viernes, 17 de agosto de 2018

DONETTES DE CASTAÑA DE GALICIA

Con este DONETTES DE CASTAÑA DE GALICIA, obtuve  el 1°premio en el VIII Concurso "Cociña con Castaña de Galicia",  para mí es muy importante  por lo mucho que me importa la Castaña de Galicia IXP. Os tengo que confesar que casi no me presento, realmente no me atrevía, pero un GRAN amigo me animó y como soy yo, tan sentimental, no se me va olvidar.

Cuando fui seleccionada, casi no me lo creía, pero ahí empezó mi mente a pensar como presentarlo, no es solo hacerlo, como sacarle todo su esplendor y si estaba ahí, no quería dejar sin cuidar nada. Recorrí mucho sitios buscando un plato que me gustase y ninguno me entusiasmaba, al final encontré  en Zara Home uno que me gustaba, similar o casi igual  a uno que compré el año anterior, así que utilicé  el mió, blanco con una cenefa ancha dorada mate.

El día del Concurso estaba muy nerviosa, más que nunca, quería decir muchas cosas en poco tiempo y creo que no pude decir o expresar cuanto adoro esto.

En este post quiero daros a todos las gracias, a los que me apoyais incondicionalmente, a los que creéis  en mi y a los que me hacéis  muy feliz con vuestro cariño.





Quise cuidarlo todo, lleve hasta la cucharilla en color oro.


Estas tres fotos anteriores corresponden a cuando lo diseñé. 🌰❤.

Este Donette de Castañas IXP de Galicia, se compone de varias elaboraciones, que debemos seguir en el orden que indico.
Recetario Cociña con Castaña de Galicia


GALLETA SABLÉ BRETÓN
INGREDIENTES :
Cantidad entre paréntesis para 28. 

65 g.de mantequilla,  (110 g.).

125 g.de harina 9% proteína, (212 g.).

50 g.de azúcar (85 g.).

25 g.de yema de huevo (42 g.).
1 g. sal (1,7 g.).
5 g.de levadura química (8,5 g.).
1 cdta.pasta vainilla. (1,7 cdta.).


Mezclamos la harina, levadura, sal y la mantequilla, reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar  y vainilla.

Mezclamos ambas preparaciones hasta obtener una masa homogénea.

Repartimos entre los moldes de mini rosquillas engrasados, para que fuesen parejos,  hice bolas  de 15 gramos, le abrí un agujero en el centro, coloque dentro del molde, presionando para darle forma pareja ( me salieron 9 y una escasa). Guardamos en la nevera.

Horneamos a 170° C.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y sin retirar del molde.



BIZCOCHO DE LIMÓN Y CASTAÑAS EN ALMÍBAR 

INGREDIENTES :
Cantidad para 28 unidades.
150 g.harina 9% proteína.
3 g.levadura.
2,5 bicarbonato.
Sal.
95 g.de aceite girasol.
100 azúcar. 
1 limón.
2 huevos T/L.
35 g.de dulce de coco.
60 g.nata + 1 cda.de zumo limón.
Castañas en Almíbar. 

Precalentamos el horno a 160ºC con el ventilador. 

Tamizamos harina,  sal, levadura y bicarbonato,  reservamos.

Blanqueamos la mantequilla con el azúcar. 

Incorporamos la ralladura,  batimos durante 1 minuto mas.

Añadimos los huevos de uno en uno, no incorporamos el siguiente hasta que este el anterior integrado.

Seguimos añadiendo el dulce de coco con el Malibu.

Terminamos integrando la harina en tres veces, intercalada con la nata, procurando no sobre batir la mezcla.

Rellenamos nuestro moldes de rosquillas, con la galleta horneada, hasta un poco mas que aproximadamente sus 3/4 partes, le damos unos ligeros golpes para que asiente la masa y repartimos trozos pequeños de Castañas  en  Almíbar.

Horneamos en el centro del horno a 160ºC con el ventilador.

Humedecemos ligeramente la superficie de nuestro bizcocho con el almíbar de Ron y Limón (recién salido del horno). Dejamos enfriar 5 minutos sobre rejilla, retiramos el molde, dejamos que se terminen de enfriar.

Perfilamos los posibles defectos y si se cerró el agujero del DONETTE, retiramos el excedente con un  corta pastas del tamaño del agujero, reservamos .


ALMÍBAR DE RON Y LIMÓN

INGREDIENTES:
100 ml.de zumo de limón.
100 g.azúcar. 
1 cucharadita de vainilla.
50 ml.ron Malibu.
1/4 cascara de limón (solo parte amarilla).
Añadimos todos los ingredientes en una olla, excepto el ron, cocinamos hasta que llegue hervir. Retiramos, colamos, dejamos templar y  le añadimos el ron. 

