SUSPIRO DE CASTAÑA DE GALICIA

Cuando me propuso Xantar, Salón Internacional de Turismo Gastronómico de Ourense, preparar un Showcooking  de bloggers, no me lo esperaba, pero la idea me encanto y estaba super feliz. Después  de hablar con Silvia, yo me iría por la parte dulce y con un ingrediente  que adoro  "Castaña de Galicia ".

Idear algo, que fuese sencillo y rápido  en repostería,  es un poco más complicado, tenía en mi mente una idea desde hace tiempo, que adapte y transforme para incorporar  mis sabores preferidos.

Este SUSPIRO DE CASTAÑA,  se compone de una Base de Merengue crujiente con almendras laminadas, un toffe con piñones, castañas en almíbar  rebozadas en un crujiente de almendra, una confitura de castaña y para contrarrestar tanto dulce una deliciosa crema de queso O Cebreiro que adoro.

Todos estos ingredientes en mi mente compaginaban genial, todos ellos sin robarle protagonismo a la castaña  y procurando ensalzarla, son sabores que me gustan, pero no podía correr riesgos, antes de ir a Ourense los preparé y comparti  con mis amigos, la respuesta fue que les encantaban a todos y por supuesto a mi.

Para Xantar lleve las bases de merengue y mi confitura de Castañas que no la cambio por ninguna y allí  yo quería  llevar mis sabores.

También  preparé  las castañas en almíbar, pero no las utilicé, ya que la organización me las  proporcionaron.

Solo deje  para hacer allí , la crema de toffe con piñones y la crema de queso de O Cebreiro.

Las cantidades que os voy a dar es para aproximadamente  20 -22 Suspiros de Castaña de Galicia.

Procurando no extenderme demasiado en el prólogo,  que la mayoría nos saltamos, mi recomendación  es que utilicéis la CASTAÑA DE GALICIA CON IXP, su sabor es del día  a la noche, no hay comparación.

Aunque yo he preparado todo, es un postre un poco laborioso, pero casi todo lo podemos comprar ya preparado, con unas calidades inmejorables, yo os enseño a prepararlo todo, pero vosotros podéis  abreviar y elegir la mejor opción.

INGREDIENTES BASES DE MERENGUE CON ALMENDRAS LAMINADAS:

• 3 claras frescas a temperatura ambiente  (su peso es 105 gramos).
• 165 g.de azúcar, utilizó la mitad de azúcar  glas y el resto de la normal (55 g/clara).
• Almendras laminadas.

Uno o dos días  antes preparamos las bases, que guardaremos en un recipiente hermético. 

Precalentamos el horno a 120ºC  con calor arriba y abajo, forramos nuestra bandeja del horno con papel de hornear.

Agregamos las claras al bol de nuestra batidora, empezamos a batir y le agregamos el azúcar  normal, batimos hasta que se formen picos, en ese momento le agregamos  el azúcar glas, seguimos montando a velocidad media alta hasta que obtengamos un merengue duro y brillante (10 minutos aproximadamente  en KA).

Hacemos unas bases como más nos gusten, con una boquilla lisa o rizada, colocamos sobre su superficie almendra laminada.

Horneamos con el ventilador,  calor arriba y abajo, a 100°C durante 100 minutos, hasta que toda su superficie este seca (el tiempo es orientativo, depende de cada horno y de tamaño de nuestras bases).

Apagamos el horno, con la puerta entre-abierta, dejamos enfriar nuestras bases dentro de él  ( si las retiramos nos sudarán y estarán un poco pegajosas).

Ya frías,  las guardamos en una caja perfectamente cerrado.

INGREDIENTES CASTAÑAS EN ALMIBAR:

Este paso lo podéis  hacer con anterioridad.

Podéis  pinchar en este enlace, en el que está más  detallada la explicación, pero para este postre no quise darle sabores añadidos y lo modifique ligeramente. 

• 350 g.Castaña de Galicia con IXP, ya pelada sin las dos pieles (yo utilicé  congelada con IXP).
• Almíbar  TpT  (450 g.azúcar +450 g.agua + 1/2 cucharadita de pasta de vainilla Home Chef).

Preparé  el almíbar con los ingredientes indicados, sumergimos las castañas, cuando empezó  de nuevo a hervir, baje el calor al mínimo,  para que se cocinen lentamente y de esta forma no se rompan.

Las cocinamos hasta que estén tiernos, pero no demasiado blandas para que no se rompan. 

Yo suelo hacer una cantidad mayor, de esta forma las tengo listas para cuando las desee y preparo conservas con ellas.

