TARTA CAPUCHINA

Hay muchas recetas similares, en unos sitios le llaman de una forma u otra, o son muy semejantes.  Esta receta clásica,  típica de muchos sitios, yo os indico como la hago y me queda perfecta, casi nadie la hornea así,  pero para mi es la forma idónea.

Este bizcocho que su ingrediente principal son las yemas, el horneado es el punto delicado, pues se le puede formar en su base una película fina que parece un plástico.

TARTA CAPUCHINA DECORADA CON YEMAS DOBLES CON FORMA DE FLOR.

INGREDIENTES BIZCOCHO:

• 360 gr. yemas.
• 2 huevos enteros.
• 80 gr. Maizena tostada (la ponemos en la sartén y la cocinamos un poco, sin parar de dar vueltas).
• 1 cucharadita de vainilla.
• Almíbar ( 500 ml. agua + 500 gr. azúcar + tapón de brandy).
• Azúcar

INGREDIENTES DE LA YEMA CONFITADA:

• 240 gr. yemas.
• 200 gr. azúcar. 
• 100 gr. agua.
• 1 rama de canela.

PREPARACIÓN:

Primero hacemos el almíbar,  lo dejamos hervir 5 minutos y dejamos templar.

Precalentamos el horno a 160º y forramos el fondo del molde con papel de hornear, t

Juntamos las yemas con los huevos y montamos hasta que triplique su volumen.

Le agregamos finamente espolvoreada la Maizena,  mediante un colador, para que no se nos formen grumos, no paramos de revolver con movimientos envolventes hasta que se incorpore.

Agregamos la mezcla en el molde forrado.

Horneamos a 160º en la rejilla, con la bandeja del horno con agua, en la guia inferior de la rejilla en donde tenemos el bizcocho (NO SUMERGIDA EN ELLA), para que se humedezca el horno y no se nos tueste excesivamente las paredes y  base, ya que las yemas son muy delicadas en el horneado.

El tiempo aproximado es entre 25 o 30 minutos, pero lo mejor es vigilarlo y pincharlo con una aguja y observar si esta nos sale seca.

Coloque el bizcocho en una fuente con el almíbar,
aquí lo vemos, su base perfecta y ya absorbió toda el almíbar. 

Dejamos templar un poco sobre una rejilla, seguidamente lo sumergimos en el almíbar frío,  lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente (yo le doy la vuelta con cuidado).

La crema de Yema, la cocinamos hasta que espese  suficiente.

Para la CREMA DE YEMA, preparamos un almíbar con el azúcar, canela y agua, cuando empiece a hervir separamos del fuego, dejamos templar un par de minutos.

Retiramos la rama de canela.

Incorporamos al almíbar las yemas poco a poco y sin dejar de batir, volvemos a poner al fuego bajo, seguimos cocinándolo sin dejar de revolver, hasta que las yemas espesen (como una bechamel gordita), pero no nos preocupemos, tarda un poco en espesar.

Dejamos enfriar,  después guardamos en la nevera hasta que la utilicemos.

MONTAJE:

La crema  es  lo  suficientemente densa,  para  que cuando la
 estiremos se quede en su sitio y no resbale.

Colocamos nuestro bizcocho sobre el plato que lo vamos a servir.

Cubrimos con la crema de yema, que como la hemos dejado gordita, se quedará donde la coloquemos.

Cubrimos su superficie con azúcar glas, hacemos unos rombos que quemamos con un hierro caliente o como hice yo, dibuje los rombos y queme con el soplete.

Decore con unas flores preparadas con las YEMAS DOBLES, que os indicaré en otra entrada, pues casi no saque fotos de su preparación. 

PREPARACIÓN THERMOMIX:

Primero haremos el almibar, 10 min/varoma/ vel. 2., retiramos canela y dejamos enfriar.

Precalentamos el horno a 160º y forramos el fondo del molde con papel de hornea,.

Juntamos las yemas con los huevos en el vaso de nuestra Thermomix, colocamos la MARIPOSA y montamos 15 min/37º/vel.3, 5.

Incorporamos la Maizana tostada tamizada, 5 seg/vel.3, 5, comprobamos que esté incorporada perfectamente.

