martes, 17 de enero de 2017

SOPA DE PESCADO Y MARISCOS

Como muchas veces os comento, en la cocina no debemos tirar nada.....

Preparé esta sopa porque unos días antes hice un Salpicón de Rape y mariscos, después de cocinar 1500 gramos de rape, me daba pena tirar ese fumet (nunca lo hago)... de ahí salió la idea de preparar esta sopa.

No es un plato barato, aunque se trate de una sopa, ya que el rape, las gambas y Almejas  (aunque no se necesite la mejor...), al final todo suma, pero sin embargo merece la pena prepararla ya que es RIQUÍSIMAAAAAAA



INGREDIENTES PARA 3 LITROS DE FUMET DE PESCADO:
  • 1500 ml.de la cocción de 1500 gramos de rape para el  Salpicón que preparé para Navidad (podéis utilizar otro fumet,  pero el sabor que proporciona el rape no tiene comparación).
  • 1500 ml.de un caldo que preparé con 1 cola de merluza, 3 cabezas  grandes de merluza, las dos espinas de dos colas de rape que compre para los tropezones de la sopa y las cáscaras y cabezas de las gambas.
RESTO DE INGREDIENTES:
  • 100 +50 gramos de aceite de oliva.
  • 3 cebollas grandes troceadas.
  • 2 +2 dientes de ajo fileteados.
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera. 
  • 100 g.aproximadamente de pulpa de pimiento choricero ( el bote pesa 180 gramos y utilicé más de la mitad).
  • 2 rebanadas de pan de bolla (aproximadamente).
  • 400 g.de tomates frito.
  • 750 g.de rape limpio (utilicé espina para el fumet).
  • 500 g.de ALMEJAS. 
  • 400 g.de gambas de Huelva.
PREPARACIÓN:

Pelamos todas las gambas (excepto alguna que dejamos entera, pero fue por la foto, yo os aconsejo pelarlas todas), reservamos los cuerpos y las cáscara por separado.

Hacemos el fumet (yo tenía una parte ya ), cocinamos el resto de pescado, cabezas y cuerpos dé las gambas en agua, a calor suave durante 15 minutos y colamos (la proporción debe ser el mismo peso de pescado que de agua), reservamos.

Pochamos en los 100 gramos de aceite, a calor suave durante 15 minutos, la cebolla y dos dientes de ajo.

Incorporamos el pan troceado, cocinamos todo durante 1 minuto.

Le añadimos el tomate y el pimiento choricero, mezclamos todo y cocinamos durante un par de minutos. 

En este momento le incorporamos el fumet de pescado, dejamos que llegue a hervir y lo seguimos cocinando a fuego lento durante 20 minutos.

Mientras en los 50 gramos restantes de aceite, doramos los otros dos dientes de ajo, cuando empiecen a tomar color, retiramos del calor y le añadimos el pimentón de la Vera, reservamos. 

Después de llevar 20 minutos cocinando nuestro caldo, le incorporamos el refrito de ajo y pimentón, continuamos cocinándolo otros 10 minutos más.

Trituramos todo y pasamos la sopa por un colador.

En este punto podemos guardarla hasta el momento de servirla.

Hervimos con una pizca de vino blanco las Almejas hasta que abran, reservamos estas y el caldo que soltaron pero antes la filtramos por un colador.


Hervimos de nuevo la sopa, le incorporamos el rape troceado y las gambas peladas (alguna la dejo con cáscara por que queda más bonita), cocinamos durante 1 minuto.


Le añadimos a la sopa las Almejas y el jugo de estas,  probamos y rectificamos el punto de sal.

Servimos y podremos saborear la SOPA DE PESCADO Y MARISCOS más rica.


TARTA BONILLA A LA VISTA

Esta tarta fue muy especial, pretendía alcanzar un estilo de sabor diferente, cuando me hablan de sabores me suele ser fácil igualarlo, pero esta vez era una tarta difícil, por tratar de complacer en el sabor y tenía que ser personalizada, una réplica de la Lata de Patatas de Bonilla a la Vista, un producto nuestro, incomparable con ningún otro, ya que estas patatas después de fritas sonescogidas una a una, preparadas con la mejor patata Galleta y fritas con aceite de oliva y nada más. 

Su fundador y dueño estaba de cumpleaños, 84 años, nunca falta a su cita con la fábrica, mi amigos Roberto y Loly, querían darle una gran sorpresa y esta fue su idea, el resto me lo confiaron a mi elección.






