MERLUZA A LA MARINERA

Es una de mis recetas preferidas,  tanto por su sabor, como por la salsa que es para no parar de mojar pan y porque es un plato que brilla en la mesa,  ideal para fiesta entre familiares o amigos.

Este plato lo suelo preparar mucho con rape, pero esta igual de delicioso con merluza, bacalao fresco, bertorella, abadejo....  Y tiene una ventaja, como me suele sobrar salsa, yo la congeló y la utilizo con alguna rueda de pescado cuando es muy grande, lo utilizo siempre para cuando necesito un menú para alguien en especial.

INGREDIENTES FUMÉ:

• Cabezas y cáscaras de langostinos.
• 2 cabezas de merluza.

INGREDIENTES MERLUZA:

• Merluza grande (pesaba 3 kg., pero utilicé para este plato las rodajas cerradas y cola.
• 100 ml.aceite de oliva virgen extra.
• C/S aceite de oliva (para cocinar patatas).
• 500 g. cebollas.
• 40 g.ajos.
• 500 g.tomate maduro.
• 2 hojas de laurel.
• 25 g.harina.
• 1 cda.de pimentón dulce (20 gramos).
• 1 pizca de pimentón picante.
• 100 ml.vino blanco (medio vaso).
• Sal.
• Perejil.
• 100 g.guisantes congelados. 
• 500 g.de gambón grande o langostino (yo cálculo 2 piezas por comensal).
• 300 g.almejas.
• 700/800 g.patatas.

PREELABORACIÓN:

Empezamos preparando el fumet, en una cazuela con un poquitín de aceite, tostamos  muy bien las cáscaras de los langostinos o gambas y las cabezas de pescado. Cuando se peguen al fondo y estén doradas añadimos agua,  y cocinamos durante 12 minutos. Trituramos todo y colamos por un colador chino, reservamos (necesitamos 500 ml. aproximadamente). 

Cortamos la cebolla y el ajo en brunoisse.

Pelamos y cortamos las patatas en corte  panaderas (rodajas de 5 ml), confitamos en el aceite.

Escaldamos los guisantes congelados. 

Retiramos la piel a los tomates (escaldamos en agua) y cortamos.!

Peleamos los gambones o langostinos (utilizamos cabeza y cáscaras para el fumet).

Pesamos resto ingredientes. 

PREPARACIÓN SALSA MARINERA:

Rehogamos el ajo y cebolla en el aceite,  deben quedar muy pochadas y benditas.

Añadimos el laurel, un poco de perejil y los tomates, cocinamos hasta reducir líquido. Continuamos con la harina y los 2 pimentones, rehogamos,  añadimos el vino blanco y el fumet  (aproximadamente 500 ml.). Cocinamos hasta reducir, trituramos todo muy bien, verificamos el punto de sal.

PREPARACIÓN MERLUZA:

Colocamos las patatas panadera pochadas en el fondo de una fuente de barro o una cazuela que pueda ir al horno (yo utilicé la misma en donde hice la salsa).

Encima las rodajas de merluza (u otro pescado), que antes hemos sazonado con sal, continuamos con los cuerpos de los  gambones o langostinos, los guisantes escaldados y por último la salsa marinera (sin llegar a cubrir totalmente).

Metemos en el horno a 170° C, cocinamos hasta que comience a hervir, en ese momento incorporamos las almejas,  cocinamos hasta que se abran (cubrimos con papel aluminio).

Terminamos espolvoreando con perejil picado. 

CALDO BLANCO CON REPOLLO Y CASTAÑAS DE GALICIA

El caldo es una receta que puede variar mucho según el fondo con el que se prepara, puede ir desde unos simples huesos de espinazo y unto,  esta sería la receta base, hasta otro más potente y enriquecido donde podemos incluir costilla, panceta, chorizos, ternera, pollo...... yo os voy indicar como a mi me gusta.

Todos estos platos gallegos me encantan y casi todas las semanas los preparo, unas veces más sencillos y otras como a mi me gustan, con más sabor.

La verdura a utilizar suele ser berza, nabiza, grelos o repollo (Caldo blanco por su color), este último es el de la receta de hoy, antes mi preferido era con los grelos, pero actualmente me encantan por igual los dos. 