Seguimos los pasos de la receta anterior.

Para la CREMA DE YEMA, hacemos el almíbar,  programamos 10 min/100º/vel.1, dejamos templar un poco en el propio vaso, pero fuera del motor.

Incorporamos al vaso con la MARIPOSA,  las yemas poco a poco a través de la tapa, programamos 15min/50º/vel.1. Verificamos como está su densidad y si lo necesita lo dejamos unos minutos más hasta que veamos que está lo suficientemente gruesa.

Seguimos con los pasos detallados anteriormente.

COGOTES DE BACALAO SKREI A LA BILBAINA

Esta receta es muy fácil y exquisita, la podemos preparar también con la merluza, pero hoy la hice con los cogotes de un Bacalao Skrei, que tenemos que aprovechar la temporada tan pequeña que podemos disfrutarlo.

Bacalao Skrei.

INGREDIENTES:

• 2 cogotes con sus lomos (sin ka espina, la guardamos para otra utilización).
• 8 dientes de ajo.
• 2 guindillas (son pequeñas).
• 250 ml. aceite de oliva.
• 40 ml. vinagre de vino blanco, jerez o módena (yo utilicé el de Jerez).
• Sal.
• Patatas.

PREPARACIÓN:

El pescado lo limpiamos perfectamente, si se desea le podemos quitar la telilla negra con un paño o dejarla y añadirle unas arenas de sal.

El cogote lo dividí en dos trozos pues era muy grande.

El cogote de  bacalao las marcamos en una plancha o en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite, primero por la parte de la carne, después con cuidado por el otro lado. A continuación los colocamos en una fuente con la piel hacia abajo, horneamos en un horno precalentado a 180º C, durante 6.7 minutos.

Mientras prepararemos la salsa Bilbaína, doramos los dientes de ajo laminados en el aceite, apartamos del fuego y le agregamos las guindillas en rodajas y el vinagre.

Vertemos la bilbaína sobre el bacalao, asa el jugo que soltó en la fuente se une.

Emplatamos, acompañamos con unas patatas cocidas y espolvoreamos con perejil.

NOTA:  La salsa la preparamos en el último momento.

ROSQUILLAS DE ANÍS THERMOMIX

El pasado viernes me pidió una amiga la receta de las rosquillas pero preparadas en la Thermomix. Hice mi receta de Rosquillas de Anís,  pero adaptada a este robot de cocina y ya veis el resultado, estupendo, se hacen enseguida y no manchas casi nada.

INGREDIENTES:

• 2 Huevos talla L.
• 130 gr. azúcar, (le añado 30 gr. Pues le cuesta moverla)
• 80 ml. Aceite de oliva.
• 80 ml. de leche entera.
• 50 ml. de Anís.
• 2 cucharaditas de Levadura Royal.
• 500 gr. harina (aproximadamente).
• 1 limón.
• Azúcar para el rebozado.

PREPARACIÓN:

Agregamos el vaso de la Thermomix el azúcar,  pulverizamos 30seg/vel.progresiva5-10.

Añadimos las piel del limón,  sin nada blanco, 1min/vel.progresiva 5-10.

Incorporamos al vaso el aceite, huevos, leche y anís, mezclamos 10seg/vel.6.

Seguimos con la mitad de la harina, levadura y una pizca de sal, programamos 10 seg/vel.6.

Por último, la harina restante, 15seg/vel.6.

Vaciamos la masa sobre la mesa enharinada y nos engrasamos las manos con aceite.

En una bandeja de horno forrada con papel de hornear vamos colocando bolitas de masa de 20 gramos,y lo dejo reposar 30 minutos.

En una sartén con el aceite caliente, fui echando mis bolitas, a las que les hice un agujero hasta formar las rosquillas, dorándolas por ambos lados.

Las pongo a escurrir en papel absorvente y a continuación las reboce en azúcar.