Buscaba sabores como el caramelo, jugosa y con propia personalidad, me decidí por los sabores de caramelo, manzana asada y almendras.





domingo, 15 de enero de 2017

TARTA SANWICH SUECA V NAVIDAD (Smörgåstårta)

Este es un plato que  luce en nuestra mesa y siempre es recibido con alegría, como normalmente sobra, no importa, aún estará más  rico y agradeceremos esos restos en otro momento. 

Casi siempre hago esta tarta con ingredientes similares, pues es como más nos gustan, aunque esta vez la modifique un poco, combinando quesos y utilicé langostinos. 

La próxima sin falta que haga, no tendrá nada que ver con estas que preparo, será totalmente diferente.




INGREDIENTES:
  • 1 paquete grande de pan de molde blanco.
  • 1 paquete grande de pan de molde integral.
  • 3 Tipos de relleno.
RELLENO 3:
  • 500 g.de langostino cocido.
  • 4 rodajas piña en conserva escurridas.
  • 12 cucharadas de mayonesa (yo utilizo casera con un toque de Mostaza).

Mezclamos con la mayonesa, los langostinos pelamos y piña troceados, reservamos. 
RELLENO 2:
  • 3 huevos duros picados.
  • 5 cucharadas mayonesa.
  • 300 g.de salmón ahumado.

Mezclamos con la mayonesa los huevos picados, reservamos. 

RELLENO 1:
  • 150 g. queso crema Philadelphia.
  • 50 g.queso Mascarpone.
  • 50 g.queso Roquefort.
  • Eneldo.
  • 3 pimientos PIQUILLO.
  • 100 g.salmón.

Troceamos los pimientos y el salmón en trozos pequeños, añadimos los tres tipos de queso y una pizca de Eneldo, mezclamos muy bien y reservamos.

DECORACIÓN:
  • Mayonesa de 1 huevo y dos yemas.
  • Rábanos.
  • Zanahoria.
  • Uvas.
  • Puerro.
  • Espárragos.
  • 3 huevos picados.
PREPARACIÓN:

Sobre una fuente (yo en esta ocasión decidí hacerla redonda esta tarta salada), colocamos rebanadas de pan de molde sin corteza, recortando las para que cubran perfectamente todo el círculo (podemos utilizar un aro para ayudarnos). 

Humedece mis nuestras manos y las pasamos suavemente sobre nuestro pan, para darle una ligera humedad.

Cubrimos con el relleno número 1.

Colocamos otra capa de pan (alternando o anillos blanco e integral), procuramos que los cortes y la forma de colocar nuestro o anillos sea diferente a la anterior. 

Cubrimos con el relleno número 2 y cubriéndolo con el salmón lasqueado.

Repetimos capa de pan y cubrimos con el relleno número 3.

Terminamos con una capa de pan.

Envolvemos con film transparente  y guardamos en ka nevera hasta el día siguiente. 

Cubrimos toda la tarta con una fina capa de mayonesa, decoramos como más nos guste o adaptándonos a lo que tengamos por casa.


Os dejo la foto de las anteriores Smörgåstårta  y sus enlaces.

lunes, 9 de enero de 2017

PATO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA

Este es un plato fácil, yo lo suelo preparar algunas veces, ya en otra ocasión os enseñé como lo preparaba "MUSLOS DE PATO CONFITADO", fue como lo probé la primera vez en casa de unos amigos, ya que ella era Francesa y regresaban de unas vacaciones.

Esta vez lo acompañé con una Salsa de Naranja, que también preparo con PATO A LA NARANJA,  pero la simplique un poco.



INGREDIENTES PATO:
  • 1 lata de codillo o de muslo de pato (muy grande sobre 4 kg.).
  • Patatas de Coristanco. 
  • 2 dientes de ajo.
  • Orégano, Tomillo y sal.
Calentamos la lata abierta al baño María o en el horno, hasta que se disuelva la grasa y podamos coger sin romperlos los jamoncitos de pato.


Colocamos nuestras piezas de pato en nuestra bandeja de horno, con una pizca de grasa y la gelatina que se encuentra en el fondo,  le añadimos el ajo fileteados y sazonamos con una pizca de sal, orégano y tomillo, reservamos.


En una fuente colocamos las patatas peladas y cortadas en rodajas semi-gruesas, las sazonamos ligeramente con sal y pimienta, le añadimos los ajos fileteados gruesos, espolvoreamos con el tomillo y el orégano. Cubrimos con la grasa del pato, las horneamos  a 180ºC con el ventilador, hasta que estén tiernos (aproximadamente 50 minutos,  depende del tipo de patata y el corte).


