CARPACCIO DE LANGOSTINOS, CON TARTAR DE TOMATE Y AJO BLANCO

Os presento una forma deliciosa de preparar un CARPACCIO DE LANGOSTINOS, aunque yo le añadí otras elaboraciones (para darle color y completarlo), en realidad  con las CAJAS que nos facilita PESCANOVA y unos brotes tiernos ya no necesitamos más, descongelado, sazonamos y tendremos un plato en nuestras mesas RICO, RICOOOO

CARPACCIO DE LANGOSTINOS:

2 cajas de Carpaccio de Langostinos PESCANOVA.

Brotes, hojas tiernas.

A.O.V.E.

Descongelar, sazonar y listo..... más fácil  imposible.

TARTAR DE TOMATE:

25 g.de dátiles Medjool (más carnosos y dulces)

500 g.de cebolla.

100 g.de tomate.

Cebollino.

15 ml.salsa Perrins.

150 ml.Aceite de Oliva Virgen.

Sal

Retiramos la piel a los tomates (hacemos una cruz en la piel,  escaldamos en agua hirviendo y sumergidos en un baño frío), retiramos el agua de vegetación y semillas, cortamos en concasé (dados muy pequeñitos).

Pelamos los dátiles y cortamos en brunoise.

Cortamos la cebolla en juliana, la sofreímos con el aceite a calor suave, revolviendo constantemente hasta que se caramelice, le añadimos la sal.

Mezclamos suavemente la cebolla, con el tomate y los dátiles, sazonamos con la Salsa Perrins y rectificamos el punto de sal, guardamos en la nevera durante 2 horas como mínimo.

Hacemos discos con el Tartar de tomate (con un diámetro superior que  el de Carpaccio de Langostinos), colocamos entre dos hojas de film transparente, 40 gramos aproximadamente del tartar, aplastamos hasta formar un círculos de 2 ml.de grosor, guardamos en el congelador.

CAVIAR DE VINO CON FRAMBUESAS:

200 ml.vino tinto.

10 g.azúcar  moreno.

40 g.de frambuesas.

Agar -Agar (5 g/500ml).

El aceite de girasol lo metemos en la nevera (si tenemos poco tiempo en el congelador).

Mezclamos en una olla el vino, frambuesas y azúcar, cocinamos hasta que reduzca un poco y tenga una consistencia más densa.

Trituramos y pasamos por el chino, medimos el volumen para calcular el porcentaje que necesitamos de Agar agar (ejemplo: si tenemos 200 ml le añadimos 2 g.de Agar agar).

Mezclamos y calentamos con el Agar Agar, dejamos que llegue a hervir, lo mantenemos durante 2 minutos, volvemos a pasar por el chino.

Con una jeringuilla vamos haciendo nuestro caviar, dejamos caer gotas de nuestro vino con frambuesas sobre el baño frío de aceite (si deseamos gotas mayores, dejamos caer en el mismo sitio 2 o 3 gotas).

Colamos con cuidado.

AJO BLANCO PARA CARPACCIO:

300 ml.de agua.

100 ml.de aceite de Oliva Virgen.

300 ml.de aceite de girasol.

200 g.de almendra Marcona.

1,5 dientes de ajo.

15 ml.de Vinagre de Jerez.

Sal.

Trituramos todos los ingredientes muy bien (yo utilicé  la Thermomix) y pasamos por el chino (con la TH no es necesario).

Rectificando el punto de sal.

MONTAJE:

Colocamos el Tartar de Tomate en el centro del plato, encima el disco de CARPACCIO de Langostinos PESCANOVA, dejamos desconfelar durante unos minutos y sazonamos ligeramentente con la Salsa que incluye en la caja.

Vertemos alrededor del Tartar de Tomate un cordón de Ajo Blanco.

Descoramos con montoncitos de Caviar de Vino y Frambuesas, brotes tiernos, unas escamas de sal y unas gotas de AOVE.

¡¡¡    D E L I C I O S O   !!!

MEJILLONES FRITOS

Tantas veces nos complicamos con recetas muy laboriosas, hoy toca una forma sencilla y rápida de preparar unos mejillones, acompañados con una Salsa Rosa.

INGREDIENTES 

• Mejillones abiertos al vapor.
• Rebozado: Harina, huevo y pan rallado.
• Aceite de oliva.
• Salsa Rosa (300 ml.de mayonesa, 50 g.ketchup, 20 ml.brandy, 15 ml.zumo de naranja, 5 ml. zumo de limón, una pizca de Tabasco y perrins).

