CAPÓN RELLENO CON CASTAÑAS AL HORNO

Entre muchas de  las recetas que tengo pendiente por publicar, es esta una de ellas, es casi una elaboración fija de cada año en estas fiestas, porque nos encanta, además los asados  te dan mucha libertad en la cocina para preparar otras elaboraciones a la vez.

Casi no tengo fotos, pero este año repetiré para Año Nuevo y espero sean mejores que las que tengo.

Con este mismo relleno lo podemos usar con otras aves (pularda, pavo, etc) y siempre será un éxito y la presentación en la mesa es ideal.

INGREDIENTES:

• 1 capón (sobre 5 kg.).
• Sal gruesa y pimienta negra. 
• Tomillo,  Romero y orégano. 
• 350 g.de carne de cerdo picada.
• Perejil.
• 100 g.castañas cocidas Naiciña.
• 40 g.ciruelas negras.
• 40 g.orejones.
• 3 piezas dátiles Medjoul.
• 50 g.pasas.
• 40 g.higos.
• 1 manzana grande.
• 200 ml.coñac.
• 250 ml.fondo de pollo.
• Patatas.
• Zanahorias.
• Chalotas.
• 150 g.castañas cocidas Naiciña.
• C/s Maizena.
• NOTA: la cantidad de frutas del relleno es un poco a gusto de cada uno.

PREPARACIÓN:

Cortamos las castañas,  ciruelas,  orejones,  dátiles,  higos y manzana en paisana pequeña, incorporamos en un bol, agregamos las pasas y maceramos con el coñac,  reservamos. 

Lavamos y secamos nuestro capón,  también revisamos si tiene alguna pluma.  Salpimentamos y espolvoreamos con la mezcla de hierbas su interior. 

Escurrimos las frutas,  (reservamos el coñac para el horneado del capón), añadimos la carne picada,  perejil en brunoisse,  mezclamos y salpimentamos. 

Rellenamos el interior del capón,  nos ayudamos con una cuchara. 

 

Cosemos con hilo de Cocina, las dos aberturas (superior e inferior) y bridamos el capón para que conserve su forma. (Si no sabemos bridar el ave, lo único que debemos hacer es sujetar las alas sobre el cuerpo, y los muslos los unimos con el extremo del cuerpo, como vemos en la foto).

Inyectamos coñac con una jeringuilla,  sobre diferentes zonas de la carne del ave (sobre todo las pechugas). Reservamos a temperatura ambiente durante 1,5 horas.

Colocamos en una fuente amplia,  metemos en el horno precalentado con ventilador  (en el segundo nivel empezando por por abajo).

Cubrimos el fondo de nuestra fuente con el caldo de pollo,  horneamos durante 3,5/4 horas, a los 30 minutos le añadimos el coñac del macerado. Cada 30 minutos regamos nuestro capón con el líquido de nuestra bandeja (no debe quedarse nunca sin líquido en el fondo, si es necesario añadimos más caldo).

A las 2,5 horas añadimos nuestras patatas,  zanahorias y chalotas (peladas y cortadas como más nos guste) en el fondo de nuestra fuente. 

Al final del horneado incorporamos las castañas cocidas Naiciña enteras. 

Reducimos la salsa sobrante y espesamos (Si es necesario) con una cuchara de Maizena disuelta en un poco de agua o fondo.

ATENCIÓN: Vigilamos que no se nos queme,  protegemos si es necesario con papel aluminio. 

CALAMARES GUISADOS (CHIPIRONES)

Este plato  es muy sencillo,  se puede hacer de forma muy parecida pero el resultado no es igual. Os cuento esto porque precisamente con este plato,  cuando mi madre me lo ve hacer (Muchas veces esta conmigo cuando cocino), siempre escucho la misma canción  "que tontería, yo no mancho tanto". Ella se refiere cuando me ve saltear los calamares aparte en una sartén, este simple paso hace que esté plato me gusta o no.

Mi madre no entiende muchas veces que dedique tantas horas en la cocina, que me complique con las decoraciones... pero siempre fui así,  pero ella lo pasa mal.

También  os cuento, que siempre les encantan a todos y cada vez es como si fuese la primera vez...

