domingo, 2 de diciembre de 2018

BUNDT CAKE DE MANZANA Y NUECES

Con motivo de la FEIRA DE NADAL DA ESTRADA, buscando sabores típicos  de la zona, preparé  este bizcocho con manzanas de la zona. 
Es un bizcocho con un sabor.....simplemente para derretirse, aunque esta vestido de Navidad,  es para ser un fijo de nuestro recetario.





INGREDIENTES:
  • 300 g.de harina.
  • 10 g.de levadura  química. 
  • 6 g. de bicarbonato.
  • 1/2 - 1 cdta. de canela (según  os guste su sabor, yo suelo agregar la mínima).
  • 1/2 cdta.de jengibre
  • 300 g.de azúcar  blanca.
  • 2 manzanas grandes tipo Golden.
  • 3 hŕuevos T/L.
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • 1 cdta.de vainilla en pasta.
  • 200 g.de mantequilla a temperatura  ambiente.
  • 120 g,de nueces o pecanas.
PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180°C y barnizamos con mantequilla y harina, nuestro molde tipo bundt cake (los moldes con agujero en el centro).

Tamizamos la harina, levadura y la sal, reservamos.

Peleamos las manzanas y la cortamos en dados pequeños (antes pasamos nuestro cuchillo por limón para evitar que se nos ponga negra la manzana).

Batimos la mantequilla con el azúcar  hasta que blanquee.

Le vamos incorporando  la vainilla y los huevos de uno en uno hasta que se integren.

Añadimos  con movimientos envolvente la harina.

Terminamos incorporando  las manzanas y las nueces picadas.

Rellenamos nuestro molde hasta los 2/3 de su capacidad.

Horneamos a 180°C hasta que al pincharlo con una brocheta, esta salga seca.

Retiramos del horno, lo dejamos reposar 10 minutos y le damos la vuelta sobre una rejilla.

Servimos espolvoreada de azúcar glas.


jueves, 22 de noviembre de 2018

SALMÓN CON EMULSIÓN DE LIMÓN Y CON CRUJIENTE DE PUERRO Y PATATAS

En A ESTRADA se celebra la "FESTA DO SALMÓN, es una de las citas más importantes de Galicia. DE esta forma, tras el transcurso de los años se ha consolidado como uno de los principales atractivos turísticos .

En mi opinión, al Salmón lo debemos dejar brillar a el solito, no esconder su calidad, utilizando recetas sencillas.

La receta de hoy, aparte de SUPER fantástica y deliciosa, es muy sencilla de preparar.





INGREDIENTES:
  • Lomo de Salmón (sin piel ni espinas)
  • 4 dientes de ajo.
  • Zumo de limón.
  • C/s Aceite de Oliva SUAVE.
  • 2/3 Patatas.
  • 1 Puerro.
  • Brotes Gourmet.
  • 1 frasco de Huevas de Salmón.
  • Sal.
PREPARACION:
Se trata de cocinar el salmón de la forma más  suave, tenemos varias opciones.
Cocción al vacío.
  1. AL VAPOR- 70/80°C durante 8 minutos según grosor, (colocamos los lomos  en una bandeja Gastronorm, con sal y un chorrito de aceite, al máximo  vapor y a 70/80°C, hasta que esté cocinado).
  2. AL VACIO-  cocer a 60/65°C durante 15 minutos (introducimos salmón  en una salmuera durante 15 minutos, con la proporcion de 10 gramos de sal por cada 100 gramos de agua, retiramos y secamos). Introducimos el salmón con un chorrito de aceite de oliva en una bolsa de vacío y unas ramitas de Eneldo, retiramos la mayor parte del aire. Sumergidos en agua a 60/65°C durante 15 minutos).
  3. CONFITADO - cocer en aceite de ajos (en una Souté o cazo pequeño, agregamos el Aceite suficiente para que cubra nuestro lomo, añadimos 4 dientes de ajo con piel, cuando estos empiezan a bailar,  bajamos el calor al mínimo,  cuando alcance los 60°C, introducimos los lomos sazonados, sin piel y espinas. Cocinamos hasta que veamos que al tocarlo se divide en lascas y se desmonta).

Para la emulsión, agregamos en un cazo  aceite suave y 4 dientes de ajos con piel  (si confitamos el salmón, podemos utilizar ese aceite), opcionalmente  podemos  añadirle  las espinas  y piel con los ajos, para aromatizar más  el aceite, filtramos y dejamos enfriar.