BACALAO SKREI AL PIL PIL

Desde siempre nunca me gusto el bacalao, lo he preparado igual en casa, pues les encanta a todos, pero yo ni lo probaba. En estas navidades hubo un Show Cooking en El Corte Ingles de un gran cocinero Alfonso Diaz, que me hizo cambiar mi opinión, no se si fue por que es una persona muy cercana y simpática, que me hizo ver de otra forma este pescado,  aparté de que cuando probé las recetas por el preparadas (y era bacalao salado), estaban espectaculares, todo explicado de forma sencilla y amena.

El bacalao que utilizó hoy es fresco, el llamado SKREI, que solo lo tenemos desde finales de Enero hasta Marzo, si no lo probasteis animaros hacerlo, esta buenísimo, la pena es que solo lo hay en los mercados en estas fechas.

El nos preparó un plato compuesto en  el fondo del plato una crema de coliflor con patatas, leche y aceite, encima iban colocadas láminas crujientes de maíz y trigo, bacalao confitado con su crema al pil pil, una crema de garbanzos y decorado con unas espinacas salteadas, en definitiva nos quiso hacer tres recetas típicas del bacalao en una sola moderna.

Su plato tres en uno.

También preparó una masa de empanada de maíz,  que nos demostró como hacerla de una forma sencilla y rápida,  rellena del guiso o sofrito y con el bacalao confitado.

Con la empanada de maíz y bacalao.

Dándonos a probar la empanada.

Si queremos verlo, preparando platos sencillos y muy nuestros, lo podemos hacer pues tiene un programa en canal cocina y para quien no tenga estos canales por Internet en YouTube. 

INGREDIENTES:

• 500 ml. aceite de oliva aproximadamente.
• 2 trozos grandes de bacalao Skrei, (sin espina guardamos para unos buñuelos) o bacalao desalado.
• 1 cabeza grande de ajo.
• Patatas.
• Huevos para decorar.

PREPARACIÓN:

El día anterior o el mismo día temprano,  confitamos los ajos a fuego lento (70º C), durante una hora, dejamos enfriar.

Vemos muy bien las bolitas de gelatina que desprende el bacalao,
cocinándolo lentamente.

Colocamos los lomos de bacalao en una fuente y cubrimos con el aceite confitado con los ajos. Esta fuente la metemos dentro de una cacerola  grande con agua, ya que vamos a hacer el bacalao al baño maría.  Confitamos el bacalao a 65º C (utilizamos un termómetro), alcanza esta temperatura cuando el agua empieza a burbujear, lo confitamos durante 8 minutos., y retiramos la fuente del bacalao del agua (conviene que probéis primero si sois capaces de hacerlo, pues yo pensé que no era capaz).

Sacamos con una pala el bacalao para una fuente con cuidado.

Aquí vemos a Alfonso Diaz montando el pil pil
y le ayudaba José López Silvaredonda.

Retiramos el  aceite para un vaso, procurando dejar la gelatina en el fondo, esta a su vez la pasamos a un vaso, guardamos en la nevera para que se refresque.

Cuando vi que me montaba perfectamente, me emocione,
me pase agregándole aceite y me quedo bastante dura.

Cuando esté la gelatina más fresquita, empezamos a montarla como si fuese una mayonesa. Colocamos en el fondo el brazo de la batidora, empezamos a batir y le vamos añadiendo el otro aceite del bacalao, poco a poco, hasta que se emulsione. Añadimos aceite hasta que la crema del pil pil tenga la densidad que nos guste, si nos pasamos (me emocioné y me quedó un poco dura) yo a la vez estaba haciendo un caldo de las espinas para unos buñuelos, le agregué dos cucharadas templadas de ese fumet.

Normalmente al Bacalao al Pil Pil no se le agrega sal, pero yo lo probé y tanto al pescado como a la crema le añadí una pizca de sal, lo mejor es PROBAR.

Yo acompañé con unas patatas cocidas, que coloque en el fondo de una fuente, encima los lomos de Bacalao Skrei y sobre ellos la crema, decoré con huevo duro y perejil.

Mantengo caliente hasta el momento de servir, sobre una cazuela con agua hirviendo.

EMPANADILLAS DE HOJALDRE Y XOUBAS (SARDINILLAS)

En mi blog tengo muchas empanadas pues me encantan, hoy se me ocurrio preparar una empanadillas sencillas, pero exquisitas....

