SÁNDWICH DE LIMÓN

Hace mucho tiempo que no público, el motivo es que decidí darme un tiempo hasta Julio de este año, el motivo es que empece  el  ciclo de "Panadería,  Pastelería y Confitería", es algo como ya sabeis que adoro y me hacía mucha ilusión..... unido a falta de tiempo y que para colmo perdí muchas fotos de los procesos, se me hacía muy cuesta arriba,por lo tanto cada post me lleva muchísimo tiempo, intentando localizar las imágenes y robarle horas al día.

Comienzo con este postre, que lo realicé el año pasado para uno de los módulos (SOBREMESAS) del ciclo anterior de COGA (Cocina y Gastronomía). en uno de los trimestres, nos pedían un postre libre con frutas, inspirado en una carta de un restaurante u otro medio. En aquella época, teníamos la inauguración de un local " INTENSO CORUÑA", una de las fotos de su próxima carta (sólo verlas invitaba ir allí a probarlo todo), era este postre y como adoro las elaboraciones con limón, fue un flechazo, no lo pensé más y me puse a diseñarlo con mis ideas y mi gusto personal.

Se compone de una Galleta de Lima, que pertenece a otra elaboración que nunca publique, que hago en ocasiones rellena de los sabores del MOJITO, una autentica delicia. También utilizo una Crema de Limón, no excesivamente ácida,  como a mi me gusta... y la termino con mi merengue preferido, el Suizo.

Es la versión individual de la Tarta Lemon Pie, con diferente estética,  ideal para un restaurante, eventos , etc.  Es de lo se trata este módulo de SOBREMESAS, los postres en restauración.

INGREDIENTES GALLETA LIMA:

125 g.de mantequilla .

65 g.azúcar moreno.

Lima ralladura.

Pizca sal.

45 g.huevo.

275 g.harina 9% proteína. 

PREELABORACIÓN:

Pulverizamos ligeramente la azúcar moreno.

Tamizamos la harina. 

ELABORACIÓN:

Batimos muy bien la mantequilla con el azúcar molida hasta que nos quede cremosa, le incorporamos la ralladura de lima (con rallador microplano) y la sal.

Agregamos el huevo, hasta que esté perfectamente integrado.

Añadimos la harina (si utilizamos K.A.cambiamos a la pala ), amasamos hasta que forme una masa y se despegue paredes (mínimo amasado).

Estiramos la masa con un grosor de 4 mm. entre dos papeles de horno, guardamos en la nevera durante 1 hora o más .

Cortamos nuestras galletas (medida 87 x 42 mm), la vamos colocando sobre un tapete perforado  y horneamos a 170ºC, durante 12 minutos, pero vigilando que no cojan color (es muy importante para que luzcan mejor).

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

INGREDIENTES CREMA DE LIMÓN (Para Sándwich de limón):

175 g.zumo de limón.

75 g.agua.

150 g.de azúcar. 

160 g.de huevo.

150 g.mantequilla. 

7 g. agar-agar.

5 g.bicarbonato. 

PREPARACIÓN:

Calentamos hasta llegar hervir el agua con el Agar Agar.

Mezclamos con todos los ingredientes restantes, excepto la mantequilla.

Calentamos a fuego medio, sin parar de revolver con varilla, hasta que espesa y comience a burbujear.

Retiramos del calor, seguimos revolviendo, le incorporamos la mantequilla, mezclamos muy bien .

Rellenamos un marco rectangular (27 x 18 cm), forrado con film.

Cuando esté cuajada y fría, la cortamos según el tamaño de nuestras galletas (2 mm. menos de ancho).

Colocamos una Galleta Lima por cada lado de la crema.

INGREDIENTES MERENGUE SUUZO:

210 g.clara de huevo.

330 g.azúcar blanca. 

PREPARACIÓN:

Calentamos las claras con el azúcar hasta que lleguen a 65°C, al baño María y 

resolvemos sin parar.

Batimos a velocidad media baja, seguidamente subimos la velocidad hasta que tengamos un merengue duro, brillante y esté frío.

Metemos en una manga con una boquilla Saint Honoré.

MONTAJE:

Formamos un Sándwich con 2 Galletas de Lima, en el centro una porción de Crema de Limón (2 mm.inferior del tamaño de la Galleta, por la parte ancha).

Colocamos nuestro Sándwich de pie, apoyado en el lateral más largo.

Decoramos con el merengue (yo utilicé la boquilla Saint Honoré), con movimientos en zig-zag. 

Con el soplete tostamos su superficie ligeramente.  

Decoramos con limón confitado o unas gominolas de limón.