martes, 20 de junio de 2017

CROQUETAS DE CECINA Y QUESO

Las croquetas se pueden preparar de cualquier ingrediente, pero con cecina son deliciosas, con la textura super suave y cremosa, aunque te dan mucho más  trabajo a la hora de envolverlas, merece la pena.

Los pasos son muy similares, partimos de una bechamel que preparamos con parte de un caldo,  después  el resto de los ingredientes  es según  lo que te guste.


INGREDIENTES:
  • 70 g.aceite de oliva virgen.
  • 30 g.mantequilla.
  • 100 g.de harina.
  • 350 g.de caldo de jamón  (lo hice con un hueso de jamón).
  • 50 g.de nata 35%materia grasa.
  • 600 g.de leche entera.
  • 125 g.de cecina.
  • 170 g.de queso Parmigiano  (tenía  un taco, pero en principio lo pensaba hacer con uno de Castilla de oveja).
  • Sal y pimienta.
  • Nuez Moscada  (una pizca).
  • Harina, huevos y pan rallado para freírlas. 
PREPARACIÓN:

Para estas croquetas necesité  un caldo, que preparé  con un hueso de jamón, si nos sobra guardarlo para otra ocasión. 

Troceamos la cecina a mano  o  con unos  golpes de turbo   hasta que esté como nos  gusta,  retiramos del vaso  y  hacemos   lo mismo  con  el queso,   ambas  las reservamos.

Sin lavar el vaso, le incorporamos la mantequilla y aceite, calentamos 2min/varoma/vel.1.

Agregamos la harina, doramos 5 min/varoma/vel.2.

Incorporamos el caldo, nata, leche, sal, pimienta y nuez moscada, mezclamos 5 seg/vel.6, cocinamos 10 min/varoma/vel.2.

Incorporamos el queso, cocinamos 3 min/baroma/velocidad. 2

Por último con la espátula,  mezclamos muy bien, la bechamel con la cecina.

Vertemos en un bol o una bandeja, cubrimos la masa con papel film, dejamos enfriar y la guardamos en la nevera.

Hacemos la forma de las croquetas, las rebozamos por harina, huevo y pan rallado.

Las freímos en aceite bien caliente y de pocas en pocas, para que no se nos abran, ya que la bechamel es muy cremosa.

PREPARACIÓN CLÁSICA:

Troceamos cecina y queso, reservamos por separado.

Doramos con la mantequilla y el aceite la harina.

Ahora preparamos una bechamel, empezamos añadiéndole poco a poco el caldo, nata y la leche caliente a la harina, revolviendo sin parar, cuando nos espese y despegue de las paredes de la sartén,  sazonamos con la sal, pimienta y nuez moscada.

Cuando este lista le agregamos el queso y la cecina, revolviéndolo todo muy bien.

Metemos la masa en una manga o sobre una bandeja cubierta con papel film, dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Y procedemos igual que con la Thermomix.

sábado, 17 de junio de 2017

MERMELADA DE MANZANA CARAMELIZADA

Cuando empecé a preparar esta mermelada, realmente pensé  que ya la tenía publicada, ese es el motivo por el que sólo tengo el peso de la manzana limpia, que es lo que realmente  necesitamos.

En otras ocasiones la he preparado con la piel, al final pasaba por un pasapures toda la mermelada, pero hoy era mucha cantidad y por eso opte por esta forma, así la aproveche totalmente. 

Estas manzanas vienen del pueblo de mi madre (gracias a mi tía  que me las tenía guardadas), muchas veces os he comentado la diferencia de sabor que hay entre las compradas y estas.

Un mismo postre parece diferente, imaginaros  como marcan diferencia, es una manzana ácida  que es como me gustan.


INGREDIENTES :
  • Manzanas ácidas  (yo no las llegue a pesar, era una caja entera).
  • Azúcar  (50% aproximadamente  de su peso  limpia).
  • Canela (al gusto, yo le agrego muy poca, no me gusta que sepa en exceso, pero esto es al gusto de cada uno,  utilizo la de Sosa).
  • 2% de su peso de zumo de limón. 
PREPARACIÓN :

Lavamos muy bien  las manzanas.

