CREMOSO SOBRE CREMA DE CASTAÑAS Y OREJAS

Un postre para saborear la CASTAÑA, sin enmascararla y dejándola  destacar, como eran dos preparaciones diferentes, pero ambas muy suaves, el punto crujiente se lo hice con una Oreja de Carnaval mini, porque fue pensado y soñado para esta época .

Muchas veces un postre es más que un simple postre, este en particular significa mucho, ya que en estos  platos me mueve el cariño por las personas y por un producto tan nuestro y tan único como nuestra Castaña de Galicia. No suelo hablar mucho en mis post sobre temas personales, pero me podéis creer que gracias a la Castaña he conocido a personas excepcionales y con un vínculo en común.

Cuando quieres que un plato sea más , que buscas puntos de unión, nacen ideas tan buenas y deliciosas como esta. Buscaba un punto de conexión, entre el Cremoso de Castañas y el Carnaval......  , para la "Festa do Lacón con Grelos en Cuntis",  así  nació este plato, la uníón de mini bocados  del CREMOSO, sobre una Crema de Castañas tan rica, suave y con todo el sabor de la Castaña que es una receta 10 y como punto crujiente una mini Oreja..... quien lo pillara en este momento.

En principio el postre lo pensé  sin la crema, pero al final me lo pedía....

Con Bodegones así es tan fácil  y delicioso trabajar....

INGREDIENTES CREMOSO DE CASTAÑAS (Leche Frita con Castañas):

• 500 ml.leche entera + la necesaria para completar la cantidad. 
• 100 g.Chocolate blanco.
• 175 g.leche condensada.
• 150 g.de PURÉ DE CASTAÑAS NAICIÑA (podemos utilizar castañas peladas frescas o congeladas).
• 100 g.de azúcar (no es nada dulce la crema, para mi su punto).
• 75 g.de Maizena.
• 40 g.de mantequilla
• 4 rebanadas de pan brioche congeladas.
• Pan rallado PANKO.
• Harina de castaña NAICIÑA . 
• 3 huevos.
• Acompañamos con unas Orejas de Carnaval.

PREPARACIÓN THERMOMIX :

Si utilizamos castaña fresca o congelada, las pelamos (si es la fresca), las escaldamos en agua durante 2 minutos,  le retiramos la piel fina, reservamos.

Cocinamos las castañas peladas en la leche hasta que estén tiernas, pesamos y medimos la leche infusionada, completamos hasta alcanzar el medio litro.

Metemos todo los ingredientes de la crema de castañas (Puré de Castañas,  leche, chocolate, leche condensada, azúcar  y Maizena), excepto mantequilla, en Thermomix.

Cocinamos durante (14 min/Varoma/vel.3,5) retiramos. 

Incorporamos la mantequilla con la espátula.

Volvamos sobre una fuente o sobre moldes individuales. Dejamos enfriar enfilmada a piel, guardamos en la nevera.

Cortamos la crema en trozos, según el gusto de cada uno. 

Batimos los huevos.

Rallamos el pan brioche congelado,  mezclamos con el panko a partes iguales.

Pasamos los cuadrados de crema por la Harina de Castaña IXP NAICIÑA,  huevo batido y la mezcla de panko + brioche. 

Freímos en aceite, escurrimos sobre papel absorbente. 

Ideal tomar templadas. 

PREPARACIÓN TRADICIONAL:

Si utilizamos castañas frescas o congeladas procedemos igual que en la preparación en Thermomix. Escurrimos y trituramos.

Retiramos 100 ml.de la leche, en el que disolvemos la Maizena., reservamos.

Calentamos la leche, leche condensada, chocolate troceado, y azúcar, hasta que llegue hervir.

Incorporamos el PURÉ DE CASTAÑAS NAICIÑA o las castañas trituradas MUY BIEN y la Maizena disuelta.

Cocinamos hasta que espese y sin dejar de revolver.

Incorporamos la mantequilla con la espátula.

Volvamos sobre una fuente, dejamos enfriar y enfilmamos a piel y guardamos en la nevera.

El resto proseguimos igual que para la Thermomix.