INGREDIENTES:

• 1500 g.de calamares o chipirones
• Aceite de oliva virgen.
• 2 cebollas medianas.
• 2+2 dientes de ajo.
• 1 pimiento rojo.
• 150 ml.de Sidra Ecológica Camino o vino blanco.
• Sal y pimienta.
• Perejil.
• 2 - 3 pimientos choriceros.
• Patatas (1 por persona, depende del tamaño), cortadas en dados.

PREPARACIÓN:

Pochamos en una cacerola con un poco de aceite, 2 dientes de ajo (dejamos que tome color), la cebolla, pimiento y una pizca de sal, cortado todo en brunoise y lo cocinamos lentamente hasta que esté transparente.

Cortamos los calamares o chipirones, en trozos grandes (sobre 2 o 3 partes cada cuerpo de calamar o chipirón), los secamos con papel absorbente, le añadimos unas aromas de sal y los salteamos (de pocos en pocos) en una sartén, junto a unos trozos de ajo picado. 

Los calamares salteados los vamos agregando al sofrito, al terminar con todos, glaseamos la sartén con la sidra o vino, para limpiar todos los jugos que nos quedan pegados, también agregamos 2 o 3 pimientos choriceros (o 1 cdta.de pulpa de pimiento choricero).

Dejamos cocinar a calor suave hasta que estén tiernos (sobre 25 minutos).

Mientras confitamos las patatas en aceite, a calor suave, reservamos.

Agregamos las patatas al guiso cuando este tierno (antes salpimentamos los calamares), lo seguimos cocinando lentamente durante 2 minutos.

Servimos espolvoreado con perejil picado.

Y a disfrutar de un plato  sencillo pero rico, rico.

TARTA DE QUESO, MANZANAS Y ALMENDRAS

Cuando pienso en dulce, como en esta ocasión, con un ingrediente principal, "LAS MANZANAS DE A ESTRADA", es una tarea difícil  y fácil,  difícil  por la gran cantidad de recetas publicadas con ellas y fácil, porque todo saldrá  delicioso.

Esta tarta es la primera que hice, después  rectifique cantidades,
  para que el relleno  de queso quedase plano.

Mesa en  Feira de Nadal de A ESTRADA.

Diferencia en el relleno, aunque la foto no es ideal, vemos  que está no se hunde.

INGREDIENTES RELLENO DE MANZANA:

• 4 manzanas tipo reineta o tabardilla.
• 100 g.azucar morena.
• 1 cdta.de canela escasa.
• 1 chorro de Sidra Ecológica Camino

INGREDIENTES  CRUJIENTE:

• 100 g.de harina.
• 50 g.de almendras Marcona.
• 100 g.azúcar.
• 100 g.mantequilla c/sal.

INGREDIENTES  BASE:

• 300 g.galletas tipo Digestive.
• 100 g.de mantequilla. 

INGREDIENTES RELLENO:

• 500 g.de queso Mascarpone. 
• 600 g.de queso crema tipo Philadelphia. 
• 4 huevos.
• 100 g.leche condensada.
• 100 g.de azúcar. 
• 1 cda.de harina. 

PREPARACIÓN:

Empezamos pelando las manzanas y las troceamos  en dados medianos, mezclamos en la fuente que utilicemos para ir al horno con el azúcar,  canela y Sidra.

Horneamos a 180°C hasta que esten tiernas, reservamos hasta que enfrien.

Trituramos todos los ingredientes del crujiente, excepto mantequilla,  tan pronto como lo tengamos listo le incorporamos la mantequilla  troceada fría, mezclamos, con los dedos hacemos pequeños pegotes, para que no quede muy suelta, reservamos.

Trituramos las galletas (con un robot de cocina o las machacamos dentro de una bolsa) y las mezclamos  con la mantequilla derretida.

Forramos la base de un molde desmontable de 23 cm., reservamos en el frío. 

Para el relleno simplemente mezclamos todos los ingredientes (yo utilicé  la Thermomix, pero con una batidora corriente nos vale igual).

Rellenamos nuestro molde forrado con la galleta.

Repartimos la manzana asada.

Cubrimos con el crujiente por la superficie.