Pelamos y troceamos, separando el carozo, vamos colocando por un lado los trozos limpios de manzana y en una olla la piel y el carozo.

Agregamos una poca de agua, la mínima  posible (tener en cuenta  la cantidad que añadimos),  cocinamos hasta que ablande, pero vigilando que no se nos pegue en el fondo, este paso es muy importante ya que la PECTINA se encuentra en la piel y en el carozo. Pasamos por un pasa-puré toda la fruta, pesamos y reservamos (yo obtuve 1.500 gramos).

También ponemos en la báscula  los trozos de manzana limpia (2.300 gramos mi manzana), reservamos.

Para calcular el peso del azúcar,  sume el puré  de las pieles y la carne (2300 + 1500= 3.800 gramos en total), a esta cantidad le reste sobre 500 gr.de agua, me quedó  en 3.300 gramos de manzana, el 50%  sería  1.650 gramos de azúcar , podemos añadir una poca más, si la preferimos más  dulce.

En una olla amplia, con capacidad para toda la manzana, le añadí  toda el azúcar con una pizca de agua, a fuego lento para que no se nos queme, sin dejar de vigilar y revolver, preparamos una caramelo.

Añadimos al caramelo, con CUIDADO DE NO QUEMARNOS, el puré, la manzana troceada, canela y el limón  (66 gramos de zumo), mezclamos muy bien  y cocinamos  a fuego suave hasta que espese y se deshaga la manzana.

Para terminarla fina, la podemos pasarla por la batidora o por el robot de cocina, yo termine de cocinarla en la Thermomix (en tres veces), cocine a 100°C/10min/vela. 6, ya que como iba a manchar una batidora, aproveche y termine de hacerla ahí,  así no tengo que vigilar.

NOTA: Sí hacemos poca cantidad, trituramos manzana, puré, limón  y canela, calentamos hasta que llegue a los 100°C y le añadimos poco a poco el caramelo caliente, cocinamos  a 100°C/vel.6/tiempo no lo tengo calculado, pero empezar por 30 minutos y mirar si esta.



jueves, 8 de junio de 2017

ENSALADA DE RÚCULA, FRESAS, NUECES Y QUESO O CEBREIRO

Una ensalada que cuando la probé en A Fábrica  en Allariz, nos encanto a todos los que asistimos a la degustación  de su nueva carta Casual Food. Muy sencilla y básica, pero no le hace falta más, con uno de mis ingredientes preferidos como es el "Queixo Do Cebreiro", sólo os digo que es realmente DELICIOSA.

Su colorido ya viste cualquier mesa y también nos invita a probarla, es un espectáculo y las fotos hablan por sí solas.



INGREDIENTES:
  • Rúcula.
  • Fresas.
  • Queso o Cebreiro O Castelo.
  • Nueces. 
  • 120 ml.Aceite de oliva.
  • 60 ml.Vinagre balsámico. 
  • 60 ml.de miel suave.
  • Sal Maldon. 
PREPARACIÓN:

No indico las cantidades de los ingredientes,  excepto la vinagreta, pues cada uno le agrega al gusto, aunque en la foto se ve perfectamente.

Lo primero hacemos la vinagreta, a mi me suele gustar tenerla lista con mucha antelación, cambia totalmente su sabor (yo tengo siempre un Condimento de vinagre Balsámico  con miel de la marca La Chinata, que viene siendo esto)

Agregamos todos los ingredientes, mezclamos y emulsionamos (guardamos en un biberón).

Laminamos las fresas, troceamos las nueces y el queso lo desmenuzamos con las manos, es como me gusta hacerlo, vosotros podéis  utilizar el cuchillo.

En una fuente ancha, cubrimos el fondo con parte de la vinagreta.

Encima colocamos la Rúcula y después el resto de los ingredientes.

