lunes, 13 de abril de 2020

CEBOLLA CARAMELIZADA (TRADICIONAL)

Las formas diferentes de cocinar la cebolla me encantan, pero la cebolla caramelizada me apasiona, ya desde hace tiempo la tengo publicada para la Thermomix,  pero yo soy muy tradicional y siempre cuando cocino me voy  a lo de siempre.

No me importa hacer mucha cantidad, pues en un principio nos parece demasiado, pero se queda en nada y en casa, es desaparece en un visto y no visto, mi hijo se la añade a todo.


INGREDIENTES:
  • 4 cebollas (1 kilogramo).
  • 6 cucharadas Aceite de oliva aproximadamente. 
  • 3-4 cdas. Azúcar moreno.
  • 150-200 ml.de vinagre, un vino dulce o brandy (según el gusto de cada uno o su uso).
  • Sal.

PREPARACIÓN:
Cortamos la cebolla en juliana fina.
En una sartén con el aceite, a calor muy suave, agregamos la cebolla, revolvemos para que expulse el agua durante 4 o 5 minutos.
Sazonamos con la sal.
Cocinamos suavemente y revolviendo,  hasta que esté blanda y transparente.
Subimos el calor y añadimos el azúcar. 
Revolvemos hasta que se caramelice.
Cuando vemos que el caramelo se pega a la cebolla, incorporamos el vinagre.
Reducimos. 





viernes, 10 de abril de 2020

CREMA DE CASTAÑAS Y REQUEIXO

Muchas veces nos complicamos la vida con postres mucho más elaborados, pero este es uno muy fácil  y  tan delicioso.

Yo, para buscar una estética,  me paré hacerle una galleta, pero no es necesario,  cualquier galleta o pasta rica, la troceamos y listo.



INGREDIENTES:

Puré de Castañas NAICIÑA.
Requeixo. trocito
Azúcar (suelo utilizar el 50-60% del peso del puré, no me gusta excesivamente dulce).
Aromatizantes (canela/vainilla) o Licor café (opcional,  lo podemos utilizar en alguna ocasión).

INGREDIENTES DECORACIÓN:
Galleta.
Merengue.
Marron Glace NAICIÑA.

PREPARACIÓN:

Preparó un almíbar con el azúcar y el mismo peso en agua (TPT),  con el aromatizante que más nos guste. 

Introduzco el puré de Castañas , cocinamis suavemente y sin para de revolver, hasta obtener una crema con la consistencia deseada.

En alguna ocasion (de esta forma lo hacemos diferente), le podemos añadir a la crema, un chupito de licor café (Pousa),  que también le queda ideal.

MONTAJE:

Rellenamos el fondo de nuestro vaso con la crema de Castañas,  cubrimos con un poco de requeixo (batimos un poco con un tenedor) y espolvoreamos con galleta troceada.

OPCIONAL:

En esta ocasión lo decoré con merengue Suizo,  que después con un soplete lo tosté ligeramente y en lugar de las galletas troceadas, le preparé una galleta rectangular y estrecha,  que coloqué en el borde de mi vaso.

Terminé la decoración con trozos de Marron Glace NAICIÑA.



jueves, 26 de marzo de 2020

SÁNDWICH DE LIMÓN

Hace mucho tiempo que no público, el motivo es que decidí darme un tiempo hasta Julio de este año, el motivo es que empece  el  ciclo de "Panadería,  Pastelería y Confitería", es algo como ya sabeis que adoro y me hacía mucha ilusión..... unido a falta de tiempo y que para colmo perdí muchas fotos de los procesos, se me hacía muy cuesta arriba,por lo tanto cada post me lleva muchísimo tiempo, intentando localizar las imágenes y robarle horas al día.
Comienzo con este postre, que lo realicé el año pasado para uno de los módulos (SOBREMESAS) del ciclo anterior de COGA (Cocina y Gastronomía). en uno de los trimestres, nos pedían un postre libre con frutas, inspirado en una carta de un restaurante u otro medio. En aquella época, teníamos la inauguración de un local " INTENSO CORUÑA", una de las fotos de su próxima carta (sólo verlas invitaba ir allí a probarlo todo), era este postre y como adoro las elaboraciones con limón, fue un flechazo, no lo pensé más y me puse a diseñarlo con mis ideas y mi gusto personal.
Se compone de una Galleta de Lima, que pertenece a otra elaboración que nunca publique, que hago en ocasiones rellena de los sabores del MOJITO, una autentica delicia. También utilizo una Crema de Limón, no excesivamente ácida,  como a mi me gusta... y la termino con mi merengue preferido, el Suizo.
Es la versión individual de la Tarta Lemon Pie, con diferente estética,  ideal para un restaurante, eventos , etc.  Es de lo se trata este módulo de SOBREMESAS, los postres en restauración.