Horneamos a 150-160°C con ventilador, durante 1 hora aproximadamente, tenemos que tener cuajado el queso, algo tembloroso y dorada su superficie.

Dejamos enfriar en el horno abierto y guardamos en la nevera.

Un Momento Dulce con amigos en A ESTRADA.

CROQUETAS DE ARROZ CON LECHE Y CORAZÓN CARAMELO DE CASTAÑA.

Cuando pienso en una receta nueva, siempre me inspiró en lo que me gusta y los que me conocéis un poco, ya sabéis  mi gran pasión por la Castaña de Galicia con IXP.

El sabor del arroz con leche,  suave y plano,  combina muy bien con la CASTAÑA, ambos se complementan a la perfección.

Dudaba en como aromatizar esta CROQUETA, con vainilla o canela,  por su sabor más  suave, pero como este postre formará parte  de la Masterclass  que haré  en Cuntis, al final opté por la vainilla pero con un toque muy ligero, y unas gotitas de anís, para que no esconda a la CASTAÑA.

Muchas de las fotos de este post son del taller en Cuntis,  son paea mi muy importantes y también mi más sincero agradecimiento  por pasármelas, pues fue un día increible, en un sitio fantástico y super arropada por compañeros y amigos bloggers y un público de lujo "GRACIAS❤"

Aunque esta un poco desenfocada, merece la pena ver como es su corazón.

INGREDIENTES:

• 350-400 g.de leche entera (si es necesario añadimos un poco más,  depende de la absorción  del arroz)..
• 100 g.de nata 35% materia grasa.
• 80 g.de arroz Arbóreo o redondo.
• 1/2 cucharadita de pasta de vainilla (en su lugar 2 vainas de vainilla) o canela, según gustos.
• 30-35 g.de Maizena (es suficiente  con 30).
• 45 g.azúcar+1 cdta.de confitura de Castaña o caramelo de Castaña. 
• 1 pizca de sal.
• 25 g.de mantequilla.
• 1/2 cucharadita de Anís (opcional), 2,5 ml.aproximadamente. 
• 110-130 g.de Castañas en Almíbar  Naiciña.
• Caramelo de Castaña. 
• Harina de Castañas Naiciña.
• 1 huevo.
• Pan rallado Panko (el japonés) y Brioche rallado (para hacerlo congelamos el pan de Brioche y rallamos).
• Azúcar Morena.
• Aceite de maíz  o girasol.

PREPARACIÓN  CLÁSICA:

Disolvemos la Maizena en 50 g.de leche, reservamos.

Cocinamos en una cacerola el arroz, la pizca de sal, la nata, vainilla y el resto de la leche, dejamos que comience a hervir, revolvemos y vigilamos constantemente.

Cuando este el grano casi tierno,  le agregamos la leche con Maizena, el azúcar y la confitura, terminamos de cocinarlo.

Finalizamos añadiéndole el Anís y la mantequilla.

Vertemos sobre una fuente y le mezclamos las Castañas  en Almíbar, escurridas y troceadas.

Cubrimos con film transparente, dejamos que enfríe  y guardamos en la nevera.

PREPARACIÓN THERMOMIX:

En el vaso de nuestra Thermomix colocamos la mariposa, le agregamos la leche (reservamos 50 gramos en la disolvemos la Maizena), nata, arroz, pasta de vainilla y la sal, cocinamos 35min/90°/vel.cuchara.

Añadimos la leche con la Maizena, el azúcar y la confitura, continuamos cocinando 6min/90°/del.cuchara.

Comprobamos el punto del arroz, que esté  tierno pero entero, le incorporamos la mantequilka y anís, volcamos sobre una fuente o bol.

Le mezclamos las castañas en almíbar, troceadas y escurridas.

Dejamos enfriar y guardamos en la nevera (bien tapado con film transparente tocando la superficie del arroz)  de un día para otro.

TERMINAMOS: 

Preparamos unas bolas con el CARAMELO DE CASTAÑA, pero antes  nos engrasamos ligeramente nuestros dedos con aceite de girasol.

Caramelo de Castaña
Foto: Guillermina Sogo

Cogemos porciones de arroz y castañas, boleamos y aplanamos entre las manos, colocamos en el centro nuestro Caramelo de Castañas y cerramos perfectamente con el arroz.