Sazonamos con unas arenas de sal maldon.

A la hora de servir, salsearemos con un poco más  de vinagreta.



martes, 6 de junio de 2017

TENTACIÓN DE CASTAÑA Y CARAJILLO DE LICOR CAFÉ

Cuando empiezo a idear un postre, muchas de las veces no se como lo voy acabar, me dejo ir y al final son un montón de elaboraciones. Pero la ocasión  lo merecía el Evento Producto Gallego & Bloggers en Ciobra Gourmet, donde los protagonistas en este postre eran la Castaña de Galicia con IXP Naiciña y otro producto muy gallego, como es el Licor Café  POUSA.

Ya sabía  que ambos sabores funcionaban muy bien, pues para un taller con Castañas, preparé " Bocados de Galicia "Chupitos de Licor Café con Castañas"

En esta ocasión  tengo pocas fotos del paso a paso, pues tenía mucho trabajo y no me quedo tiempo, pero trato al máximo  de explicarlo por si os animáis a prepararlo.





Este postre se compone de 12 Mini Tartas con varias preparaciones, las dividí en cuatro partes y el montaje.
  1. CREMOSO DE CAFÉ  Y LICOR  CAFÉ  POUSA (CARAJILLO).
  2. TARTA ESPIRAL CON TOFFE DE CASTAÑAS Y CREMA DE QUESO.
  3. MOUSSE DE CASTAÑAS DE GALICIA CON  LICOR CAFÉ  SOUSA.
  4. DECORACIONES VARIAS.
PARTE 1: CREMOSO DE CAFÉ Y LICOR CAFÉ  SOUSA

INGREDIENTES CREMOSO DE CAFÉ Y LICOR CAFÉ:
  • 500 ml.de leche.
  • 500 ml.de nata 35% materia grasa.
  • 300 g.yema de huevo (aproximadamente  16).
  • 130 g.de azúcar.
  • 65 g.de café  expreso fuerte.
  • 30 g.de licor café POUSA. 

Blanqueamos las yemas y el azúcar,  agregamos la leche y nata.

Incorporamos el café  Express y licor café  POUSA.

Rellenamos los moldes, yo me decidí por los que veis en foto que es un poco esférico  y plano.

Cocinamos en el horno a 100°C con el ventilador hasta que estén cuajados, aproximadamente  35 minutos.

INGREDIENTES GELATINA DE CARAJILLO (CAFÉ +LICOR CAFÉ):
  • 150 g.de café  expreso.
  • 30 g.de azúcar moreno.
  • 30 g.de licor café  POUSA.
  • 2,5 g.de agar-agar.
  • 1 g.de gelatina neutra.


Calentamos el café  con la azúcar, le añadimos el licor café SOUSA  y el agar-agar,  mezclamos. Terminamos incorporando la gelatina diluida.

Rellenando nuestro Cremoso de Café con una fina capa de GELATINA DE CARAJILLO POUSA, dejamos cuajar y enfriar.

Enfilmamos y congelados (no es necesario congelar, podemos utilizarlo así).

PARTE 2: TARTA ESPIRAL CON TOFFE CON CASTAÑAS  Y CREMA DE QUESO.

INGREDIENTES MASA BIZCOCHO:
  • 75 g.de harina.
  • 40 g.harina de almendra.
  • 190 g.de huevos (aproximadamente  3 huevos T/Xl).
  • 95 g.de yemas (entre 4-5 yemas)
  • 115 g.de claras (entre 3-4 claras).
  • 170 + 35 g.de azúcar.
Precalentamos nuestro horno a 180°C con calor superior e inferior.

Forramos nuestra bandeja de horno con papel de hornear (necesitamos dos o repetimos en la misma bandeja).

Mezclamos la harina y el polvo de almendra, reservamos.

Hacemos un merengue con las 115 g.de claras con los 35 g.de azúcar,  batimos a velocidad media alta, reservamos.

