FILLOA FUSIÓN CON CASTAÑAS

Una filloa pensada para una fiesta de Interés Turístico de Galicia, la fiesta del  "Lacón con Grelos" en Cuntis y su relleno no podía ser otro como la Castaña. 

La Castaña, también  es la protagonista de otra de sus fiestas, hoy quise unir ambas, combinada con los postres del carnaval.

Galicia se compone de una gastronomía única, sus paisajes, sus pueblos y todas las personas que viven aquí,  la hacen increíble , así es Cuntis un lugar que te marca y que te enamora.

INGREDIENTES FILLOA DE LECHE:

• 500 g.de agua.
• 1/2 piel de una naranja.
• 1/2 piel de un limón.
• 1/3 cdta.de pasta vainilla .
• Tocino. 
• 500 g.de leche entera.
• 200 g.de harina 9% proteína.
• 4 huevos.
• 1 cdta.de sal (al final probamos al lado y rectificando su punto).

INGREDIENTES RELLENO PROFITEROL DE CASTAÑA:

• 50 g.de pasta chus horneado y muy seca (si no os apetece hacerla sustituir por Feuilletine o banquillo, quedará  diferente pero rico también).
• 50 +50 g.de chocolate blanco de cobertura (yo utilizo Barry).
• 120 g.de praliné  de almendras.
• 70 g. Feuilletine o banquillos troceado.
• 1/2 cdta.mantequilla.

INGREDIENTES ALMENDRAS CARAMELIZADAS:

• 50 g.de almendra en granillo.
• 50 g.azúcar .
• 12 g.de mantequilla. 

INGREDIENTES CONFITURA DE CASTAÑAS NAICIÑA:

• 400 g.de puré  de Castañas Naiciña.
• 200 g.de azúcar.
• 60 g.de praliné  de almendras.

INGREDIENTES  CREMA DE QUESO DE O CEBREIRO:

• 150 g.de queso de O Cebreiro, frío.
• 150 g.de queso Mascarpone, frío.
• 55 g.de azúcar  glas.
• 240 ml.de nata 35% materia grasa.

INGREDIENTES VARIOS 

• Castañas en Almíbar  NAICIÑA.
• Azúcar (para caramelizarlas).

PREPARACIÓN  FILLOAS:

El agua junto a las pieles de los cítricos y vainilla, la ponemos a hervir y dejamos enfriar.

En una cacerola agregamos la leche, agua infusionada, huevos, sal y harina, lo batimos con la batidora bien hasta que esté todo homogéneo.

Dejamos reposar el AMOADO, durante 1 hora como mínimo o mejor es prepararlo la noche anterior y por la mañana lo tendremos perfecto.

En el momento que hagamos las filloas le añadimos el chupito de Grand Marnier.

Calentamos la sartén elegida, la untamos con el tocino de cerdo, echamos el amoado con un cucharón, tratando de agregar siempre el mismo para que nos queden parejas, tenemos que hacer las filloas más finas posibles, cuando por la orilla se empiece a despegar le damos la vuelta con cuidado.

La temperatura que debemos tener es entre 7,5 y 8 (en mi cocina), jugando con ambas, ya que si está excesivamente caliente se nos quemarían, después de hacer algunas le vamos cogiendo el punto.

PREPARACIÓN  RELLENO DEL PROFITEROL DE CASTAÑA:

Troceamos los profiteroles,  los más  pequeño posible, reservamos.

Fundidos la primera parte de la cobertura de chocolate  blanco, y lo mezclamos con la pasta choux, dejamos enfriar para que cristalice.

Agregamos el praliné  de almendras (lo podemos comprar o también  hacer nosotros, es muy fácil

Por último  incorporamos  los Feuilletine o los banquillos troceado, mezclamos muy bien, terminamos incorporando la cucharada de mantequilla.

Reservamos en un recipiente hermético .

PREPARACIÓN DE LA ALMENDRA CARAMELIZADA:

Agregamos en una sartén las almendras y el azúcar,  con un chorrito de agua, vigilando y revolviendo, hasta que se caramelicen, en ese momento retiramos del calor y le mezclamos la mantequilla.

PREPARACIÓN  DE LA CONFITURA DE CASTAÑAS NAICIÑA:

Bodegones como este enamoran..?

Mezclamos el puré  de Castañas con el azúcar , en una cacerola o en el vaso de nuestro robot de cocina , lo cocinamos hasta obtener una crema suave, en el último  momento le añadimos el praliné  de almendras (es opcional, queda igual de rico).

Pasamos la crema por un chino para conseguir una textura más  suave.

Metemos en una manga con una boquilla fina y reservamos.

PREPARACIÓN CREMA DE QUEIXO DE O CEBREIRO:

Queixo do O Cebreiro, directamente de fábrica a Cuntis,
 la pareja perfecta para la Castaña IXP

Añadimos  al bol de nuestra batidora el queso de O Cebreiro, Mascarpone y azúcar  glas, mezclamos ligeramente.

Incorporamos de golpe la nata y montamos, vigilamos pues la tendremos lista enseguida.

Metemos en una manga pastelera con una boquilla multipuntas, reservamos en la nevera.

MONTAJE:

Colocamos una filloa,.
Preparamos todos los rellenos, empezamos así:

1. Capa crujiente del relleno del profiterol
2. Confitura de Castaña NAICIÑA.
3. Almendras caramelizadas.
4. Crema de Queso de O Cebreiro.
5. Castañas en Almíbar  de Naiciña... sólo escribir esto me derrotó por tomarme una, es la perfección en Castaña, perfectas, tiernas, enteras, pero su sabor es increíble.

Envolvemos la filloa como más  nos guste y la caramelizamos con una plancha o soplete.. ... y ya están listas para disfrutarlas.