Otro plato con todo el sabor de Galicia, en esta ocasión utilicé el Pulpo cocido Refrigera y el Gambón Salvaje de PESCANOVA.
El Pulpo ya cocido esta en su punto, con toda su piel y el justo punto cocción, ni muy tierno y tampoco duro.
Con los Gambones Salvajes me lleve una sorpresa, pues se pelan genial en crudo y de muy buena calidad .
En casa somos de plato abundante y de sabores, a mayores le añadí unas almejas y unos mejillones, haciendo de esta receta un "Plato 10".
Lo ideal es que lo acompañemos de un buen vino y buen pan, pues la salsa esta... para chuparse los dedos.
Os recomiendo utilizar un buen Pimentón de La Vera, parece una tontería pero si comparamos los aromas de ambos, veremos que diferencia hay.
INGREDIENTES:
- 2 tentáculos de PULPO COCIDO PESCANOVA.
- 12 GAMBONES SALVAJES DE PESCANOVA.
- 500 g.de almejas.
- 500 g.de Mejillón gordo.
- 3 patatas grandes.
- 1 tomate maduro.
- 1 cebolla grande.
- 2 dientes de ajo.
- 1/2 pimiento .
- 1/2 puerro.
- 2 gramos de pimienta.
- 1 chorrito de vino blanco (si es bueno mucho mejor).
- 1 hoja de Laurel.
- 1 cdta.de pimentón picante de La Vera.
- 1 cdta.de pimentón agridulce de La Vera.
- Aceite de oliva Virgen.
- Sal.
PREPARACIÓN:
Ponemos las almejas en agua con sal abundante, por si tienen alguna arena, pues aunque en teoría no es necesario pues vienen ya de la depuradora, yo las dejo un ratito siempre.
Primero pelamos los Gambones , reservamos los cuerpos troceado en 2 o 3 partes.
Con las cabezas y las cáscaras de los Gambones, hacemos un fumet, con un chorrito de aceite las tostamos y machacamos muy bien, cubrimos con el agua suficiente (no excedernos pues nos quedaría aguado). Añadimos el puerro troceado y la pimienta en grano, cocinamos.
Cortamos la cebolla y el pimiento en paisana pequeña, el ajo en brunoisse y el tomate rallado, pelado y sin pepitas.
Las patatas las apelamos, cortamos en trozos medianos escuchados (damos un ligero corte con el cuchillo y luego rompemos).
Lavamos los mejillones, los introducimos en una olla junto con un chorrito de vino blanco y una hoja de laurel, tapamos y dejamos que se abran al vapor (cuando comienza a formarse el vapor con dos minutos es suficiente), tan pronto comienzan abrirse las claves los retiramos, que no queden demasiado cocinados, ya que mermaran y no estarán tan ricos. Reservamos el caldo filtrado y los cuerpos de los mejillones.
Cortamos el Pulpo en rodajas (por cada ventosa lo cortamos), reservamos.
En una cazuela ancha y baja, con un poco de aceite pochamos el ajo, cebolla y el pimiento. Cuando esté la cebolla tierna le añadimos el tomate rallado, dejamos cocinar un par de minutos.
Incorporamos el fumet filtrado y el agua de abrir los mejillones, introducimos las patatas, dejamos cocinar (no a borbotones para que no se nos deshaga la patata).
Cuando esté casi tierna la patata le añadimos el pimentón, cocinamos hasta que estén en su punto.
Terminamos rectificando el punto de sal al guiso, incorporando los mejillones, las almejas sin abrir (podemos abrirlas aparte, filtrado el caldo también y añadiéndole junto al fumet), el Pulpo en rodajas y los cuerpos de los Gambones troceados, cocinamos 1 minuto, sólo lo justo para que se cocine estos últimos y se caliente el resto.
NOTA: Es mejor no añadir demasiado fumet al guiso al principio, se lo vamos añadiendo si es necesario.