INGREDIENTES:

• 2 masas de hojaldre rectangular.
• 1 lata grande de sardinillas en aceite de oliva 515 gramos.
• 2  cebollas gallegas grandes.
• 2 dientes de ajo.
• 3 puñados abundantes de pimiento rojo y verde (yo lo tengo siempre congelado).
• 1 cucharadita colmada de orégano. 
• Unas hojitas de perejil.
• 2 cucharadas de tomate triturado.
• Sal y pimienta.
• 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera.
• 1 huevo.
• 120 ml. Aceite de oliva.
• 25 ml. vino blanco (yo use champan que tenia empezado).

PREPARACIÓN:

Para mi una parte muy importante de una empanada es hacer un buen guiso, bien pochadito a fuego lento.

Retiré a todas las sardinillas la espina central.

Troceo muy menudita la cebolla y el ajo, la agregamos en la sartén con el aceite caliente, a continuación el pimiento, perejil, orégano y unas arenas de sal, lo pochamos muy bien a fuego muy lento, hasta que esté muy blandito todo y sin agua ninguna.

Le añadí el vino y tomate triturado, mezcle y deje 5  minutos cocinandose a fuego lento.

Desmenuce 3 o 4 sardinillas dentro del sofrito y la cucharadita de pimentón. 

Rectifique el punto de sal y le añadi una pizca de pimienta.

Dejo enfriar el guiso con la sartén inclinada.

Abro la masa y calculo dividirla en tres trozos rectangulares.

Coloco sobre cada mitad de masa de hojaldre una cama del sofrito, encima lo cubro con sardinillas y por último pincelo estas con el aceite eel guiso.

La otra mitad de la masa la corto con un rodillo que hace cortes paralelos e intercalados.

Cierro cada empanadilla , presionando los bordes, despues con un rodillo ondulado corto los bordes.

Pincelo las empanadillas con huevo batido y horneo a 200-190º C, hasta que la masa esté dorada.

CROQUETAS DEL COCIDO

Cuando preparamos cocido, siempre nos sobra carne y chorizos, que a mi no me importa nada porque así puedo preparar unas croquetas que son una de las preferidas de casa.

INGREDIENTES:

• 280 gr. Carne del cocido (entre esa carne un chorizo).
• 1/2 cebolla pequeña.
• 80 gr. mantequilla. 
• 50 gr. de aceite de oliva.
• 800 gr. de leche entera.
• 125 gr. de harina.
• Sal y pimienta. 
• Nuez moscada.

PREPARACIÓN:

Troceamos la carne del cocido y chorizo, con unos golpes de turbo hasta que esté a nuestro gusto, retiramos del vaso y reservamos.

Sin lavar el vaso, le incorporamos la cebolla, mantequilla y aceite, troceamos 5seg/vel.5 y a continuación sofreímos 7 min/varoma/vel.1.

Agregamos la harina, doramos 5 min/varoma/vel.2.

Incorporamos la leche, sal, pimienta y nuez moscada, mezclamos 5 seg/vel.6.

Junto con la leche le añadimos la mitad aproximadamente del picadillo de carne y chorizo, cocinamos 8 min/varoma/vel.2.

Por ultimo con la espátula,  mezclamos muy bien, la bechamel con el resto de la carne picada reservada.

Metemos la masa en una manga o en una bandeja cubierta con papel film, dejamos enfriar y la guardamos en la nevera.

Hacemos tiras de churros sobre la mesa de la masa (si utilizamos la manga) cortamos porciones  o vamos cogiendo porciones parejas de masa y vamos le vamos dando forma rebozándolas por harina, huevo y pan rallado.

Las freímos en aceite bien caliente y de pocas en pocas, para que no se nos abran, ya que la bechamel es muy cremosa.

PREPARACIÓN CLÁSICA:

Troceamos menudo carne y chorizo, reservamos por separado.

Picamos muy menuda la cebolla y la pochamos en la mantequilla y aceite hasta que esté transparente.

Añadimos la harina al sofrito y doramos.