INGREDIENTES CREMA DE CASTAÑAS :

• 150 ml.de leche entera.
• 60 g.de yemas.
• 60 g.de azúcar. 
• 60 g.de Puré de Castaña NAICIÑA ..
• 100 g.de nata montada.

Orejas y Flores no pueden faltar en un Carnaval.

PREPARACIÓN:
Empezamos con una crema pastelera con la leche, yemas, azúcar y Maizena, mezclamos y cocinamos sin parar de revolver y sin que llegue a hervir, hasta que comience a espesarse, dejamos enfriar cubierta con papel film para que no se reseque su superficie.

Montamos la nata y mezclamos con la crema pastelera fría,  reservamos en la nevera.

MONTAJE:
Sobre la Crema de Castañas, colocamos trozos pequeños del Cremoso de Castañas, decoramos con algunas Castañas en Almíbar  de Naiciña y terminamos con una Mini Oreja......

¿Probamos?

TARTA DE CASTAÑAS DE GALICIA CON QUESO DE O CEBREIRO Y FRESAS

Todos conocéis la pasión que tengo por la Castaña, entre todas mis recetas no tenía una en versión Tarta, en esta receta quise reunir dos ingredientes que me encantan y que casi siempre que ideó una receta mi mente los reune. Para mi es una combinación perfecta, sus sabores se complementan a la perfección y ninguno esconde el otro, que es lo que busco, por ese motivo mis dos ingredientes  estrella son " LA CASTAÑA DE GALICIA Y QUESO CASTELO DO' CEBREIRO"

Aunque ahora os la presento en versión Mini, que es ideal para una fiesta y mucho más bonitas, también  la podemos preparar en versión grande.

Otro de los ingredientes  que utilicé  fueron las fresas, que combinaron a la perfección. HAsta ahora con la Castaña nunca las utilicé, aunque me imaginaba su resultado, pues ya las he combinado con muchas frutas similares, con un ligero toque ácido y a la vez que no domine la elaboración. 

Estas Tartaletas las saborearon en #CUNTIS VIVE LA CASTAÑA.

INGREDIENTES MASA QUEBRADA:

• 150 g.mantequilla a temperatura ambiente.
• 250 g.harina trigo 9% proteína o T/55.
• 30 g.harina de almendra.
• 70 g.azúcar glas.
• 1 huevo.
• Pizca de sal.
• BARNIZADO: 100 g.yema + 25 g.de nata. 

INGREDIENTES CREMA DE CASTAÑAS:

• 80 g.de mantequilla.
• 80 g.de azúcar .
• 80 g.almendra en polvo.
• 80 g.de huevo.
• 160 g.de Pasta de Castañas  Naiciña.
• 75 g.de Castañas en Almíbar  NAICIÑA. 

INGREDIENTES CONFITURA DE CASTAÑAS Y  FRESAS:

• Confitura de Castañas de Galicia IXP. 
• 300 g.de puré  de fresas triturado y pasado por un chino.
• 60 g,de azúcar. 
• 3,5 g.de Agar agar.

INGREDIENTES CREMA DE QUESO O CEBREIRO:

• 250 g.de Mascarpone.
• 250 g.de Queso O Cebreiro "Castelo".
• 100 g.de azúcar glas.
• 400 g.de nata 35% materia grasa.

INGREDIENTES DECORACIÓN:

• Fresas naturales.
• Castañas en Almíbar Naiciña. 
• CHIP DE CASTAÑAS (CASTAÑAS + almíbar  T/T).

PREPARACIÓN:

El día anterior hacemos las CHIP DE CASTAÑAS,  las cortamos  en láminas  finas con una mandolina, las sumergidos en un almíbar T/T, cocinamos  suavemente durante unos minutos. Horneamos y tostamos a 180°C, en un Silpat,  todas  planas y por separado, durante 12 minutos.

Dejamos enfriar y guardamos en un recipiente hermético.

Comenzamos con la MASA QUEBRADA, tamizamos la harina de trigo.

Hacemos un volcán con la harina de trigo y almendra,  incorporamos la mantequilla troceada.

Agregamos el azúcar.

Terminamos incorporando el huevo entero mezclado con la sal, amasamos ligeramente.

Estiramos la masa con un rodillo.

