lunes, 15 de octubre de 2018

GOMINOLAS DE FRUTAS

Esta receta es ideal para todos, pero sobre todo para los más peques, una forma  de tomar fruta de una forma divertida.

Podemos utilizar los moldes de bombones para formar figuras con ella, yo me decidí hacerla en un aro cuadrado y luego cortar porciones.

No debemos sustituir la glucosa por la sacarosa (azúcar  normal), ya que se cristalizaría.

Utilizo Agar Agar en lugar de pectina, porque me gusta su textura, pero es totalmente indiferente. 

Antes de publicar este post quería tener preparadas más frutas, pero poco a poco las iré aumentando, las próximas  serán con zumos, quedan super suaves ya que no tienen pulpa, las proporciones no las pongo hasta que las tenga comprobado. 





INGREDIENTES:

MANZANA CON CASTAÑAS EN ALMÍBAR
  • 500 g.de puré de Manzana.
  • Castañas en Almíbar  de Galicia Naiciña.
  • 5 g.de zumo de limón.
  • 560 g.de azúcar.
  • 150 g.de glucosa.
  • 12 g.de Agar Agar.

FRESA
  • 800 g.azúcar.
  • 700 g.puré de fresa.
  • 5 g.de zumo de limón.
  • 250 g.de glucosa.
  • 15 g.agar agar (pectina 21 g.).
MANGO
  • 560 g.Azúcar.
  • 400 g.Puré de mango.
  • 100 g.pasta de mango de Sosa (se puede sustituir por puré de mango).
  • 5 g.Zumo de limón.
  • 135 g.Glucosa. 
  • 12 g.Agar-agar
PREPARACIÓN:

Trituramos la fruta y la pasamos por un chino, hasta que nos quedé el puré limpio de pepitas, pesamos  la cantidad obtenida.

Preparamos moldes de silicona o un cuadrante forrado con film transparente .

Calentamos ligeramente el puré de fruta, le añadimos el azúcar, glucosa y Agar Agar. Calentamos hasta que alcance los 107°C, terminamos incorporando el zumo de limón.

Dejamos templar ligeramente,  rellenamos nuestros moldes o el aro forrado con film, en el caso de la GOMINOLA DE MANZANA repartimos trozos de Castañas en Almíbar de Galicia..

Dejamos enfriar y secar, como mínimo 24 horas (mejor más).

Desmoldamos o cortamos en cuadrados,  sobre azúcar,  rebozamos muy bien y dejamos secar , si somos capaces de resistirnos.

Guardamos en un recipiente hermético a temperatura ambiente , nunca en la nevera, ya que se humedece el azúcar ( no debe estar húmeda  la gominola).

Debido a la gran cantidad de azúcar, no se estropea, pero dudo que tengáis  ese problema.

NOTA: Si utilizamos pectina, la mezclamos con una parte pequeña de cantidad de azúcar (para que no se formen grumos),  que disolvemos con el puré poco a poco cuando esté templado, entre 40-50°C.






jueves, 27 de septiembre de 2018

PECHUGAS VILLEROY

Recetas de siempre, que nos encantan en casa y sobre todo a mi hija. Desde muy pequeñita se las preparaba y en muchas ocasiones las compraba preparadas cuando las veía. .. una forma de mirarlos.

Las Pechugas Villeroy  (también  llamadas Villeroi) que compras, no tiene nada que ver con estas, ya que el filete es tan fino que a veces lo confundes con la bechamel y lo buscas.... pero no lo encuentras .

En ocasiones quieren tanto rentabilizar un plato, que casi lo transforman en otra cosa y sólo le queda el nombre.



INGREDIENTES:
  • 4 pechugas de pollo (1 pieza por persona).
  • Bechamel 120/120, (120 g.de harina+120 g.mantequilla +1 litro de leche entera a temperatura ambiente).
  • Sal y pimienta.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Empanado (harina, huevo y pan rallado).
PREPARACIÓN:

Hacemos filetes con las pechugas de pollo con un centímetro de grosor, con un cuchillo lo marcamos con unos cortes suaves en forma de rombo, salpimentamos. 

Los marcamos en plancha o sartén, lo cocinamos lo suficiente pero que quede jugoso, reservamos  hasta que enfríe. 


