SOPA DE PESCADO Y MARISCOS

Como muchas veces os comento, en la cocina no debemos tirar nada.....

Preparé esta sopa porque unos días antes hice un Salpicón de Rape y mariscos, después de cocinar 1500 gramos de rape, me daba pena tirar ese fumet (nunca lo hago)... de ahí salió la idea de preparar esta sopa.

No es un plato barato, aunque se trate de una sopa, ya que el rape, las gambas y Almejas  (aunque no se necesite la mejor...), al final todo suma, pero sin embargo merece la pena prepararla ya que es RIQUÍSIMAAAAAAA. 

INGREDIENTES PARA 3 LITROS DE FUMET DE PESCADO:

• 1500 ml.de la cocción de 1500 gramos de rape para el  Salpicón que preparé para Navidad (podéis utilizar otro fumet,  pero el sabor que proporciona el rape no tiene comparación).
• 1500 ml.de un caldo que preparé con 1 cola de merluza, 3 cabezas  grandes de merluza, las dos espinas de dos colas de rape que compre para los tropezones de la sopa y las cáscaras y cabezas de las gambas.

RESTO DE INGREDIENTES:

• 100 +50 gramos de aceite de oliva.
• 3 cebollas grandes troceadas.
• 2 +2 dientes de ajo fileteados.
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera. 
• 100 g.aproximadamente de pulpa de pimiento choricero ( el bote pesa 180 gramos y utilicé más de la mitad).
• 2 rebanadas de pan de bolla (aproximadamente).
• 400 g.de tomates frito.
• 750 g.de rape limpio (utilicé espina para el fumet).
• 500 g.de ALMEJAS. 
• 400 g.de gambas de Huelva.

PREPARACIÓN:

Pelamos todas las gambas (excepto alguna que dejamos entera, pero fue por la foto, yo os aconsejo pelarlas todas), reservamos los cuerpos y las cáscara por separado.

Hacemos el fumet (yo tenía una parte ya ), cocinamos el resto de pescado, cabezas y cuerpos dé las gambas en agua, a calor suave durante 15 minutos y colamos (la proporción debe ser el mismo peso de pescado que de agua), reservamos.

Pochamos en los 100 gramos de aceite, a calor suave durante 15 minutos, la cebolla y dos dientes de ajo.

Incorporamos el pan troceado, cocinamos todo durante 1 minuto.

Le añadimos el tomate y el pimiento choricero, mezclamos todo y cocinamos durante un par de minutos. 

En este momento le incorporamos el fumet de pescado, dejamos que llegue a hervir y lo seguimos cocinando a fuego lento durante 20 minutos.

Mientras en los 50 gramos restantes de aceite, doramos los otros dos dientes de ajo, cuando empiecen a tomar color, retiramos del calor y le añadimos el pimentón de la Vera, reservamos. 

Después de llevar 20 minutos cocinando nuestro caldo, le incorporamos el refrito de ajo y pimentón, continuamos cocinándolo otros 10 minutos más.

Trituramos todo y pasamos la sopa por un colador.

En este punto podemos guardarla hasta el momento de servirla.

Hervimos con una pizca de vino blanco las Almejas hasta que abran, reservamos estas y el caldo que soltaron pero antes la filtramos por un colador.

Hervimos de nuevo la sopa, le incorporamos el rape troceado y las gambas peladas (alguna la dejo con cáscara por que queda más bonita), cocinamos durante 1 minuto.

Le añadimos a la sopa las Almejas y el jugo de estas,  probamos y rectificamos el punto de sal.

Servimos y podremos saborear la SOPA DE PESCADO Y MARISCOS más rica.

SOPA DE POLLO CON FIDEOS

Mi hija me comentó que no tenia publicada ninguna sopa de fideos en el blog.... y es verdad, como es tan básica no le di importancia, pero aquí os dejo como yo la hago la mayoría de las veces.

Mi ingrediente secreto que nunca le falta a mi sopa es un chorizo, el sabor que le aporta es especial. 

Esta sopa no necesita ni azafrán ni colorantes...
Totalmente natural.

INGREDIENTES :

• 1 cebolla.
• 1 puerro.
• 3 zanahorias.
• 1 carcasa de pollo (sin pieles y grasas)
• 1-2 zancos de pollo o gallina.
• 1 hueso ternera.
• 1 chorizo (yo siempre se lo agrego el sabor que le proporciona es...).
• 1 ramita de perejil.
• Sal. 
• Fideos finos.