Ahora preparamos una bechamel, empezamos añadiéndole poco a poco la leche caliente al sofrito, revolviendo sin parar, cuando nos espese y despegue de las paredes de la sartén,  sazonamos con la sal, pimienta y nuez moscada.

Cuando este lista le agregamos la carne picada, revolviéndolo todo muy bien.

Metemos la masa en una manga o sobre una bandeja cubierta con papel film, dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Y procedemos igual que con la Thermomix.

ARROZ CON BOGAVANTE

En esta receta os enseño como yo preparo el Arroz con Bogavante, con un buen caldo, pero tengo muchas ganas de hacerlo algún día, sin ese fumet concentrado, pues siempre me queda la duda que sabor aportará el bogavante el solito. De todos modos es un plato exquisito y muy  fácil de preparar.

INGREDIENTES:

• 2 bogavantes (mejor de Galicia, aunque este no lo es).
• Fumet (1 kg. mejillones, 1 kg.langostinos, 1 kg. rape, puerro, zanahoria).
• 1 cebolla mediana.
• 1/2 pimiento rojo.
• 3 dientes de ajo.
• Perejil.
• 2 hojas de laurel. 
• 2 tomates natural rallado.
• 1 cucharadita de pimiento choricero. 
• Pimentón dulce de La Vera.
• Brandy o coñac.
• 425 gr. de arroz bomba (2 tazas).
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.
• Azafrán y colorante alimentario.

PREPARACIÓN:

Primero haremos el fumet (yo suelo aprovechar  y hago un Salpicón de mariscos), cociné para esta ocasión 1 kg. de langostinos, 1 kg. mejillones y 1 kg. de rape. Cuando lo tuve listo pele los langostinos, deje de nuevo las cabezas y cascaras en el caldo y lo mismo hice con los huesos del rape, añadí un puerro, una cebolla pequeña, una zanahoria y un poco de perejil,  triture un poco el caldo, Continué cocinándolo a fuego lento 30 minutos. Al final pase el caldo por un colador.

Preparamos el bogavante, lo cortamos separando la cabeza de la cola, esta en medallones por cada uno de sus pliegues, la cabeza la dividimos en dos, las pinzas las machacamos un poco.

En una cacerola ancha con un poco de aceite de oliva sellamos los trozos de los bogavantes.

Reservamos y en ese aceite sofreímos la cebolla y ajo muy picados (casi molidos), el pimiento también, hasta que este todo transparente.

Agregamos el tomate rallado (sin piel, ni semillas), perejil, laurel, azafrán, el pimiento choricero y una cucharadita de pimentón,  lo cocinamos hasta que se consuma el agua. Regamos con un chorrillo de brandy.

Incorporamos el arroz, le damos un par de vueltas.

Añadimos el fumet caliente (a razón de 3,5 tazas por cada una de arroz), las cabezas de los bogavantes y el colorante (yo siempre le agrego un poco, para aumentar el color).

Lo cocinamos a fuego fuerte durante 10 minutos, luego bajamos a suave ya que tendremos menos caldo, es el momento que incorporo el resto del bogavante troceado, cocinamos hasta que esté casi tierno, en ese momento probamos y salpimentamos (sobre 18 minutos).

Dejamos reposar tapado un par de minutos (yo lo pongo sobre una olla con agua hirviendo).

CAMARONES ENCHILADOS

Muchos de vosotros no conocereis este plato, es típico de Cuba, desde siempre con mis padres y después yo, he seguido preparándolo. Su sabor es espectacular,  su ingrediente principal es un tipo de camarón,  pero no es el que conocemos en España como camarón,  es una especie de gamba-langostino (grande en la mayoría de los casos), al que siempre se le quita, uno a  uno, la venita oscura.

Tengo familia y amigos en Miami, alli han pasado unas vacaciones largas mis padres y me han contado que en muchos restaurantes combinan los camarones con la langosta en esta receta, que tampoco esta última  tiene nada que ver con la nuestra en sabor.