Mientras preparamos la bechamel, fundimos la mantequilla, en ella tostamos la harina hasta obtener una pasta,  poco a poco le vamos añadiendo la leche (templada o caliente), revolviendo muy bien con las varillas (para que no se formen grumos) y sin agregar más leche  hasta que se integre la anterior. La bechamel tiene quedar espesa para que cubra bien las pechugas, al final salpimentamos.
Untamos  una fuente con aceite o mantequilla para que las pechugas rebozadas no se peguen a ella.

Napamos cada pechuga FRÍA con la bechamel caliente, las dejamos sobre la fuente hasta que se enfríe, guardamos en la nevera.

Empanamos con mucho cuidado,  con harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Retiramos y dejamos sobre papel absorbente.

Acompañamos con Salsa de Tomate Casera y con patatas paja.

OPCIONAL: en lugar de hacer las pechugas a la plancha podemos cocerlas durante 8/10 minutos en un fondo de verduras.

Las pechugas las podemos abrir en forma de libro y rellenar las con jamón,  tocino, bacón, queso....



jueves, 20 de septiembre de 2018

TOFFE CON FLOR DE SAL

Tanto el Dulce de Leche como el Toffe debido a la gran cantidad de azúcar que lleva en su composición, se nos cristaliza o empaniza.... una forma de evitar esto,  es castigarlo con Glucosa, que es otro tipo de azúcar.

Para esta elaboración, prepararemos un CARAMELO  FUERTE (155°C), para esto en la escala de los Puntos del Azúcar , se añade la misma cantidad de GLUCOSA que de azúcar.

De esta forma conseguimos una textura buenísima, pero su sabor es una sorpresa, ya que mientras lo saboreamos nos encontramos las partículas de Flor de Sal, que es una explosión de sabores..... si después  nos gusta mas  líquido o más  espeso , es solo dejarlo cocinar más o menos.


INGREDIENTES:
  • 300 g.azúcar.
  • 300 g.glucosa.
  • 435 g. Nata.
  • 180 g.mantequilla.
  • 3,5/4 g.flor sal.

PREPARACIÓN 
Hacemos un caramelo con la glucosa y azúcar .



Añadimos la nata templada en varias veces, mezclamos, dejamos cocinar hasta que llegue a los 110°C (tipo sirope) y 130°C (espeso).

Dejamos templar  hasta los 90°C y le introducimos la mantequilla troceada.

Mezclamos con el brazo de la batidora.

Por último  incorporamos  la Flor de Sal cuando alcance los 80°C, ya que no se disuelve a esa temperatura.

Como observamos en la foto , mi caramelo es fluido, tipo salsa, pero si lo queréis  más espeso es simplemente cocinarlo durante más  tiempo.

viernes, 7 de septiembre de 2018

TARTA DE COCO

Tartas sencillamente D E L I C I O S A S, de siempre, básicas y con un sabor que sólo exclamaremos mientras la saboreamos, en definitiva 
U N   P L A C E R   D U L C E.





INGREDIENTES  MASA QUEBRADA:
(Nos sobrará masa, pero la congelamos para otra ocasión)
  • 150 g.de mantequilla a temperatura ambiente .
  • 250 g.harina.
  • 65 g.azúcar glas.
  • 1 huevo.
  • Pizca sal.
  • Pasta de vainilla.
INGREDIENTES RELLENO:
  • 200 g.de coco rallado.
  • 50 g.de harina. 
  • 140 g.yema de huevo.
  • 380 g.azúcar. 
  • 180 g.agua .
  • 50 g.mantequilla .
  • Almíbar  (50% vino blanco y 50% azúcar  invertido), es opcional.
INGREDIENTES MERENGUE (utilicé el Suizo, porque es mi favorito, pero podemos utilizar cualquiera). Es opcional, a mi me encanta como le queda y esteticamente ..... ya lo podéis ver en las fotos, para que comentar más. 
  • 140 g.de claras (las que me sobraron  de utilizar las yemas en la crema).
  • 220 g,de azúcar. 

PREPARACIÓN PASTA QUEBRADA:

Tamizamos harina.

Hacemos un volcán  con la harina, le vamos mezclando la mantequilla  troceada.

Agregamos el azúcar .

Terminamos incorporando el huevo mezclado con la sal, amasamos ligeramente .

Envolvemos en film y guardamos en la nevera (1hora).

Estiramos la masa con un rodillo.