Colocamos sobre un molde desmontable o en moldes de mini tartaletas,  que antes hemos engrasado con mantequilla.

Horneamos a 160°C en blanco,  colocamos un papel de hornear con bolas o garbanzos, durante 20 minutos.

Barnizamos con un pincel cada base, con la mezcla de yema y nata, horneamos nuevamente  durante 5 minutos.

Mientras preparamos la CREMA DE CASTAÑAS,  montamos la mantequilla con el azúcar y la almendra. Incorporamos el huevo poco a poco, terminamos añadiendo la PASTA DE CASTAÑAS .

Metemos esta crema en una manga,  rellenamos las tartaletas y repartimos las Castañas en Almíbar Naiciña troceadas, horneamos  de nuevo durante 6/7 minutos.

Retiramos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla.

Cubrimos  con una fina capa de CONFITURA de Castañas.

Calentamos el puré de fresas, el azúcar  y el Agar Agar, hervimos y reservamos hasta templar.

Cubrimos nuestras Tartaletas con otra capa fina de fresa ( podemos extender el puré de fresas sobre un Silpat, hasta que enfríe, cortamos con un corta pastas del diámetro de la tartaleta).

Por último montamos la Crema de Queso de O Cebreiro, agregamos al bol de nuestra batidora el queso Mascarpone, el de O Cebreiro y el azúcar  glas, mezclamos muy bien. Incorporamos  de golpe la nata y montamos.

Rellenamos con la crema de queso una manga con una boquilla "RELIGIOSA".

DECORACIÓN 

Descoramos todas las Tarteletas con la Crema de queso.

Alternando la decoración,  fresas laminadas en el centro o una Castaña en Almíbar .

Terminamos nuestras TARTALETAS CON UNAS CHIP DE CASTAÑAS.

TUBOS HOJALDRADOS CON CASTAÑAS Y AVELLANAS

Cuando pienso o ideo un postre, partes de algo que después se va transformando según lo haces o bien por aquellas posibles complicaciones.

Quería un postre que durase, que no necesitase frío (por el hojaldre que pensaba utilizar), que fuese una tentación para lucir en nuestra mesa estas Navidades.

Aunque no me gusta mezclar chocolate y castaña, trate de reducirlo al mínimo,  pero para este postre es totalmente necesario.

Para el relleno fue mi gran duda, no quería nasa similar a una crema que necesitase frío y que después  de unas horas me humedeciera mi hojaldre.

Al final, tras dudas y.... muchas vueltas, el relleno cumple con lo que deseaba y es RICO, RICOOOOO.

INGREDIENTES TUBO:

• No indico cantidades, sólo porcentajes a elaborar.
• Hojaldre Invertido (podemos comprarlo).

INGREDIENTES RELLENO:

• 50 % PASTA de Castañas NAICIÑA.
• 50 % Confitura o crema de Castañas de Galicia IXP.
• Praliné de Avellanas (20% del peso de la PASTA MAS LA CONFITURA).
• Chocolate blanco (el mismo peso que el resto de ingredientes).

INGREDIENTES TEJA DE CASTAÑAS:

• 100 g.de PASTA DE CASTAÑAS NAICIÑA. 
• 100 g.de Confitura o Crema de Castañas de Galicia.

INGREDIENTES DECORACIÓN:

• Chocolate con leche.
• Avellanas.

PREPARACIÓN TUBOS DE HOJALDRE 

Necesitamos unos moldes típicos de cañas (140 x 20 ml), mas otro tubo de menor diámetro (de 170 x 12 ml., como me fue casi imposible conseguirlo, me fui a comprar tubo a una tienda de bricolaje,  que corte al tamaño que yo quería, 170 ml., para poder agarrarlo y retirarlo).

Al final tenemos para cada elaboración, 2 tubos de diferente diámetro y largo.

Forramos con papel de hornear nuestro tubo con el diámetro inferior (tenemos la precaución de hacer un molde para los siguientes).

Forramos nuestro tubo con el papel de hornear, con el hojaldre (antes lo hemos espolvoreada con azúcar  glas), del largo del tubo/caña (es más  pequeño), que se toquen ambas uniones pero que no se superpongan, o sólo ligeramente.