Emulsionamos poco a poco una yema de huevo con un poco de aceite de ajo, el perejil (cortado en brunoisse) y un poquito de limón, agregamos poco a poco el aceite frío (como si hiciesemos una mayonesa), hasta que obtengamos una crema suave y ligera , salpimentamos y añadimos más zumo de limón si lo vemos necesario. Otra forma de preparar esta emulsión es con el ajo cortado en brunoisse muy, muy fina (menos piezas), que lo emulsionamos con la yema, también  está deliciosa, pero es un poco más  potente su sabor.

Preparamos  un crujiente de PATATAS Y PUERRO, cortado en paja y de tamaño similar (cortamos las patatas y el puerro, corte paja, sumergidos en agua durante 10 minutos, retiramos y secamos muy bien, freímos por separado hasta que queden crujientes y doradas). Mezclamos ambos cuando estén fríos,  reservamos.

MONTAJE:
Colocamos el lomo de Salmón, cubrimos con ligeramente con la emulsión de ajo y limón. 

Acompañamos con el crujiente de patatas y puerro.

Descoramos con unos brotes y unas huevas de Salmón.

Una combinación  perfecta,  con la Sidras de A ESTRADA.
Su sabor es..... inigualable, sólo os digo que cuando lo pruebes,no tomaremos otra.






lunes, 12 de noviembre de 2018

CREMOSO DE CUNTIS

Este postre nació porque la parte inicial y principal la veía pobre para presentar sola, ya que es un BOCADO O BOMBÓN DE CASTAÑAS  Y LICOR CAFÉ. Para vestirlo de fiesta #CuntisViveACastaña, lo acompañé de un CREMOSO DE QUESO Y CAFÉ, el momento se lo merecía y resultó una combinación deliciosa.



Cremoso de Cuntis, listo para degustar por los Cutienses❤
Mi agradecimiento al Grupo Turvegal por su magnífico trabajo, su cariño y por la cantidad de fotos que me enviaron al momento para poder incorporarlas.

INGREDIENTES BIZCOCHO BOMBÓN:
  • 170 g.mantequilla a temperatura ambiente. 
  • 140 g.azúcar glas. 
  • 60 g.harina de nueces.
  • 85 g.huevo entero.
  • 50 g.yemas.
  • 75 g.nata 35% materia grasa.
  • 25 g.leche entera.
  • 80 g.de licor Café "Pousa"
  • 110 g.harina de trigo.
  • Confitura o Crema de Castañas de Galicia con IGP.
  • Decoración: CASTAÑAS EN ALMÍBAR NAICIÑA

INGREDIENTES GLASEADO:
  • Azúcar glas. 
  • Café Expreso.
  • Licor Café Pousa.

INGREDIENTES CREMOSO DE QUESO TETILLA Y CAFÉ 
  • 3 Huevos.
  • 75 g.de azúcar. 
  • 125 g.leche entera.
  • 250 g.nata 35% materia grasa.
  • 200 g.de queso Tetilla de la Central Lechera Gallega, a temperatura ambiente (podemos combinarlo con un queso cremoso), si esta muy frío lo templados con unos segundos de microondas.
  • 50 g.de café Expreso (si nos gusta más fuerte podemos incorporar más,  pero para este postre quería un sabor suave.
  • 15 g.Licor Café Pousa.

INGREDIENTES CARAJILLO:
  • 150 ml.de café expreso.
  • 30 g.licor café Pousa.
  • 40 g.de azúcar.
  • 10% de Agar Agar del volumen del CARAJILLO (aproximadamente 2,5 g.de Agar Agar).

PREPARACIÓN BOMBÓN FUNDENTE:
Precalentamos nuestro horno a 200°C.
Tamizamos la harina , reservamos. 
Agregamos al bol de nuestra batidora la mantequilla,  azúcar  y nueces molida, batimos hasta que blanquee.
Añadimos yemas y huevos hasta incorporarlos.
Agregamos los líquidos (nata, leche y licor café).
Terminamos incorporando la harina con movimientos envolventes.
Rellenamos nuestros moldes (pequeños), hasta la mitad, incorporamos una pequeña cantidad de confitura y cubrimos hasta las 3/4 partes con la crema del bizcocho (también  podemos rellenar nuestro molde hasta las 3/4 partes e introducimos la confitura en una manga con boquilla larga, introducimos en el centro una pequeña cantidad, pero de esta forma no vemos la cantidad que metemos dentro).
Horneamos a 200° C, entre 9 y 12 minutos  s/tamaño.
Cuando estén  fríos, preparamos y cubrimos con el glaseado de café, montamos el azúcar  glas (S/75 g.de azúcar  glas, lo montamos con 3 cucharadas de café expreso y 1 o 2 de Licor Café, el glaseado tiene que tener cuerpo y a la vez semi líquido).
Reservamos.