PREPARACIÓN:

Escurrimos perfectamente sobre papel absorbente los mejillones.

Rebozamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos en abundante aceite, retiramos y dejamos sobre papel absorbente. 

Acompañamos con salsa rosa, para hacerla es solo preparar una mayonesa como más nos guste (con limón), luego le agregamos  los demás ingredientes detallados, aunque os indico como yo lo hago, vosotros le dais vuestro punto.

¡¡Y ya está listo, unos deliciosos MEJILLONES FRITOS!!

SALMÓN MARINADO

Las Navidades son una época de mucho trabajo, todo nos parece poco para presentar en nuestras mesas. Yo este año tenía un poco más  complicado todo, por eso intenté  hacer platos que nos gustasen y que a su vez no me llevaran muchas horas hacerlos.

Entre los fijos de estas fechas es el Salmón, pero este año lo mariné yo, es muy fácil  de hacer y no tiene comparación, en realidad no entiendo como no lo hago más  veces, pero  suele suceder que me olvido, es tan fácil comprar g listo...

Cuando compremos el Salmón, buscar siempre una zona bonita y pareja, que os retiren la espina y os lo dejen en dos lomos con su piel (yo no me fijé y se la habían quitado).

Un consejo importante es que no os paséis  en el tiempo del marinado pues se nos reseca y se concentra más sal.

INGREDIENTES:

• 1700 g.de lomo de salmón  Noruego (mejor es la zona gordita cerca del cogote).
• 750 g.azúcar.
• 750 g.de sal  gorda.
• Eneldo.
• Aceite de oliva. 

PREPARACIÓN:

Repasamos nuestros lomos de salmón que no tenga ninguna espina,  mediante el tacto se lo notamos perfectamente, no ayudamos con unas pinzas y se las retiramos, cubrimos muy bien con film transparente  y lo congelamos durante 48 horas (por el tema del anisakis).

Descongelamos en nuestra cámara o nevera. 

Mezclamos la sal, azúcar  y un poquito de Eneldo.

En una fuente en donde podamos colocar nuestros lomos y a su vez, lo más  justas posible, preparamos una cama con la mitad  de la mezcla de sal y azúcar, colocamos nuestros lomos de salmón con la piel hacia abajo y sazonamos casa uno con un poco de Eneldo.

 Cubrimos con el resto de la marinada.

Enfilmamos muy bien y guardamos en la nevera durante 24 horas, no lo dejéis  más tiempo, el mío era gordo y le llegó perfectamente.

Transcurrido el tiempo, retiramos nuestro lomo, lo enjuagamos con agua abundante (debajo del chorro de nuestro grifo) y secamos muy bien con papel absorbente.

Podemos embadurnarlo ligeramente  con aceite de oliva (opcional).

Guardamos en un recipiente hermético  (el tiempo para consumirlo es entre 7 a 10 días, más  o menos).

BOQUERONES EN VINAGRE

Esta es una  receta típica, que la tenemos de tapa en muchos bares (antes más  que actualmente) y es tan tan fácil  de preparar... 

Los boquerones en vinagre a quien más  le gustan es a mi hijo, si puede se toma el sólo en dos veces, cuando veo que algo le gusta es un alivio pues hay tantas que no....

Me decidí  a prepararlos después  de tanto tiempo, al  prepararlos Eclectic Lar (un restaurante de aquí), aunque su receta es como la de la mayoría, los pasos y consejos son perfectos para este marinado. Os puedo decir que están mil veces mejor que lo que nos encontramos en los bares..

INGREDIENTES:

• 1 kg.de boquerones frescos (este tipo de pescado pequeño tiene que ser muy fresco y del día)
• 300 ml. vinagre de Arroz (es el más  suave), vino blanco o de manzana.
• 100 ml.de agua.
• 1 cdta.de sal.
• 2 /4 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Perejil.

PREPARACIÓN:

Limpiamos los boquerones, le retiramos la cabeza y tripa. Después  los abrimos con cuidado con la uña y le quitamos la espina central.

Los filetes del boquerón  los vamos introduciendo en un baño de agua fría con cubitos de hielo.

Retiramos, escurrimos del agua, los dejamos sobre papel absorbente y los secamos muy bien.

