jueves, 6 de febrero de 2014

PASTIERA DI GRANO NAPOLETANA

Esta tarta hace mucho tiempo que tenía ganas de hacerla, desde que se la vi preparar a Budy Valastro en la televisión, la pasión que le puso en explicar que era la tarta favorita de su familia y de la mayoría italianos.

Aunque tenia más o menos idea de como se preparada, no quise fiarme de mi memoria y como en muchas cosas que no conozco me puse a documentarme en dos libros que tengo y en varios blog, hice un pequeño resumen de coincidencias entre ellos, al final preparé mi Pastiera Di Grano, que fue un éxito en casa, INCREÍBLE, por eso es favorita en nuestro país vecino.

Esta tarta no lleva muchos ingredientes, pero algunos difíciles de conseguir, pero al final no fue problema, como uno de los ingredientes principales el QUESO RICOTTA, me decidí a prepararlo,  el trigo lo conseguí en unos grandes almacenes, precocido, de la marca Nomen.



INGREDIENTES PASTA FROLA:
  • 450-500 gr. harina (yo usé solo 450 gr.pues quería dejar la masa con menos harina, pero es más pegajosa mientras no se enfría).
  • 200 gr. mantequilla a temperatura ambiente.
  • 200 gr. Azúcar molida o glas.
  • 1/2 cucharadita canela.
  • 2 cucharaditas de agua de Azahar.
  • 1/2 cucharadita sal.
  • 2 huevos grandes.
INGREDIENTES RELLENO:
  • 450 gr. Ricotta (2 litros de leche entera fresca + 6 cucharadas de vinagre blanco + media cucharadita de sal).
  • 5 huevos a temperatura ambiente.
  • 370 gr. trigo cocido ( 150 gr. Trigo precocido y cuezo en agua con una pizca de sal según instrucciones del paquete, aproximadamente 10 minutos).
  • 220 ml. leche entera.
  • 80 gr. mantequilla. 
  • 1 piel de naranja finamente molida.
  • 430 gr. Azúcar (yo lo molí para que me quedara fino).
  • 1 taza (medida americana) de frutas confitadas troceada finamente, OPCIONAL.
  • 2 cucharaditas de agua de azahar.
  • 1 cucharadita de canela.
  • 1 cucharadita de vainilla.
  • 1 pizca de sal.
DECORACIÓN:

  • Azúcar glas.
  • Frambuesa hiofilizadas.
PREPARACIÓN QUESO RICOTTA ( el día anterior):

Yo adapte mi receta a la cantidad de Ricotta que obtuve, preparé 2 litros de leche entera fresca y conseguí 450 gramos de Ricotta.

Queso Ricotta,
quedo muy rico, me imagino que debido a la leche Leyma 
Queso Ricotta, con las botella de la leche que utilicé  
rellenas de el suero de la misma
y el trigo precocido Nomen.
En una olla amplia calentamos los dos litros de leche con la sal, sin parar de revolver para que no se nos pegue nada al fondo. Cuando empiece a hervir (cuando empiece a burbujear) añadimos el vinagre, mezclamos muy bien, separamos del fuego y dejamos reposar hasta que vemos que se separa el suero de la leche.

Tenemos preparado un colador con una gasa fina de algodón, dentro de un bol en el iremos recogiendo el suero.

Con un colador pequeño vamos recogiendo la parte solida que se formo en la superficie de la leche, dejamos escurrir el suero y lo depositamos sobre la gasa.

Al final observamos que el suero es de un color algo lecheso, lo volvemos a llevar al fuego, añadimos un poco más de vinagre, dejamos reposar y repetimos lo anterior, el suero tiene que quedar de color amarillento.


Retorcemos la gasa para así tratar de escurrir al máximo el sueto que tenemos en nuestro queso. Dejamos enfriar y guardamos así en la gasa y en el colador en la nevera, hasta el día siguiente.

Retiramos la gasa y tenemos listo nuestra RICOTTA.

