domingo, 27 de noviembre de 2016

RISOTTO DE SETAS Y TOMATES SECOS

Cada vez que experimento con una seta diferente,  entre mi gran desconocimiento de ellas y la reacción  alérgica  que me producen algunas, es un riesgo que solo corro de vez en cuando pues me encantan, las que hoy utilicé entrarán a formar parte de las que no me hacen daño.

Normalmente pruebo una mini ración, así empecé esta vez, pero después estaba tan rico.... que me serví un buen plato y me asentó de maravilla.

Me informe un poco sobre cada una de ellas, porque las compre como os comenté sin idea, yo las utilicé  juntas, aunque son texturas muy diferentes, pero a mi el resultado me encantó.

El risotto me gusta mucho, aunque no lo haga habitualmente, pues me olvido de el, pero esta vez desde  un principio mi intención  era prepararlo así o hacer un revuelto con las setas .



INGREDIENTES :
(Este plato  podéis utilizar Champiñones)
  • Caldo de verduras (1 puerro grande, 1 zanahoria y 1 tomate).
  • 60 g.de tomates Pomodoro seco.
  • Aceite de oliva virgen.
  • 2 dientes de ajo . 
  • 150 g.de setas "Lengua de Vaca" (Hydnum repandum).
  • 150 g.de setas " Rebozuelo" (Cantharellus Cibarius).
  • 1 cebolla.
  • 340 g.de arroz carnaroli.
  • Un chorrito de vino blanco . 
  • 1 cucharadita de mantequilla (opcional).
  • 90 g. + 40 g.de queso rallado Grana Padano o Parmesano. 
PREPARACIÓN :

Hacemos primero el caldo, cocinamos las verduras durante 40 minutos, añadimos la sal suficiente.

En parte del caldo de verduras, cocinamos durante 5 minutos los tomates secos, troceamos,  reservamos los tomates y el caldo colado de cocinarlos lo unimos al anterior.

En una sartén salteamos los dientes de ajo troceados con un poco de aceite. Incorporamos las setas lavadas y fileteadas, cocinándolo durante 3 minutos, salpimentamos  ligeramente, reservamos y le incorporamos el tomate.

En una cazuela con un poco de aceite, sofreímos hasta que esté transparente  la cebolla picada, le añadimos el arroz, revolvemos durante 3 minutos. Regamos con un chorrito de vino blanco, lo mantenemos al calor hasta que se evapores el alcohol.


Le añadimos las setas al arroz, lo regamos con dos cucharones de caldo de verduras, sin parar de revolver lo cocinamos a calor medio-alto hasta que se evapore el líquido.

Seguimos añadiendo caldo caliente  (cucharón  a cucharón), revolviendo y no incorporando más hasta que absorba el anterior, seguimos así  hasta que tengamos el arroz tierno.

Terminamos incorporándose los 90 g.de queso rallado  y la mantequilla. 

Decoramos con unos crujientes de queso, que en una sartén caliente anti-adherente, hacemos montoncitos planos de queso rallado, dejamos fundir y dorar ligeramente, les damos la vuelta hasta que se doren un poco.


sábado, 19 de noviembre de 2016

DULCE DE MEMBRILLOS Y UVAS

Cuando empecé a preparar este dulce, mi intención era dejar toda la fruta en tropezones, pero una de las piezas de membrillo me salió diferente, pero no ablandaba de la misma forma como el resto. Estaban la mayoría de trozos muy melosos y me encontraba alguna pieza más clara y correosa...., lo seguí cocinando pero se notaban diferentes texturas, por lo que decidí con mucha pena en pasar todo por la Thermomix.

Estaba increíble el sirope, el membrillo con un sabor y color tan diferente gracias a las uvas, las diferentes texturas entre ambas frutas, lo hacía a la vista y el paladar exquisito. Después de triturarlo su sabor es igual de rico, parece una golosina, pero no se distinguen sus frutas.

Me decidí hacerlo, por experimentar y preparar una tarta muy GALLEGA, con diferentes sabores, utilizando un postre tan típico como es el "Queso con Membrillo" en mi versión tarta, jugando y procurando enriquecerlo con diferentes cremas y sabores, que muy pronto compartiré con vosotros.

Las fotos salieron oscuras, incluso al lado de la ventana, pero era un día lluvioso y oscuro....

En esta foto logré captar su color...