Aunque hoy en día no se ven casi publicaciones, antiguamente se le añadían castañas (cuando las había,  según la época del año, pero hoy en día las tenemos todo el año), el sabor que le aporta lo hace super especial y yo sin duda, no me pueden faltar en la receta. La castaña la podemos utilizar fresca, seca (PILONGAS), congeladas o ya cocidas y envasadas al vacío de NAICIÑA , pero siempre CASTAÑAS DE GALICIA.

En muchas ocasiones lo que suelo hacer es preparar un Cocido Gallego y con el caldo de la cocción preparo el caldo, en el que cocino las habas con el unto y le añado algún chorizo y panceta, como tropezones para acompañar pero no es necesario.

En casa de mis suegros todas las semanas tenían preparado un caldo enriquecido, con berzas, nabizas, grelos o de repollo, al que ellos le añadían siempre una lengua de ternera porque enriquecía ese caldo y posteriormente la preparaban frita. Esta idea la hago yo siempre, ya que la LENGUA FRITA nos encanta, y ademàs tengo una cena lista en un abrir y cerrar de ojos.

Las cantidades que os indico, son orientativas, es un poco a gusto de cada uno, pero no deben faltar nunca el unto, espinazo de cerdo salado y las costilla salada.

INGREDIENTES:

• 1.500 g.de repollo (mejor si es el de Betanzos también llamado de corazón o picudo).
• 250 g.habas secas.
• 1 kg.patatas.
• 2 zanahorias.
• 350 g. Castañas de Galicia (frescas, congeladas, secas o cocidas de Naiciña).
• 80 g.unto.
• Huesos espinazo de cerdo salado.
• Costilla cerdo salada.
• Panceta.
• Chorizos (yo suelo meter medio o uno por persona).
• Ternera (ya os comenté que utilizo la lengua).
• 1 hueso de jamón.
• 1 muslo o pechuga de pollo (también podemos utilizar los espinazo, si no nos gusta el pollo cocido).
• Agua (3 o 4 litros aproximadamente).

PREPARACIÓN:

La noche anterior ponemos a desalar los huesos de espinazo y costilla.

Ponemos las habas a remojo (también se puede utilizar las de bote,  pero no queda igual el caldo, pues las secas nos espesan el caldo).

Si utilizamos castañas secas (pilongas) también las ponemos a remojo.

Al día siguiente ponemos las habas, los huesos de espinazo, costilla,  el resto de las carnes junto con el agua a fuego fuerte, cuando comienza a hervir bajamos a medio y dejamos cocer hasta que veamos las habas tiernas.

Cuando esté cocida, retiramos los huesos y carnes  (verificamos que la lengua esté tierna o continuamos cociendo con las verduras y patatas) y unto.

Añadimos el repollo cortado,  zanahoría en rodajas y las castañas (SI SON FRESCAS O SECAS REMOJADAS)  cocinamos 5 minutos, a continuación añadimos las patatas rotas (cortamos ligeramente en trozos pequeños  con un cuchillo  y luego arrancamos el  resto del trozo, así nos ayuda a espesar el caldo) y dejamos cocinar a fuego vivo.

Cuando estén  tiernas las patatas, zanahoria y el repollo, rectificamos el punto de sal y en ese momento añadimos las CASTAÑAS DE GALICIA CONGELADAS o en su lugar las CASTAÑAS COCIDAS NAICIÑA,  dejamos reposar  hasta el momento de servicio.

El Caldo Gallego es uno de esos platos que está más rico al día siguiente, pero yo siempre lo tomo ese mismo día, ya que su aroma, me hace imposible no tomarlo al momento.

BIZCOCHO PLÁTANO, PASIÓN Y CARAMELO

Este bizcocho es para morirse de placer, su corteza ya es tan deliciosa, y el sabor del interior..... es un pequeño placer que no debemos resistirnos.

INGREDIENTES:

• 250 g. Mantequilla clasificada (ponemos a hervir  suavemente la mantequilla,  hasta que el suero se evapora  y tenemos una mantequilla transparente). 

• 270 g. Harina floja.
• 10 g. Levadura química. 
• 1 cdta. canela.

• 60 g. azúcar. 
• 260 g. plátano maduro. 
• 20 g. puré de fruta la pasión.
• Flor de sal.

• 200 g. Azúcar moreno.
• 80 g,azúcar invertido  o glucosa. 

• 250 g. huevos.