Calentamos el pato a 180ºC  con el ventilador 10 minutos antes de sentarnos a la mesa.

INGREDIENTES SALSA DE NARANJA:
  • 2 cebollas.
  • 2 zanahorias.
  • 2 dientes de ajo.
  • Sal y pimienta.
  • Orégano y tomillo.
  • 2 hojas de laurel.
  • 100 ml.brandy.
  • 225 ml. De Caldo corto (1 espinazo de pollo, 1/2 tomate y cebolla pequeña).
  • 2 cucharadas de tomate frito.
  • 100 gramos de azúcar.
  • 70 g.vinagre.
  • 100 ml. de la grasa del pato confitado.
  • 2 naranjas.
PREPARACIÓN SALSA DE NARANJA:

Preparamos un caldo con los  ingredientes,  cocinamos durante 30 minutos y colamos.

En una cacerola pochamos con parte de la grasa del pato el ajo, laurel, un poco de tomillo, la cebolla troceada y zanahoria en rodajas y pochamos.

Después lo glaseamos con el brandy, dejamos evaporar un poco el alcohol.  Le incorporamos el caldo y el tomate, lo cocinamos a fuego medio tapado durante 30 minutos.

Hacemos con el vinagre y el azúcar un caramelo RUBIO, en ese momento le incorporamos el caldo del guiso  COLADO, el jugo de 2 naranjas también colado, cocinamos hasta que reduzca en una salsa, trituré con la salsa parte del las verduras ( la mitad), salamos y probamos.

SERVIMOS en una fuente los codiĺlos o jamoncitos del Pato, con las patatas alrededor, regamos ligeramente con un poco del jugo de la cocción.

Servimos la Salsa de Naranja aparte, para acompañar cada plato.

NOTA: La grasa que nos sobra la guardamos en la nevera, a cualquier asado le añadimos un poco de ella y resulta deliciosa.



jueves, 5 de enero de 2017

BRETONAS DE CHOCOLATE

Estas galletas de chocolate las he preparado en varias ocasiones,  pero no llegué a sacarle fotos,  por falta de tiempo y que se acaban en un abrir y cerrar de ojos.

Esta receta es de un libro de William Curley, que me encanta y tengo muchas ganas de preparar muchas de ellas, pero me es imposible...

He modificado las cantidades para que salgan 24 piezas en lugar de 15, ya que para hornearlas utilizó un molde de 12 Muffins con las paredes casi rectas, y una de las hornadas me iba con sólo 3 Bretonas, también indico entre paréntesis las cantidades originales.

Como ya las preparé más veces, le espolvorear por encima unas escamas de sal Maldon, que le quedan genial, pero esto es cosa mía.




INGREDIENTES:

  • 22,5 g.de pasta pura de cacao "Chocolate Express" (esta pasta es pura, la utilizan para hacer el chocolate, en su lugar utilizar chocolate), (15 g.).
  • 375 g.de mantequilla sin sal, (250 g.).
  • 225 g.de azúcar glas tamizada, (150 g.).
  • 90 g.de yemas (cada yema pesa aproximadamente 19 gramos), (60 g.).
  • 240 g.de harina de trigo normal, (160 g.).
  • 45 g.de cacao en polvo "Chocolate Express ", (30 g.).
  • 75 g.de almendra en polvo, (50 g.).
  • 3 g.de sal, (2 g.).
  • 1 huevo batido con una cucharada de leche.
  • Sal Maldon. 

PREPARACIÓN:

Fundimos el chocolate,  reservamos.
Batimos la mantequilla con el azúcar, hasta que blanquean y obtengamos una crema suave.

Le incorporamos las yemas sin dejar de batir de una en una, seguimos con el chocolate fundido.

Tamizamos la harina y el cacao, le añadimos la almendra y la sal.

Incorporamos esto a la crema de mantequilla,  azúcar y chocolate, mezclamos muy bien.

Volcamos la masa sobe papel film, estiramos formando un rectángulo grueso y cubrimos totalmente, lo guardamos como mínimo dos horas en la nevera. 