INGREDIENTES:

• 1 kg. de camarones (gambas, gambones,  langostinos, langosta....).
• 1 cebolla mediana.
• 4 dientes de ajo.
• 1/2 pimiento verde.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1 lata mediana de pimiento morrón.
• 1 rama de perejil (abundante).
• 1 brick de tomate frito + 1 cucharada de ketchup. 
• 2 hojas de laurel.
• 1 cucharadita orégano. 
• 100 ml. de vino blanco (seco).
• 1 cucharada de vinagre.
• 1 cucharadita de salsa soja.
• 100 ml. aceite de oliva.
• Sal.
• Tabasco o pimienta.
• Comino (una pizca, según gusto, pero no debe esconder el sabor del marisco,  opcional).

PREPARACIÓN:

La cebolla, ajo y pimientos, los metemos en el vaso de la thermomix (u otra batidora), le damos unos golpes de turbo hasta que quede bastante molido.

En una sartén grande, calentamos el aceite y pochamos lo molido anteriormente.

Añadimos el vino, dejamos un par de minutos e incorporamos el tomate, ketchup,   laurel, perejil y orégano, cocinamos hasta que no esté aguada la salsa.

Enjuagamos el vaso, molemos los pimientos morrones con su agua y lo añadimos al sofrito de tomate, seguimos cocinando hasta evaporar líquido. 

Le incorporamos la cucharada de vinagre, cucharadita de soja, comino, sazonamos con una pizca de tabasco y sal.

Introducimos los camarones o gambas, cocinamos un ratito, ya que se hacen enseguida.

Servimos con arroz en blanco y cubrimos con los Camarones Enchilados.

NOTA:

Podemos pochar todo muy picado y luego molemos la salsa.

SCONES

Estos riquísimos panecillos, nunca los había preparado, ahora los tenemos aquí en muchos locales de moda, es una receta muy sencilla y que encanta a todos.

Scones sin relleno.

INGREDIENTES:

• 500 gr. de harina de trigo.
• 32 gr. de levadura química. 
• 150 gr. de mantequilla FRÍA TROCEADA.
• 80 gr.  de azúcar.
• 1/2 cucharilla de sal.
• 250 gr. de leche FRÍA. 
• 1 huevo o leche con azúcar (para pincelar).

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200º C.

Introducimos en el vaso la harina, sal, levadura, azúcar y mantequilla, mezclamos 5seg./vel.5.

Añadimos la leche, 20seg./vel.6.

Retiramos la masa del vaso y amasamos MUY POCO sobre una superficie espolvoreada con harina.

Estiramos la masa con un grosor mínimo de 2 cm.

Hacemos nuestros panecillos con un corta pastas redondo rizado o triangular, de diámetro aproximado de 5 cm., que vamos colocando sobre nuestra bandeja del horno forrada con papel de hornear.

Pincelamos su superficie con el huevo batido o la leche azucarada.

Horneamos a temperatura alta, 190-200º C, en el centro de nuestro horno con el turbo (yo horneo a 190º a 200º se me queman).

Los podemos rellenar con todo aquello que nos guste, es muy típico hacerlo con nata y mermelada, pero yo lo hice con queso crema y guayaba.

CANELONES DE CECINA RELLENOS DE FOIE Y PURE DE PATATA TRUFADO

En un show Cooking que hubo en El Corte Ingles, Carmen Albo preparó unos pinchos para estas fiestas. Uno de ellos fue más o menos así,  pero lo estoy haciendo de memoria.

Este entrante esta buenísimo, a todos nos encanto, una forma diferente de tomar este embutido.

INGREDIENTES:

• 200 gr. de cecina jugosa, rectangulares y buena forma.
• 1 taza de puré de patata trufado (era comprado envasado, yo lo preparé).
• 90 gr. de foie de pato.

PREPARACIÓN:

Primero hice el puré de patatas trufado, cocine dos patatas medianas, con sal y una hoja de laurel, después las pasé por el pasapurés, le añadí un chorrito de aceite de oliva y le ralle una trufa, mezcle, deje enfriar y reservé.

Trituramos el puré y el foie, metemos la crema dentro de una manga desechable,  con una boquilla grandecita.

Cortamos las lonchas de cecina en dos.

Hacemos un chorrito de crema sobre cada porción de cecina y enrollamos como si fuera un canelón.

Servimos en fuente sobre lechuga muy troceada.