Cuidé los envases, complementos y todo....

MOUSSE DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:
(Cantidad entre paréntesis  para 28 unidades).
100 g. de Pasta de Castañas , (220 g.).
200 ml.de nata semi-batida, (440 g.).
5 g.de gelatina neutra (11 g.).
25 ml.ron Malibu, (15 g.).
Hidratamos en un poco de agua fría la gelatina. 

Calentamos hasta que llegue a hervir la Confitura y la Pasta de Castañas , retiramos del calor y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos muy bien y la pasamos por un colador, dejamos enfriar a temperatura ambiente y le añadimos el ron.

Incorporamos la nata semi-batida a la crema de castañas.

Rellenamos los mismos moldes de los Donettes que utilizamos anteriormente,  casi hasta el límite.

Colocamos la crema de Caramelo de Castaña en una manga, cortamos la punta, procurando hacer un agujero fino.

Dejamos cuajar un poco la Mousse de Castañas de Galicia, hacemos una circunferencia con un cordón en el centro de la mousse con el Caramelo de Castaña.

Colocamos sobre cada MOUSSE, antes de que cuaje, una rosquilla que tenemos reservada de Galleta-Bizcocho.

Congelamos nuestros DONETTES .

GLASEADO BRILLANTE BLANCO Y DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS
INGREDIENTES:
150 g.de azúcar. 
150 g.de glucosa.
100 g
12 g.de gelatina neutra.
80 ml. de agua. 
60 ml.  de nata.
150 g.de chocolate  blanco..
Chocolate con leche o blanco +almendras troceadas y tostadas
+ manteca de Cacao.
Hidratamos la gelatina en un poco de agua.

Troceamos el chocolate blanco y lo mezclamos con la lechera condensada.

Calentamos la azúcar,  glucosa y agua, hasta que alcance los 104°C.

Vertemos sobre el chocolate, mezclamos muy bien hasta que se funda.

Le agregamos la gelatina y lo batimos con el brazo de la batidora.

Dejamos templar hasta los 35° C.

Mientras podemos ir templando la cobertura, le añadimos la manteca de cacao y las almendras tostadas al gusto de cada uno (mejor no excedernos con ellas).
Desmoldamos los DONETTES, los colocamos sobre una rejilla y cubrimos con el glaseado brillante, la parte superior (la Mousse de Castaña), dejamos cuajar.

Cuando termine de escurrir,  guardamos en la nevera hasta que el glaseado cuaje, pero nuestros DONETTES sigan congelados.

Nos ayudamos con unas brochetas para pinchar por ambos lados el donette  (sobre el bizcocho), cubrimos su base con el chocolate con almendras, retiramos el excedente de su base.

Dejamos cristalizar el chocolate y guardamos en la nevera.
Hacemos un merengue, con una boquilla fina hacemos hilos,
Horneamos a 100°C hasta que estén  secos, troceamos y metemos en un envase,
Movemos para que se rompan y utilizamos.

En el momento de servir, rebozamos la superficie del glaseado blanco con trozos de hilos de merengue seco.

Decoramos como más nos guste a cada uno.




jueves, 2 de agosto de 2018

GAZPACHO DE SANDIA

En verano estas recetas son una maravilla, son rápidas , sanas y fresquita. La tenemos guardada en la nevera y es un primer plato que seguro todos repetirán.
Podemos servirlas como si fuese un chupito, o como más nos guste,  yo como siempre el tema fotos a la hora que los tengo en la mesa esperando es un agobio.... después  de tanto tiempo con el blog  aún no se acostumbran y yo no puedo evitar ponerme nerviosa.

Para el Gazpacho de Sandía, la cantidad de esta siempre debe ser  más que la de tomate y el resto de ingredientes una pizca tan solo para que no dominen con su sabor.


INGREDIENTES:

700 g.de sandía.
500 g.de tomate maduro.
Cebolla (muy poco).
Pimiento (muy poco).
Pepino (muy poco).
2/3 cdas.Vinagre de Manzana.
6/9 cdas.de Aceite de Oliva Virgen.
Sal.

PREPARACIÓN:

Troceamos todos los ingredientes. 
Trituramos todos los ingredientes junto con el vinagre y la sal.
Emulsionamos con el aceite poco a poco (como si fuese una mayonesa).
Guardamos en el frío con unos cubitos de hielo.
Servimos y decoramos con una bolas de la propia Sandía.

