MERMELADA DE MANZANA CARAMELIZADA

Cuando empecé a preparar esta mermelada, realmente pensé  que ya la tenía publicada, ese es el motivo por el que sólo tengo el peso de la manzana limpia, que es lo que realmente  necesitamos.

En otras ocasiones la he preparado con la piel, al final pasaba por un pasapures toda la mermelada, pero hoy era mucha cantidad y por eso opte por esta forma, así la aproveche totalmente. 

Estas manzanas vienen del pueblo de mi madre (gracias a mi tía  que me las tenía guardadas), muchas veces os he comentado la diferencia de sabor que hay entre las compradas y estas.

Un mismo postre parece diferente, imaginaros  como marcan diferencia, es una manzana ácida  que es como me gustan.

INGREDIENTES :

• Manzanas ácidas  (yo no las llegue a pesar, era una caja entera).
• Azúcar  (50% aproximadamente  de su peso  limpia).
• Canela (al gusto, yo le agrego muy poca, no me gusta que sepa en exceso, pero esto es al gusto de cada uno,  utilizo la de Sosa).
• 2% de su peso de zumo de limón. 

PREPARACIÓN :

Lavamos muy bien  las manzanas.

Pelamos y troceamos, separando el carozo, vamos colocando por un lado los trozos limpios de manzana y en una olla la piel y el carozo.

Agregamos una poca de agua, la mínima  posible (tener en cuenta  la cantidad que añadimos),  cocinamos hasta que ablande, pero vigilando que no se nos pegue en el fondo, este paso es muy importante ya que la PECTINA se encuentra en la piel y en el carozo. Pasamos por un pasa-puré toda la fruta, pesamos y reservamos (yo obtuve 1.500 gramos).

También ponemos en la báscula  los trozos de manzana limpia (2.300 gramos mi manzana), reservamos.

Para calcular el peso del azúcar,  sume el puré  de las pieles y la carne (2300 + 1500= 3.800 gramos en total), a esta cantidad le reste sobre 500 gr.de agua, me quedó  en 3.300 gramos de manzana, el 50%  sería  1.650 gramos de azúcar , podemos añadir una poca más, si la preferimos más  dulce.

En una olla amplia, con capacidad para toda la manzana, le añadí  toda el azúcar con una pizca de agua, a fuego lento para que no se nos queme, sin dejar de vigilar y revolver, preparamos una caramelo.

Añadimos al caramelo, con CUIDADO DE NO QUEMARNOS, el puré, la manzana troceada, canela y el limón  (66 gramos de zumo), mezclamos muy bien  y cocinamos  a fuego suave hasta que espese y se deshaga la manzana.

Para terminarla fina, la podemos pasarla por la batidora o por el robot de cocina, yo termine de cocinarla en la Thermomix (en tres veces), cocine a 100°C/10min/vela. 6, ya que como iba a manchar una batidora, aproveche y termine de hacerla ahí,  así no tengo que vigilar.

NOTA: Sí hacemos poca cantidad, trituramos manzana, puré, limón  y canela, calentamos hasta que llegue a los 100°C y le añadimos poco a poco el caramelo caliente, cocinamos  a 100°C/vel.6/tiempo no lo tengo calculado, pero empezar por 30 minutos y mirar si esta.