PREPARACIÓN  CREMOSO DE QUESO Y CAFÉ:

Mezclamos la leche, nata  y queso muy bien (si es necesario templamos ligeramente), procurando incorporar el mínimo de aire.
Incorporamos el resto de los ingredientes  el resto de los ingredientes.
Rellenamos nuestros vasos , horneamos al baño María a 150°C o al horno de vapor a 96°C (yo utilicé esta opción , es una maravilla el horno de vapor, merece la pena si tenemos que cambiarlo, contemplar esta opción).

PREPARACIÓN DEL CARAJILLO:
Calentamos el café y el licor Café,  espolvoreamos sobre este el azúcar y Agar Agar mezclados, dejamos que llegue a hervir.
Cubrimos nuestro CREMOSO DE QUESO (frío) con una fina capa de Carajillo.

MONTAJE:
Sobre cada CREMOSO DE QUESO Y CAFÉ,  colocamos un Bizcocho de Castaña y decoramos con CASTAÑAS EN ALMÍBAR NAICIÑA, enteras o troceadas.





domingo, 11 de noviembre de 2018

TERNERA GALLEGA CON SALSA DE MOSTAZA Y CASTAÑAS DE GALICIA

Esta receta es una elaboración  sencilla, que no envidia al mejor entrecot de Ternera Gallega,  la convierten para mí en una de mis preferidas.

Este corte yo antes lo desconocía, lo pude conocer en la Masterclass que hizo Ternera Gallega con Chef Taky, me sorprendió tanto que lo quise compartir con todos.

Cuando tuve que escoger que recetas podría hacer en A ESTRADA, junto al Salmón, producto estrella de esta zona, no dude en compartir un producto GALLEGO de todos, que seguro encantaría.




Llana de Ternera Gallega sobre cama de Panko frito
 con Salsa de Castañas y Mostaza Antigua,
en "SABOREA A ESTRADA"

INGREDIENTES:
  • 1 pieza de LLANA de Ternera Gallega Suprema.
  • Sal gorda o flor de sal.
  • Panko frito.
  • Mostaza Antigua.
  • Castañas en Almíbar de Naiciña.
PREPARACIÓN:
El día anterior podemos preparar el PANKO FRITO, lo freímos en una sartén con aceite de girasol, a temperatura media alta, vamos agregando puñados , que tan pronto observamos que cojan color, vertemos todo el Aceite junto al pan frito sobre un colador,  dejamos escurrir muy bien y dejamos sobre papel absorbente. Repetimos hasta conseguir el PANKO suficiente.


Dos LLANAS DE TERNERA GALLEGA SUPREMA
En A ESTRADA.

Limpiamos perfectamente la LLANA de grasa, separamos el nervio que la divide en dos, de la misma forma que retiramos la piel a un filete de pescado.

De la LLANA obtenemos dos filetes, que los embadurnamos con un chorro de aceite de oliva, antes de cocinarlo lo tendremos a temperatura ambiente durante una hora.

Troceamos las castañas en Almíbar  NAICIÑA (aproximadamente un poco más de la mitad) con parte del Almíbar  y la mostaza (un poco menos de la mitad ), mezclamos muy bien y probamos, reservamos.

Hacemos en plancha  los filetes, entre 7 y 8 minutos  por cada lado.

Antes de terminar, sazonamos con unas arenas de sal por ambos lados.

"SABOREA A ESTRADA"

Lo ideal es medir su temperatura interior con un termometro, lo cocinamos hasta alcanzar los 50°C, retiramos y dejamos reposar 3 minutos, para que los jugos de la carne  vuelvan a su lugar de origen.

Troceamos en filetes finos en CONTRA FIBRA.

Servimos con la Salsa de Castañas y sobre una cama de Panko Frito (opcional).

Podemos acompañar de unos pimientos de Padrón.
Llana de Ternera Gallega sobre una cama de Panko  frito
con salsa de Castañas y Mostaza. 



domingo, 4 de noviembre de 2018

TOCINILLO DE CIELO "DUO"

Ya sabéis  lo que me gustan los TOCINILLOS, me derrito antes ellos, cualquier idea que se me ocurra en donde pueda incluirlo es una nueva ilusión.

La combinación  de TOCINILLO Y CHOCO se de sobra que es un éxito, pues ya lo he preparado con una Mousse de Chocolate.....pero el de hoy es Tocinillo de Cielo TODO el postre, la única  diferencia es que a una parte de la crema le añadí una tableta de CHOCOLATE EXPRESS POSTRES y solo os digo es escandalosamente  rico, divino... Un auténtico placer.



