RAVIOLIS DE CALABACÍN CON POLLO SOBRE PATATA Y SALSA DE QUESO

Si en casa ya era lío  las comidas, ahora es una pesadilla (mi hijo dejo de comer casi todo y ya no se que hacer, me desmotiva mucho el tema de las comidas), a veces compro mucho y no lo doy consumido, me suele pasar últimamente con los calabacínes. Como más los suelo preparar es en Tortilla de Calabacín y la Crema  de Calabacín,

Buscaba una idea que a todos les gustará,  diferente... hace mucho hablando con mi sobrina me contó  como en la CIFP Paseo das Pontes (escuela  de cocina) preparaban unos raviolis con calabacín, solo me quedó  en mente la forma del horneado, su relleno no lo recuerdo, pero como me adapto a mi despensa, los preparé  con pollo y más....

INGREDIENTES:

• Láminas  a lo largo del calabacín (es mejor que sean gordos para que las láminas  nos hagan una superficie mayor),  de 3 mm de grosor (necesitamos 2 por ravioli), yo utilicé  mis 3 calabacínes,  sin pararme mucho en aprovechar todo (no utilicé  las láminas  más  estrechas), me salieron 28.
• Sal y pimienta. 
• 80 g.de puerro. 
• 55 g.de cebolla (aproximado, esta era una pequeña).
• 2 dientes de ajo. 
• 60 g.de pimiento rojo (es mi favorito, pero utilizar el que tengáis).
• 50 g.de recortes de calabacín (hay que aprovechar algo). 
• 75 g.de zanahoria. 
• 50 g. de aceite de oliva virgen.
• 25 g.de vino blanco. 
• Sal.
• 320 g.de Salsa de tomate casero (preparado por mi, es solo tomate reducido).
• Orégano. 
• 1 pechuga de pollo.
• 2 chorizos (me sobraron del cocido).
• Queso Mozzarella, cortado en dados pequeños.

RESTO INGREDIENTES:

• Patatas cortadas en rodajas de 1 cm. (1 por ravioli).
• 200 g.de nata.
• 100 g.de queso Mozzarella. 
• 25 g.de mantequilla. 
• 1 tapón de brandy.
• Salsa soja.

PREPARACIÓN:

Quise utilizar mi Thermomix, ya que casi no cocino en ella, pero hoy otra el sofrito es ideal, ya que corta y cocina... y no manchamos casi nada.

Con una mandolina cortamos láminas  de calabacín  de 3mm., las colocamos en el recipiente varoma y salpimentamos.

Agregamos al vaso  de nuestro robot, la cebolla, puerros, ajos, pimientos, zanahoria  y calabacín ligeramente troceados, picamos 5seg/vel.5, (Sin la Thermomix lo hacemos a cuchillo).

Añadimos el aceite para comenzar a sofreír, 14min/Varoma/vel.cuchara, (sin TH en la sartén revolviendo de vez en cuando hasta que esté pochado).

Introducimos el tomate, la sal y el vino, colocamos el RECIPIENTE VAROMA, con las láminas de calabacín encima del vaso, cocinamos 15min/varoma/vel.2. (Sin TH, lo cocinamos igual, como no tiene mucho líquido  tenemos que estar muy pendiente para que no se nos queme).

Retiramos el Recipiente  Varoma, añadimos el pollo y los chorizos troceados, trituramos 6seg/vel.5 (Sin TH. Tendremos que añadir nosotros ya la carne muy picada). Cocinamos 6min/varoma/vel.cuchara/sin cubilete (sin TH. cocinamos hasta que estén  tiernas las carnes y tenga poco jugo y las láminas de calabacín  las haremos al vapor).

Rellené en total 14 raviolis,
dos de ellos muy gorditos... no se puede tirar.

Si tenemos una bandeja de muffins o magdalenas nos ayudará  mucho, pincelamos ligeramente cada hueco con aceite de oliva, colocamos dos láminas de calabacín  en forma de cruz, rellenamos con el guiso y repartimos unos pocos dados por el centro y su superficie de queso, cerramos el ravioli, cruzando las tiras, enfilmamos  y guardamos en la nevera (yo los terminaré  al día  siguiente).

Pincelamos su superficie ligeramente con aceite, horneamos a calor fuerte hasta que tomen color.