PREPARACIÓN PASTA FROLA (también la podemos hacer el día anterior o bien 2 horas antes):

Como me preguntáis en ocasiones como hacerla, os dejo las tres versiones de prepararla KITCHEN AID, THERMOMIX Y MANUAL.
  • KA: Mezclamos en un bol la harina, canela y sal, reservamos. Batimos a velocidad media mantequilla  y azúcar,  hasta que blanquee un poco. Añadimos el agua de Azahar y los huevos de uno en uno hasta que se integren solo lo justo a velocidad baja. Seguimos con la harina a cucharadas, primero a velocidad baja para que no nos salga volando y luego le subimos la velocidad para que se integre solo hasta que se haga una bola (primero se harán pelotitas que seguimos batiendo se unirán en una sola). Estiramos entre dos papeles de hornear o envolvemos la masa con un film, y guardamos en la nevera.
  • THERMOMIX: Metemos todos los ingredientes en el vaso (450 gr.harina), programamos 1 minuto/vel.espiga, retiramos, unimos en una bola, envolvemos en papel film y guardamos en la nevera.
  • MANUAL: Hacemos un volcán con la harina, canela y azúcar mezclados, agregamos la mantequilla troceada, con las yemas de los dedos vamos apretando y mojando los solidos. Seguimos uniéndole el agua de Azahar y los huevos, amasamos lo justo hasta integrarla. Envolvemos en papel film y guardamos en la nevera.

PREPARACIÓN RELLENO:

Después de cocido el trigo, según instrucciones del fabricante, escurrimos, dejamos enfriar y pesamos los 370 gramos.

En una cacerola agregamos, la leche, mantequilla, trigo cocido y ralladura de naranja, cocinamos a fuego lento revolviendo hasta que el trigo absorba toda la leche y quede cremoso, reservamos, (Thermomix: 100º/vel.1/sin tiempo, vigilando hasta que absorta el trigo la leche), dejamos ENFRIAR.
  • Si lo preparamos de la forma tradicional, pasamos el queso ricotta por el colador dos veces (para que quede una masa  fina), añadimos los huevos batidos, vainilla, agua de azahar y azúcar, mezclándolo muy bien. Le integramos el trigo y la fruta confitada con la espátula. 
  • En la Thermomix, que es como lo hice yo, añadimos en el vaso los huevos, el azúcar y pizca de sal, mezclamos 30 seg/vel.4, le incorporamos el queso, agua de azahar, canela y vainilla, programamos 30seg/vel.5. Por último le mezckamos a la masa con la espátula el trigo y las frutas confitadas.
MONTAJE:

Estiramos 3/4 de la masa entre dos papeles de hornear, la colocamos en un molde desmontable con el fondo cubierto con papel de hornear, dejamos que la masa nos quede alta por las paredes del molde.


Rellenamos con la crema de Ricotta y decoramos con tiras de la Masa Frola formando rombos (yo hice cuadrados).
Añadí el enrejado después de hornearla 15 minutos,
pero siempre se pone antes,
 tenia miedo que se hundiese..., no confiaba.
Horneamos a 170ºC, con el turbo y en el centro bajo del horno, durante 60 minutos (verificamos horneado pinchándola y si la aguja sale seca).

Dejamos enfriar en el horno con la puerta entre-abierta, retiramos el molde lateral y la dejamos a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Decoramos con azúcar glas y le añadi unas frambuesas hiofilizadas para darle un poco de color.

Es típico el enrejado a rombos, pero a mi me gusto más así. 

NOTA:  En la actualidad hay muchas receta que le aumentan al relleno una pequeña cantidad de crema pastelera, yo preferí hacerla sin ella, para que la proporción de queso fuese superior.

5 comentarios:

  1. Tomen ustedes apuntes para disfrutar y compartir. Como ya sabes Tere, yo soy un hombre de cuchara pero tengo que reconocer que esta tarta requiere paciencia y mucho cariño como los que tú has aportado en su preparación. Seguro que está muy rica porque de ti me fío,jajajaja.

    Enhorabuena Tere por esta tarta estupenda. Bicos.

    ResponderEliminar
  2. Que maravilla Tere! tiene que ser toda una dellicia ! bicos

    ResponderEliminar
  3. Tere, se puede Usar el ricota normal? El comprado?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sii, mejor así no tienes que hacerlo, pero en donde lo compras? yo lo busque en vario sitios (incluso Makro que tiene muchisimo en todo tipo de quesos) y no lo vi.

      Eliminar
    2. Hola Josiño, te comento que estuve hoy en Makro y tenían el queso Ricotta, es de 1.500 gramos y su precio 8, 30 mas 4% de iva. Un biko

      Eliminar