Congelamos en un recipiente, perfectamente  colocados, vamos separando cada fila de boquerones con film y cubrimos (mínimo  48 horas).

Descongelados los boquerones, los introducimos en una mezcla del vinagre, agua y la sal, hasta cubrirlos totalmente,  los dejamos marinar entre 12 y 24 horas según su tamaño.

Picamos el ajo y el perejil en brunoise  muy fina.

Retiramos los boquerones de la marinada, aliñamos con el ajo y perejil y cubrimos con el aceite de oliva.

Conservar en nevera entre 3 y 5 días.

QUICHE CON CHICHARRONES, CASTAÑAS Y QUESO O CEBREIRO

Los quiche o tartas saladas son deliciosos, a cualquier hora son ideales. Tenía muchas ganas de preparar uno con Castañas de Galicia con IXP y con el resto de productos de aquí.

Lo pensaba titular "Quiche Galicia" pero al final me decidí  ponerle el nombre de sus ingredientes principales.

INGREDIENTES:

• 300 g.de harina 9% proteína.
• 180 g.de mantequilla FRÍA.
• Sal y pimienta.
• 1 pizca de azúcar.
• 1 huevos.
• 2-3 cucharadas de leche.
• 200 g.de chicharrones.
• 1 cucharadita de manteca de pato (opcional o si no aceite de oliva).
• 150 g.de Castañas de Galicía con IXP, congeladas.
• Leche.
• 75 g.de queso de Cebreiro Castelo
• 300 g.de nata 35 % materia grasa.
• 4 nuevos.
• Nuez moscada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos cociendo las castañas a fuego  lento,  en leche  y agua,  con una pizca de azúcar y sal.

Para la masa, agregamos al bol de nuestra batidora (o lo hacemos manual) la harina, con la sal (no excedernos, 1 cucharadita), una pizca de azúcar y la mantequilla y rodeada, mezclamos con la pala ( no amasamos) hasta obtener una masa arenosa (con la mano hacemos igual, mezclamos).

Incorporamos el huevo batido ligeramente y la leche, mojados e unimos la masa. Devolvemos en papel film y guardamos en la nevera durante 30 minutos.

Estiramos hasta alcanzar el diámetro  de nuestro molde (mejor desmontable) y su altura (el mío  de 30 + 3 cm.de alto por lado), entre dos papeles de hornear, retiramos uno de ellos y con el otro lo colocamos sobre el molde, colocamos bien y recortamos excedente con el rodillo.

Colocamos sobre la masa (pinchamos antes con un tenedor su fondo), un papel de hornear y sobre éste  las bolas cerámicas o garbanzos.

Horneamos con el horno precalentado a 190°C, en el centro y con el ventilador, durante 15 minutos.

Mientras vamos preparando el relleno, tostamos con la cucharadita de manteca de pato los chicharrones,  reservamos (Guardar un mini puñado para decorar).

Dividimos las castañas en dos partes cada pieza o las troceamos, como más  os gusten.

Batimos los huevos con la nata, salpimentamos y le añadimos una pizca de nuez moscada, reservamos.

Sacamos nuestra base semi horneada, retiramos las bolas cerámicas y el papel de hornear, sobre el fondo repartimos los chicharrones, las castañas, troceamos con la mano el queso y cubrimos con la mezcla de huevos y nata.

Horneamos a 200°C hasta que este cuajada o se empiece abonar el relleno (sobre 20 minutos).

Retiramos primero el aro de nuestro molde, después  la base  y dejamos enfriar ligeramente sobre una rejilla.

Decoramos con chicharrones, trozos de castaña y queso, en el centro de nuestra quiche.

Servimos templada o fría.

CROQUETAS DE BERBERECHOS CON PIL PIL DE LIMÓN

El fin de semana compre un kilo de Berberechos,  como al final no los iba a utilizar los abrí al vapor.

Nunca  comprarla los Berberechos para preparar unas croquetas, pues ahora andan siempre muy caros, pero el resultado nos encantó.

El pil pil en la foto no se ve liso, pues lo hice para una merluza y aquí  lo temple ligeramente, pero tenía  que mezclarlo mejor, pero los comensales se desesperan...

