BUNDT CAKE DE MANZANA Y NUECES

Con motivo de la FEIRA DE NADAL DA ESTRADA, buscando sabores típicos  de la zona, preparé  este bizcocho con manzanas de la zona. 

Es un bizcocho con un sabor.....simplemente para derretirse, aunque esta vestido de Navidad,  es para ser un fijo de nuestro recetario.

INGREDIENTES:

• 300 g.de harina.
• 10 g.de levadura  química. 
• 6 g. de bicarbonato.
• 1/2 - 1 cdta. de canela (según  os guste su sabor, yo suelo agregar la mínima).
• 1/2 cdta.de jengibre
• 300 g.de azúcar  blanca.
• 2 manzanas grandes tipo Golden.
• 3 hŕuevos T/L.
• 1/2 cucharadita de sal.
• 1 cdta.de vainilla en pasta.
• 200 g.de mantequilla a temperatura  ambiente.
• 120 g,de nueces o pecanas.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180°C y barnizamos con mantequilla y harina, nuestro molde tipo bundt cake (los moldes con agujero en el centro).

Tamizamos la harina, levadura y la sal, reservamos.

Peleamos las manzanas y la cortamos en dados pequeños (antes pasamos nuestro cuchillo por limón para evitar que se nos ponga negra la manzana).

Batimos la mantequilla con el azúcar  hasta que blanquee.

Le vamos incorporando  la vainilla y los huevos de uno en uno hasta que se integren.

Añadimos  con movimientos envolvente la harina.

Terminamos incorporando  las manzanas y las nueces picadas.

Rellenamos nuestro molde hasta los 2/3 de su capacidad.

Horneamos a 180°C hasta que al pincharlo con una brocheta, esta salga seca.

Retiramos del horno, lo dejamos reposar 10 minutos y le damos la vuelta sobre una rejilla.

Servimos espolvoreada de azúcar glas.

SALMÓN CON EMULSIÓN DE LIMÓN Y CON CRUJIENTE DE PUERRO Y PATATAS

En A ESTRADA se celebra la "FESTA DO SALMÓN, es una de las citas más importantes de Galicia. DE esta forma, tras el transcurso de los años se ha consolidado como uno de los principales atractivos turísticos .

En mi opinión, al Salmón lo debemos dejar brillar a el solito, no esconder su calidad, utilizando recetas sencillas.

La receta de hoy, aparte de SUPER fantástica y deliciosa, es muy sencilla de preparar.

INGREDIENTES:

• Lomo de Salmón (sin piel ni espinas)
• 4 dientes de ajo.
• Zumo de limón.
• C/s Aceite de Oliva SUAVE.
• 2/3 Patatas.
• 1 Puerro.
• Brotes Gourmet.
• 1 frasco de Huevas de Salmón.
• Sal.

PREPARACION:

Se trata de cocinar el salmón de la forma más  suave, tenemos varias opciones.

Cocción al vacío.

1. AL VAPOR- 70/80°C durante 8 minutos según grosor, (colocamos los lomos  en una bandeja Gastronorm, con sal y un chorrito de aceite, al máximo  vapor y a 70/80°C, hasta que esté cocinado).
2. AL VACIO-  cocer a 60/65°C durante 15 minutos (introducimos salmón  en una salmuera durante 15 minutos, con la proporcion de 10 gramos de sal por cada 100 gramos de agua, retiramos y secamos). Introducimos el salmón con un chorrito de aceite de oliva en una bolsa de vacío y unas ramitas de Eneldo, retiramos la mayor parte del aire. Sumergidos en agua a 60/65°C durante 15 minutos).
3. CONFITADO - cocer en aceite de ajos (en una Souté o cazo pequeño, agregamos el Aceite suficiente para que cubra nuestro lomo, añadimos 4 dientes de ajo con piel, cuando estos empiezan a bailar,  bajamos el calor al mínimo,  cuando alcance los 60°C, introducimos los lomos sazonados, sin piel y espinas. Cocinamos hasta que veamos que al tocarlo se divide en lascas y se desmonta).