Colocamos sobre un molde desmontable, que antes hemos engrasado con mantequilla.

Reservamos en la nevera mientras hacemos el relleno.

PREPARACIÓN RELLENO:

Mezclamos el coco rallado con la harina,  reservamos.

Calentamos el azúcar  con el agua, tan pronto comienzan a hervir, retiramos.

Añadimos el almíbar anterior a las yemas y montamos.

Mezclamos con la mezcla de coco y terminamos incorporando la mantequilla troceada hasta que se funda.

Dejamos en maduración  hasta el día siguiente (opcional, podemos no hacerlo).

Vertemos en el molde forrado con la pasta quebrada.


Decoramos con la masa sobrante.

Cocemos entre 170/180°C.

Antes  de que enfríe calamos con el almíbar  de vino (opcional).

PREPARACIÓN  MERENGUE:
Calentamos las claras con el azúcar  hasta que lleguen a 65°C, al baño María y resolvemos  sin parar.

Batimos a velocidad media baja, seguidamente subimos la velocidad hasta que tengamos un merengue duro, brillante y esté frío.

Decoramos la tarta y quemamos con un soplete.



jueves, 23 de agosto de 2018

MEJILLONES EN ESCABECHE ROJO

Esta receta  tan básica,  no entiendo como no la tengo ya publicada, pero en este caso es mejor pues la tengo más perfeccionado gracias al reto que me he metido ya hace un año.

Siempre digo que para la próxima  vez hago más  cantidad, pues siempre nos saben a poco, pero mi miedo es a que no me salgan gorditos los mejillones. 





INGREDIENTES:
  • 2 kg.de mejillones.
  • Vino blanco (sobre 150 ml. aproximadamente).
  • 3 dientes de ajo grandes.
  • 2+2 hojas de laurel.
  • Aceite de oliva Virgen  extra (300 ml.aproximadamente).
  • Vinagre blanco (150 ml.aproximadamente)..
  • 4 dientes de ajo.
  • Cebolla (opcional, puede ser con o sin, pero a mi me encanta colocarla en el fondo de la fuente).
  • Granos de pimienta.
PREPARACIÓN:
La preparación  se compone de dos pasos: cocer al vapor los mejillones y preparar aparte el escabeche rojo.

Lavamos los mejillones, retiramos lapas e incrustaciones que tengan pegadas a la concha (las barbas nunca se le quitan vivos pues desgarramos el mejillón).

Los metemos en una olla amplia,  la cantidad de mejillones no debe ser excesivamente alta (para que las piezas que estén en el fondo no se abran antes y se cocinen de más con referencia a las que estan arriba, además si los cocinamos en exceso se reducen de tamaño).

Regamos con un  poco de vino blanco, un poco de aceite y dos hojas de laurel, tapados muy bien. Cocinamos un par de minutos sin abrir, retiramos los mejillones cuando aún no estén totalmente abiertos (sólo abrieron medio centimetro), quedan medio cocinados.

El agua de la cocción la reducimos y colamos,  reservamos.

Ya templados los mejillones lo retiramos de la concha ( ahora es el momento de quitar las barbas) y los colocamos en la fuente de barro.

Seguimos con el escabeche, la proporción  es de 2 partes de aceite por una del agua de la cocción reducida y una parte de vinagre, pero esto es como a mi me gusta. Las cantidades que indico son  aproximadas, ya que el escabeche debe cubrir los mejillones y esto depende del envase o fuente en donde los guardemos.

En una olla o sartén, calentamos el aceite y doramos los ajos laminados (muy importante sólo deben quedar dorados ligeramente), la cebolla en juliana la pochamos  (transparente), 2 hojas de laurel y los granos de pimienta, vamos retirando todo a un plato conforme lo tengamos  (tampoco le agregamos el pimentón  junto con el ajo y cebolla ya que se les pega y nunca nos quedaría limpio el aceite).

Dejamos templar el aceite y le añadimos el pimentón (para que no se queme), le damos un par de vueltas fuera del fuego.

Con cuidado le añadimos al aceite el agua de cocer los mejillones reducida y el vinagre, dejamos infusionar.

Probamos, si lo vemos muy fuerte de vinagre le añadimos un poco más de agua de la cocción o al revés.