Y que mejor que un surtido:

Gazpacho de Sandía
Crema Fría de Aguacate y ACELGAS.
Sopa de Sandía.


martes, 17 de julio de 2018

TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE SUIZO (LEMON MERENGYE PIE)

Aunque hasta ahora no la publiqué,  todas las tartas con cítricos me encantan. Esta tarta es con un profundo sabor a limón y ácida, podemos rebajar esta potencia de sabores rebajando la cantidad de zumo y sustituyendo por agua (la acidez esta en el zumo y el sabor en su ralladura).

La capa de merengue debe ser muy abundante, pues la unión de esta con el Lemon Curd, la hace super deliciosa, nunca debemos saborear la por separado, el dulzor de la galleta con el merengue rebaja la potencia del limón.

La crema se espesa sólo con las yemas, sin añadir Maizena u otro esperanto, sólo es cocinar muy bien la Crema de Limón y dejarla reposar lo suficiente.






INGREDIENTES  MASA QUEBRADA:
(Nos sobrará masa, pero la congelamos para otra ocasión)
  • 150 g.de mantequilla a temperatura ambiente .
  • 250 g.harina.
  • 65 g.azúcar glas.
  • 1 huevo.
  • Pizca sal.
  • Pasta de vainilla.
INGREDIENTES CREMA DE LIMÓN:
  • 250 g.de zumo de limón (podemos rebajar su potencia de sabor, combinando una parte con agua, yo utilicé 175 g.de zumo y 75 g.de agua).
  • 1 piel rallada de limón  (opcional, en esta ocasión no la utilicé, pero si lo hacemos, tenemos  que colar la crema).
  • 150 g.de azúcar.
  • 140 g.de yemas.
  • 160 g.de huevos enteros.
  • 150 g.de mantequilla.
  • 30-50 g.de Maizena (yo no la utilicé para no rebajar la calidad de la crema, pero es conveniente  para darle mayor estabilidad  al corte si la queremos tomar en el mismo día, ya que no ha tenido demasiado reposo y frío).
INGREDIENTES MERENGUE (utilicé el Suizo, porque es mi favorito, pero podemos utilizar cualquiera).
  • 210 g.de claras (las que me sobraron  de utilizar las yemas en la crema).
  • 320 g,de azúcar. 

PREPARACIÓN DE MASA QUEBRADA:

Tamizamos harina.

Hacemos un volcán  con la harina, le vamos mezclando la mantequilla  troceada.

Agregamos el azúcar .

Terminamos incorporando el huevo mezclado con la sal, amasamos ligeramente .

Envolvemos en film y guardamos en la nevera (1hora).

Estiramos la masa con un rodillo.

Colocamos sobre un molde desmontable, que antes hemos engrasado con mantequilla.

Pinchamos su superficie.

Colocamos un papel de hornear y rellenamos con bolas cerámicas o garbanzos. 

Horneamos 12 minutos 180°C, retiramos las bolas y el papel, terminamos su cocción hasta que esté dorado.

Retiramos del horno, dejamos templar sobre rejilla.

PREPARACIÓN RELLENO:

Mientras horneamos nuestra base, preparamos la crema.

Mezclamos en una olla todos los ingredientes,  excepto la mantequilla  , hasta que el azúcar  se disuelve.

Calentamos a fuego medio, sin parar de revolver con varilla, hasta que espesa y empiece a salir burbujas.

Retiramos de calor, seguimos revolviendo, le incorporamos  la mantequilla,  mezclamos muy bien  y montamos. 

Rellenamos nuestra base.

PREPARACIÓN  MERENGUE:
Calentamos las claras con el azúcar  hasta que lleguen a 65°C, al baño María y resolvemos  sin parar.

Batimos a velocidad media baja, seguidamente subimos la velocidad hasta que tengamos un merengue duro, brillante y esté frío.

Cubrimos nuestra tarta con el merengue (a cucharadas o con manga), empezamos primero alrededor de la base y terminamos en el centro.

Horneamos ligeramente hasta tostar ligeramente, o bien lo hacemos  con un soplete.





lunes, 16 de julio de 2018

PEREJIL SECO

Me encantaría tener en mi casa un mini huerto con mis hierbas aromáticas, tenerlas siempre a mi alcance, frescas y con todo su aroma, no tiene precio. En algunas ocasiones compro el perejil  en Makro, allí los manojos son muy grandes, en muchas ocasiones lo congeló, en otras preparó una mezcla con aceite lista para adobar, el objetivo en todas es que nos dure más tiempo en las mejores condiciones.

La ventaja  de esta forma de conservar el perejil, es  por el poco espacio que ocupa.

INGREDIENTES:
  • Perejil fresco.