En otro bol, mezclamos los huevos, yemas y los restantes 170 g.de azúcar, montamos a máxima  velocidad hasta que duplique su volumen (es muy importante que esté  muy aireada esta masa).

Añadimos a los huevos, con mucho cuidado y con movimientos envolventes,  la mitad de las harinas tamizadas. A continuación el resto, pero procurar que no se nos bajen (incorporamos la harina a la vez que la tamizamos sobre los huevos).

Por último, también con mucho cuidado y movimientos  envolventes, añadimos el merengue.

Extendemos la mitad de la masa sobre nuestra bandeja, con un espesor aproximado de 5mm.

Horneamos a 180°C, con calor arriba y abajo, durante 10 minutos o hasta que esté  cuajado nuestro bizcocho (tocándolo sabremos si esta).

Retiramos nuestro bizcocho con el papel de la bandeja y cubrimos con film.

Repetimos lo mismo con el resto de la masa.

Ya frío  le despegamos el papel con cuidado.

NOTA: Pesar el bol donde tengamos nuestra masa antes de prepararla, así  nos será  muy fácil  dividir la masa.

LOS SIGUIENTES DOS PASOS, LOS RELLENOS DEL BIZCOCHO CIRCULAR, NO SON DIFÍCILES  PERO SI BASTANTE ENGORROSOS, YA QUE ESTIRAR EL TOFFE CON UNA CAPA FINA SOBRE EL BIZCOCHO NO ES FÁCIL, YO OS INDICO COMO LO IDEE PARA QUE ME QUEDASE PAREJO, PERO SI SE OS OCURRE UNA FORMA MEJOR UTILIZARLA.


INGREDIENTES TOFFE CON CASTAÑAS DE GALICIA CON IXP:
  • 270 g. Azúcar. 
  • 270 g. Nata.
  • 210 g. Mantequilla.
  • 180 g. Castañas en Almíbar NAICIÑA.
  • 7 g.de gelatina neutra.
Este relleno es bastante  difícil de trabajar en superficies grandes.

Escurrimos las Castañas en Almíbar NAICIÑA, troceamos en trozos pequeños, dejamos sobre un papel absorbente.

Hacemos un caramelo con el azúcar, retiramos del calor y le añadimos la nata caliente, mezclamos muy bien y cocinamos durante 5 minutos hasta que espere ligeramente. Fuera del calor incorporamos la mantequilla y gelatina hidratada. Por último  le mezclamos la castañas troceadas.

Repartimos en dos mitades el toffe, estiramos cada una entre dos láminas  de silicona o un papel fuerte .... (yo tengo unas profesionales muy finas, que se cortan del tamaño que necesitemos), CONGELAMOS.

INGREDIENTES CREMA DE QUESO:
Para este bizcocho que sus capas van en vertical, prefiero utilizar una crema de queso con cuerpo y consistente, como la que utilizo en la Carrot Cake, pero le rebajó la cantidad de azúcar ya que unida al Toffe la haría muy dulce.
  • 750 g. Queso crema Philadelphia (para este postre me encantaría  utilizar un queso con menos sabor, pero prefiero este por su estabilidad).
  • 250 g.Mantequilla a temperatura ambiente.
  • 300 g.Azúcar glas.
Montamos MUY BIEN la mantequilla con el azúcar, le agregamos la mitad del queso, mezclamos hasta que se incorpore y repetimos con la restante.

Dividimos la crema en dos partes, como quería  el mismo grosor por todo mi bizcocho, yo estire cada mitad de crema de queso entre dos papeles de hornear del tamaño de la plancha del bizcocho (grosor 3-4 mm), CONGELAMOS EN PLANO.

MONTAJE TARTA ESPIRAL:

Estiramos nuestro bizcocho, con cuidado, ponemos el primer relleno, el de toffe con castaña congelado.