Las patatas las pochamos suavemente en rodajas gorditas hasta que esten casi tiernas, las retiramos , deje casi enfriar y las colocamos en la bandeja del horno forrada con papel de hornear. Salpimentamos y pincelamos con aceite y las terminamos de hacer en el horno a 190-200°C, hasta que esten doradas.

Para la salsa, en una sartén  fundimos la mantequilla,  añadimos el queso troceado, esperamos que se disuelva,  removiendo constantemente. Incorporamos el brandy, dejando que se evapora el alcohol.
Finalmente le añadimos la nata y un poquito de salsa soja, cocinamos sin parar de revolver hasta que espese un poco.
Sazonamos con una pizca de pimienta y  nuez moscada  y rectificando el punto de sal si fuese necesario.

Acompañamos con unas patatas crujientes y con la salsa de queso.

CREMA DE ESPINACAS CON TOQUES DE QUESO DO CEBREIRO

Las espinacas como más  la suelo preparar es con bechamel, pero esta CREMA es diferente a todas, por su textura, sabor y el color que le queda a la espinaca, de un verde intenso.

Las cantidad de agua añadir es la necesaria, NO AGREGAR MÁS , aunque os parezca en un determinado momento espesa nuestra CREMA, después  quedará con el grosor ideal.

La espinaca pierde su color enseguida, con esta receta y la poca o nula cocción de ellas, hace que nuestra CREMA tendrá  una presentación  única  y el sabor DELICIOSA.

INGREDIENTES CREMA DE ESPINACAS:

• 20 g.de aceite.
• 3 puerros (200 gramos limpios).
• 400 g.de patatas peladas.
• 600 ml.de agua
• Sal.
• 300 g.de hojas de espinacas.
• 60 ml.de nata 35% materia grasa.

INGREDIENTES QUENELLE DE QUESO DO CEBREIRO:

• 60 ml.de nata 35% materia grasa.
• Queso Cebreiro (del tamaño de una nuez).
• Escamas de sal.
• Curry Lacras.

INGREDIENTES MAYONESA SEMI-LÍQUIDA:

• 1 yema.
• 90 ml.de aceite de oliva.
• 30 ml.de vinagre blanco.
• 1/2 cucharadita de Mostaza de Dijon.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

(Yo la hice en la Thermomix,  no me guío por recetas, la utilizo igual que si cocinase en una olla, os indico los tiempos que utilice).

Limpiamos los puerros de las partes verdes, lavamos y picamos, agregamos a la Thermomix, picamos 5 seg/vel.5.

Añadimos el aceite y cocinamos VAROMA/3,5 min/vel.2.

Agregamos las patatas cortadas en dados, sal y el agua, cocinamos 15min/100°C/vel.2.

Al término triturar durante 30 segundos, añadimos las hojas de espinacas, con el propio calor trituramos 30 seg/vel.5.

Finalizados incorporando la nata, trituramos 1min/vel.5.

Reservamos caliente.

Mientra se cocina la crema, preparamos la QUENELLE DE QUESO DE CEBREIRO, mezclamos con un tenedor la nata y el queso, sazonamos con la sal y el curry (a nuestro gusto). Guardamos en la nevera.

También  preparamos esta especie de mayonesa semi-líquida, agregamos la yema, con unas varillas  mezclamos con el aceite, vinagre, mostaza y salpimentamos.

MONTAJE:

En un plato hondo cubrimos con la crema de espinacas, en el centro colocamos una quenelle de Cebreiro y Curry , alrededor unos puntos  de mayonesa y unos mini trocitos de queso do Cebreiro.

PIMIENTOS DE PADRÓN FRITOS

Hay cosas que no pueden faltar nunca en nuestra mesa en verano, unos pimientos de PADRÓN acompañados de unas "Xoubas" (sardinas pequeñas) o una tortilla, son pequeños y sencillos placeres.

El pimiento SIEMPRE tiene que ser el de Padrón, no hay comparación en su sabor.

INGREDIENTES:

• Pimientos de PADRÓN.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal gorda.

PREPARACIÓN:

Lavamos y SECAMOS muy bien los pimientos (pues si les queda agua después , sin retirarles el hábito o si, como más  les guste a cada uno, yo si los pongo FRITOS me gusta dejárselo. 