PREPARACIÓN:

Con anterioridad lavamos el perejil y dejamos secar perfectamente.

Retiramos todas las hojas del tallo.

Las vamos colocando  en una bandeja rectangular Gastronorm.

Horneamos a 100°C hasta que esté totalmente seco, de vez en cuando  devolvemos las hojas.

Retiramos  del horno y dejamos enfriar.

Colocamos el perejil seco en una bandeja perforada (Gastronorm ), con otra debajo.

Frotamos con nuestras manos el perejil contra los agujeros, hasta que todo el perejil pasé a través de ellos.

Guardamos en un recipiente.


domingo, 17 de junio de 2018

GUISO DE PULPO CON FRUTOS DEL MAR

Otro plato con todo el sabor de Galicia, en esta ocasión  utilicé el Pulpo  cocido Refrigera y el Gambón Salvaje de PESCANOVA.
El Pulpo ya cocido  esta en su punto, con toda su piel y el justo punto cocción, ni muy tierno  y tampoco duro.

Con los Gambones Salvajes me lleve una sorpresa, pues se pelan genial en crudo y de muy buena calidad .

En casa somos de plato abundante y de sabores, a mayores le añadí unas almejas y unos mejillones, haciendo de esta receta un "Plato 10".

Lo ideal es que lo acompañemos  de un buen vino y buen pan, pues la salsa esta... para chuparse  los dedos.

Os recomiendo utilizar un buen Pimentón de La Vera, parece una tontería pero si comparamos los aromas de ambos, veremos que diferencia hay.


INGREDIENTES:
  • 2 tentáculos de PULPO COCIDO PESCANOVA.
  • 12 GAMBONES SALVAJES DE PESCANOVA. 
  • 500 g.de almejas.
  • 500 g.de Mejillón gordo.
  • 3 patatas grandes.
  • 1 tomate maduro.
  • 1 cebolla grande.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1/2 pimiento .
  • 1/2 puerro.
  • 2 gramos de pimienta.
  • 1 chorrito de vino blanco (si es bueno mucho mejor).
  • 1 hoja de Laurel. 
  • 1 cdta.de pimentón picante de La Vera.
  • 1 cdta.de pimentón agridulce de La Vera.
  • Aceite de oliva Virgen.
  • Sal.

PREPARACIÓN:

Ponemos las almejas en agua con sal abundante, por si tienen alguna arena, pues aunque en teoría no es necesario pues vienen ya de la depuradora, yo las dejo un ratito siempre.


Primero pelamos los Gambones , reservamos los cuerpos troceado en 2 o 3 partes.

Con las cabezas y las cáscaras de los Gambones, hacemos un fumet, con un chorrito de aceite las tostamos y machacamos muy bien, cubrimos con el agua suficiente (no excedernos pues nos quedaría aguado). Añadimos el puerro troceado y la pimienta en grano, cocinamos.

Cortamos la cebolla y el pimiento en paisana pequeña,  el ajo en brunoisse y el tomate rallado, pelado y sin pepitas.

Las patatas las apelamos, cortamos en trozos medianos escuchados (damos un ligero corte con el cuchillo y luego rompemos).


Lavamos los mejillones,  los introducimos en una olla junto con un chorrito de vino blanco y una hoja de laurel, tapamos y dejamos que se abran al vapor (cuando comienza a formarse el vapor con dos minutos es suficiente), tan pronto comienzan abrirse las claves los retiramos, que no queden demasiado cocinados, ya que mermaran y no estarán tan ricos. Reservamos el caldo  filtrado y los cuerpos de los mejillones.

Cortamos el Pulpo en rodajas (por cada ventosa lo cortamos), reservamos.

En una cazuela ancha y baja, con un poco de aceite pochamos el ajo, cebolla y el pimiento. Cuando esté la cebolla tierna le añadimos el tomate rallado, dejamos cocinar un par de minutos.

Incorporamos el fumet filtrado y el agua de abrir los mejillones, introducimos las patatas, dejamos cocinar (no a borbotones para que no se nos deshaga la patata).

Cuando esté casi tierna la patata  le añadimos el pimentón,  cocinamos hasta que estén en su punto.

Terminamos rectificando el punto de sal al guiso,  incorporando los mejillones, las almejas sin abrir (podemos abrirlas aparte, filtrado el caldo también  y añadiéndole junto al fumet), el Pulpo en rodajas y los cuerpos de los Gambones troceados, cocinamos 1 minuto, sólo lo justo para que se cocine estos últimos  y se caliente el resto.

NOTA: Es mejor no añadir demasiado fumet al guiso al principio, se lo vamos añadiendo si es necesario.