Para la emulsión, agregamos en un cazo  aceite suave y 4 dientes de ajos con piel  (si confitamos el salmón, podemos utilizar ese aceite), opcionalmente  podemos  añadirle  las espinas  y piel con los ajos, para aromatizar más  el aceite, filtramos y dejamos enfriar.

Emulsionamos poco a poco una yema de huevo con un poco de aceite de ajo, el perejil (cortado en brunoisse) y un poquito de limón, agregamos poco a poco el aceite frío (como si hiciesemos una mayonesa), hasta que obtengamos una crema suave y ligera , salpimentamos y añadimos más zumo de limón si lo vemos necesario. Otra forma de preparar esta emulsión es con el ajo cortado en brunoisse muy, muy fina (menos piezas), que lo emulsionamos con la yema, también  está deliciosa, pero es un poco más  potente su sabor.

Preparamos  un crujiente de PATATAS Y PUERRO, cortado en paja y de tamaño similar (cortamos las patatas y el puerro, corte paja, sumergidos en agua durante 10 minutos, retiramos y secamos muy bien, freímos por separado hasta que queden crujientes y doradas). Mezclamos ambos cuando estén fríos,  reservamos.

MONTAJE:

Colocamos el lomo de Salmón, cubrimos con ligeramente con la emulsión de ajo y limón. 

Acompañamos con el crujiente de patatas y puerro.

Descoramos con unos brotes y unas huevas de Salmón.

Una combinación  perfecta,  con la Sidras de A ESTRADA.
Su sabor es..... inigualable, sólo os digo que cuando lo pruebes,no tomaremos otra.

TERNERA GALLEGA CON SALSA DE MOSTAZA Y CASTAÑAS DE GALICIA

Esta receta es una elaboración  sencilla, que no envidia al mejor entrecot de Ternera Gallega,  la convierten para mí en una de mis preferidas.

Este corte yo antes lo desconocía, lo pude conocer en la Masterclass que hizo Ternera Gallega con Chef Taky, me sorprendió tanto que lo quise compartir con todos.

Cuando tuve que escoger que recetas podría hacer en A ESTRADA, junto al Salmón, producto estrella de esta zona, no dude en compartir un producto GALLEGO de todos, que seguro encantaría.

Llana de Ternera Gallega sobre cama de Panko frito
 con Salsa de Castañas y Mostaza Antigua,
en "SABOREA A ESTRADA"

INGREDIENTES:

• 1 pieza de LLANA de Ternera Gallega Suprema.
• Sal gorda o flor de sal.
• Panko frito.
• Mostaza Antigua.
• Castañas en Almíbar de Naiciña.

PREPARACIÓN:
El día anterior podemos preparar el PANKO FRITO, lo freímos en una sartén con aceite de girasol, a temperatura media alta, vamos agregando puñados , que tan pronto observamos que cojan color, vertemos todo el Aceite junto al pan frito sobre un colador,  dejamos escurrir muy bien y dejamos sobre papel absorbente. Repetimos hasta conseguir el PANKO suficiente.

Dos LLANAS DE TERNERA GALLEGA SUPREMA
En A ESTRADA.

Limpiamos perfectamente la LLANA de grasa, separamos el nervio que la divide en dos, de la misma forma que retiramos la piel a un filete de pescado.

De la LLANA obtenemos dos filetes, que los embadurnamos con un chorro de aceite de oliva, antes de cocinarlo lo tendremos a temperatura ambiente durante una hora.

Troceamos las castañas en Almíbar  NAICIÑA (aproximadamente un poco más de la mitad) con parte del Almíbar  y la mostaza (un poco menos de la mitad ), mezclamos muy bien y probamos, reservamos.

Hacemos en plancha  los filetes, entre 7 y 8 minutos  por cada lado.

Antes de terminar, sazonamos con unas arenas de sal por ambos lados.

"SABOREA A ESTRADA"

Lo ideal es medir su temperatura interior con un termometro, lo cocinamos hasta alcanzar los 50°C, retiramos y dejamos reposar 3 minutos, para que los jugos de la carne  vuelvan a su lugar de origen.

Troceamos en filetes finos en CONTRA FIBRA.