INGREDIENTES:
  • 1460 g.carne membrillo troceada, sin piel y carozo.
  • 1100 g.de uvas rosadas sin la pepita.
  • 2 kg.de azúcar . 
  • Limón . 
  • 125 ml.Oporto.
PREPARACIÓN:

Colocamos en una cazuela amplia la carne de membrillo cortada en trozos pequeños, los carozos (centro del membrillo) para que nos de más cuerpo a nuestro dulce, los metemos en una bolsa de red, las uvas y el azúcar, mezclamos y lo dejamos macerar unas horas, hasta que se disuelva el azúcar.

Cocinamos a temperatura alta hasta que comienza a hervir, le agregamos el zumo de limón y el vino, lo dejamos que cocine a calor medio-bajo hasta que se consuma bastante el líquido y los trozos de membrillo estén tiernos.

Retiramos la red con los carozos (yo utilicé dos y no me entraron todos), dejamos escurrir y apretamos para recuperar todo el líquido.
Los trozos claros son los que no tenían la misma textura.

Después los trituré en la Thermomix a 100ºC, poco a poco y lo repartí en envases QUE ANTES HEMOS ENGRASADO SU SUPERFICIE EN ACEITE (yo pase de hacerlo pues estaba cabreada.... ).

Si tenéis suerte y los membrillos os salen buenos (como los que hice el año pasado que me regaló una amiga, los de este año eran perfectos, bonitos y sin visitante, pero su sabor y calidad nada que ver con los otros), os aconsejo que los dejéis así o al menos una parte.


viernes, 18 de noviembre de 2016

BACALAO CONFITADO CON COSTRA

Hoy utilicé  un bacalao desalado al punto de sal,  ya lo compré  otra vez, repeti de nuevo, pues me gusto y no tienes que planear la preparación .

No quería  repetir receta, pero me gusta mucho prepararlo al Pil-Pil y mi marido lo quería como se lo hice la semana pasada, Bacalao con Pimientos y Tomates, no pensaba hacer lo mismo pues me aburre, al final uni varias recetas en una, lo confite como si preparase un PIL-PIL,  con parte del aceite hice una rica salsa de tomate, con el resto del aceite preparé  una mayonesa, con ella lo gratiné al horno y no podía olvidar la gelatina que soltó al cocinarlo que la emulsioné también .

Parece complicada, pero no es así, tenía que salir temprano, al levantarme confite el bacalao y cuando llegue a casa, en 30 minutos tenía el resto listo y las fotos a correr....



INGREDIENTES :
  • Bacalao desalado o al punto de sal (si lo desaláis se necesitan 48 horas, si son lomos gordos).
  • 1 cabeza pequeña de ajo.
  • 400 ml.aproximadamente de aceite de oliva.
  • 3 tomates rojos (después de pelarlos y trocearlas pesaban 600 gramos).
  • 1/2 cebollas pequeña.
  • 1/4 de pimiento rojo.
  • Perejil.
  • Sal.
  • 1 huevo.
  • 1/2 cucharadita de mostaza).
  • Mermelada de tomate (opcional, yo la tengo preparada y me encanta).

PREPARACIÓN :

Confitamos los ajos laminados en el aceite a calor suave hasta que estén dorados, dejamos enfriar .


Colocamos el bacalao en ese aceite ya frío, en un recipiente que queden las piezas lo más  justas posibles, lo sumergimos en un recipiente  mayor para prepararlo al baño maría. Lo cocinamos hasta que alcance el aceite los 65°C, lo mantenemos a esa temperatura y lo cocinamos durante 8 minutos).


Retiramos con cuidado el bacalao para una fuente, el aceite para un vaso y la gelatina para otro, dejando estos últimos  enfriar.

Aceite y gelatina de confitar el bacalao.
Con 40 gramos del aceite del bacalao, la cebolla y los pimientos, preparamos un sofrito (yo lo hice en la Thermomix , trituré  unos segundos y sofreí 3min/100°/vel.3).

Añadí  el tomate, sal  y la mitad de los ajos confitados, cocinamos hasta que se espese la salsa (Thermomix  14min/varoma/vel.3).

Trituramos la salsa para que nos quede fina (Thermomix  20seg/vel.5-9), reservamos.

Con el resto del aceite (solo guardé un poquito para emulsionar el pil-pil), hacemos una mayonesa con el huevo y la  mostaza. (Podéis  sustituir por limón , pero a mi me gusta así ).

