MERLUZA A LA MARINERA

Es una de mis recetas preferidas,  tanto por su sabor, como por la salsa que es para no parar de mojar pan y porque es un plato que brilla en la mesa,  ideal para fiesta entre familiares o amigos.

Este plato lo suelo preparar mucho con rape, pero esta igual de delicioso con merluza, bacalao fresco, bertorella, abadejo....  Y tiene una ventaja, como me suele sobrar salsa, yo la congeló y la utilizo con alguna rueda de pescado cuando es muy grande, lo utilizo siempre para cuando necesito un menú para alguien en especial.

INGREDIENTES FUMÉ:

• Cabezas y cáscaras de langostinos.
• 2 cabezas de merluza.

INGREDIENTES MERLUZA:

• Merluza grande (pesaba 3 kg., pero utilicé para este plato las rodajas cerradas y cola.
• 100 ml.aceite de oliva virgen extra.
• C/S aceite de oliva (para cocinar patatas).
• 500 g. cebollas.
• 40 g.ajos.
• 500 g.tomate maduro.
• 2 hojas de laurel.
• 25 g.harina.
• 1 cda.de pimentón dulce (20 gramos).
• 1 pizca de pimentón picante.
• 100 ml.vino blanco (medio vaso).
• Sal.
• Perejil.
• 100 g.guisantes congelados. 
• 500 g.de gambón grande o langostino (yo cálculo 2 piezas por comensal).
• 300 g.almejas.
• 700/800 g.patatas.

PREELABORACIÓN:

Empezamos preparando el fumet, en una cazuela con un poquitín de aceite, tostamos  muy bien las cáscaras de los langostinos o gambas y las cabezas de pescado. Cuando se peguen al fondo y estén doradas añadimos agua,  y cocinamos durante 12 minutos. Trituramos todo y colamos por un colador chino, reservamos (necesitamos 500 ml. aproximadamente). 

Cortamos la cebolla y el ajo en brunoisse.

Pelamos y cortamos las patatas en corte  panaderas (rodajas de 5 ml), confitamos en el aceite.

Escaldamos los guisantes congelados. 

Retiramos la piel a los tomates (escaldamos en agua) y cortamos.!

Peleamos los gambones o langostinos (utilizamos cabeza y cáscaras para el fumet).

Pesamos resto ingredientes. 

PREPARACIÓN SALSA MARINERA:

Rehogamos el ajo y cebolla en el aceite,  deben quedar muy pochadas y benditas.

Añadimos el laurel, un poco de perejil y los tomates, cocinamos hasta reducir líquido. Continuamos con la harina y los 2 pimentones, rehogamos,  añadimos el vino blanco y el fumet  (aproximadamente 500 ml.). Cocinamos hasta reducir, trituramos todo muy bien, verificamos el punto de sal.

PREPARACIÓN MERLUZA:

Colocamos las patatas panadera pochadas en el fondo de una fuente de barro o una cazuela que pueda ir al horno (yo utilicé la misma en donde hice la salsa).

Encima las rodajas de merluza (u otro pescado), que antes hemos sazonado con sal, continuamos con los cuerpos de los  gambones o langostinos, los guisantes escaldados y por último la salsa marinera (sin llegar a cubrir totalmente).

Metemos en el horno a 170° C, cocinamos hasta que comience a hervir, en ese momento incorporamos las almejas,  cocinamos hasta que se abran (cubrimos con papel aluminio).

Terminamos espolvoreando con perejil picado.