PREPARACIÓN :

En una olla amplia agregamos las verduras limpias y resto de ingredientes sin grasas, rellenamos con agua y dejamos que llegue a hervir.

Con un colador quitamos las impurezas de la superficie,  bajamos el calor al mínimo y cocinamos durante dos horas.

Colamos y las verduras las trituramos muy bien con un poco de caldo.

Unimos las verduras trituradas al caldo.

Caliento de nuevo la cantidad de caldo que necesito, cuando empieza hervir le agrego la sal y los fideos, cocinamos entre 2-4 minutos.

El resto del caldo lo guardo en la nevera y lo voy utilizando según lo necesite. (Cuando enfría le podemos retirar la grasa cuajada en su superficie).

Podemos acompañar esta sopa con la carne de pollo troceada, pero yo no lo hago porque en casa no nos gusta.

CALDO DE VERDURAS

Hoy os dejo la entrada de un caldo de verduras, ya que lo utilizamos en muchas ocasiones y siempre lo repito en cada entrada. Este lo preparé para un Risotto de Bacalao.

INGREDIENTES :

• 1 cebolla mediana.
• 1 puerro.
• 1/2 pimiento rojo. 
• 2 ramas de apio.
• 3 zanahorias medianas o 2 grandes.
• 1 tomate mediano.
• Perejil.
• 3 hojas de laurel y un poco de tomillo fresco o seco.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.
• 2,5 litros de agua.

PREPARACIÓN :

Limpiamos y cortamos todos los ingredientes.

En una olla con un poco de aceite en el fondo, pochado hasta que este tierno el puerro y cebolla.

Después agregamos el pimiento, rehogamos un par de minutos y añadimos el resto de ingredientes excepto hierbas,  sofreímos durante 5 minutos.

Añadimos el agua y hierbas, cocinamos a fuego lento durante 30 minutos.

Guardamos y utilizamos, el que nos sobre lo podemos congelar para otra ocasión.

SALMOREJO CORDOBES

Este plato tan sencillo y económico,  se trata de una sopa fría,  típica de la gastronomía Cordobesa.

Esta crema la podemos degustar en cualquier época del año,  pero para los calores del verano es ideal.

INGREDIENTES:

• 650 gr.de tomates en rama maduro.
• 1 diente pequeño ajo.
• 90 gr.aceite de oliva virgen Aires de Jaén.
• 100 gt. Pan
• Sal (1/2 cucharadita,  a gusto).
• Tropezones (huevo duro, jamón crujiente y huevas de cigala).

PREPARACIÓN :

los ingredientes pueden variar mucho, según la cantidad de agua que tengan los tomates y de la miga del pan, añadiremos más o menos según la textura que deseemos. 

Lavamos muy bien los tomates, le quitamos el pedúnculo y troceamos.

Añadimos al vaso de nuestra batidora (yo utilicé la Thermomix) los tomates, el pan troceado y el diente de ajo, trituramos  velocidad 5-7-9, vigilando hasta conseguir una crema fina.

Le incorporamos el aceite, emulsionamos vel.7-9, sin tiempo hasta que nuestra crema tenga el color típico anaranjado.

Servimos y decoramos con los tropezones que más nos gusten y un chorrito de aceite, yo siempre le añado el huevo duro picado y el jamón crujiente (coloco entre papel cocina lonchas de jamón, sin superponerse, cubrimos con papel y metemos al microondas a intervalos de 30 segundos, verificando hasta que este bien crujiente). Decore también con las huevas de cigala,  porque tenia preparada 1 kilo de cigalas cocidas.

EMPANADA DE VENTRESCA Y LOMO DE BONITO FRESCO

Os presento una empanada para sacarse el sombrero, que junto con la de xoubas, son mis preferidas... bueno miento...hay más,  porque si me paro a pensar la de pollo asado con champiñones, ummmm es que habla solita, no puedo esconder que me gustan las empanadas, que ricas, ricas están... todassss.

Los sofritos de las empanadas son muy parecidos para todas, pero a cada una le doy un toques diferentes, siempre tratando de reflejar los aromas de aquellos platos que me gusta preparar, en este caso con el bonito, cuando la hago siempre recuerdo el sabor que me apasiona de la Ventresca al Horno y el guiso marinero de Cariño del Marmitako.