Con el brazo de la batidora a velocidad lenta al principio, empezamos a emulsionar la gelatina del bacalao, añadimos un poquito solo del aceite que reservamos y ya tendremos un Pil-pil con espesor que queramos, yo lo quise consistente.

En una fuente que pueda ir al horno, extendemos la salsa de tomate, colocamos el bacalao confitado, cubrimos  con la mayonesa, lo gratinados a 200°C hasta que se dore (mi horno tiene la opción de gratinar con ventilador, es ideal pues queda dorado parejo).

Servimos acompañado con una cucharada del Pil-Pil y otra de la mermelada de tomate.

Os puedo garantizar que resultó un plato de 10,  exquisito y con muchísimo sabor.





domingo, 13 de noviembre de 2016

BIZCOCHO CON MANZANAS CARAMELIZADAS

Cuando veo una receta de bizcocho de manzanas (además de Martín  Berasategui que me encanta), unido a que tenía  unas deliciosas manzanas ácidas de la aldea, fue pensarlo y ponerme a prepararla.

Tengo muchos postres con manzanas, pero siempre me gusta hacerlo con manzanas ricas y con mucho sabor.



INGREDIENTES ?
  • 2 manzanas ácidas ralladas (200 gramos) y 3 laminadas a 2 ml. (utilizó una mandolina).
  • 25 g.de mantequilla . 
  • 25 g.de azúcar moreno.
  • 1/2 cucharadita de pasta de vainilla . 
  • 25 ml.de ron.
  • 250 g.de harina.
  • 10 g.de levadura química . 
  • 1/4 cucharadita de sal.
  • 250 g.de mantequilla a temperatura ambiente . 
  • 150 g.de azúcar (yo la pulverizar un poco con la Thermomix) . 
  • 1 limón.
  • 5 huevos T/M. 
  • Azúcar moreno y mantequilla, para espolvorear.

PREPARACIÓN :

Precalentamos nuestro horno a 170ºC  con el ventilador . 

Barnizamos con mantequilla y espolvoreamos con harina un molde de 25 cm.

Hacemos un caramelo con los 25 g.de azúcar y los 25 g.de mantequilla , agregamos la manzana rallada, junto con la vainilla y el ron, cocinamos hasta que estén caramelizadas, reservamos.

Tamizamos la harina, levadura y sal.

Batimos hasta que duplique su tamaño, la mantequilla con el azúcar y la ralladura muy fina de limón . 

Incorporamos los huevos de uno en uno.

Con movimientos envolventes incorporamos la harina y por último la manzana caramelizada.

Rellenamos nuestro molde, cubrimos con la manzana laminada, la espolvoreamos con azúcar  moreno  y un bolitas de mantequilla . 

Horneamos durante 35 minutos o hasta que al pincharlo con una brocheta salga seca.


lunes, 7 de noviembre de 2016

MERMELADA DE MELOCOTONES

Como sabéis  hago muchas mermeladas,  pero esta es la primera vez que la preparo, en principio iba a preparar  melocotones en almíbar  y luego cambié de idea, pero fue un acierto pues creo que es una de mis mermeladas preferidas, ya que espesa mucho y la textura de su carne permanece entera, ya que  me encanta encontrar la mermelada con tropezones.

La cantidad de azúcar  es suficiente, me gusta que sepan las mermeladas a fruta y no soporto que sean excesivamente  dulces, cada día recortó mucho la adicción   de azúcar a la mayoría de mis recetas.

No hay color entre una mermelada casera y una comprada, yo preparo muchas variando sobre todo la cantidad de azúcar , según  sea su destino, no la preparo de la misma forma para una tarta que para servir directamente como mermelada. Cada día experimento y trato de mejorar cada una de ellas, buscando sobre todo texturas y sabor.

La que más  hago es la de frutos rojos NATURALES, la he ido modificando en la proporción de cada fruto rojo que le añado  para potenciar más un determinado sabor, siempre a mi gusto, que en mi opinión es como queda más  rica.



INGREDIENTES;
  • Melocotones limpios, sin piel y sin el hueso (en esta ocasión 2 kg.de mango).
  • 50 % del peso de la fruta de azúcar (1000 gramos)
  • 2% de su peso de zumo de limón (40 gramos).
PREPARACIÓN:

Picamos los melocotones en trozos pequeños, los agregamos a una cacerola junto con el azúcar, y el zumo de limón.

Cocinamos a fuego suave hasta que la fruta se deshaga y obtengamos una mermelada con cuerpo, entre 30-40 minutos.