Rebozamos con la Harina de Castañas Naiciña, huevo batido y la mezcla de Panko y Brioche rallado.

Freímos pocas unidades a la vez, procurando dejarlas doradas por todos sus lados.

Dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Terminamos, antes de que se enfríen,  rebozándolas por el azúcar  moreno y sacudimos el excedente.

QUICHE CON CHICHARRONES, CASTAÑAS Y QUESO O CEBREIRO

Los quiche o tartas saladas son deliciosos, a cualquier hora son ideales. Tenía muchas ganas de preparar uno con Castañas de Galicia con IXP y con el resto de productos de aquí.

Lo pensaba titular "Quiche Galicia" pero al final me decidí  ponerle el nombre de sus ingredientes principales.

INGREDIENTES:

• 300 g.de harina 9% proteína.
• 180 g.de mantequilla FRÍA.
• Sal y pimienta.
• 1 pizca de azúcar.
• 1 huevos.
• 2-3 cucharadas de leche.
• 200 g.de chicharrones.
• 1 cucharadita de manteca de pato (opcional o si no aceite de oliva).
• 150 g.de Castañas de Galicía con IXP, congeladas.
• Leche.
• 75 g.de queso de Cebreiro Castelo
• 300 g.de nata 35 % materia grasa.
• 4 nuevos.
• Nuez moscada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos cociendo las castañas a fuego  lento,  en leche  y agua,  con una pizca de azúcar y sal.

Para la masa, agregamos al bol de nuestra batidora (o lo hacemos manual) la harina, con la sal (no excedernos, 1 cucharadita), una pizca de azúcar y la mantequilla y rodeada, mezclamos con la pala ( no amasamos) hasta obtener una masa arenosa (con la mano hacemos igual, mezclamos).

Incorporamos el huevo batido ligeramente y la leche, mojados e unimos la masa. Devolvemos en papel film y guardamos en la nevera durante 30 minutos.

Estiramos hasta alcanzar el diámetro  de nuestro molde (mejor desmontable) y su altura (el mío  de 30 + 3 cm.de alto por lado), entre dos papeles de hornear, retiramos uno de ellos y con el otro lo colocamos sobre el molde, colocamos bien y recortamos excedente con el rodillo.

Colocamos sobre la masa (pinchamos antes con un tenedor su fondo), un papel de hornear y sobre éste  las bolas cerámicas o garbanzos.

Horneamos con el horno precalentado a 190°C, en el centro y con el ventilador, durante 15 minutos.

Mientras vamos preparando el relleno, tostamos con la cucharadita de manteca de pato los chicharrones,  reservamos (Guardar un mini puñado para decorar).

Dividimos las castañas en dos partes cada pieza o las troceamos, como más  os gusten.

Batimos los huevos con la nata, salpimentamos y le añadimos una pizca de nuez moscada, reservamos.

Sacamos nuestra base semi horneada, retiramos las bolas cerámicas y el papel de hornear, sobre el fondo repartimos los chicharrones, las castañas, troceamos con la mano el queso y cubrimos con la mezcla de huevos y nata.

Horneamos a 200°C hasta que este cuajada o se empiece abonar el relleno (sobre 20 minutos).

Retiramos primero el aro de nuestro molde, después  la base  y dejamos enfriar ligeramente sobre una rejilla.

Decoramos con chicharrones, trozos de castaña y queso, en el centro de nuestra quiche.

Servimos templada o fría.

CROQUETAS DE BERBERECHOS CON PIL PIL DE LIMÓN

El fin de semana compre un kilo de Berberechos,  como al final no los iba a utilizar los abrí al vapor.

Nunca  comprarla los Berberechos para preparar unas croquetas, pues ahora andan siempre muy caros, pero el resultado nos encantó.

El pil pil en la foto no se ve liso, pues lo hice para una merluza y aquí  lo temple ligeramente, pero tenía  que mezclarlo mejor, pero los comensales se desesperan...