Estiramos la masa con un grosor de 1,5 cm (enharinamos la superficie), con un corta-pastas del tamaño  del aro o molde que utilicemos para el horneado de la galleta, hacemos 24 discos o 15, según preparemos una cantidad u otra.
Barnizamos con huevo batido con la leche y con la ayuda de una brocheta, le hacemos una especie de cruz PROFUNDA, como podemos ver en la foto y espolvoreamos unas escamas de sal Maldon.
Metemos las galletas en el molde (forramos cada base con círculos de papel de horno), guardamos de nuevo en la nevera durante 15 minutos.

Precalentamos el horno a 150ºC y horneamos nuestras galletas entre 25-30 minutos. 

Retiramos las galletas con cuidado del molde (yo le doy la vuelta sobre un paño suave y encima un papel de horno), las colocamos sobre una fuente y las seguimos horneándola durante 10 minutos más. 

Dejamos enfriar sobre una rejilla.


martes, 3 de enero de 2017

PASTEL DE CENTOLLA

Muchas de las recetas que preparo en Navidades, vienen unas por otras, este es el caso de este Pastel de Centolla. En Navidades siempre preparo Salpicón de Rape y Langostinos o de marisco, con las patas y el cuerpo las empleo en el salpicón, el caldo y corales.... delicioso y cargadas totalmente, las reserve para hacer este pastel. Con el caldo de cocer el rape, preparé otro plato 10, así que a partir de un buen Salpicón preparé dos platos más. 

 Solo deciros que fue un éxito tan grande que lo he tenido que volver hacer y las fotos ya os hablarán,  creo que una imagen vale más que muchas palabras.

Con esta cantidad preparé un Pastel mini (para poner en un fuente con los entrantes) y otro grande.




INGREDIENTES:

  • 500 g.de caldo de centolla o buey (caldo y huevas).
  • 100 g,de carne centollo ( utilicé los trozos que me quedaron más  pequeños).
  • 200 ml.nata.
  • 4 cucharas tomate frito.
  • 5 huevos.
  • 3 pimientos de Piquillo.
  • Sal y pimienta.
  • Aceite y pan rallado.

PREPARACIÓN:

Después de limpiar las centollas,  y resistirnos a no comerlas...., TROCEAMOS A MANO,  todas la carne y corales. En trozos pequeños, pero que se noten, para eso lo hacemos de este marisco.

En un bol añadimos los huevos, nata, tomate y pimientos, trituramos todo muy bien.

Añadimos la carne y el caldo de mariscos a la mezcla anterior y salpimentamos.

Rellenamos un molde alargado engrasado con aceite y cubierto con pan rallado.

Horneamos al baño María a 170° C, hasta que esté  cuajado ( sobre 50 minutos).

Dejamos enfriar dentro del molde y guardamos en la nevera.



lunes, 26 de diciembre de 2016

TARTA DE MEMBRILLO, UVAS Y QUESO

Siempre en la búsqueda de nuevos gustos y combinaciones, tratando de unir sabores muy nuestros, unos productos que son un lujo de nuestra tierra.

Preparé un Dulce de Membrillo y Uvas, pensando en el rellrno de esta tarta, el bizcocho lo quería con mucho sabor y con los mismos ingredientes,  para contraste del sabore dulce, preparé una tarta con queso de Cebreiro.

Adoro los quesos, todos..., pero hoy mi idea era un contraste, mi mente se fue para un queso tan rico, que no puedo resistirme a tomármelo  casi entero yo sola, como es el de Cebreiro, el resultado es una tarta muy de Galicia  y extraordinariamente rica.



INGREDIENTES :
Para la tarta solo utilicé la mitad de los bizcochos, quería capas finas, cada uno lo dividí en dos, por lo que podéis preparar solo la mitad.
  • 360 g.de harina de trigo 9% proteína. 
  • 7,5 g.bicarbonato . 
  • 7,5 g.levadura.
  • Media cucharadita de sal.
  • 375 g.de carne de membrillo limpia y troceada.
  • 150 g.de manzana ácida, limpia y troceada.
  • 250 g.de uva rosada sin pepita..
  • 50 g.de piñones.
  • 80 g.de avellanas.
  • Zumo de limón . 
  • 4 huevos.
  • 180 g.de azúcar  moreno.
  • 180 g.de azúcar  blanca.
  • 275 ml.de aceite de Maíz  o girasol.
  • 25 g.Azúcar  invertida.
INGREDIENTES RELLENO:
  • 180 g.de queso Cebreiro (podéis sustituir por cualquier queso cremoso).
  • 180 g.de requesón.
  • 180 g.de nata 35% materia grasa.
  • 100 g.de azúcar .
  • 2 huevos.
  • Dulce de membrillo y uvas.
INGREDIENTES CREMA MASCARPONE;
A esta crema no le incorporé azúcar, pero si os gusta más dulce se le puede añadir una poca, a mi me gusto así.
INGREDIENTES GLASEADO:
  • 75 g.de azúcar. 
  • 75 g.de glucosa.
  • 6 g.de gelatina neutra.
  • 40 ml. de agua. 
  • 30 ml.  de nata.
  • 75 g.de chocolate  blanco.

