lunes, 13 de febrero de 2017

ROSCÓN DE REYES CON FERMENTACIÓN LENTA

Para hacer este Roscón  he utilizado las mismas cantidades que los anteriores, lo único que cambié  fue la cantidad de levadura, una mayor cantidad de masa madre o prefermento y los levados por lo tanto mucho más  grandes.

Cuando preparo un Roscón,  el mayor para mi horno,  es en el que utilizó 600 gramos de harina, esta masa la podemos dividir en 2 partes o más, después de preparar la masa del Roscón, dejamos cada parte levedar en un bol engrasado y cubierto.

Roscón de Reyes y Chocolate Express a la Taza,
deliciosa combinación. 


Aquí  vemos su corte...

Roscón Reyes relleno de Crema Pastelera 

INGREDIENTES MASA MADRE:
  • 250 g. harina de fuerza.
  • 160 g.de leche (a veces mitad leche y mitad agua).
  • 5 g. levadura prensada.
INGREDIENTES PARA LA MASA:
  • 350 g. harina fuerza.
  • 120  g. mantequilla a temperatura ambiente.
  • 120 g.de azúcar.
  • 2 huevos grandes  XL a temperatura ambiente (120 gramos).
  • 1  limón (la piel solo parte amarilla).
  • 1  naranja (la piel solo parte naranja).
  • 1 cucharadita escasa de miel (10 gramos).
  • 1,5 cucharada de ron (30 gramos).
  • 2 cucharada de Agua de Azahar (40 gramos), mover el frasco antes de utilizar.
  • 1 pizca de sal (5 gramos).
INGREDIENTES DECORACIÓN:
  • 1 huevo.
  • 1 chorrito leche.
  • Azúcar.
  • Almendra cruda en láminas o granillo.
  • Fruta confitada. (Para mi sin falta Naranja Confitada por mi).



PREPARACIÓN MASA MADRE (PREFERMENTO):


Mezclamos los líquidos y disolvemos la levadura.

Se la agregamos a la harina, mezclamos lo SOLO suficiente,  hacemos una bola.

La dejamos en un bol cubierto con film transparente.

Dejamos fermentar entre 4 a 5 horas (Depende de la temperatura de nuestra casa, la mía no suele bajar de 22 grados, pero a veces más si estoy haciendo cosas en la cocina).

También podemos dejarla triplicar su volumen (2 a 2,30 horas) y la guardamos toda la noche en la nevera, pero prefiero hacer la masa, porque se me retrasa mucho al día  siguiente los horarios.

PREPARACIÓN DE LA MASA:


La azúcar la añadimos al vaso de la Thermomix u otro aparato, la molemos a velocidad alta, seguidamente le añadimos la piel de limón y naranja, pulverizándola también, (si no queremos molerla con el azúcar, la rallamos con un rallador microplano).

Agregamos al vaso de nuestra batidora, la masa anterior y todos los ingredientes,  excepto la mantequilla.

Empezamos a mezclar con el accesorio de amasado, a velocidad baja (para que no vuele la harina), después le subimos la velocidad media alta, amasándolo todo durante 6 minutos, (la masa en el bol, tiene que despegarse, pero esté no quedará excesivamente limpio después del amasado).

Añadimos la mantequilla troceada, amasamos a velocidad media alta hasta que la masa desarrolle su gluten y al estirarla entre los dedos,sea elástica, suave y transparente (aproximadamente 8 minutos).

Engrasamos nuestras manos y la superficie de trabajo con aceite de girasol o de maíz.

Volcamos sobre la mesa, boleamos con plegados hacia el centro y sobre si misma, tratando de formar una bola lisa en la superficie que está en contacto de la mesa.

Colocamos dentro de un bol engrasado ligeramente con el mismo aceite, su superficie lisa contra la pared de bol. Repetimos unos cuantos plegados, para tensionar.  Cubrimos con film transparente, dejamos reposar 4- 5 horas a una temperatura cálida  (21-23°C).

Después la guardamos en la nevera durante dos horas (la masa fría nos ayuda a darle forma más fácil).

Esta parte del amasado podemos hacerla antes de acostarnos y guardarla en la nevera hasta el día siguiente.

Transcurrido el tiempo, nos engrasamos nuestras manos, retiramos del bol con cuidado para no marcar la masa, agarramos la masa entre nuestras manos y con los dedos, vamos abriendo un agujero en el centro.

Apoyamos nuestra masa sobre la mesa, con la parte con desgarros hacia arriba, y tratamos de cerrar con los dedos toda la zona del perímetro.

Colocamos sobre nuestra bandeja con el papel de hornear, vamos gradualmente abriendo más el agujero,  dejando el mismo grosor por todas sus partes y procurando que nos quede lo más liso posible.

De nuevo controlamos la temperatura de nuestra habitación, dejamos reposar otras 4-5 horas hasta que duplique su tamaño (es mejor dejarla en el horno así no la tenemos que cubrir, yo lo hago siempre ya que mi horno tiene la función esta).

Pintamos con el huevo batido con una pizca de leche.

Decoramos con las frutas confitadas, azúcar humedecido ligeramente, azúcar perlado y almendra laminada.

Horneamos con el horno precalentado a 200°C, en el momento de meter nuestro Roscón,  le bajamos la temperatura a 175°C con el ventilador durante 12 minutos. Continuamos rebajando su temperatura a 170°C y lo horneamos 10 minutos más.

Retiramos del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla, tan pronto podamos retirarlo de la bandeja mejor para que termine de enfriarse  (no dejar que tenga corrientes de aire).

Me encanta con muchos tropezones...

2 comentarios:

  1. Estupendo Tere, cuando tengamos una oportunidad lo intentaremos 😘🍷.,Enhorabuena 👏👏👏👏👏👏.

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  2. Espectacular no lo siguiente no me ves pero no dejo de hacerte la ola.
    La receta es similar al que he echo este año pero yo le añadí 2 gr de levadura seca al prefermento y a la masa del roscón, en casa no dejarán de hacerte la ola 👏 👏
    Bicos mil wapisima 😘

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