Calentamos aceite en una sartén (temperatura media alta), cuando empiece a estar templado añadimos los pimientos.

Freímos  hasta que su carne esté  tierna, revolviéndolos para que hagan por todas partes y no se sequen.

Retiramos, recurrimos ligeramente y colocamos sobre un plato o fuente.

Recordamos con sal gorda.

NOTA; Al principio de la temporada no pican, después es una lotería.

POTAJE DE VERDURAS Y GARBANZOS

No suelo preparar muchos potajes de verduras con garbanzos, no porque no me gusten, es que se me despitan mucho. Tampoco  no me suele gustar los que pruebo por ahí..., yo hoy os voy a contar como los hago yo, los hago a ojo, hoy me pare a pesar todo para poder compartirlo con vosotros.

Cuando cocino  busco siempre el sabor, es algo que le doy mucha importancia y hoy los he preparado con unas espinacas muy tiernas que me regaló  una amiga y así  está entrada tiene doble protagonismo.

INGREDIENTES PARA EL CALDO (3 LITROS):

• 1 punta de hueso de jamón. 
• 1 espinazo de pollo (sin piel).
• 1 punta de unto (aproximadamente medio dedo).
• 1 cebolla pequeña. 

RESTO INGREDIENTES:

• 1 puerro.
• 1 cebolla pequeña. 
• 2 dientes de ajo gordos. 
• Aceite de oliva virgen (aproximadamente  120 ml.).
• 2 tomates naturales grandes y maduros.
• 1 cucharada de pimentón agridulce de La Vera.
• 350 g.de espinacas frescas y limpias.
• 125 g.de judías. 
• 250 g.de zanahorias.
• 1 Rama de coliflor (yo no tenía, se me olvidó comprarla, pero se la suelo agregar).
• 1 frasco de garbanzos cocidos (se pueden utilizar frescos,  pero para este plato al ser tan pocos suelo utilizar los envasados y cocidos)
• 100 g.de macarrones (yo utilizo uno pequeño, porque estéticamente  me gusta mas).
• Sal y pimienta. 

PREPARACIÓN:

Hacemos un caldo con los ingredientes detallados,  al principio espummos y seguimos cocinando a calor suave durante 1,5 horas, agregamos más agua si vemos que se nos consumió. 

Lavamos y escogemos las espinacas, reservamos. 

Lavamos y cortamos las judías,  la zanahoria después de pelada, las troceamos en trozos menudos y regulares, reservamos. 

Colocamos los garbanzos en un colador grande o escurridor, los enjuagamos con agua, reservamos escurridos.

Hacemos un sofrito con el aceite, puerro, cebolla  y el ajo, todo picado finamente. Cuando esté transparente la cebolla,  le agregamos el tomate rallado y sin piel, lo dejamos cocinar lentamente. 

Retiramos del calor y le incorporamos una cucharadita de pimentón. 

Agregamos el resto de las verduras y con el caldo necesario  para que las cubra, cocinamos hasta que estén casi tiernos  (le añadimos más  caldo según  lo necesitemos).

Incorporamos los garbanzos y diez minutos antes de servir nuestra comida, volvemos a calentar hasta que llegue a hervir, rectificamos el punto de sal y la cantidad de líquido necesaria para cocer la pasta (absorbe mucho caldo). Agregamos los macarrones, cocinamos el tiempo que nos indique el paquete, dejamos reposar 2 minutos y servimos.

NOTA: Guardamos el caldo y el potaje que nos sobre por separado, cuando lo volvamos a recalentar necesitaremos añadirle más  caldo.

GRELOS CON ROPA VIEJA Y CREMA DE GARBAZOS

Muchas veces es increíble como nace un plato, el de hoy empezó con un manojo de grelos pequeño que me regaló  una amiga (reparte con todas ...), como era tan poca cantidad se me ocurrió hacer unos rollos con un relleno sabroso.

Los grelos los escalde durante 3 minutos en agua hirviendo, cuando enfriaron un poco, estiré sus hojas en un tapper y las guardé  en la nevera.