INGREDIENTES GALLETA LIMA:
125 g.de harina.
65 g.azucar moreno.
Lima ralladura.
Pizca sal.
45 g.huevo.
275 g.harina 9% proteína. 


PREELABORACIÓN:
Pulverizamos ligeramente la azúcar moreno.
Tamizamos la harina. 

ELABORACIÓN:
Batimos muy bien la mantequilla con el azúcar molida hasta que nos quede cremosa, le incorporamos la ralladura de lima (con rallador microplano) y la sal.
Agregamos el huevo, hasta que esté perfectamente integrado.
Añadimos la harina (si utilizamos K.A.cambiamos a la pala ), amasamos hasta que forme una masa y se despegue paredes (mínimo amasado).
Estiramos la masa con un grosor de 4 mm. entre dos papeles de horno, guardamos en la nevera durante 1 hora o más .
Cortamos nuestras galletas (medida 87 x 42 mm), la vamos colocando sobre un tapete perforado  y horneamos a 170ºC, durante 12 minutos, pero vigilando que no cojan color (es muy importante para que luzcan mejor).
Dejamos enfriar sobre una rejilla.

INGREDIENTES CREMA DE LIMÓN (Para Sándwich de limón):
175 g.zumo de limón.
75 g.agua.
150 g.de azúcar. 
160 g.de huevo.
150 g.mantequilla. 
7 g. agar-agar.
5 g.bicarbonato. 


PREPARACIÓN:
Calentamos hasta llegar hervir el agua con el Agar Agar.
Mezclamos con todos los ingredientes restantes, excepto la mantequilla.
Calentamos a fuego medio, sin parar de revolver con varilla, hasta que espesa y comience a burbujear.
Retiramos del calor, seguimos revolviendo, le incorporamos la mantequilla, mezclamos muy bien .
Rellenamos un marco rectangular (27 x 18 cm), forrado con film.
Cuando esté cuajada y fría, la cortamos según el tamaño de nuestras galletas (2 mm. menos de ancho).
Colocamos una Galleta Lima por cada lado de la crema.

INGREDIENTES MERENGUE SUUZO:
210 g.clara de huevo.
330 g.azúcar blanca. 

PREPARACIÓN:
Calentamos las claras con el azúcar hasta que lleguen a 65°C, al baño María y 
resolvemos sin parar.
Batimos a velocidad media baja, seguidamente subimos la velocidad hasta que tengamos un merengue duro, brillante y esté frío.
Metemos en una manga con una boquilla Saint Honoré.

MONTAJE:
Formamos un Sándwich con 2 Galletas de Lima, en el centro una porción de Crema de Limón (2 mm.inferior del tamaño de la Galleta, por la parte ancha).
Colocamos nuestro Sándwich de pie, apoyado en el lateral más largo.
Decoramos con el merengue (yo utilicé la boquilla Saint Honoré), con movimientos en zig-zag. 
Con el soplete tostamos su superficie ligeramente.  
Decoramos con limón confitado o unas gominolas de limón.
 

sábado, 21 de septiembre de 2019

FLAN DE QUESO DE O' CEBREIRO A BAJA TEMPERATURA

Ahora en muchos restaurantes tenemos en su carta  los flanes horneamos a baja temperatura, hoy os dejo un flan de Queso Castelo de O'CEBREIRO, con los sabores  de nuestros quesos.

Quería que fuese un Flan de Queso Gallego, tenía dos opciones que me gustaban,  San Simón o O'CEBREIRO, al final me decidí por este último debido a mi debilidad por el, por su cremosidad y su sabor. El resultado es un flan exquisito y que no deja a nadie indiferente. 