Si la preparamos en la Thermomix, agregamos todos los ingredientes al vaso, picamos 15 segundos a velocidad progresiva 5-7 (vigilar, me gusta que no quede triturado, que sus trozos sean pequeños). A continuación programamos 30min/100º/vel.2 sin el cubilete, revisamos si esta espesa, si no es así, cocinamos un poco más.

Envasamos en botes esterilizados en agua hirviendo durante 20 minutos, rellenamos con nuestra mermelada, tapamos y de nuevo cocinamos en una olla con agua durante otros 20 minutos. Retiramos y dejamos enfriar boca abajo sobre un paño hasta el día siguiente.

También podemos congelarla en recipientes (yo esto lo suelo hacer mucho, ya que la utilizo mucho).

viernes, 4 de noviembre de 2016

EMPANADA DE PULPO CON MASA SEMI-HOJALDRADA

El pulpo nos encanta, casi nunca puedo preparar  la empanada pues siempre lo quieren que lo haga a Pulpo a La Gallega o a la Feira



INGREDIENTES:
  • 1 pulpo GALLEGO de aproximadamente  1500 gramos.
  • 1 kg. cebollas gallegas.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1/2 pimiento verde y 1/2 rojo.
  • 1/2 tomate rallado.
  • 2 pimientos  asados por nosotros.
  • 1 cucharada de pimentón agridulce y una pizca  del picante (al gusto).
  • 50 ml.de caldo de cocer el pulpo reducido.
  • 1 cucharadita de pimiento choricero.
  • Aceite de oliva virgen . 
  • 2 hojas de laurel.
  • Sal.
  • 1 huevo para el barnizado.
  • Masa de Empanada Semi-hojaldrada.
PREPARACIÓN:

Cocemos el pulpo el día anterior y lo dejamos escurrir  perfectamente, lo enfilmamos y guardamos en la nevera.

Reducimos mucho parte del agua de la cocción del pulpo, reservamos en la nevera.

Asamos los pimientos . 

El compango o guiso, lo ideal también es hacerlo el día  anterior, lo tendremos ya frío y no dejaremos todo el trabajo para el mismo día . 

En una sartén con medio litro de aceite de oliva virgen, pochamos a fuego bajo los ajos, pimientos y cebolla con una poca de sal. A media cocción le añadimos el caldo reducido del pulpo, tomate rallado y el laurel, seguimos cocinando hasta que este transparente y lo más  importante, que el agua se evapore totalmente.

Por último le añadimos el pimiento choricero, pimentón  agridulce y picante, rectificamos el punto de sal.

Cortamos nuestro pulpo en rodajas finas, lo mezclamos en nuestro sofrito, reservamos en la nevera.

El día que  hagamos nuestra empanada, escurrimos muy bien el aceite de nuestro guiso, este lo utilizamos para gramar nuestra masa y engrasamos muy bien nuestra bandeja del horno con ese mismo aceite.

Precalentamos  nuestro horno a 180°C con el ventilador.

Estiramos nuestra masa, yo utilicé la SEMI-HOJALDRADA, primero la capa inferior, pinchamos con un tenedor.

Repartimos con nuestro guiso

Cortamos y cubrimos con los pimientos asados escurridos.

Espolvoreamos unas arenas de sal.

Estiramos la capa superior, cubrimos nuestra empanada y decoramos.

Barnizamos con huevo batido

Horneamos en el centro del horno a 180°C con calor arriba y abajo y el ventilador, durante 20 minutos. Seguimos horneándola en la parte baja, durante 10-20 minutos, hasta que esté  dorada y muy bien cocida la parte de abajo.

MASA DE EMPANADA SEMI-HOJALDRADA

Las masas no tienen más  secreto que un buen amasado, con el esfuerzo conseguiremos una masa ideal.

Esta masa es la de siempre, la primera y la que más  veces preparo, pero sólo la modifiqué  ligeramente, pues después de amasado con un poco de manteca de cerdo le hice los plegados del hojaldre.

Antes de publicarla la iba a preparar una tercera vez, pero me han pedido varias personas que la publique, me decidí  hacerlo.