Utilicé la ventresca porque es muy jugosa y le añadi el resto de la parte del lomo, ya que no me llegaba, pues tendría que tener varias.

INGREDIENTES :

• 650 gr.de lomo de bonito fresco + la ventresca.
• 1 kg.de cebolla gallega.
• 1/2 pimiento rojo + 1/2 pimiento verde.
• 3 dientes de ajo. 
• Perejil.
• 2 hojas de laurel. 
• 1 pizca de eneldo y de Romero con limón. 
• 3 cucharadas de tomate frito.
• 1 chorrito de vino blanco.
• 500 ml.de aceite de oliva (mezclo 1/4 de aceite virgen extra selección de Abril, me encanta para que el sofrito tenga todo su sabor).
• 1 cucharadita colmada de pimiento choricero. 
• 2 cucharaditas de pimentón agri-dulce de La Vera).
• 1 lata pequeña de pimiento morrón. 
• Sal y pimienta. 

• 1 huevo.

• 1 kg.de mi masa especial.

PREPARACIÓN :

El bonito lo sazono con sal, con dos horas como mínimo de antelación antes de preparar la empanada.

Troceo la cebolla, pimientos y el ajo lo más pequeñito que podamos.

En una sartén amplia, calentamos el aceite,  en el pochamos a fuego lento las verduras,  junto con un poco de sal, el laurel,  perejil,  la pizca de eneldo y el Romero con limón, hasta que se consuma el agua.

Cuando este casi la cebolla, añadimos el chorrito de vino blanco ( 50 ml.), tomate, pimiento choricero, unos trocitos de recortes del bonito (para que aporten sabor al sofrito ) y el pimentón, hasta evaporar el vino. 

Probamos y rectificamos el punto de sal y pimienta.

Añadimos el bonito troceado, le damos un par de vueltas, retiramos del calor, lasqueamos el bonito (yo espero que enfríe un poco y con las manos separo en lascas), dejamos enfriar y reservamos.

Separamos el aceite para el gramado de la masa. 

Hacemos la masa de la empanada, pinchar aquí. 

Untamos la bandeja de horno con el aceite del sofrito.

Estiramos la mitad de la masa y la colocamos sobre la bandeja,  pinchamos todo su fondo con un tenedor. 

Repartimos nuestro guiso sobre la masa.

Estiramos el resto de la masa y cubrimos nuestra empanada. 

Decoramos y pincelamos con huevo batido.

Horneamos a 200ºC con el turbo, en el centro de horno, durante 20-25 minutos, luego bajo la temperatura 180ºC, en la parte más baja del horno y con calor solo por abajo durante otros 10 minutos (tiempo total de horneado 30-35 minutos).

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA (Soupe à l'oignon gratinée)

Yo no suelo preparar muy a menudo esta sopa francesa (Soupe à l'oignon gratinée), pero esta es la forma de como yo la preparo. Es muy sencilla, ya que si tenemos un caldo preparado anteriormente, el resto es caramelizar cebolla y tostar un poco de pan, incluso podemos ponerlo sin tostar.

INGREDIENTES:

• 500 ml. capacidad de cebolla (3 o 4 piezas).
• 2 cucharadas de harina.
• 1 litro de caldo de pollo o carne.
• 175 gr.de queso rallado Gruyere o Emental.
• 100 ml. de vino blanco seco.
• 1 cucharada de reducción de vinagre Pedro Ximenez. 
• Sal y pimienta.
• 1 barra de pan (del día anterior).
• Ajo en polvo y cebolla seca en escamas. 
• Aceite de oliva y mantequilla.

PREPARACIÓN:

Cortamos en rodajas la cebolla, yo utilicé la mandolina.

En una cacerola amplia, pochamos a fuego suave, la cebolla con un poco de aceite de oliva y un poco de sal, vigilamos para que no se nos queme, (30 a 40 minutos).

Cuando esté dorada, le agregamos la harina y la rehogamos. Bañamos con el vino y la reducción de vinagre de Pedro Ximenez,  dejamos evaporar el alcohol.

Añadimos el caldo y lo cocinamos todo durante 15 minutos.

Mientras cortamos el pan en rodajas, de 1,5 cm de grosor, lo untamos con mantequilla, espolvoreamos con ajo en polvo y escamas de cebolla seca, horneamos a 200º C hasta que estén doradas (3 o 4 minutos).