INGREDIENTES:
  • 500 g.de leche entera.
  • 100 g.queso Castelo O 'Cebreiro.
  • 170 g.nata.
  • 200 g.queso fresco. 
  • 150 g.azúcar.
  • 2 huevos T/L.
  • 3 yemas de huevo.
PREPARACIÓN:
Mezclamos la leche con el queso O'Cebreiro, la nata, queso fresco y  el azúcar. 

Añadimos los huevos y las yemas, dejamos reposar un par de horas en la cámara. 

Caramelizamos nuestros moldes, rellenamos con la mezcla y horneamos a 85°C hasta conseguir una textura cremosa (50-60 minutos).

Dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Decoramos como más nos guste, yo en esta ocasión con un encaje de azúcar. 


martes, 17 de septiembre de 2019

EMPANADA DE VOLANDEIRAS CON MASA DE CASTAÑAS

Cuando hago una empanada, siempre busco ese ingrediente  principal que me apetece, lo combinó o no, pero esta vez el sabor suave de las volandeiras quería combinarlo con mi MASA EMPANADA DE CASTAÑA , ambos sabores me parecía que sería una combinación  de lujo, y..... el resultado fue FLIPANTE,  es la palabra que mejor lo describe. 

Para la zaragallada le combiné un ingrediente que no se suele utilizar, un calabacín,  que le quedó tan bien.... el resultado es una empanada de 10.



Empanadillas con los excedente de masa ❤🌰

INGREDIENTES:
  • 750-1000 g. carne de Voladeiras congelada, ( mejor 1 kg)
  • 1 kg. Cebollas (si es Gallega mucho mejor).
  • 250 g.calabacín. 
  • 2 dientes de ajo.
  • 1/3 pimiento rojo y 1/3 verde.
  • Perejil.
  • 1 tomate maduro.
  • 75 ml. vino blanco.
  • Pimentón agridulce de la Vera.
  • Orégano.  
  • 500 ml.AOVE.
  • 1 huevo para barnizar la empanada.
  • Masa de Empanada con Harina de Castañas 
PREELABORACIÓN 
Cortamos los dientes de ajo en brunoisse,  la cebolla en juliana fina o paisana pequeña, el pimiento verde y rojo en paisana, el calabacín le quitamos parte de la piel en tiras y cortamos en juliana muy fina.

Rallamos el tomate  sin piel ni semillas.

Las volandeiras le retiramos el intestino y las barbas, las lavamos muy bien y dejamos escurrir, incluso podemos hacer una ligera presión sobre ellas para evitar que tengan agua dentro, secamos con papel absorbente , sazonamos con sal, reservamos

PREPARACIÓN:
No soy capaz de resistirme a decorarla con muchos corroscos...

El día anterior preparamos la zaragallada, en una sartén pochamos los ajos, cebolla, pimientos y calabacín, a calor suave con una pizca de sal.

A media coacción añadimos el tomate rallado, vino blanco, perejil y orégano seguimos cocinando hasta que se evapora todo el líquido, esto es muy importante, el guiso debe ser aceitoso y no debe tener agua de las hortalizas.

Rectificamos el punto de sal y terminamos añadiéndole el pimentón,  cocinamos brevemente, retiramos del calor e incorporamos las volandeiras sobre nuestro guiso  ya que con el calor residual es suficiente. 

Dejamos templar,  separamos el aceite de la zaragallada para nuestra MASA DE CASTAÑAS.
La nasa nos dice lo buena que esta...

Preparamos la masa, repartimos en dos porciones (la menor para la parte inferior), estiramos fina, colocamos sobre papel de hornear o sobre nuestra fuente de horno que barnizamos con el mismo aceite del guiso.

Pinchamos la superficie, repartimos nuestro relleno.

Cubrimos con la otra parte de la masa, cerramos y decoramos a nuestro gusto.

Terminamos pintándola con el huevo batido,  para obtener un color bonito.

Horneamos en el centro del horno durante 15 a 20 minutos a 200°C. Bajamos nuestra empanada al carril inferior de nuestro horno, seguimos horneando a 180°C otro 20 minutos.