A continuación  hacemos lo mismo con el queso, en ambas capas, le quitamos uno de los papeles (saldrán muy buen ya que están congelados), y con ayuda del otro nos ayudamos para colocarla encima (es una pena que no grabarse un vídeo con esto). Acercamos nuestro relleno en paralelo con el bizcocho, levantamos por un extremo y colocamos sobre nuestro bizcocho.

Con una regla larga cortamos tiras del mismo tamaño (no utilizamos lo extremos del bizcocho).

Cogemos una de las tiras y las vamos enfocando en espiral, yo utilicé 1 tira + 1/3 de otra para cada mini tarta. Repetimos hasta acabar, yo lo calcule para 12 mini tartas.

Después para dar consistencia a cada espiral le puse una tira de acetato alrededor y envolví  con film transparente (para proteger mientras no preparaba la siguiente parte).

PARTE 3: MOUSSE DE CASTAÑAS DE GALICIA CON LICOR CAFÉ POUSA 

INGREDIENTES MOUSSE DE CASTAÑAS DE GALICIA:

  • 1000 g.de confitura o Crema de Castañas de Galicia Naiciña  (si queréis  hacerla pinchar aquí).
  • 1000 g.de nata 35% materia  grasa semi-batida.
  • 25 g.de gelatina neutra.
  • 125 ml.de LICOR CAFÉ  POUSA.

Preparamos 12 aros de 12 cm.de diámetro por 4,5 de altura, por su cara interna le colocamos a todos una tira de acetato y forramos su base con film transparente.

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Calentamos la confitura de Castaña hasta que llegue a hervir, retiramos del calor, dejamos templar ligeramente e incorporamos la gelatina escurrida, mezclamos muy bien (si es necesario lo pasamos por un colador). Dejamos enfriar a temperatura ambiente  y le añadimos el licor café.

Incorporamos la nata semi-montada a la crema de Castañas y rellenando una manga grande con ella.

Con una espátula cubrimos los laterales del aro, a continuación  colocamos nuestra tarta en espiral en el centro. Rellenando hasta llegar al borde con la Mousse de Castañas y Licor Café, golpeados la bandeja donde tenemos los aros para que salga alguna posible burbuja de aire. Dejamos cuajar, envolvemos con film y congelamos.

PARTE 4: DECORACIÓN 
INGREDIENTES:
  • 200 g. Nata.
  • 250 g.Mascarpone.
  • Azúcar  glas.
  • Brillo neutro: 500 ml.de agua/200 g.de azúcar/20 g.de pectina/7,5 g .de jugo de limón.
  • Chocolate con leche.
  • Almendras caramelizada.
  • Manteca de cacao.
  • Castañas de Galicia en Almíbar de Naiciña. 
Primero preparamos el brillo neutro, calentamos el agua hasta los 45°C, le añadimos el azúcar y la pegatina previamente mezclados. Llevar a hervir y cocinar el brillo durante 3 minutos, incorporamos el jugo de limón, dejamos enfriar (lo utilizamos a 35°C).

Agregamos el mascarpone y azúcar  glas  a nuestra batidora con las varillas, mezclamos e integramos, añadimos de golpe la nata y montamos (PRECAUCIÓN: SE MONTA ENSEGUIDA).

Fundidos el chocolate con leche, le agregamos el cacao y las almendras (Estas últimas  la cantidad que cada uno nos guste).


M O N T A J E:

Sacamos nuestras Mousse de castañas del congelador, bañamos su base lateral con el chocolate con almendras (mi primera idea era bañar su base y la parte baja de su lateral, de una forma rústica. Esto sólo lo hice con tres tartas, ya que para su transporte era más inestable, pues el chocolate se desplaza)

Bañamos los Cremosos de Café con el Baño de Brillo Neutro, los vamos colocando centrados sobre cada MOUSSE.

Con la Crema de Mascarpone, hacemos unas pequeñas rosetas,  alrededor del Cremoso de Café.

Decoramos con una Castaña  en Almíbar de Naiciña y yo a mayores, le puse una moneda de chocolate con mis iniciales.