Nuestro tubo con la masa de hojaldre, lo forramos también  con papel de hornear (guardar molde  y con el tamaño de largo el grande).

Introducimos dentro de tubo o molde cañas y reservamos en nevera hasta que los tengamos todos listos.

Horneamos a 200°C, durante 60 minutos, cuando hallan transcurrido 45 minutos , le retiramos el tubo exterior y el papel de hornear, espolvoreamos  con azúcar glas y dejamos que se terminen de cocinar y dotar.

Retiramos, dejamos templar y con cuidado retiramos el tubo interior junto con el papel. Es fácil  de quitarlo, simplemente giramos  con cuidado y con la otra mano sujetamos el tubo con el papel y semi giramos.

Dejamos enfriar totalmente  (podemos dividir cada uno en dos partes con un cuchillo sierra fino), guardamos un envase hermético.

PREPARACIÓN RELLENO:

Mezclamos la PASTA DE CASTAÑAS NAICIÑA, la Confitura de Castañas de Galicia IXP Y el 20% del peso de ambas de praliné de Avellanas,  Calentamos hasta que llegue a hervir y dejamos hasta evaporar el agua que puede contener la PASTA DE CASTAÑAS. Dejamos templar.

Fundimos el chocolate blanco, le incorporamos la preparación  anterior, trabajamos muy bien. Dejamos enfriar y tendremos una masa tipo mazapán que podemos dar forma.

Rellenamos nuestros tubos, reservamos.

GLASEADO, TEJAS Y DECORACIÓN DEL TUBO DE CASTAÑAS:

Para preparar las TEJAS DE CASTAÑA Y EL POLVO, mezclamos la PASTA DE CASTAÑAS NAICIÑA y la Confitura o Crema de Castañas de GALICIA IXP, entendemos una capa fina (para la arena o polvo de Castañas) y círculos (para las tejas), sobre un Silpat, horneamos a 170° durante 10 o 12 minutos.

Cuando enfríe, la lámina  de Castañas la troceamos y trituramos en la Thermomix.

Tostamos en el horno las avellanas a 150°C, troceamos con cuchillo.

Terminamos nuestro TUBO HOJALDRADO CON CASTAÑAS, fundiendo el chocolate con leche, bañamos nuestros TUBOS, escurrimos muy bien.

Decoramos como nos guste a casa uno.

CREMOSO DE CUNTIS

Este postre nació porque la parte inicial y principal la veía pobre para presentar sola, ya que es un BOCADO O BOMBÓN DE CASTAÑAS  Y LICOR CAFÉ. Para vestirlo de fiesta #CuntisViveACastaña, lo acompañé de un CREMOSO DE QUESO Y CAFÉ, el momento se lo merecía y resultó una combinación deliciosa.

Cremoso de Cuntis, listo para degustar por los Cutienses❤
Mi agradecimiento al Grupo Turvegal por su magnífico trabajo, su cariño y por la cantidad de fotos que me enviaron al momento para poder incorporarlas.

INGREDIENTES BIZCOCHO BOMBÓN:

• 170 g.mantequilla a temperatura ambiente. 
• 140 g.azúcar glas. 
• 60 g.harina de nueces.
• 85 g.huevo entero.
• 50 g.yemas.
• 75 g.nata 35% materia grasa.
• 25 g.leche entera.
• 80 g.de licor Café "Pousa"
• 110 g.harina de trigo.
• Confitura o Crema de Castañas de Galicia con IGP.
• Decoración: CASTAÑAS EN ALMÍBAR NAICIÑA. 

INGREDIENTES GLASEADO:

• Azúcar glas. 
• Café Expreso.
• Licor Café Pousa.

INGREDIENTES CREMOSO DE QUESO TETILLA Y CAFÉ 

• 3 Huevos.
• 75 g.de azúcar. 
• 125 g.leche entera.
• 250 g.nata 35% materia grasa.
• 200 g.de queso Tetilla de la Central Lechera Gallega, a temperatura ambiente (podemos combinarlo con un queso cremoso), si esta muy frío lo templados con unos segundos de microondas.
• 50 g.de café Expreso (si nos gusta más fuerte podemos incorporar más,  pero para este postre quería un sabor suave.
• 15 g.Licor Café Pousa.