Si os sobra MASA EMPANADA DE CASTAÑAS, la congelamos o la guardamos en la nevera, os dejo unas fotos de unas empanadillas después de 6 días en la nevera, mejor  imposible.
Muchas veces sacar fotos me es casi imposible, 
en casa ante una Empanada no pueden esperar...
Una imagen vale más que cualquier explicación,  la masa super ffina y perfecta.
El horneado de una Empanada se mira en su base,  seca y perfectamente  horneada.

Masa fina, crujiente y deliciosa.
Después de editar tanta foto que ganas me han entrado de empanada.....  ¿ Y a vosotros? 

jueves, 5 de septiembre de 2019

EMPANADA DE LUBINA CON MASA DE CASTAÑAS

Esta empanada ya la hice tres veces, este relleno es muy especial para mi,  nunca lo hubiese utilizado, pero la vida me llevó a ella.

Este relleno yo antes nunca lo hubiese utilizado, la lubina me parecía que se perdía dentro de una empanada y que su sabor se perdería.

La primera vez que la hice fue en clases de cocina, mi profesor  me propuso que hiciese una Empanada con Harina de Castañas..... de relleno no había mucho, unos filetes  de lubina ya cocidos. Dude en hacerla  porque la harina que allí había no me gustaba  y además, como podía conseguir sacarle sabor a unos filetes ya cocidos. Me puse con ella, con pánico  a que me saliese mal y que no estuviese rica, miré todos los congeladores, era antes de Navidad y poco había, sólo unos mejillones preciosos abiertos al vapor congelados y castañas congeladas, con esos 3 ingredientes, fueron mi relleno, y que combinación. 

El resultado fue flipante, una de las empanadas más  ricas, como os podéis  imaginar, yo super feliz por no fallar y no defraudar, ese es el motivo por lo que es tan especial para mi, recuerdos y vivencias fantásticas.
Desde esa empanada, la he vuelto hacer tres veces más,  una idéntica a la descrita,  pero con lubina fresca y otras con ingredientes como el Queso de O'Cebreiro "Castelo", pero en todas el ingrediente principal es la lubina y la castaña.

Las combinaciones que hice fue:

"LUBINA, MEJILLONES Y CASTAÑAS"
"LUBINA, LANGOSTINOS Y CASTAÑAS"
"LUBINA, BONITO, QUESO CASTELO DE O'CEBREIRO Y CASTAÑAS"

Si tuviese que decidirme por una no sabría  por cuál, pero la primera tiene un significado especial.

El guiso a zaragallada la preparamos el día anterior, es mejor así porque ya tenemos frío el aceite y los sabores se potencian más.


INGREDIENTES:
  • Masa empanada con harina de castañas.
  • 400 ml.de aceite de oliva.
  • 1 kg.de cebolla, mejor si es gallega.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1/2 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1/2 cucharada de orégano.
  • 1 rama de perejil.
  • 1 tomate pño.maduro.
  • 50 ml.vino blanco.
  • 1 cucharada de Pimentón agridulce de La Vera.
  • Sal y pimienta. 
  • 2 lubinas. 
  • Castañas precocidas Naiciña.
  • OPCIONAL:
  • Queso Castelo de O' Cebreiro.
  • Mejillones.
  • Bonito.

PREELABORACIÓN:

Hacemos filetes de las lubinas o se lo decimos al pescadero, las razonó con sal y reservamos en la nevera.

Abrimos los mejillones al vapor, yo suelo utilizar un chorrito de vino, tan pronto se abran un poquito, los retiramos, te que dentro de la empanada se cogerán más, reservamos mejillones y el agua de la cocción filtrado.

PREPARACIÓN:

Cortamos el ajo en brunoisse  y la cebolla en juliana fina o en una paisana pequeña, como más os guste.
En una sartén grande echamos el aceite, en el pochamos a calor suave el ajo, cebolla y los pimientos, con una pizca de sal.

Cuando comienza a estar transparente le agregamos  el tomate rallado sin piel, vino, el laurel, orégano y le agregamos la sal necesaria para que no quede dulce.

En el punto anterior, si lo deseamos podemos agregar un poco del agua de la cocción de los mejillones, pero tener en cuenta que esté líquido lo tenemos que reducir, ya que el guiso no debe quedar aguado y también  reduciremos la sal que le agregamos.