Pero tocaba preparar cocido, no quise mezclar los diferentes tipos de grelos, como en la mayoría  de las casas, todos al final de estos días tenemos las famosas sobras del cocido. Decidí  preparar una ropa vieja diferente, con más  sabor, pero quería  también acompañarlo con una salsa o crema que complemetase mi plato, pero tenía un problema, NO TENÍA  CALDO DEL COCIDO... al final eso no fue un problema, preparé un caldo para hacer unas filloas, con un buen espinazo, un rabo  de cerdo,  una punta de jamón serrano, un hueso de caña y un chorizo (más  sobras para mi ropa vieja).

Las vueltas que le doy a todo, a veces ni yo me lo creo, pero tanto cariño le puse a este plato que el resultado fue delicioso.

INGREDIENTES:

• 1 manojo de grelos de hoja ancha.
• 1 cebolla.
• 3 dientes de ajo.
• 1/2 pimiento rojo + 1/2 pimiento verde  (la ropa vieja me gusta con mucho pimiento).
• 1 + 1/2 chorizo.
• 1 tomate maduro.
• 1 hoja de laurel. 
• 30 ml.de vino Rueda.
• Restos de carne del cocido (yo utilicé lacón, jamón, pollo, tuétano  del hueso de caña).
• 1 cucharadita de manteca de pato (opcional).
• 225 g.de queso San Simón.  
• Aceite de oliva virgen.
• Pimentón  agri-dulce de La Vera.
• Ajo en polvo.
• Sal y pimienta.
• 200 g. + 50 g.de garbanzos cocidos (yo utilicé  de bote).
• 150 g.de caldo limpio del cocido.
• 1/2 cucharadita de salsa soja.
• Patatas.

PREPARACIÓN:

Escaldamos durante 3 minutos en agua hirviendo  con sal, los grelos lavados y escogidos. Escurrimos, cuando estén  templados, estiramos sus hojas y las colocamos en un tapper,  una sobre otra, guardamos en la nevera hasta su utilización. 

Las carnes del cocido las deshilachamos con las manos,  yo no utilice restos de chorizo pues preferí  utilizarlo fresco y que aportarse mucho sabor, reservamos.

Para preparar la Ropa vieja,  empezamos haciendo un sofrito, en una sartén con aceite, pochamos muy bien la cebolla y ajo finamente picados, los pimientos troceados en cuadraditos.

Añadimos el chorizo desmenuzado en trozos muy pequeños  y sin piel, dejamos cocinar hasta que suelte toda su grasa y sabor.

Regamos con el vino, dejamos evaporar el alcohol y le añadí  el tomate rallado sin piel y la hoja de laurel. Cocinamos muy bien hasta que se consuma el agua que nos suelta el tomate,  salpimentamos. 

Incorporamos la carne y una cucharadita de manteca de pato, mezclamos muy buen, cocinamos un par de minutos, rectificamos el punto de sal si fuese necesario, dejamos enfriar y guardamos en la nevera (el relleno frío es más fácil de utilizar).

Para la Salsa o Crema de Garbanzos, intentando completar los ingredientes del cocido, preparé una crema con los 200 g,de garbanzos cocidos y los 150 g.de caldo, calentamos y trituramos muy bien. Le incorporamos la salsa de soja, probamos si tiene la sal suficiente, reservamos caliente o recalentamiento en el momento de servir. 

Para aportar un punto crujiente, freí  los 50 g.restantes de garbanzos hasta que se quedaron crujientes  (si no retiramos la piel saltan mucho, lo mejor es tapar nuestra sartén).

Rallamos  nuestro queso San Simón, con un rallador grueso ( para que nos sea más  fácil rallar el queso lo podemos semi-congelar).

Sobre una tabla extendemos un rectángulo de hojas de grelos, rellenamos con la ropa vieja y el queso rallado intercalado, para que haga de pegamento).

Envolvemos nuestros rollos de grelos

Mezclamos unas 5 cucharadas de aceite de oliva virgen,  con 1 cucharadita de pimentón  y 1/2 cucharadita de ajo en polvo (añadí  el ajo para simular la ajada que le añadimos al cocido) , templados ligeramente en el microondas. 

Pinceladas con el aceite de pimentón  nuestra fuente, colocamos nuestros rollos de grelos y también  los pinceladas con el aceite. 