INGREDIENTES:

• 1 kg.de Berberechos  (después  de retirar cancha me quedaron 142 gramos...).
• 1 cebolla pequeña.
• 1 diente de ajo.
• 80 g.de pimiento rojo (me gusta abundante para este sabor de croquetas, pero podéis reducir).
• 30 g.mantequilla.
• 70 g.de aceite de oliva.
• 115 g.de harina (le añadí  15 gramos más en lugar de 100 gramos, porque el sofrito me proporciona  más  líquido).
• 300 g.de caldo de abrir los Berberechos.
• 100 g.de nata 35% materia grasa.
• 600 g.de leche entera.
• Sal y pimienta.

INGREDIENTES PIL  PIL DE LIMÓN:

• 1 cabeza de merluza.
• 3 diente de ajo.
• 2,5 limones.
• Sal.
• 500-600 ml.de aceite.

PREPARACIÓN:

Abrir los Berberechos  en una cazuela con una pizca de agua, tan pronto empiezan a abrirse, retiramos, dejamos templar y separamos de sus conchas, reservamos carne y caldo filtrado por un colador.

Agregamos al vaso de nuestro robot, la cebolla, ajo y pimientos,  troceamos e incorporamos la mantequilla y aceite, sofreímos  4min/varoma/vel.1.

Agregamos la harina, doramos 5 min/varoma/vel.2.

Incorporamos el caldo de Berberechos, nata, leche, sal, pimienta, mezclamos 5 seg/vel.6, cocinamos 13 min/varoma/vel.2.

Por último con la espátula,  mezclamos muy bien, la bechamel con los Berberechos. .

Vertemos en un bol o una bandeja, cubrimos la masa con papel film, dejamos enfriar y la guardamos en la nevera.

Hacemos la forma de las croquetas, las rebozamos por harina, huevo y pan rallado.

Las freímos en aceite bien caliente y de pocas en pocas.

Acompañamos con un Pil Pil de Limón, que lo prepararemos asi:

El día  anterior prepararemos  parte de la preparación  del pil pil, para que se enfríe lo suficiente  o lo haremos el mismo día, pero con tiempo suficiente para que se enfríe.
En una bolsa de hacer el vacío o con cierre automático metemos la cabeza de merluza (la mía  es grande), le introducimos  dos dientes de ajo, rellenamos con aceite hasta que cubra perfectamente nuestra cabeza. Cerramos procurando quitar el máximo de aire, y envolvemos con varias vueltas con film transparente.

Encendemos nuestro horno a 100°C y a la vez calentamos agua en una olla (que pueda ir al horno) hasta que alcance los 100°C, en ese momento metemos nuestra bolsa con la merluza sobre una cestilla o colador (es para que no toque el fondo), introducimos en la olla de nuevo hasta que alcance los 100°C, metemos en el horno la olla tapada y mantenemos durante 60 minutos  (esto lo podemos hacer con un horno a vapor).

Retiramos la bolsa con la cabeza, dejamos templar y pinchamos en una esquina para retirar el aceite para un vaso con un colador.
Dejamos enfriar a temperatura  ambiente el aceite y luego lo metemos en la nevera hasta el día  siguiente. 

El día que preparemos nuestro  Pil Pil de limón, retiramos por un lado el aceite (reservamos) y la gelatina que tenemos cuajada en el fondo del vaso la introducimos en un robot de cocina (Thermomix), junto con el zumo de los limones,  1 diente de ajo y sazonamos. Trituramos y empezamos a emulsionar, a 50°C/velocidad.5  y le vamos añadiendo sin parar de batir el aceite que teníamos con la gelatina y completamos con más aceite hasta conseguir la consistencia deseada.

PREPARACIÓN CLÁSICA:

Troceamos cebolla, ajo y pimiento, lo más fino posible, pochamos con el aceite y mantequilla.  A continuación  cocinamos la harina..

Ahora preparamos una bechamel, empezamos añadiéndole poco a poco el caldo de los berberechos, nata y la leche caliente a la harina, revolviendo sin parar, cuando nos espese y despegue de las paredes de la sartén,  sazonamos con la sal, pimienta.

Cuando este lista le agregamos los Berberechos  enteros, revolviéndolo todo muy bien.

Metemos la masa en una bandeja o bol, cubierta con papel film, dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Y procedemos igual que con la Thermomix.