PREPARACIÓN BIZCOCHO :

Forramos 3 moldes de 20 cm.con papel de horno y barnizados con mantequilla y harina.

Precalentamos nuestro horno a 180°C calor arriba y abajo con el ventilador.

Tamizamos la harina, bicarbonato, sal y levadura, reservamos. 

Picamos muy fino o rallamos los membrillos y la manzanas, agregamos un chorrito de zumo de limón (yo utilicé Thermomix ) y le mezclamos los piñones enteros y las avellanas cortadas a cuchillo.

La uvas las trituramos hasta que no se note su piel, reservamos.

Batimos a máxima  velocidad, los huevos con el azúcar blanco y moreno (utilizó la Kitchen Aid), hasta que dupliquen su tamaño.

Colocamos la pala en nuestra batidora, a velocidad 2, le vamos incorporando el aceite.

Incorporamos la harina en tres veces alternando con el zumo de las uvas (batimos solo lo necesario para que se mezclen).

Con movimientos envolventes le añadimos la mezcla de manzana, membrillo y frutos secos.

Repartimos la mezcla en nuestros moldes, lo horneamos a 180° C con ventilador, calor arriba y abajo durante 10 minutos, rebajamos el calor a 170°C y cocinamos otros 20-25 minutos más aproximadamente.

Dejamos enfriar sobre una rejilla 10 minutos, desmoldamos y dejamos que termine de enfriarse.

Envolvemos muy bien en papel film y guardamos en la nevera (lo ideal es hacerlo el día anterior).

PREPARACIÓN TARTA DE QUESO;

Montamos las claras a punto de nieve, reservamos.

Añadimos a un bol el queso, requesón, nata, azúcar y yemas,  mezclamos con un brazo batidora.

Le incorporamos la claras con movimientos envolventes.

Repartimos en dos moldes de 20 cm. que antes hemos forrado y engrasado su fondo con papel de hornear.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE MASCARPONE Y MEMBRILLO:

Añadimos a nuestra batidora de pie el Mascarpone y el membrillo(este antes procuramos que esté a temperatura ambiente y lo tratamos de ablandar lo máximo posible), batimos hasta que se mezclen muy bien. Incorporamos de golpe la nata y montamos hasta obtener una crema espesa y dura.

PREPARACIÓN DEL GLASEADO;


Hidratamos la gelatina en un poco de agua.

Troceamos el chocolate blanco y lo mezclamos con la lechera condensada.

Calentamos la azúcar,  glucosa y agua, hasta que alcance los 104°C.

Vertemos sobre el chocolate, mezclamos muy bien hasta que se funda.

Le agregamos la gelatina y lo batimos con el brazo de la batidora.

Dejamos templar hasta los 35° C.

Separé un poco del glaseado en una taza y le di un poco de color.

Reservamos y utilizamos a 35ºC

MONTAJE:

En un aro para ayudarnos, dentro colocamos uno de nuestros bizcochos (la mitad), sobre una base metalizada de cartón.

Cubrimos con una capa fina de Dulce de Membrillo y Uvas (yo antes lo temple un poco para poder estirarlo mejor).

A continuación ponemos un capa de tarta de queso.

Repetimos lo anterior, bizcocho, membrillo y queso.

Terminamos con una capa última de bizcocho, cubrimos con film transparente y guardamos en la nevera durante una hota.

Cubrimos con la crema de Mascarpone y Membrillo.

Guardamos en el congelador, entre 1 a 2 horas.

Sacamos nuestra tarta del congelador, la colocamos sobre una rejilla y cubrimos con nuestro glaseado brillante y con una espátula mojada ligeramente en el otro color manchamos su superficie (opcional).

Cuando termine de escurrir, la guardamos en la nevera.

Decoramos como más  nos guste, yo utilicé la Crema de Membrillo y uvas rosadas... pero esto no es lo importante, cada uno la haga como más le guste.