Horneamos con el ventilador a 180ºC  durante 15 minutos. 

MONTAJE:

Colocamos 1 o 2 rollos de grelos en cada plato, cubrimos el fondo con la crema de garbanzos. Acompañamos con dos patatas (yo las freí,  cortadas  semi-gruesas y onduladas, aunque las prefería cocidas, en mi casa con mi hijo es imposible) y Decoré con los garbanzos fritos y unas gotas del aceite que soltaron los rollos al hornearlos. 

RISOTTO DE SETAS Y TOMATES SECOS

Cada vez que experimento con una seta diferente,  entre mi gran desconocimiento de ellas y la reacción  alérgica  que me producen algunas, es un riesgo que solo corro de vez en cuando pues me encantan, las que hoy utilicé entrarán a formar parte de las que no me hacen daño.

Normalmente pruebo una mini ración, así empecé esta vez, pero después estaba tan rico.... que me serví un buen plato y me asentó de maravilla.

Me informe un poco sobre cada una de ellas, porque las compre como os comenté sin idea, yo las utilicé  juntas, aunque son texturas muy diferentes, pero a mi el resultado me encantó.

El risotto me gusta mucho, aunque no lo haga habitualmente, pues me olvido de el, pero esta vez desde  un principio mi intención  era prepararlo así o hacer un revuelto con las setas .

INGREDIENTES :
(Este plato  podéis utilizar Champiñones)

• Caldo de verduras (1 puerro grande, 1 zanahoria y 1 tomate).
• 60 g.de tomates Pomodoro seco.
• Aceite de oliva virgen.
• 2 dientes de ajo . 
• 150 g.de setas "Lengua de Vaca" (Hydnum repandum).
• 150 g.de setas " Rebozuelo" (Cantharellus Cibarius).
• 1 cebolla.
• 340 g.de arroz carnaroli.
• Un chorrito de vino blanco . 
• 1 cucharadita de mantequilla (opcional).
• 90 g. + 40 g.de queso rallado Grana Padano o Parmesano. 

PREPARACIÓN :

Hacemos primero el caldo, cocinamos las verduras durante 40 minutos, añadimos la sal suficiente.

En parte del caldo de verduras, cocinamos durante 5 minutos los tomates secos, troceamos,  reservamos los tomates y el caldo colado de cocinarlos lo unimos al anterior.

En una sartén salteamos los dientes de ajo troceados con un poco de aceite. Incorporamos las setas lavadas y fileteadas, cocinándolo durante 3 minutos, salpimentamos  ligeramente, reservamos y le incorporamos el tomate.

En una cazuela con un poco de aceite, sofreímos hasta que esté transparente  la cebolla picada, le añadimos el arroz, revolvemos durante 3 minutos. Regamos con un chorrito de vino blanco, lo mantenemos al calor hasta que se evapores el alcohol.

Le añadimos las setas al arroz, lo regamos con dos cucharones de caldo de verduras, sin parar de revolver lo cocinamos a calor medio-alto hasta que se evapore el líquido.

Seguimos añadiendo caldo caliente  (cucharón  a cucharón), revolviendo y no incorporando más hasta que absorba el anterior, seguimos así  hasta que tengamos el arroz tierno.

Terminamos incorporándose los 90 g.de queso rallado  y la mantequilla. 

Decoramos con unos crujientes de queso, que en una sartén caliente anti-adherente, hacemos montoncitos planos de queso rallado, dejamos fundir y dorar ligeramente, les damos la vuelta hasta que se doren un poco.

COL SHANGHAI

Desde hace mucho tiempo que quería preparar esta receta,  pues este tipo de elaboraciones me encanta,  pero me decidí a no dejar pasar ni un día más, fue cuando se la vi a Chus de Siguiendo a Nenalinda...., si pudiese me acercaba a su casa a tomarlo. 

Mi receta es practicamente igual, pero yo le agregue la Salsa de Soja, que me encanta y es como  prepara este plato Martín Berasategui, de ambas formas es EXQUISITA.

Yo en casa cuando combino salado y dulce en un plato, suelo tener muchas protestas, pero este fue un éxito TOTAL, a todos les encantó y mi hijo que no come repollo, de esta forma lo tomo y repitio...., para mi pasa a ser UN PLATO FONDO DE ARMARIO, para acompañar a cualquier carne, huevos, pescado o solo...

