JABALÍ ESTOFADO EN EL HORNO CON PURÉ DE CASTAÑAS

No es fácil  conseguir este tipo de carnes, pero no quería que en mi blog falta se una receta con jabalí.

Es una receta sencilla, aunque  su elaboración  es larga, pero el objetivo merece la pena, un plato rico, rico...

INGREDIENTES MARINADA DE CAZA (el día anterior): 

• 1/2 Botella Vino tinto ( ideal uva Merlot, Monastrell...)(los mejores vinos son aquellos con mayor porcentaje de alcohol, porque este es conductor de aroma y conservante).
• 1/2 botella de vino blanco.
• 1 vaso de coñac.
• Hortalizas de condimentación (2 Cebollas, 2 zanahorias, 1 cabeza grande de ajos, Puerro)
• Romero y tomillo (proporcionan sabor a monte).
• Pimienta  blanca y negra.
• 4 kg.aprox. de carne de caza (Jabalí), una pierna que deshuesamos, guardamos hueso para el fondo.

PREPARACIÓN MARINADA:

Deshuesamos la pierna de jabalí y troceamos la carne.

Colocamos la carne en un Gastronorm, junto con las hortalizas picadas en mirepoix (corte entre 1-1,5 cm.de lado), la cabeza de ajos cortada a ka mitad y el resto de ingredientes.

Dejamos macerar entre 24 y 48 horas.

INGREDIENTES  FONDO DE CAZA (el día anterior):

• 2 kg.de huesos del jabalí.
• 100 g.de puerro.
• 200 g.de cebolla.
• 100 g.zanahoria.
• 50 g.de apio.
• 1 hojas de laurel.
• 1 rama de tomillo.
• 2 clavos.
• 1 diente de ajo.
• Pimienta negra en grano.
• 1 -2 cdta.de harina 
• 200 g.de tomate natural o triturado.
• 200 ml.de vino tinto y Oporto.
• 10-12 litros de agua.

PREPARACIÓN  FONDO OSCURO DE CAZA:

Colocamos los huesos  del jabalí, los metemos en el horno a tostar.

Calentamos el agua en un Rondón grande.

Agregamos  las verduras (el puerro primero para que no vuele), laurel, tomillo, el clavo, ajo y pimienta.

Cuanto este bien tostado lo anterior,  agregamos la harina y la dejamos tostado también .

Seguimos con el tomate y dejamos también  en el horno.

Retiramos todo y lo agregamos al Rondón con el agua.

La fuente o Gastronorm, glaseamos con el vino, le aprendemos fuego. Incorporamos a la olla con las verduras y hueso, cocinamos durante 3 o 4 horas.

De vez en cuando lo respiramos.

Al finalizar lo pasamos por un chino o colador , ya frío guardamos en la nevera. Después con un fácil lo le quitamos la grasa que forma en su superficie.

INGREDIENTES  CASTAÑAS COCIDAS:

• C/s Castaña IXP fresca o congelada.
• Fondo de caza.
• Mantequilla.

PREPARACIÓN:

Cocinamos muy suavemente en el fondo las castañas hasta que estén  tiernas.

Terminamos salteándolas con mantequilla .

INGREDIENTES  PURÉ DE CASTAÑA IXP:

• Castañas IXP fresca o congelada, otra opción es utilizar el PURÉ DE CASTAÑAS NAICIÑA  (en este caso, sólo calentamos, añadimos la leche hervida suficiente para conseguir la textura deseada y terminamos sazonando con nuez moscada).
• Leche.
• Nuez Moscada.

PREPARACIÓN PURÉ DE CASTAÑAS:

Cocinamos las castañas hasta que estén tiernas en leche.

Escurrimos y pasamos por un pasapures.

Añadimos la leche necesaria hasta conseguir la consistencia que nos guste.

Sazonamos con nuez moscada.

Metemos en manga con boquilla de puntas.

Hacemos unos rosetones sobre papel de hornear.

Horneamos a 200° C hasta que estén ligeramente  dorados.

INGREDIENTES ESTOFADO JABALI:

A partir de este punto se pueden preparar de formas diferente, que ya iré  publicando.

• 2 kg. Jamón jabalí ( marinada anterior).
• Harina.
• Aceite.
• C/s romero y tomillo.
• 2 Cebollas.
• 1/2 pimiento verde.
• 1/2 pimiento rojo.
• 2 zanahorias.
• 1 puerro.
• 3 dientes de ajo.
• C/s fondo de caza (parte podemos sustituir por vino tinto y brandy).

PREPARACIÓN  ESTOFADO:

Escurrimos la carne de la marinada y sazonamos.

En un rondón bajo (cazuela), vamos dorado la carne rebozada con harina, procuramos que no se nos queme, reservamos.

En ese mismo aceite, sofreimos las verduras cortadas en mirepoix (corte grande).

Incorporamos la carne y cubrimos con el fondo de caza (como lo hicimos el día anterior lo levantamos).

Dejamos cocinar durante 15 minutos  hasta hervir, añadimos la sal suficiente (no en exceso).

Horneamos en función mixta (convención +vapor) y acabamos en seco hasta que esté  tierno (de vez en cuando le damos la vuelta a los trozos de carne).

En el último  momento rectificamos el punto de sal y servimos.