• 100 g. Chocolate caramelo Valrhona.
• 200 g. Plátano maduro pero durito.

• Azúcar y mantequilla para barnizamos molde.

ELABORACIÓN:

Barnizamos nuestro molde con mantequilla,  luego añadimos azúcar  y repartimos por todo el molde, retiramos excedente.

Clarificamos la mantequilla hasta que esté transparente, reservamos, filtramos por un colador.

Tamizamos la harina, la levadura y la canela, reservamos.

Preparamos un caramelo con los 60 gramos de azúcar,  incorporamos el plátano troceado y el puré de la fruta de la pasión. Tocamos sobre una bandeja forrada en film,  le añadimos una pizca de flor de sal y dejamos templar.

Incorporamos al bol de nuestra batidora la mantequilla clarificada, los 200 gramos de azúcar moreno y el plátano caramelizado con la fruta de la pasión, mezclamos muy bien con la pala a velocidad media.

Añadimos a la vez los huevos y el azúcar  invertido, (si utilizamos glucosa la calentamos para que se integre bien, es mucho más fácil con el azúxar invertido), mezclamos.

Con movimientos envolventes  incorporamos  la harina con la levadura y canela.

Integramos los 100 gramos de chocolate fundido y finalizadmos con los 200 gramos de plátano en rodajas.

Rellenamos nuestro molde con la crema.

Horneamos entre 160° y 170° C hasta que esté  cuajado (depende del tamaño del molde, sobre 20-22 minutos si es pequeño, entre 350-400 gramos).

Desmoldamos después de reposar 5 minutos, pero importante hacerlo en caliente porque la capa exterior queda caramelizada.

CAPÓN RELLENO CON CASTAÑAS AL HORNO

Entre muchas de  las recetas que tengo pendiente por publicar, es esta una de ellas, es casi una elaboración fija de cada año en estas fiestas, porque nos encanta, además los asados  te dan mucha libertad en la cocina para preparar otras elaboraciones a la vez.

Casi no tengo fotos, pero este año repetiré para Año Nuevo y espero sean mejores que las que tengo.

Con este mismo relleno lo podemos usar con otras aves (pularda, pavo, etc) y siempre será un éxito y la presentación en la mesa es ideal.

INGREDIENTES:

• 1 capón (sobre 5 kg.).
• Sal gruesa y pimienta negra. 
• Tomillo,  Romero y orégano. 
• 350 g.de carne de cerdo picada.
• Perejil.
• 100 g.castañas cocidas Naiciña.
• 40 g.ciruelas negras.
• 40 g.orejones.
• 3 piezas dátiles Medjoul.
• 50 g.pasas.
• 40 g.higos.
• 1 manzana grande.
• 200 ml.coñac.
• 250 ml.fondo de pollo.
• Patatas.
• Zanahorias.
• Chalotas.
• 150 g.castañas cocidas Naiciña.
• C/s Maizena.
• NOTA: la cantidad de frutas del relleno es un poco a gusto de cada uno.

PREPARACIÓN:

Cortamos las castañas,  ciruelas,  orejones,  dátiles,  higos y manzana en paisana pequeña, incorporamos en un bol, agregamos las pasas y maceramos con el coñac,  reservamos. 

Lavamos y secamos nuestro capón,  también revisamos si tiene alguna pluma.  Salpimentamos y espolvoreamos con la mezcla de hierbas su interior. 

Escurrimos las frutas,  (reservamos el coñac para el horneado del capón), añadimos la carne picada,  perejil en brunoisse,  mezclamos y salpimentamos. 

Rellenamos el interior del capón,  nos ayudamos con una cuchara. 

 

Cosemos con hilo de Cocina, las dos aberturas (superior e inferior) y bridamos el capón para que conserve su forma. (Si no sabemos bridar el ave, lo único que debemos hacer es sujetar las alas sobre el cuerpo, y los muslos los unimos con el extremo del cuerpo, como vemos en la foto).

Inyectamos coñac con una jeringuilla,  sobre diferentes zonas de la carne del ave (sobre todo las pechugas). Reservamos a temperatura ambiente durante 1,5 horas.

Colocamos en una fuente amplia,  metemos en el horno precalentado con ventilador  (en el segundo nivel empezando por por abajo).

