domingo, 8 de junio de 2014

FONDO OSCURO, DEMI GLACE, GLASA Y SALSA ESPAÑOLA

Cuando tengamos tiempo es genial preparar unos buenos caldos y congelar en cubitos, para poder añadir a nuestros platos. Así mismo con ella podremos realizar muchas salsas como la Oporto, Diabla o Perigueux.

El que os muestro en la foto es un DEMI-GLACE, una salsa oscura, brillante y densa, que congelé en cubitos.


FONDO OSCURO

INGREDIENTES :
  • 1,5 a 2 kg.de huesos de rodilla cortados en trozos (ternera).
  • 1 kg.de carne de ternera cortada en trozos (morcillo).
  • 300 ml. de vino tinto.
  • 300 gr.de cebolla y puerro.
  • 300 gr.de zanahoria.
  • 50 gr.de apio.
  • Perejil, pimienta, laurel y tomillo.
  • Aceite de oliva.
PREPARACIÓN :

Lavamos, pelamos la cebolla, puerro, apio y zanahoria, troceamos finamente, reservamos. 

Horneamos los huesos en el horno a 180ºC, hasta que estén MUY TOSTADOS POR TODOS SUS LADOS, a los 20 minutos agregamos a la bandeja las verduras  y seguimos horneándolo todo junto (aproximadamente durante otros 20 minutos).

En una olla grande, con un poco de aceite marcamos muy bien la carne por todos sus lados, hasta que esté bien doradita, reservamos.

Desglasamos el fondo de la olla con el vino, hasta que se disuelva totalmente (es lo más rico, lo que se nos queda agarrado al fondo).

Agregamos a la olla la carne, huesos, verduras y hierbas aromatizantes, cubrimos totalmente con agua, debe sobrepasar 3 cm.  por encima. Cocinamos a fuego lento durante 5 horas, espumando y desengrasando cuando sea necesario. También le añadiremos agua siempre que no nos cubra los huesos.

Terminamos colando el caldo por un colador fino, dejamos enfriar, es entonces cuando le quitamos la capa de grasa que esta en la superficie flotando.

NOTA: También podemos utilizar para aromatizar con semillas de hinojo y estragón. No debemos añadir sal cuando preparamos el fondo, yo le agrego la sal cuando utilizo el caldo.


DEMI GLACE, GLASA Y SALSA ESPAÑOLA :

INGREDIENTES :

  • 60 gr.de mantequilla ( salsa Española ). 
  • 60 gr.de harina ( salsa Española ). 
  • 4 cucharadas de aceite de oliva ( salsa Española ). 
  • 1500 ml.de FONDO OSCURO de carne. 

PREPARACIÓN DEMI GLACE :

El fondo oscuro lo calentamos a FUEGO LENTO ( para no destruir atomas y sabores ), hasta que lo reduzcamos a dos tercios del líquido.

PREPARACIÓN GLASA :

El fondo oscuro lo calentamos a FUEGO LENTO ( para no destruir atomas y sabores ), hasta que lo reduzcamos a mitad del líquido.

PREPARACIÓN SALSA ESPAÑOLA :

Se le da este nombre a la mezcla de un demi-glace con un roux.

Para hacer el roux calentaremos la mantequilla con el aceite a fuego suave ( Si llega a hervir, se quemaría y tendriamos que tirarla ), le incorporamos la harina, revolviéndola muy bien, hasta obtener una crema, cocinamos hasta que se oscurezca, ROUX OSCURO, ( también podemos preparar cantidad y tener congelado ). 

Le añadimos el caldo ( dem -glace ), poco a poco, hasta que esté todo integrado y sin grumos.

Subimos el calor para hacer hervir la salsa y revolviendo. Lo dejamos cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad el líquido.

A la venta tenemos fondos oscuros, demi-glace, aunque hay muchos muy bueno, nunca se compara con los caseros. 

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