MONTAJE:

En el fondo del plato, colocamos 2 rodajas de pan tostado, espolvoreamos con el queso, cubrimos con un poco de sopa de cebolla..

A continuación le ponemos otras 2 rodajas de pan, las cubrimos con queso y más sopa.

Terminamos cubriendo la superficie con queso.

Gratinamos en el horno hasta que se nos funda y dore un poco el queso.

NOTA: Si queremos hacerle una presentación diferente, podemos cubrir cada taza con hojaldre barnizado en huevo, que doramos en el horno.

CREMA DE AHUMADOS Y SETAS

Desde que probé esta Crema de Ahumados, (solo una cucharada pues soy alérgica a las setas), quise prepararla en casa. Fue un rotundo éxito,  les encanto, incluso mi hijo.

Preparé un fumet muy concentrado para preparar el arroz con bogavante, y con el también hice la crema.

La crema antes de cubrir con el hojaldre

INGREDIENTES:

• 30 gr. mantequilla.
• 30 gr. de aceite de oliva.
• 6 setas grandes frescas.
• 1 dientes de ajo.
• 2 zanahorias grandes, (yo no se las agregue en esta ocasión).
• 3 puerros troceados (parte blanca).
• 600 ml.de fumet de pescado o mariscos.
• 1 pastilla de caldo de pescado (tampoco la utilicé pues ya tenía suficiente sabor).
• 200 gr. de salmón ahumado.
• 1 pizca de pimienta.
• 200 gr. de nata.
• Hojaldre.
• 1 huevo.

PREPARACIÓN THERMOMIX:

Lo primero que tenemos que tener listo es el fumet de pescados o mariscos,  yo en esta ocasión tenía uno muy concentrado, pues preparé un Salpicón de Rape y Mariscos, para poder obtener un buen caldo para el Arroz con Bogavante que hice, en fin, ya veis hice un tres en uno. Pero cuando hagamos mejillones al vapor, pescado cocido, ese caldo lo podemos congelar (yo si es muy abundante lo dejo consumir para hacerlo más concentrado y me ocupe menos) y cuando hagamos esta crema utilizar.

Incorporo al vaso de la Thermomix, mantequilla, aceite, ajo, setas cortadas, puerros y zanahorias troceados, picamos 4 seg/vel.4. Doramos 8 min./100º/vel.2.

Agregamos el fumet, la pastilla de caldo y la pimienta, 12 min./100º/vel.1.

Añadimos la nata y trituramos 1 min/vel. progresiva 5-9.

Añadimos 100 gramos de salmón troceado y trituramos 10 seg./vel.4.

Verificamos el punto de sal, ya que el fumet tiene sal, la pastilla y el salmón. 

Repartimos en cazuelitas o en boles individuales, y repartimos el resto de salmón en trocitos por su superficie.

Cuando se hallan templado un poco cubrimos con discos de hojaldre, que barnizaremos con huevo batido.

Metemos en el horno precalentado a 200º C, en el centro del horno con el turbo, hasta que el hojaldre esté dorado y  haya crecido.

SI NO TENEMOS THERMOMIX:

Los pasos y tiempos son idénticos, pero en lugar de vaso a utilizar es nuestra olla, en donde incorporamos ya nuestras verduras más troceadas a mano (no en exceso), sofreímos un poco. Agregamos el caldo, pastilla, pimienta y cocinamos el mismo tiempo que indico anteriormente. Añadimos nata y salmón troceado y BATIMOS CON LA BATIDORA QUE TENGAMOS. Seguimos el resto de los pasos anteriores.

SOPA DEL COCIDO

En casa no somos muy aficionados a las sopas, pero con una excepción,  la del cocido, de repollo, está riquísima y ¿ que hacer con el caldo de la cocción del cocido ? Una estupenda sopa.

No pensaba hacer una entrada sola con la sopa, pero se lo merece.

INGREDIENTE:

• 1 litro de caldo de la cocción del cocido.
• 100 gr. Fideo fino (cabello de ángel).
• Azafrán. 

PREPARACIÓN: 

Dejamos enfriar el caldo, y desengrasamos.

Hervimos, agregamos las pasta, cocemos durante 5 minutos.

Agregamos el azafrán.

Dejamos reposar 5 minutos y servimos.