Ahora viene la parte más  importante, decantamos muy bien el escabeche, (dejamos asentar en el fondo el pimentón, trasladamos el líquido  a otro envase dejando la parte con los posos), repetimos las veces que sea necesario (hasta obtener un líquido totalmente cristalino) o bien lo filtramos a través de una estameña  (si no tenemos, lo hacemos con un colador y una tela fina de hilo, por ejemplo un pañuelo gastado).

Agregamos los ajos laminados y las hojas de laurel (opcional).

Vertemos  el escabeche sobre los mejillones,  aunque lo que yo hago es colocar un poco de la cebolla pochada en el fondo de la fuente, a continuación los mejillones, los cubro con el escabeche y decoro con los ajos laminados y alguna bolita de pimienta, pero podéis  hacerlo como os guste.

Debemos dejarlos reposar varias horas antes de consumirlos, lo ideal es de un día para otro si os podéis resistir.



viernes, 17 de agosto de 2018

DONETTES DE CASTAÑA DE GALICIA

Con este DONETTES DE CASTAÑA DE GALICIA, obtuve  el 1°premio en el VIII Concurso "Cociña con Castaña de Galicia",  para mí es muy importante  por lo mucho que me importa la Castaña de Galicia IXP. Os tengo que confesar que casi no me presento, realmente no me atrevía, pero un GRAN amigo me animó y como soy yo, tan sentimental, no se me va olvidar.

Cuando fui seleccionada, casi no me lo creía, pero ahí empezó mi mente a pensar como presentarlo, no es solo hacerlo, como sacarle todo su esplendor y si estaba ahí, no quería dejar sin cuidar nada. Recorrí mucho sitios buscando un plato que me gustase y ninguno me entusiasmaba, al final encontré  en Zara Home uno que me gustaba, similar o casi igual  a uno que compré el año anterior, así que utilicé  el mió, blanco con una cenefa ancha dorada mate.

El día del Concurso estaba muy nerviosa, más que nunca, quería decir muchas cosas en poco tiempo y creo que no pude decir o expresar cuanto adoro esto.

En este post quiero daros a todos las gracias, a los que me apoyais incondicionalmente, a los que creéis  en mi y a los que me hacéis  muy feliz con vuestro cariño.





Quise cuidarlo todo, lleve hasta la cucharilla en color oro.


Estas tres fotos anteriores corresponden a cuando lo diseñé. 🌰❤.

Este Donette de Castañas IXP de Galicia, se compone de varias elaboraciones, que debemos seguir en el orden que indico.
Recetario Cociña con Castaña de Galicia


GALLETA SABLÉ BRETÓN
INGREDIENTES :
Cantidad entre paréntesis para 28. 

65 g.de mantequilla,  (110 g.).

125 g.de harina 9% proteína, (212 g.).

50 g.de azúcar (85 g.).

25 g.de yema de huevo (42 g.).

1 g. sal (1,7 g.).
5 g.de levadura química (8,5 g.).
1 cdta.pasta vainilla. (1,7 cdta.).


Mezclamos la harina, levadura, sal y la mantequilla, reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar  y vainilla.

Mezclamos ambas preparaciones hasta obtener una masa homogénea.

Repartimos entre los moldes de mini rosquillas engrasados, para que fuesen parejos,  hice bolas  de 15 gramos, le abrí un agujero en el centro, coloque dentro del molde, presionando para darle forma pareja ( me salieron 9 y una escasa). Guardamos en la nevera.

Horneamos a 170° C.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y sin retirar del molde.



BIZCOCHO DE LIMÓN Y CASTAÑAS EN ALMÍBAR 

INGREDIENTES :
Cantidad para 28 unidades.
150 g.harina 9% proteína.
3 g.levadura.
2,5 bicarbonato.
Sal.
95 g.de aceite girasol.
100 azúcar. 
1 limón.
2 huevos T/L.
35 g.de dulce de coco.
60 g.nata + 1 cda.de zumo limón.
Castañas en Almíbar. 

Precalentamos el horno a 160ºC con el ventilador. 

Tamizamos harina,  sal, levadura y bicarbonato,  reservamos.

Blanqueamos la mantequilla con el azúcar. 

Incorporamos la ralladura,  batimos durante 1 minuto mas.

Añadimos los huevos de uno en uno, no incorporamos el siguiente hasta que este el anterior integrado.

Seguimos añadiendo el dulce de coco con el Malibu.