Cubrimos el fondo de nuestra fuente con el caldo de pollo,  horneamos durante 3,5/4 horas, a los 30 minutos le añadimos el coñac del macerado. Cada 30 minutos regamos nuestro capón con el líquido de nuestra bandeja (no debe quedarse nunca sin líquido en el fondo, si es necesario añadimos más caldo).

A las 2,5 horas añadimos nuestras patatas,  zanahorias y chalotas (peladas y cortadas como más nos guste) en el fondo de nuestra fuente. 

Al final del horneado incorporamos las castañas cocidas Naiciña enteras. 

Reducimos la salsa sobrante y espesamos (Si es necesario) con una cuchara de Maizena disuelta en un poco de agua o fondo.

ATENCIÓN: Vigilamos que no se nos queme,  protegemos si es necesario con papel aluminio. 

PAN BAO CON COSTILLA ASADA Y SALSA RAIKA

Sólo un consejo para esta receta, duplicar como mínimo las cantidades ya que os sabrá a muy poco.

Esta forma de asar la costilla nos garantiza lo tierna y melosa que nos va quedar, un auténtico lujo par a nuestro paladar.

INGREDIENTES COSTILLAS:

• 1  Tira de costilla de cerdo.
• 3 tomates.
• 3 zanahorias. 
• 1 cebolla roja.
• 1 puerro.
• Azafrán.
• 1/2 vaso de vino.
• 3 dientes de ajos fritos con piel.

SALSA LACADO COSTILLAS:

• SALSA ketchup Ahumada.
• SALSA ketchup normal.
• 1 zumo de lima y su ralladura.
• 3 cdas.de una bebida tipo tónica  gingerbill. (O Sustituir por coca cola  jengibre molido y 1 cdta.de teriyaki).
• Sal.

INGREDIENTES SALSA RAIKA:

• 1 yoghurt griego sin azúcar. 
• Aceitunas Gordal.
• Cebollino.
• Pimienta.
• Comino.
• Aceite.
• Zumo de limón.
• 1 Chile abierto y sin semillas.
• 1/2 diente de Ajo.
• Mostaza.
• Sal.

RESTO INGREDIENTES:

• Aceite.
• Cebolla roja. 
• Pan BAO o tortillas (estas últimas se tuestan en sartén antes de rellenarlas).

PREPARACIÓN:

Cocinamos durante 120 minutos, las costillas con los tomates, zanahoría,  cebolla, puerro,  azafrán, vino, dientes de ajo fritos y el agua suficiente para que lo cubra.

Cortamos la cebolla roja en juliana fina,  la ponemos en un bol, cubrimos con agua  fría incorporada a chorro fino.

Mezclamos todos los ingredientes de la salsa del lacado y reservamos.

Retiramos la costilla del fondo (guardamos este fondo para hacer unas Patatas a la Importancia ).

Lacamos la carne por ambos lados con la Salsa de ketchup (mezcla salsa lacado), regamos con un chorrito de aceite de oliva. 

Horneamos a 190°-200° C, lacamos la carne 3 veces más,  hasta obtener un bonito color tostado.

Retiramos del horno,  como estará  muy tierna, extraemos los huesos y cortamos  en tiras.

Para la salsa Raiķa,  añadimos el yoghurt griego a un bol, añadimos al gusto, aceitunas Gordal, chile y cebollino cortadas en brunoisse, sazonamos con pimienta, comino y el ajo rallado, terminamos con un buen chorro de zumo de limón y la mostaza.

Horneamos nuestro Pan Bao  en el último  momento.

MONTAJE:

Rellenamos nuestro pan con la costilla, pincelamos con salsa del lacado sobrante, cebolla roja, cubrimos con salsa Raika y decoramos con cebollino.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Tengo tanto tiempo sin publicar, se que la mayor parte fue debida a la falta de tiempo, pero otro gran motivo fue a la desmotivación, ni yo misma lo entiendo pues mi blog me encanta.

Este camino que empecé hace unos cuatro o cinco años, primero empecé con la FP de Cocina y Gastronomía durante dos años, continué con la FP en Panadería, Repostería y Confitería y ahora actualmente estoy haciendo el Master (Especialización en Panadería y Bollería artesanales), que realmente me apasionan, mentalmente le dedicó tanto tiempo,  intentar conocer ese mundo no sólo por recetas, mi ilusión es conocerlo totalmente o intentarlo.