INGREDIENTES CARAJILLO:

• 150 ml.de café expreso.
• 30 g.licor café Pousa.
• 40 g.de azúcar.
• 10% de Agar Agar del volumen del CARAJILLO (aproximadamente 2,5 g.de Agar Agar).

PREPARACIÓN BOMBÓN FUNDENTE:

Precalentamos nuestro horno a 200°C.

Tamizamos la harina , reservamos. 

Agregamos al bol de nuestra batidora la mantequilla,  azúcar  y nueces molida, batimos hasta que blanquee.

Añadimos yemas y huevos hasta incorporarlos.

Agregamos los líquidos (nata, leche y licor café).

Terminamos incorporando la harina con movimientos envolventes.

Rellenamos nuestros moldes (pequeños), hasta la mitad, incorporamos una pequeña cantidad de confitura y cubrimos hasta las 3/4 partes con la crema del bizcocho (también  podemos rellenar nuestro molde hasta las 3/4 partes e introducimos la confitura en una manga con boquilla larga, introducimos en el centro una pequeña cantidad, pero de esta forma no vemos la cantidad que metemos dentro).

Horneamos a 200° C, entre 9 y 12 minutos  s/tamaño.

Cuando estén  fríos, preparamos y cubrimos con el glaseado de café, montamos el azúcar  glas (S/75 g.de azúcar  glas, lo montamos con 3 cucharadas de café expreso y 1 o 2 de Licor Café, el glaseado tiene que tener cuerpo y a la vez semi líquido).

Reservamos.

PREPARACIÓN  CREMOSO DE QUESO Y CAFÉ:

Mezclamos la leche, nata  y queso muy bien (si es necesario templamos ligeramente), procurando incorporar el mínimo de aire.

Incorporamos el resto de los ingredientes  el resto de los ingredientes.

Rellenamos nuestros vasos , horneamos al baño María a 150°C o al horno de vapor a 96°C (yo utilicé esta opción , es una maravilla el horno de vapor, merece la pena si tenemos que cambiarlo, contemplar esta opción).

PREPARACIÓN DEL CARAJILLO:

Calentamos el café y el licor Café,  espolvoreamos sobre este el azúcar y Agar Agar mezclados, dejamos que llegue a hervir.

Cubrimos nuestro CREMOSO DE QUESO (frío) con una fina capa de Carajillo.

MONTAJE:

Sobre cada CREMOSO DE QUESO Y CAFÉ,  colocamos un Bizcocho de Castaña y decoramos con CASTAÑAS EN ALMÍBAR NAICIÑA, enteras o troceadas.

FILLOA FUSIÓN CON CASTAÑAS

Una filloa pensada para una fiesta de Interés Turístico de Galicia, la fiesta del  "Lacón con Grelos" en Cuntis y su relleno no podía ser otro como la Castaña. 

La Castaña, también  es la protagonista de otra de sus fiestas, hoy quise unir ambas, combinada con los postres del carnaval.

Galicia se compone de una gastronomía única, sus paisajes, sus pueblos y todas las personas que viven aquí,  la hacen increíble , así es Cuntis un lugar que te marca y que te enamora.

INGREDIENTES FILLOA DE LECHE:

• 500 g.de agua.
• 1/2 piel de una naranja.
• 1/2 piel de un limón.
• 1/3 cdta.de pasta vainilla .
• Tocino. 
• 500 g.de leche entera.
• 200 g.de harina 9% proteína.
• 4 huevos.
• 1 cdta.de sal (al final probamos al lado y rectificando su punto).

INGREDIENTES RELLENO PROFITEROL DE CASTAÑA:

• 50 g.de pasta chus horneado y muy seca (si no os apetece hacerla sustituir por Feuilletine o banquillo, quedará  diferente pero rico también).
• 50 +50 g.de chocolate blanco de cobertura (yo utilizo Barry).
• 120 g.de praliné  de almendras.
• 70 g. Feuilletine o banquillos troceado.
• 1/2 cdta.mantequilla.

INGREDIENTES ALMENDRAS CARAMELIZADAS:

• 50 g.de almendra en granillo.
• 50 g.azúcar .
• 12 g.de mantequilla. 