En este postre puse todo mi cariño, para tratar de realizar a la Castaña de Galicia con IXP y el Licor Café , productos que adoro y combinan genial.

domingo, 4 de junio de 2017

PIMIENTOS DE PADRÓN FRITOS

Hay cosas que no pueden faltar nunca en nuestra mesa en verano, unos pimientos de PADRÓN acompañados de unas "Xoubas" (sardinas pequeñas) o una tortilla, son pequeños y sencillos placeres.

El pimiento SIEMPRE tiene que ser el de Padrón, no hay comparación en su sabor.


INGREDIENTES:
  • Pimientos de PADRÓN.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Sal gorda.
PREPARACIÓN:
Lavamos y SECAMOS muy bien los pimientos (pues si les queda agua después , sin retirarles el hábito o si, como más  les guste a cada uno, yo si los pongo FRITOS me gusta dejárselo. 


Calentamos aceite en una sartén (temperatura media alta), cuando empiece a estar templado añadimos los pimientos.

Freímos  hasta que su carne esté  tierna, revolviéndolos para que hagan por todas partes y no se sequen.


Retiramos, recurrimos ligeramente y colocamos sobre un plato o fuente.

Recordamos con sal gorda.

NOTA; Al principio de la temporada no pican, después es una lotería.


viernes, 2 de junio de 2017

TARTA SANDWICH SUECA V (Smörgåstårta)

En estas últimas navidades, preparé  una tarta  salada, con los ingredientes  de siempre (favoritos),  pero esta vez en versión  redonda.

Las explicaciones de estand receta las tenéis  aquí 


Decorada con rábanitos,  zanahoria, yemas de espárragos,  salchichón en lonchas,
uvas blancas  y huevo picado.

No tengo fotos mejores del corte, la foto fue hecha por la noche y con luz amarilla. 

Os dejo diferentes enlaces, con diferentes decoraciones,  por si ayuda como hacerlo. 


martes, 30 de mayo de 2017

BROWNIE DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS CON CARAMELO SALADO

El brownie es tan delicioso, que cuando leo una receta que me parece puede estar bien, no soy capaz de resistirme a probar y comparar.

La receta de hoy no lleva en su interior los frutos secos, los lleva en la superficie fundidos en un caramelo que lo hacen pecaminoso 

Me encanta leer con detenimiento los libros, sin prisas y disfrutándolos, la receta de hoy es de un libro especial y muy diferente a todos, creo que fue por eso que lo compre, "Cacao" de Pierre Marcolini.




INGREDIENTES:
  • 135 g.de pistachos.
  • 50 g.de avellanas.
  • 50 g.de almendras.
  • 180 g.de chocolate Express Postres.
  • 240 g.de mantequilla. 
  • 5 huevos.
  • 400 g.de azúcar normal.
  • 120 g.de harina.
  • Caramelo:200 g.de azúcar,  50 g.de nata 35%materia grasa, 50 g.de mantequilla  y una pizca de sal Maldon.
PREPARACIÓN:

Tostamos los frutos secos sobre nuestra bandeja del horno precalentado a 150°C, durante 15 minutos,  retiramos y dejamos enfriar.
Retiramos al máximo  las pieles que sueltan al tostarlos.
Forramos nuestro molde con papel de hornear.
Fundidos el chocolate troceado con la mantequilla al baño María, dejamos entibiar.

Por otro lado mezclamos los huevos con el azúcar,  le incorporamos el chocolate con la mantequilla y por último le añadimos la harina.

Vertemos la masa en un molde forrado y horneamos a 160°C, durante 40 minutos.

Mientras se hornea preparamos el caramelo (este tiene que estar algo caliente cuando esté  horneado nuestro brownie), caramelizamos el azúcar  en seco, desglasamos con la nata templada, le añadimos la sal y mantequilla. Terminamos incorporando los frutos secos.

Retiramos nuestro brownie (al pincharlo sale ligeramente humedecida la brocheta), salseamos con el caramelo templado (el brownie tiene que estar aún caliente).