Intentar compaginar seis horas diarias en el obrador con el resto de tu vida es muy difícil, el día debía tener muchas más horas para poder hacer todo lo que deseo. Soy felíz en este mundo,  muchas veces me dicen porque lo hago y me sacrifico tanto, pero me gusta aprender con buenas bases y no me arrepiento para nada, ya tendré más tiempo libre para dedicárselo al blog. Ahora se que tiene muchos errores, que me encantaría subsanar y corregir, pero por ahora ni me lo planteo. 

Esta receta la hice hace mucho, cuando todos estuvimos confinados, son las mejores Patatas a la Importancia que he tomado en mi vida, son una de las recetas que publicó Dabiz Muñoz. 

INGREDIENTES:

• Fondo de carne (utilicé el de las costillas de cerdo asadas).
• 3 dientes de ajo.
• 1/2 cebolla.
• 1 raíz de jengibre.
• 1 morcilla de arroz de Burgos .
• 1 cerveza de 330ml.
• 1 limón.
• Nuez moscada entera.
• Sal.
• 5 o 6 patatas.
• Harina (reboza
• 2 Huevos (rebozado patatas)
• 1 manojo de esparragos Trigueros.
• Cebollino.

ELABORACIÓN:

Hacemos un sofrito con un poco de aceite, los dientes de ajo,  la cebolla y jengibre, todo  cortado en brunoisse .

Incorporamos 1/2 morcilla sin piel y desmenuzada, sofreimos, añadimos  la cerveza y dejamos que reduzca hasta la mitad .  Es el momento de añadir el fondo, tiene que ser abundante para que cubra las patatas, cocinamos  15 minutos

Cuando observenos que la salsa espesó un poco, añadimos el zumo del limón, cocinamos 5 minutos, le rallamos un poco de nuez moscada, dejamos que llegue a hervir para incorporar las patatas.

Mientras pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de 1 cm., sazonamos con sal, las pasamos muy bien por la harina (es importante dejar la patatas dentro de la harina unos 4  minutos), sacudimos el excedente y las dejamos sumergidas en el huevo otros 4  minutos, las vamos friendo en aceite no excesivamente caliente, para que se cocinen lentamente  (sobre 4 minutos por cada cara), dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Incorporamos las patatas en el caldo de morcilla y dejamos que cocine muy lentamente, sobre  20  minutos. Dejamos reposar 5 o 6 minutos.

Freimos el resto de la morcilla cortada en rodajas y las incorporamos a las patatas, pero antes las cortamos en cuatro.

Cortamos los espárragos trigueros en 2 o 3 trozos, los salteamos e incorporamos a las patatas.

Decoramos con un poco de cebollino cortado muy fino.

CRÊMA BRÛLÉE

Pocas personas se pueden resistir a un postre de este tipo, ya sean unas simples natillas, crema inglesa, crema catalana....... aunque no tengas mucha hambre siempre hacemos un hueco para terminar una comida con la boca dulce.

INGREDIENTES:

• 355 g.leche entera.
• 1 cdta.vainilla (Sosa).
• 250 g.azúcar.
• 300 g.yemas de huevo.
• 1000 g.nata 35% materia grasa.

Infusionamos la leche con la vainilla, cuando llega a hervir, retiramos cubrimos con un film, la dejamos así durante 15 o 20 minutos (hasta templar).

Mezclamos muy bien yemas con azúcar,  hasta que esta última se disuelva perfectamente.

Incorporamos la leche caliente INFUSIONADA, mezclamos con una batidora de brazo.

Por último incorporamos la nata fría.

Reservamos en el frío durante 3 horas.

Rellenamos nuestros moldes con la crema, no nos pasemos y los rellenemos hasta arriba, solo con los 2/3 de su capacidad.

Horneamos al baño María a 100° C, durante 60 minutos, hasta que tenga una consistencia temblorosa.

Dejamos templar y guardamos en el frió (cubiertos con un film) durante 3 horas.

Para finalizar, llega el turno al caramelo, retiramos el film, secamos la posible humedad de la superficie con papel de cocina, espolvoreamos ligeramente con azúcar, caramelizamos con un soplete o pala de quemar, repetimos con más azúcar,  para así lograr una capa fina y crujiente.

Servimos...... que ricas están,  seguro os van a encantar.