Servimos con la Salsa de Castañas y sobre una cama de Panko Frito (opcional).

Podemos acompañar de unos pimientos de Padrón.

Llana de Ternera Gallega sobre una cama de Panko  frito
con salsa de Castañas y Mostaza. 

TARTA TATIN A ESTRADA

Como hablar de A ESTRADA sin mencionar sus manzanas, para  poder realzar y a la vez poder saborearlas,  que mejor que un postre que practicamente es sólo fruta, una TARTA TATIN especial y con las manzanas de la zona.

Para la base me decidí  por una galleta tierna y que fuese muy rica, para cuando mordiésemos la fruta, la galleta no ofreciese resistencia y a la vez se deshaga en la boca.

Para terminar y potenciar su sabor la bañe con un caramelo de Sidra.

En formato individual, con la base horneado ya cortada en porciones.

INGREDIENTES:

• 230 g. de azúcar. 
• 50 g. de mantequilla. 
• 7-8 manzanas tipo Golden, según su tamaño.

INGREDIENTES GALLETA SABLÉ BRETÓN:

• 65 g.de mantequilla.
• 125 g.de harina 9% proteína.
• 50 g.de azúcar
• 25 g.de yema de huevo.
• 1 g. sal
• 5 g.de levadura química.
• 1 cdta.pasta vainilla.

INGREDIENTES SALSA DE CARAMELO DE SIDRA:

• Azúcar. 
• Sidra.
• Pieles y carnosos de las manzanas.
• Mantequilla. 

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando un caramelo CLARO con los 230 gramos de azúcar  (podemos hacerlo fácilmente, en una cacerola con fondo grueso.

Agregamos parte del azúcar,  cuando se empieza a disolver le vamos agregando más,  hasta obtener un caramelo con un tono claro con el total de la azúcar.

Dos Tartas Tatin diferentes, el tono más  claro es más  bonito 

Cuando tengamos el Caramelo con el tono deseado le agregamos  la mantequilla,  dejamos que se funda y mezclamos hasta obtener una salsa homogénea, volcamos todo sobre una hoja de papel de hornear, extendemos en una capa fina y dejamos que se cristalice y se enfríe  totalmente.

Rompemos en trozos y lo hacemos polvo en un robot de cocina, reservamos.

Pulverizado de caramelo

Mientras se enfría el Caramelo,  pelamos  nuestras manzanas,  le retiramos su parte central, (preferiblemente hacemos dos o tres piezas de cada vez), antes mojamos nuestro cuchillo con limón para que no se nos oscurezcan la fruta.

Cortamos las manzanas en láminas de 1,5 ml., con una mandolina (también  mojamos su cuchilla con limón), reservamos.

Colocamos un aro, forrado con papel de aluminio su fondo y paredes exteriores y este sobre una bandeja (yo utilicé  una bandeja Gastronorm).

Espolvoreamos en el fondo del aro una cucharada del polvo de caramelo, cubrimos con dos capas de láminas  de manzana (vigilamos cubrir perfectamente todos los huecos y que nos queden parejas de altura), espolvoreamos con más caramelo toda la superficie de las manzanas y repetimos lo anterior hasta terminar (2 capas de láminas  de Manzana  y el polvo de caramelo).

Mega Tarta Tatin A ESTRADA, es preciosa....

Colocamos encima de nuestro aro, (durante los primeros 45 minutos),   una olla con agua en su interior, para que con el peso queden todas sus capas de manzana unidas 

Horneamos a 150°C, hasta que estén  tiernas la manzanas, como van soltando líquido, vamos regando con el mismo toda la superficie de las manzanas (cuantas  más  veces mejor, más  jugosa y rica quedará  nuestra tarta (tiempo aproximado de horneado entre 90-150 minutos,  según el tipo de manzana y el espesor de la capa de fruta (merma mucho en altura al final del horneado).

Retiramos del horno y dejamos enfriar, luego la guardamos en nevera.

Preparamos la base, la Galleta Sablé Bretón, mezclamos la harina, levadura, sal y la mantequilla, reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar  y vainilla.

Mezclamos ambas preparaciones hasta obtener una masa homogénea.