INGREDIENTES :

• 1/2 vaso de pasas sin semillas y rabito, tipo moscatel (yo utilicé Corinto, pues suelo tener siempre ambas, ya que las utilizo mucho, pero cuando preparé el plato no las tenia (me confié y no revisé)... a mi me encantan las otras en los platos salados pues las noto más,  pero a mi marido las separa y las deja, esta vez como eran muy pequeñas no le molestaron y se las comio... en lo sucesivo ya pensaré cual utilizar, je je).
• 1 col o repollo alargado (yo utilicé el repollo tipo Betanzos, es muy tierno y su sabor...), pesaba después de retirarle su parte central 700 gramos aproximadamente. 
• 2 zanahorias GRANDES.
• 5-6 cucharadas de aceite de oliva.
• 2 dientes de ajo. 
• 1/2 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera. 
• 3-4 cucharadas de salsa de soja.
• Sal.

PREPARACIÓN :

Hidratamos en agua las pasas, reservamos. 

Lavamos y pelamos la verdura.

Cortamos el repollo (sin el tronco central), en tiras de 6 mm (yo utilice la mandolina, así lo hice rápido y parejo, pero a cuchillo se hace perfectamente igual)..

Las zanahorias las busque grandes, para que me fuese más fácil cortarlas con la mandolina, lo más finas posibles, otra opción fácil sería utilizar un pela patatas...

En una cacerola amplia, agregamos el aceite, cuando esté caliente agregamos la verdura troceada, salteamos y revolvemos constantemente durante 5 minutos aproximadamente, en ese momento habrá reducido de tamaño.

Tapamos y cocinamos a fuego medio, revolviendo de vez en cuando,  durante otros 10 minutos. 

Por último añadimos los ajos picados muy finamente,  pimentón y  la salsa de soja, mezclamos y cubrimos, dejamos cocinar hasta que este a nuestros gusto (5-8 minutos), al final rectificamos el punto de sal. 

Servimos y decoramos con un hilo de aceite de oliva virgen de buena calidad. 

POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS

Esta es una receta que aprendí a preparar con mi suegra, que como ya os comenté muchas veces, qu que era de familia de pescadores y  su dieta era pescado a diario.

Ella su receta es Bacalao con Garbanzos,  ella casi nunca le añadía las espinacas, pero es una forma diferente y antigua de preparar este plato, pero os aseguro que merece la pena prepararlo así.

INGREDIENTES :

• 750 g. bacalao en lomos (También podemos utilizar migas)
• 500 g. garbanzos.
• 2 Cebollas.
• 2 puñados de pimiento rojo y verde troceado y congelado.
• 2 dientes de ajo.
• 1 puerro.
• 3 hojas de laurel.
• 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera.
• 150 g. tomate rallado sin pepitas y piel.
• Harina.
• Sal
• Aceite.
• Caldo de pescado (yo en esta ocasión lo hice con una espina y la cabeza de un rape).
• Espinacas.

PREPARACIÓN:

El bacalao lo tenemos a remoja en la nevera 48 horas (24 horas si son migas), cambiándole a menudo el agua.

El día anterior dejamos a remojo los garbanzos.

En una cacerola amplia, sofreimos el ajo, puerro, pimientos y cebolla, todo troceadito muy menudo, cuando esté pochado retiramos del calor, dejamos templar y le aumentamos el pimentón.

Le agregamos el caldo de pescado y el tomate.

Cuando empiece a hervir, le añadimos los garbanzos y las hojas de laurel.

Cocinándolos durante 75 minutos aproximadamente, o mejor,  cuando estén casi en su punto le agregamos las espinacas en montocitos, terminamos de cocinar hasta que estén tiernos los garbanzos y las espinacas en su punto.

El bacalao lo cortamos en trozos medianos, los pasamos por harina y doramos en una sartén con un poco de aceite, reservándolo.

Cuando tengamos cocidos los garbanzos, le agregamos el bacalao,  movemos nuestra cacerola para que el bacalao suelte su gelatina y nuestra salsa quede gordita, durante aproximadamente 5 minutos. rectificamos el punto de sal.

Dejamos reposar un ratito antes de servir.