Terminamos integrando la harina en tres veces, intercalada con la nata, procurando no sobre batir la mezcla.

Rellenamos nuestro moldes de rosquillas, con la galleta horneada, hasta un poco mas que aproximadamente sus 3/4 partes, le damos unos ligeros golpes para que asiente la masa y repartimos trozos pequeños de Castañas  en  Almíbar.

Horneamos en el centro del horno a 160ºC con el ventilador.

Humedecemos ligeramente la superficie de nuestro bizcocho con el almíbar de Ron y Limón (recién salido del horno). Dejamos enfriar 5 minutos sobre rejilla, retiramos el molde, dejamos que se terminen de enfriar.

Perfilamos los posibles defectos y si se cerró el agujero del DONETTE, retiramos el excedente con un  corta pastas del tamaño del agujero, reservamos .


ALMÍBAR DE RON Y LIMÓN

INGREDIENTES:
100 ml.de zumo de limón.
100 g.azúcar. 
1 cucharadita de vainilla.
50 ml.ron Malibu.
1/4 cascara de limón (solo parte amarilla).
Añadimos todos los ingredientes en una olla, excepto el ron, cocinamos hasta que llegue hervir. Retiramos, colamos, dejamos templar y  le añadimos el ron. 

Cuidé los envases, complementos y todo....

MOUSSE DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:
(Cantidad entre paréntesis  para 28 unidades).
100 g. de Pasta de Castañas , (220 g.).
200 ml.de nata semi-batida, (440 g.).
5 g.de gelatina neutra (11 g.).
25 ml.ron Malibu, (15 g.).
Hidratamos en un poco de agua fría la gelatina. 

Calentamos hasta que llegue a hervir la Confitura y la Pasta de Castañas , retiramos del calor y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos muy bien y la pasamos por un colador, dejamos enfriar a temperatura ambiente y le añadimos el ron.

Incorporamos la nata semi-batida a la crema de castañas.

Rellenamos los mismos moldes de los Donettes que utilizamos anteriormente,  casi hasta el límite.

Colocamos la crema de Caramelo de Castaña en una manga, cortamos la punta, procurando hacer un agujero fino.

Dejamos cuajar un poco la Mousse de Castañas de Galicia, hacemos una circunferencia con un cordón en el centro de la mousse con el Caramelo de Castaña.

Colocamos sobre cada MOUSSE, antes de que cuaje, una rosquilla que tenemos reservada de Galleta-Bizcocho.

Congelamos nuestros DONETTES .

GLASEADO BRILLANTE BLANCO Y DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS
INGREDIENTES:
150 g.de azúcar. 
150 g.de glucosa.
100 g leche condensada.
12 g.de gelatina neutra.
80 ml. de agua. 
150 g.de chocolate  blanco.

Chocolate con leche o blanco +almendras troceadas y tostadas
+ manteca de Cacao.
Hidratamos la gelatina en un poco de agua.

Troceamos el chocolate blanco y lo mezclamos con la lechera condensada.

Calentamos la azúcar,  glucosa y agua, hasta que alcance los 104°C.

Vertemos sobre el chocolate, mezclamos muy bien hasta que se funda.

Le agregamos la gelatina y lo batimos con el brazo de la batidora.

Dejamos templar hasta los 35° C.

Mientras podemos ir templando la cobertura, le añadimos la manteca de cacao y las almendras tostadas al gusto de cada uno (mejor no excedernos con ellas).
Desmoldamos los DONETTES, los colocamos sobre una rejilla y cubrimos con el glaseado brillante, la parte superior (la Mousse de Castaña), dejamos cuajar.

Cuando termine de escurrir,  guardamos en la nevera hasta que el glaseado cuaje, pero nuestros DONETTES sigan congelados.

Nos ayudamos con unas brochetas para pinchar por ambos lados el donette  (sobre el bizcocho), cubrimos su base con el chocolate con almendras, retiramos el excedente de su base.

Dejamos cristalizar el chocolate y guardamos en la nevera.
Hacemos un merengue, con una boquilla fina hacemos hilos,
Horneamos a 100°C hasta que estén  secos, troceamos y metemos en un envase,
Movemos para que se rompan y utilizamos.

En el momento de servir, rebozamos la superficie del glaseado blanco con trozos de hilos de merengue seco.

Decoramos como más nos guste a cada uno.