INGREDIENTES CONFITURA DE CASTAÑAS NAICIÑA:

• 400 g.de puré  de Castañas Naiciña.
• 200 g.de azúcar.
• 60 g.de praliné  de almendras.

INGREDIENTES  CREMA DE QUESO DE O CEBREIRO:

• 150 g.de queso de O Cebreiro, frío.
• 150 g.de queso Mascarpone, frío.
• 55 g.de azúcar  glas.
• 240 ml.de nata 35% materia grasa.

INGREDIENTES VARIOS 

• Castañas en Almíbar  NAICIÑA.
• Azúcar (para caramelizarlas).

PREPARACIÓN  FILLOAS:

El agua junto a las pieles de los cítricos y vainilla, la ponemos a hervir y dejamos enfriar.

En una cacerola agregamos la leche, agua infusionada, huevos, sal y harina, lo batimos con la batidora bien hasta que esté todo homogéneo.

Dejamos reposar el AMOADO, durante 1 hora como mínimo o mejor es prepararlo la noche anterior y por la mañana lo tendremos perfecto.

En el momento que hagamos las filloas le añadimos el chupito de Grand Marnier.

Calentamos la sartén elegida, la untamos con el tocino de cerdo, echamos el amoado con un cucharón, tratando de agregar siempre el mismo para que nos queden parejas, tenemos que hacer las filloas más finas posibles, cuando por la orilla se empiece a despegar le damos la vuelta con cuidado.

La temperatura que debemos tener es entre 7,5 y 8 (en mi cocina), jugando con ambas, ya que si está excesivamente caliente se nos quemarían, después de hacer algunas le vamos cogiendo el punto.

PREPARACIÓN  RELLENO DEL PROFITEROL DE CASTAÑA:

Troceamos los profiteroles,  los más  pequeño posible, reservamos.

Fundidos la primera parte de la cobertura de chocolate  blanco, y lo mezclamos con la pasta choux, dejamos enfriar para que cristalice.

Agregamos el praliné  de almendras (lo podemos comprar o también  hacer nosotros, es muy fácil

Por último  incorporamos  los Feuilletine o los banquillos troceado, mezclamos muy bien, terminamos incorporando la cucharada de mantequilla.

Reservamos en un recipiente hermético .

PREPARACIÓN DE LA ALMENDRA CARAMELIZADA:

Agregamos en una sartén las almendras y el azúcar,  con un chorrito de agua, vigilando y revolviendo, hasta que se caramelicen, en ese momento retiramos del calor y le mezclamos la mantequilla.

PREPARACIÓN  DE LA CONFITURA DE CASTAÑAS NAICIÑA:

Bodegones como este enamoran..?

Mezclamos el puré  de Castañas con el azúcar , en una cacerola o en el vaso de nuestro robot de cocina , lo cocinamos hasta obtener una crema suave, en el último  momento le añadimos el praliné  de almendras (es opcional, queda igual de rico).

Pasamos la crema por un chino para conseguir una textura más  suave.

Metemos en una manga con una boquilla fina y reservamos.

PREPARACIÓN CREMA DE QUEIXO DE O CEBREIRO:

Queixo do O Cebreiro, directamente de fábrica a Cuntis,
 la pareja perfecta para la Castaña IXP

Añadimos  al bol de nuestra batidora el queso de O Cebreiro, Mascarpone y azúcar  glas, mezclamos ligeramente.

Incorporamos de golpe la nata y montamos, vigilamos pues la tendremos lista enseguida.

Metemos en una manga pastelera con una boquilla multipuntas, reservamos en la nevera.

MONTAJE:

Colocamos una filloa,.
Preparamos todos los rellenos, empezamos así:

1. Capa crujiente del relleno del profiterol
2. Confitura de Castaña NAICIÑA.
3. Almendras caramelizadas.
4. Crema de Queso de O Cebreiro.
5. Castañas en Almíbar  de Naiciña... sólo escribir esto me derrotó por tomarme una, es la perfección en Castaña, perfectas, tiernas, enteras, pero su sabor es increíble.

Envolvemos la filloa como más  nos guste y la caramelizamos con una plancha o soplete.. ... y ya están listas para disfrutarlas.