SALMÓN CON EMULSIÓN DE LIMÓN Y CON CRUJIENTE DE PUERRO Y PATATAS

En A ESTRADA se celebra la "FESTA DO SALMÓN, es una de las citas más importantes de Galicia. DE esta forma, tras el transcurso de los años se ha consolidado como uno de los principales atractivos turísticos .

En mi opinión, al Salmón lo debemos dejar brillar a el solito, no esconder su calidad, utilizando recetas sencillas.

La receta de hoy, aparte de SUPER fantástica y deliciosa, es muy sencilla de preparar.

INGREDIENTES:

• Lomo de Salmón (sin piel ni espinas)
• 4 dientes de ajo.
• Zumo de limón.
• C/s Aceite de Oliva SUAVE.
• 2/3 Patatas.
• 1 Puerro.
• Brotes Gourmet.
• 1 frasco de Huevas de Salmón.
• Sal.

PREPARACION:

Se trata de cocinar el salmón de la forma más  suave, tenemos varias opciones.

Cocción al vacío.

1. AL VAPOR- 70/80°C durante 8 minutos según grosor, (colocamos los lomos  en una bandeja Gastronorm, con sal y un chorrito de aceite, al máximo  vapor y a 70/80°C, hasta que esté cocinado).
2. AL VACIO-  cocer a 60/65°C durante 15 minutos (introducimos salmón  en una salmuera durante 15 minutos, con la proporcion de 10 gramos de sal por cada 100 gramos de agua, retiramos y secamos). Introducimos el salmón con un chorrito de aceite de oliva en una bolsa de vacío y unas ramitas de Eneldo, retiramos la mayor parte del aire. Sumergidos en agua a 60/65°C durante 15 minutos).
3. CONFITADO - cocer en aceite de ajos (en una Souté o cazo pequeño, agregamos el Aceite suficiente para que cubra nuestro lomo, añadimos 4 dientes de ajo con piel, cuando estos empiezan a bailar,  bajamos el calor al mínimo,  cuando alcance los 60°C, introducimos los lomos sazonados, sin piel y espinas. Cocinamos hasta que veamos que al tocarlo se divide en lascas y se desmonta).

Para la emulsión, agregamos en un cazo  aceite suave y 4 dientes de ajos con piel  (si confitamos el salmón, podemos utilizar ese aceite), opcionalmente  podemos  añadirle  las espinas  y piel con los ajos, para aromatizar más  el aceite, filtramos y dejamos enfriar.

Emulsionamos poco a poco una yema de huevo con un poco de aceite de ajo, el perejil (cortado en brunoisse) y un poquito de limón, agregamos poco a poco el aceite frío (como si hiciesemos una mayonesa), hasta que obtengamos una crema suave y ligera , salpimentamos y añadimos más zumo de limón si lo vemos necesario. Otra forma de preparar esta emulsión es con el ajo cortado en brunoisse muy, muy fina (menos piezas), que lo emulsionamos con la yema, también  está deliciosa, pero es un poco más  potente su sabor.

Preparamos  un crujiente de PATATAS Y PUERRO, cortado en paja y de tamaño similar (cortamos las patatas y el puerro, corte paja, sumergidos en agua durante 10 minutos, retiramos y secamos muy bien, freímos por separado hasta que queden crujientes y doradas). Mezclamos ambos cuando estén fríos,  reservamos.

MONTAJE:

Colocamos el lomo de Salmón, cubrimos con ligeramente con la emulsión de ajo y limón. 

Acompañamos con el crujiente de patatas y puerro.

Descoramos con unos brotes y unas huevas de Salmón.

Una combinación  perfecta,  con la Sidras de A ESTRADA.
Su sabor es..... inigualable, sólo os digo que cuando lo pruebes,no tomaremos otra.