Siempre os comento que en ninguna receta debemos fiarnos de los tiempos de cocción, pues varían  mucho de un horno a otro, desde que cambie de horno, busque un horno de vapor y que la temperatura de cocción  fuese exacta. Con el anterior, las temperaturas  bajas eran muy inexactas, ya que una misma pieza me llevaba diferentes tiempos de cocción. Con las empanadas en mi horno antiguo  con 30 minutos ya la tenía  perfectamente  cocinada, sin embargo ahora las estoy cocinando durante 40 minutos, por eso lo ideal es vigilar y controlar cada uno.

Empanada de Bonito con pimientos asados

Empanada de Pulpo

INGREDIENTES:  
  • 1000 g. harina.
  • 2  Vasos de vino blanco de calidad (aproximadamente  420 ml.), según  la harina que utilicemos variará  su nivel de absorción . 
  • 1,5 Vaso de Aceite del sofrito de nuestra empanada o compango (300 ml.aproximadamente).
  • Manteca de cerdo ibérico.
  • Sal.
  • 1 sobre levadura química.
PREPARACIÓN: (en Kitchen Aid y amasado manual).

Calentamos bastante el vino en el microondas y en el disolvemos la sal.

KA-En el bol de nuestra máquina, agregamos la harina y levadura química (mezclamos con el accesorio de amasar), sin parar la mojamos con el vino, amasamos hasta que se mezclen bien todo (tiene que quedar como una bola).
MANUAL- volcamos sobre nuestra mesa la harina y levadura, formamos un volcán ,  agregamos el vino caliente, vamos mojando nuestra harina, tratando de recoger el líquido que se nos escape, tendremos que tener una bola dura húmeda .

KA-Continuamos agregándole el aceite del guiso (gramándola), sin parar de amasar, hasta que la masa sea una bola suave, elástica y que se despegue totalmente de las paredes. Seguimos amasándola durante 10 minutos a velocidad 2.
MANUAL- hacemos un hueco en nuestra masa, le agregamos parte del aceite del compango, amasamos hasta que lo absorba y continuamos incorporando el resto (nuestra masa estará pegajosa al principio pero según la vamos trabajando nuestras manos quedarán limpias). Cuando la masa ya no se pegue a nuestras manos, con mucho ánimo , amasamos hasta que la masa se vuelva elástica, suave y blanda, al cortarla con un cuchillo podremos ver muchas burbujas en ella (tiempo aproximado 20-30 minutos).

Dejamos reposar tapada durante 30 minutos.

Dividimos la masa en dos trozos, formamos un rectángulo, repartimos una película fina de manteca de cerdo en el centro, doblamos en tres sellando bien extremos, giramos la masa, estiramos de nuevo con cuidado formando un rectángulo (el triple de largo que ancho), volvemos a repetir los pasos anteriores de grasa, plegado, giro y estirado, dos veces más (total 3 plegados), entre cada plegado guardamos en la nevera entre 5-10 minutos (hacemos lo mismo con la otra mitad, lo vamos haciendo mientras se enfría la otra en la nevera).
La manteca APLICARLA con pincel MUY FINA, o aplicar la grasa solo en el primer plegado

Formamos de nuevo el rectángulo,  plegamos sin incorporar  manteca y guardamos en la nevera, plegada y enfilmada, durante 30 minutos.

Cogemos una de nuestras masas, la estiramos hasta el tamaño de nuestra bandeja del horno (la capa de abajo siempre la estiró un poco menos que la superior), con la ayuda del rodillo la colocamos sobre nuestra bandeja muy bien engrasa con el mismo aceite del sofrito, cortamos el excedente que sobresalga de nuestra masa (dejamos 1,5 cm. para sellar), hacemos una bola con los restos, reservamos.

Pinchamos el fondo con un tenedor, colocamos nuestro relleno escogido.

Estiramos la parte superior, cubrimos con ella nuestra empanada, cortamos excedente.

Unimos los dos bordes presionando, formamos el corrosco dejando un dedo apoyado sobre borde y con el otro estiramos ligeramente, doblamos sobre nuestro dedo, levantamos el dedo y repetimos todo alrededor de la empanada.

Nos sobrará masa para decorar nuestra empanada todo lo que queramos, si no tenemos tiempo o humor, congelamos para una empanadilla o la estiramos y cocinamos sobre un papel de hornear... esta riquísimo  también .

Para darle un color bonito, barnizamos su superficie con huevo batido, muy bien por todos sus rincones...

Horneamos a 180°C calor arriba y abajo, con ventilador, 20 minutos en el centro del horno, después  la bajamos, seguimos cocinando en las mismas condiciones entre 10-20 minutos más .