CONFITURA DE CASTAÑA DE GALICIA:

• 200 g.de confitura de castaña.
• 20 g.de pasta de almendras (utilizó pasta de almendras, ya que le da un toque especial y no le cambia el sabor a la castaña).

La pasta de almendras, no la tengo todavía publicada,  yo todas estas preparaciones las hago y las tengo guardadas en la nevera, para esta pasta trituramos almendras tostadas hasta que se vuelven líquidas  y desprenden su aceite.

Esta confitura (pinchar aquí para ver como la hago) la tengo preparada normalmente, pues suelo hacer mucha cantidad, que preparó en bolsas de 200 gramos que congelo.

Calentamos a calor suave, le agregamos la pasta de almendras y paso todo por un colador fino, para que quede una crema muy suave.

Metemos en una manga y reservamos. 

INGREDIENTES ARENA CASTAÑA DE GALICIA Y ALMENDRA CRUJIENTE:
La foto corresponde a lo que lleve a Xantar, que eran 100 gramos de cada.

• 30 g.de harina de almendras.
• 30 g.azúcar normal.
• 15 g.de harina de Castaña. 
• 15 g.de harina de trigo.
• 30 gr.de mantequilla a temperatura ambiente.

Agregamos en un bol las almendras,  azúcar, harina de trigo y castaña, añadimos la mantequilla troceada y mezclamos con los dedos.

Estiras entre dos papeles y horneamos a 150º C,  hasta que esté dorado, para que coja dureza.

Retiramos, dejamos enfriar. 

Troceamos en trocitos de 3 ml. aproximadamente añadimos a un bol todos los trozos y migas, reservamos.

INGREDIENTES CREMA DE TOFFE CON PIÑONES:

• 50 g.de azúcar.
• 50 g.de nata.
• 40 g.de mantequilla.
• 50 g.de piñones.

Tostamos en la bandeja del horno los piñones a 150°C, hasta que esté ligeramente tostadas.

Hacemos un caramelo con el azúcar, retiramos del calor y le incorporamos la nata caliente. Mezclamos muy bien y cocinamos durante unos minutos para que espese ligeramente. Añadimos la mantequilla ya fuera del calor, vigilamos que todo quede homogéneo.

Dejamos enfriar antes de utilizar.

INGREDIENTES ALMENDRAS CARMELIZADAS

• 50 gr. de azúcar. 
• 50 gr. de almendra en granillo.
• 1 /2 cucharadita de mantequilla. 

Mezclamos en una sartén las almendras, azúcar y un chorrito de agua, mezclamos sin parar de revolver hasta que se caramelice el azúcar .

Separamos del calor, le incorporamos la mantequilla,  dejamos enfriar extendidas.

INGREDIENTES CREMA DE QUESO DE O CEBREIRO:

140 g.de queso de queso O Cebreiro, frío
160 g.de queso Mascarpone frio.
55 g.de azúcar  glas.
240 ml.de nata 35% materia grasa.

Añadimos  al bol de nuestra batidora el queso de O Cebreiro, Mascarpone y azúcar  glas, mezclamos ligeramente.

Incorporamos de golpe la nata y montamos, vigilamos pues la tendremos lista enseguida.

Metemos en una manga pastelera con una boquilla de 5 puntas, reservamos en la nevera.

MONTAJE:

Colocamos todas las preparaciones en nuestra mesa, yo suelo ordenarlas según el orden por el que las necesito.

Fases del montaje del SUSPIRO DE CASTAÑA

1. Rellenamos el fondo de cada base de merengue, con una cucharadita de toffe con piñones.
2. Colocamos media cucharadita de Arena Crujiente.
3. A continuación  una Castaña de Galicia en Almíbar. 
4. Cubrimos con cuidado con unos tropezones de Arena Crujiente.
5. Seguimos con una capa de Confitura de Castaña de Galicia. 
6. Terminamos cubriéndolo  todo, con un rosetón de Crema de Queso de O Cebreiro.
7. Decoramos con una Castaña en Almíbar  o 1/2 Castaña de Marrón GLACE  (esta fue mi idea, decorar cada Suspiro con Marrón Glacce).
8. Espolvoreamos con Almendras Caramelizadas.

En Xantar acompañe cada Suspiro de Castaña con una quenellé de Helado de Castaña  de Bico de Xeado, una combinación  deliciosa.

En Xantar, la sumillier Mercedes González acompañó  el Suspiro de Castaña con una delicioso vino, CAPRICHO de las Bodegas Ponte da Boga.

Deliciosos ingredientes:
Diferentes preparaciones de Castaña de Galicia con IXP
Queso O Cebreiro
CAPRICHO de Bodegas Ponte da Boga.

Espero que os guste a todos y si alguien  se anima a prepararlos, me comente su experiencia.