INGREDIENTES:
  • 400 g.de yemas.
  • 4 huevos T/
  • 2 cdas de vainilla.
  • 1 litro de almíbar (1 kg.de azúcar +1 litro de agua, cocinamos hasta obtener 1 litro de almíbar) .
  • 300 g.de Chocolate postres "Chocolate Express".
  • 200 g.azúcar para el Caramelo.
PREPARACIÓN:

Hacemos un caramelo con los 200 g.de azúcar,  cubrimos el molde  escogido.

Encendemos nuestro horno a 180 °C, con calor sólo abajo y la bandeja llena de agua.
Pesamos el bol donde tendremos las yemas con los huevos y donde le incorporamos el almíbar , es mejor que lo apuntes ya que la necesitaremos más  tarde.

Comenzamos  con el almíbar,  en un cazo ponemos el kg de azúcar , vainilla y el agua, esta podemos empezar con menos cantidad, cocinamos hasta obtener 1 litro de almíbar , así es la forma más sencilla de indicar cuál es el punto, no falla.

Las yemas las  pasamos por un colador , mezclamos bien con los huevos, procurando no incorporar aire.

Añadimos a las yemas el almíbar poco a poco, volvemos a pesar el bol con el líquido,  le restamos el peso del recipiente y dividimos entre dos la cantidad resultante.

Vertemos la mitad de la crema de Tocinillo en el molde con el Caramelo, cocinamos hasta que esté  cuajado.

La otra mitad de Tocinillo,  lo añadimos  al chocolate troceado, esperamos dos minutos sin tocar y después mezclamos hasta que esté perfecto.

Cuando el Tocinillo natural esté  cuajado, añadimos la parte de chocolate  y continuamos cocinando.

El resultado, después de enfriar y dejarlo reposar en la nevera unas horas, es como veis, una auténtica delicia.




lunes, 15 de octubre de 2018

GOMINOLAS DE FRUTAS

Esta receta es ideal para todos, pero sobre todo para los más peques, una forma  de tomar fruta de una forma divertida.

Podemos utilizar los moldes de bombones para formar figuras con ella, yo me decidí hacerla en un aro cuadrado y luego cortar porciones.

No debemos sustituir la glucosa por la sacarosa (azúcar  normal), ya que se cristalizaría.

Utilizo Agar Agar en lugar de pectina, porque me gusta su textura, pero es totalmente indiferente. 

Antes de publicar este post quería tener preparadas más frutas, pero poco a poco las iré aumentando, las próximas  serán con zumos, quedan super suaves ya que no tienen pulpa, las proporciones no las pongo hasta que las tenga comprobado. 





INGREDIENTES:

MANZANA CON CASTAÑAS EN ALMÍBAR
  • 500 g.de puré de Manzana.
  • Castañas en Almíbar  de Galicia Naiciña.
  • 5 g.de zumo de limón.
  • 560 g.de azúcar.
  • 150 g.de glucosa.
  • 12 g.de Agar Agar.

FRESA
  • 800 g.azúcar.
  • 700 g.puré de fresa.
  • 5 g.de zumo de limón.
  • 250 g.de glucosa.
  • 15 g.agar agar (pectina 21 g.).
MANGO
  • 560 g.Azúcar.
  • 400 g.Puré de mango.
  • 100 g.pasta de mango de Sosa (se puede sustituir por puré de mango).
  • 5 g.Zumo de limón.
  • 135 g.Glucosa. 
  • 12 g.Agar-agar
PREPARACIÓN:

Trituramos la fruta y la pasamos por un chino, hasta que nos quedé el puré limpio de pepitas, pesamos  la cantidad obtenida.

Preparamos moldes de silicona o un cuadrante forrado con film transparente .

Calentamos ligeramente el puré de fruta, le añadimos el azúcar, glucosa y Agar Agar. Calentamos hasta que alcance los 107°C, terminamos incorporando el zumo de limón.

Dejamos templar ligeramente,  rellenamos nuestros moldes o el aro forrado con film, en el caso de la GOMINOLA DE MANZANA repartimos trozos de Castañas en Almíbar de Galicia..

Dejamos enfriar y secar, como mínimo 24 horas (mejor más).

Desmoldamos o cortamos en cuadrados,  sobre azúcar,  rebozamos muy bien y dejamos secar , si somos capaces de resistirnos.

Guardamos en un recipiente hermético a temperatura ambiente , nunca en la nevera, ya que se humedece el azúcar ( no debe estar húmeda  la gominola).

Debido a la gran cantidad de azúcar, no se estropea, pero dudo que tengáis  ese problema.

NOTA: Si utilizamos pectina, la mezclamos con una parte pequeña de cantidad de azúcar (para que no se formen grumos),  que disolvemos con el puré poco a poco cuando esté templado, entre 40-50°C.