INGREDIENTES:

• 1 kg.de Berberechos  (después  de retirar cancha me quedaron 142 gramos...).
• 1 cebolla pequeña.
• 1 diente de ajo.
• 80 g.de pimiento rojo (me gusta abundante para este sabor de croquetas, pero podéis reducir).
• 30 g.mantequilla.
• 70 g.de aceite de oliva.
• 115 g.de harina (le añadí  15 gramos más en lugar de 100 gramos, porque el sofrito me proporciona  más  líquido).
• 300 g.de caldo de abrir los Berberechos.
• 100 g.de nata 35% materia grasa.
• 600 g.de leche entera.
• Sal y pimienta.

INGREDIENTES PIL  PIL DE LIMÓN:

• 1 cabeza de merluza.
• 3 diente de ajo.
• 2,5 limones.
• Sal.
• 500-600 ml.de aceite.

PREPARACIÓN:

Abrir los Berberechos  en una cazuela con una pizca de agua, tan pronto empiezan a abrirse, retiramos, dejamos templar y separamos de sus conchas, reservamos carne y caldo filtrado por un colador.

Agregamos al vaso de nuestro robot, la cebolla, ajo y pimientos,  troceamos e incorporamos la mantequilla y aceite, sofreímos  4min/varoma/vel.1.

Agregamos la harina, doramos 5 min/varoma/vel.2.

Incorporamos el caldo de Berberechos, nata, leche, sal, pimienta, mezclamos 5 seg/vel.6, cocinamos 13 min/varoma/vel.2.

Por último con la espátula,  mezclamos muy bien, la bechamel con los Berberechos. .

Vertemos en un bol o una bandeja, cubrimos la masa con papel film, dejamos enfriar y la guardamos en la nevera.

Hacemos la forma de las croquetas, las rebozamos por harina, huevo y pan rallado.

Las freímos en aceite bien caliente y de pocas en pocas.

Acompañamos con un Pil Pil de Limón, que lo prepararemos asi:

El día  anterior prepararemos  parte de la preparación  del pil pil, para que se enfríe lo suficiente  o lo haremos el mismo día, pero con tiempo suficiente para que se enfríe.
En una bolsa de hacer el vacío o con cierre automático metemos la cabeza de merluza (la mía  es grande), le introducimos  dos dientes de ajo, rellenamos con aceite hasta que cubra perfectamente nuestra cabeza. Cerramos procurando quitar el máximo de aire, y envolvemos con varias vueltas con film transparente.

Encendemos nuestro horno a 100°C y a la vez calentamos agua en una olla (que pueda ir al horno) hasta que alcance los 100°C, en ese momento metemos nuestra bolsa con la merluza sobre una cestilla o colador (es para que no toque el fondo), introducimos en la olla de nuevo hasta que alcance los 100°C, metemos en el horno la olla tapada y mantenemos durante 60 minutos  (esto lo podemos hacer con un horno a vapor).

Retiramos la bolsa con la cabeza, dejamos templar y pinchamos en una esquina para retirar el aceite para un vaso con un colador.
Dejamos enfriar a temperatura  ambiente el aceite y luego lo metemos en la nevera hasta el día  siguiente. 

El día que preparemos nuestro  Pil Pil de limón, retiramos por un lado el aceite (reservamos) y la gelatina que tenemos cuajada en el fondo del vaso la introducimos en un robot de cocina (Thermomix), junto con el zumo de los limones,  1 diente de ajo y sazonamos. Trituramos y empezamos a emulsionar, a 50°C/velocidad.5  y le vamos añadiendo sin parar de batir el aceite que teníamos con la gelatina y completamos con más aceite hasta conseguir la consistencia deseada.

PREPARACIÓN CLÁSICA:

Troceamos cebolla, ajo y pimiento, lo más fino posible, pochamos con el aceite y mantequilla.  A continuación  cocinamos la harina..

Ahora preparamos una bechamel, empezamos añadiéndole poco a poco el caldo de los berberechos, nata y la leche caliente a la harina, revolviendo sin parar, cuando nos espese y despegue de las paredes de la sartén,  sazonamos con la sal, pimienta.

Cuando este lista le agregamos los Berberechos  enteros, revolviéndolo todo muy bien.

Metemos la masa en una bandeja o bol, cubierta con papel film, dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Y procedemos igual que con la Thermomix.

SCONES CON CASTAÑAS Y CHOCOLATE

Estos panecillos son ideales para el desayuno, merienda... en realidad en cualquier momento. También  quedan  muy chulos en un BRUNCH, una cata, etc. Yo los utilizo muchas veces pues casi sin pensarlo los tienes preparados, como hoy, la mejor forma de saborear la Crema de Castañas  y Chocolate de Naiciña. 