Guardamos en la nevera durante  1 hora en la nevera.

Estiramos entre dos papeles de hornear, con un grosor de 0,6 -1 cm., cuanto más  gorda más  rica (yo la estire a 0,60 cm. porque no me alcanzó  para 1 cm, pero era mi intención).

Cortamos un círculo igual o superior al tamaño de nuestra Tatin.

Horneamos a 170°C hasta que este dorada, dejamos enfriar sobre rejilla.

Para la salsa de caramelo de sidra,  la hice de dos formas:

1. Caramelicé las pieles y centros de las manzanas con azúcar y una poca de mantequilla, después glasee con la sidra, dejé  cocinar un poco y pasé  por un colador.
2. Hice un caramelo claro con 80 g.de azúcar, le agregue una pizca de mantequilla (sobre 20 gramos), también  aproveché  el excedente de la salsa que me sobró  en la bandeja de las manzanas y le añadí  150 g. de sidra, deje cocinar hasta que me espesó un poco.

MONTAJE:

Este paso es el más  delicado, colocamos nuestra galleta sobre una bandeja, y colocamos encima de nuestro aro (es mejor que sea del tamaño de la fruta), le damos la vuelta.

La cubrimos con nuestra Salsa de Caramelo de Sidra, si dejar que desborde sobre la galleta, de esta forma potenciará  su sabor y le dará más  brillo.

TARTA DE QUESO, MANZANAS Y ALMENDRAS

Cuando pienso en dulce, como en esta ocasión, con un ingrediente principal, "LAS MANZANAS DE A ESTRADA", es una tarea difícil  y fácil,  difícil  por la gran cantidad de recetas publicadas con ellas y fácil, porque todo saldrá  delicioso.

Esta tarta es la primera que hice, después  rectifique cantidades,
  para que el relleno  de queso quedase plano.

Mesa en  Feira de Nadal de A ESTRADA.

Diferencia en el relleno, aunque la foto no es ideal, vemos  que está no se hunde.

INGREDIENTES RELLENO DE MANZANA:

• 4 manzanas tipo reineta o tabardilla.
• 100 g.azucar morena.
• 1 cdta.de canela escasa.
• 1 chorro de Sidra Ecológica Camino

INGREDIENTES  CRUJIENTE:

• 100 g.de harina.
• 50 g.de almendras Marcona.
• 100 g.azúcar.
• 100 g.mantequilla c/sal.

INGREDIENTES  BASE:

• 300 g.galletas tipo Digestive.
• 100 g.de mantequilla. 

INGREDIENTES RELLENO:

• 500 g.de queso Mascarpone. 
• 600 g.de queso crema tipo Philadelphia. 
• 4 huevos.
• 100 g.leche condensada.
• 100 g.de azúcar. 
• 1 cda.de harina. 

PREPARACIÓN:

Empezamos pelando las manzanas y las troceamos  en dados medianos, mezclamos en la fuente que utilicemos para ir al horno con el azúcar,  canela y Sidra.

Horneamos a 180°C hasta que esten tiernas, reservamos hasta que enfrien.

Trituramos todos los ingredientes del crujiente, excepto mantequilla,  tan pronto como lo tengamos listo le incorporamos la mantequilla  troceada fría, mezclamos, con los dedos hacemos pequeños pegotes, para que no quede muy suelta, reservamos.

Trituramos las galletas (con un robot de cocina o las machacamos dentro de una bolsa) y las mezclamos  con la mantequilla derretida.

Forramos la base de un molde desmontable de 23 cm., reservamos en el frío. 

Para el relleno simplemente mezclamos todos los ingredientes (yo utilicé  la Thermomix, pero con una batidora corriente nos vale igual).

Rellenamos nuestro molde forrado con la galleta.

Repartimos la manzana asada.

Cubrimos con el crujiente por la superficie.

Horneamos a 150-160°C con ventilador, durante 1 hora aproximadamente, tenemos que tener cuajado el queso, algo tembloroso y dorada su superficie.

Dejamos enfriar en el horno abierto y guardamos en la nevera.

Un Momento Dulce con amigos en A ESTRADA.