con arroz con pasas y si lo deseamos con manzana cortada.

Napamos cada trozo de pollo con la Salsa y el resto la servimos en salsera.

TERNERA GALLEGA CON SALSA DE MOSTAZA Y CASTAÑAS DE GALICIA

Esta receta es una elaboración  sencilla, que no envidia al mejor entrecot de Ternera Gallega,  la convierten para mí en una de mis preferidas.

Este corte yo antes lo desconocía, lo pude conocer en la Masterclass que hizo Ternera Gallega con Chef Taky, me sorprendió tanto que lo quise compartir con todos.

Cuando tuve que escoger que recetas podría hacer en A ESTRADA, junto al Salmón, producto estrella de esta zona, no dude en compartir un producto GALLEGO de todos, que seguro encantaría.

Llana de Ternera Gallega sobre cama de Panko frito
 con Salsa de Castañas y Mostaza Antigua,
en "SABOREA A ESTRADA"

INGREDIENTES:

• 1 pieza de LLANA de Ternera Gallega Suprema.
• Sal gorda o flor de sal.
• Panko frito.
• Mostaza Antigua.
• Castañas en Almíbar de Naiciña.

PREPARACIÓN:
El día anterior podemos preparar el PANKO FRITO, lo freímos en una sartén con aceite de girasol, a temperatura media alta, vamos agregando puñados , que tan pronto observamos que cojan color, vertemos todo el Aceite junto al pan frito sobre un colador,  dejamos escurrir muy bien y dejamos sobre papel absorbente. Repetimos hasta conseguir el PANKO suficiente.

Dos LLANAS DE TERNERA GALLEGA SUPREMA
En A ESTRADA.

Limpiamos perfectamente la LLANA de grasa, separamos el nervio que la divide en dos, de la misma forma que retiramos la piel a un filete de pescado.

De la LLANA obtenemos dos filetes, que los embadurnamos con un chorro de aceite de oliva, antes de cocinarlo lo tendremos a temperatura ambiente durante una hora.

Troceamos las castañas en Almíbar  NAICIÑA (aproximadamente un poco más de la mitad) con parte del Almíbar  y la mostaza (un poco menos de la mitad ), mezclamos muy bien y probamos, reservamos.

Hacemos en plancha  los filetes, entre 7 y 8 minutos  por cada lado.

Antes de terminar, sazonamos con unas arenas de sal por ambos lados.

"SABOREA A ESTRADA"

Lo ideal es medir su temperatura interior con un termometro, lo cocinamos hasta alcanzar los 50°C, retiramos y dejamos reposar 3 minutos, para que los jugos de la carne  vuelvan a su lugar de origen.

Troceamos en filetes finos en CONTRA FIBRA.

Servimos con la Salsa de Castañas y sobre una cama de Panko Frito (opcional).

Podemos acompañar de unos pimientos de Padrón.

Llana de Ternera Gallega sobre una cama de Panko  frito
con salsa de Castañas y Mostaza.