Cuando lo tengamos listo, que toda el agua de las verduras se halla reducido, le añadimos el perejil finamente picado y el pimentón.

Es el momento de probar, rectificar el punto de sal y añadir una pizca de pimienta.

Ya fuera del fuego, incorporamos los trozos de lubina troceado, reservamos.

Elaboramos la MASA EMPANADA DE CASTAÑAS con el aceite de la zaragallada.
Este es uno de los rellenos.

Estiramos la mitad más  pequeña  de la masa, repartimos el relleno bien escurrido,las Castañas precocidas de Naiciña y los otros ingredientes  opcionales, el Queso Castelo, mejillones, langostinos o bonito.

Cubrimos con la otra mitad de la masa, decoramos (si tenemos tiempo, yo en la de la foto no tenía, creo que es mi única Empanada sin decorar), barnizamos con huevo y horneamos.





miércoles, 4 de septiembre de 2019

MASA EMPANADA DE CASTAÑAS

Os presento una de las masas más deliciosas, el sabor que le aporta la CASTAÑA la hace única, como explicar que es el conjunto, la unión de sabores que la hace exclusiva.

Desde hace mucho que hago esta masa, es la que más utilizo, no me suelo guiar por cantidades, sólo cuando quiero compartir  la receta, porque las masas te piden más  o menos líquidos  según la harina que utilicemos.

Yo tengo mi forma de trabajar las masas, primero las mojo y luego las gramo con el aceite, la masa te va pidiendo lo que necesita y no escatimo esfuerzo en el amasado, pues es lo que hace diferente una empanada de otra.

Voy a compartir la Masa de Castañas sola,  pero los seguientes post seran los diferentes rellenos, que están espectaculares con esta masa, cada una con TIPS muy especiales que le dan un toque.......


COMPARTIRÉ LOS SIGUIENTES RELLENOS O ZARAGALLADA:

EMPANADA DE CASTAÑAS RELLENA DE LUBINA Y MEJILLONES.
EMPANADA DE CASTAÑAS RELLENA DE CARNE DESHILACHADA Y QUESO DE O'CEBREIRO.
EMPANADA DE CASTAÑAS RELLENA DE VOLANDEIRAS.

También  comentaros que si os sobra, la congelamos o la guardamos en la nevera, después de 5 o 6 días hice unas empanadillas y la masa seguía  igual, "espectacular".

INGREDIENTES:

  • 1000 g.de harina (300 a 350 g.de harina de CASTAÑAS NAICIÑA, resto utilizaremos de trigo 9% proteina).
  • 16 g.levadura química Royal (opcional).
  • 2 huevos T/ L.
  • 300 ml.de vino blanco (que sea un poco bueno....), podéis sustituir por 200 ml.de vino y 100 ml.de leche entera.
  • Sal.
  • 230 a 250 ml.del aceite de la zaragallada.
  • 1 huevo para el barnizado.
PREPARACIÓN:
Mezclamos la harina con la levadura

Calentamos el vino y en el disolvemos la sal suficiente para esta cantidad de masa.

Batimos ligeramente huevos.

Mojamos la harina con el vino y los huevos, nos quedará una masa ligeramente húmeda.

Ahora vamos con el gramado, poco a poco le añadimos el aceite de la zaragallada.

Amasamos lo suficiente hasta obtener una masa  elástica, blanda, que no se pegue y  que podamos trabajar con ella muy bien.

Dejamos reposar tapada 30 minutos (o más) y mientras recogemos nuestra cocina.

Dividimos en dos, el trozo ligeramente mayor lo dejamos para la parte de abajo.

Estiramos al gusto, a mi me gusta  fina, colocamos sobre nuestra bandeja de horno barnizada con el aceite de la zaragallada o sobre papel de hornear, como os sea más  fácil.

Rellenamos con la zaragallasda elegida.

Cubrimos con otra capa de masa, decoramos  y barnizamos con huevo batido toda su superficie.

Horneamos a 200 ° C, en el centro del horno durante 20 minutos.

Bajamos nuestra empanada al carril inferior y horneamos otros 20 minutos a 180° C.

¡¡Lista!!!