INGREDIENTES:

• 500 g.de harina de trigo.
• 32 g de levadura química. 
• 150 g.de mantequilla FRÍA Y TROCEADA.
• 80 g.de azúcar. 
• 1/2 cucharadita de sal. 
• 250 g.de leche FRÍA.
• 1 huevo o leche con azúcar (para pincelar).
• 80 g.de pepitas de chocolate. 
• 100 g.de castañas en Almíbar de Naiciña  troceadas. 
• RELLENO: Crema de Castañas y Chocolate NAICIÑA.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200°C.

Introducimos en el vaso la harina,  sal,  levadura, azúcar  y mantequilla, mezclamos 5seg./vel.5.

Añadimos la leche,  20seg./vel.6.

Retiramos la masa del vaso, le añadimos las pepitas y los trozos de castañas en almíbar,  amasamos MUY POCO sobre una superficie espolvoreada con harina.

Estiramos la masa con un grosor mínimo de 2 cm.

Hacemos nuestros panecillos con un corta pastas redondo rizado o triangular, de diámetro aproximado de 5 cm., que vamos colocando sobre nuestra bandeja del horno forrada con papel de hornear. 

Pincelamos su superficie con el huevo batido o la leche azucarera.

Horneamos a temperatura alta, 190-200°C, en el centro del horno con el ventilador.

Rellenamos como cada uno quiera,  yo utilicé esta CREMA DE CASTAÑAS y CHOCOLATE  Y CASTAÑAS EN ALMÍBAR. 

CREMA DE ESPINACAS CON TOQUES DE QUESO DO CEBREIRO

Las espinacas como más  la suelo preparar es con bechamel, pero esta CREMA es diferente a todas, por su textura, sabor y el color que le queda a la espinaca, de un verde intenso.

Las cantidad de agua añadir es la necesaria, NO AGREGAR MÁS , aunque os parezca en un determinado momento espesa nuestra CREMA, después  quedará con el grosor ideal.

La espinaca pierde su color enseguida, con esta receta y la poca o nula cocción de ellas, hace que nuestra CREMA tendrá  una presentación  única  y el sabor DELICIOSA.

INGREDIENTES CREMA DE ESPINACAS:

• 20 g.de aceite.
• 3 puerros (200 gramos limpios).
• 400 g.de patatas peladas.
• 600 ml.de agua
• Sal.
• 300 g.de hojas de espinacas.
• 60 ml.de nata 35% materia grasa.

INGREDIENTES QUENELLE DE QUESO DO CEBREIRO:

• 60 ml.de nata 35% materia grasa.
• Queso Cebreiro (del tamaño de una nuez).
• Escamas de sal.
• Curry Lacras.

INGREDIENTES MAYONESA SEMI-LÍQUIDA:

• 1 yema.
• 90 ml.de aceite de oliva.
• 30 ml.de vinagre blanco.
• 1/2 cucharadita de Mostaza de Dijon.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

(Yo la hice en la Thermomix,  no me guío por recetas, la utilizo igual que si cocinase en una olla, os indico los tiempos que utilice).

Limpiamos los puerros de las partes verdes, lavamos y picamos, agregamos a la Thermomix, picamos 5 seg/vel.5.

Añadimos el aceite y cocinamos VAROMA/3,5 min/vel.2.

Agregamos las patatas cortadas en dados, sal y el agua, cocinamos 15min/100°C/vel.2.

Al término triturar durante 30 segundos, añadimos las hojas de espinacas, con el propio calor trituramos 30 seg/vel.5.

Finalizados incorporando la nata, trituramos 1min/vel.5.

Reservamos caliente.

Mientra se cocina la crema, preparamos la QUENELLE DE QUESO DE CEBREIRO, mezclamos con un tenedor la nata y el queso, sazonamos con la sal y el curry (a nuestro gusto). Guardamos en la nevera.

También  preparamos esta especie de mayonesa semi-líquida, agregamos la yema, con unas varillas  mezclamos con el aceite, vinagre, mostaza y salpimentamos.

MONTAJE:

En un plato hondo cubrimos con la crema de espinacas, en el centro colocamos una quenelle de Cebreiro y Curry , alrededor unos puntos  de mayonesa y unos mini trocitos de queso do Cebreiro.