FÓRUM GASTRONÓMICO DE A CORUÑA 2017

No podemos nunca dejar escapar eventos como el Fórum  Gastronómico,  es un punto de reunión  de grandes profesionales de la gastronomía,  donde los expositores se visten de gala, nos enseñan sus productos y novedades, lo mejor de todo es aprender, conocer y compartir momentos.

Estos tres días, dedicados a la gastronomía los pasé  de inicio a fin allí, desconecte de mi rutina y disfrute de lo que más  me gusta. Aun así, no pude verlo todo, tienes que escoger, pero es lo que hay.

Este año participe con unos talleres con CASTAÑAS con IXP de NAICIÑA en el Mercado de la Cosecha, aún significó más para mi. 

Os voy a contar mi experiencia, que compartí con varios bloggers  amigos, nuestro punto de reunión era en Bonilla a la Vista, para saborear un delicioso chocolate con churros.

El primer día  llegue antes de tiempo, no me importa, así  con calma recogía mis a credenciales y podía  situar un poco donde estaba todo.

Justo  a la entrada, estaba el MERCADO DE LA COSECHA, perfectamente ambientado, todo en madera y uno de los lugares más bonitos, en donde realizaría yo mis dos talleres con castañas NAICIÑA.

La primera persona que me encontré fue a Rocío y Elena de CARTABLANCA, que me encantó saludar y charlar un poco con ellas, hablar de todas todas sus buenas ideas, cuidando al máximo  todo lo que hacen.

Sin falta  busque a mis grandes amigos de Bonilla a la Vista, que siempre te reciben con alegría  y con un desayuno para empezar el día, para así  darnos las máximas fuerzas. ¡¡¡Nos conquistaron!!! y fue el punto de encuentro de cada jornada de muchos bloggers.

También felicitar a César Bonilla por recibir este año el Premio Picadillo al Mejor Producto.

Ya me había encontrado con varios bloggers. Enfrente del stand de ACEITES ABRIL, aceite Gallego, cuando nos acercamos para saludar, nos encontramos con Carlos Urban,  un crack como fotógrafo, el que te sabe sacar unas risas y me enseñó  hacer unos videos directos en Facebook  (hay mucho que aprender, casi todos están al reves... ). Ya todos juntos hicimos nuestro primer video en directo  con nuestro aceite.

Por supuesto nuestro recorrido siguió por Castañam,  en donde aparte de encontrar deliciosos  productos gourmet,  esta su PAN CON CASTAÑA,  en diversas modalidades,  a cual más  rico.

Casi en la entrada principal estaba el Stand de QUEIXO DO CEBREIRO CASTELO, un queso que enamora, su sabor tan diferente y super cremoso, que es el que utilicé  para realizar mi Suspiro de Castaña.

A primera hora me encontré con José Antonio de Noso Gourmet, que me presente a Susana y Ricardo de Licores Berrymes,  que ya los conocía  por las redes sociales, pero al fin les puse cara, una pareja encantadora,  que adora lo que hacen y hablan con mucho cariño de sus licores,  sus aromas, todo natural.....

A continuación  me acerqué  con José  Antonio, a su stand, Noso Gourmet, para ver los deliciosos productos con los que trabaja, auténtico maravillas.

También  estaban presentes,  GRANJA CAMPOMAYOR, sus huevos ya los conozco y utilizó, porque están buenísimos. Traían una novedad, los HUEVOS COCIDOS A BAJA TEMPERATURA, están deliciosos. Obtuvieron el Premio al mejor y más creativo packaging en los Premios InnoFórum,  por el HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO.

Cuando estábamos cansados, siempre teníamos un hueco para acercarnos al stand en donde se encontraba Oscar de Toro, para tomarnos el mejor café del mundo.... con gotas del Marqués de Vizhoja, una combinación  y un arte únicos. 

Bico de Xeado, lo encontrábamos situado en dos espacios diferentes,  así  siempre podíamos degustar su helado, muy difícil  decidirse por que sabor...., este año tenían como novedad el helado de Pimientos de Herbón. 

La mermelada y jalea de Sabugueiro de Carabuñas, alli solo nos presentaban tres modalidades (aunque tienen más) para degustar, la de Saúco sola, con naranja y la de Flor de Sabugueiro. Nos contó la leyenda de  las propiedades curativas de la flor del Saúco, donde Emilia (Cousas de Milia) confirmó  sus beneficios.
En los Premios InnoFórum,  en la categoría  al Sabor más original, el premio se fue para la JALEA DE FLOR DE SAÚCO.
Yo desde el año pasado ando detrás del fruto para preparar mermelada, mi madre me trajo de la aldea una poca, pero no era suficiente.

Seguimos con los Premios InnoFórum,  en la categoría al Producto más  Innovador fue para el queso O Mouro de Campocapela. 

Me encontré con un expositor, "AGUA KMCERO" que ya conocía,  pues el día anterior con el Cocido Day, en el Hotel Scala de Padrón, tenían  su agua en la mesa,  me encantó su botella, las utilizan de cristal y nunca plásticos, a los restaurantes le personalizan estas con su nombre, son IDEALES.

No pude hablar con todos los expositores, también  muchas fotos me quedaron en el olvido, pero no quiero dejar a nadie olvidado.     Son solo tres días,  visite muchos expositores, pero no pude abarcar todo, me hubiese encantado verlos.

Un stand con un surtido de pescados y mariscos.
O Casal ( el requesón que más  me gusta)
Paladarqueso, quesos de todo tipo.

El Ángel (pimentón).
Mariscos Ortegal.
Porto-Muiños. 

También  fue la final del PREMIO COCINERO NOVO 2017, patrocinado por La Voz de Galicia, en el Auditorio se reunieron los cinco finalistas que elaboraron uno de sus platos en directo (Adrián Felipe-Miga, A Coruña; Álvaro Fuentes-Taberna Meloxeira de O Grove; Daniel López-Camilo do Inglés, Ferrol; Carlos Pérez-Hokuto, A Coruña y el GANADOR:  Jorge Gago-A MACETA,  Santiago).

Foto de La Voz de Galicia.

Al medio día nos pasamos  a la zona del Cook Trends en donde estaban todas las food truck, entre ellas la de unos grandes amigos,  " Showcooking" que como año están siempre presentes. 

• 
  

  María José  Laurel y Canela) y Pablo (Showcooking)
  siempre super cariñoso y con el mejor humor, Pablo eres ÚNICO.

Había  horas en estaba lleno de gente, deseando probar cada una de
 las especialidades de cada food truck.

Los Talleres fueron un éxito, unos gratuitos y otros mediante ticket,  pero se llenaron la mayoría, quedando muchas  personas sin poder asistir.

A continuación voy a tratar de reflejar un poco de cada uno de ellos, que todos fueron super interesantes.

Lucía Freitas (Restaurante A Tafona en Santiago) - Consellería do Mar 

PescadeRias, lo mejor de nuestra pesca artesanal.
Si puedo no me pierdo nada de Lucía, me encanta como trabaja, su pulcritud y buen gusto. También  nos comentó que proximamente  abre un restaurante en Nueva York, mis felicitaciones.

Estaba acompañada de Miguel Mosteiro.

• BONITO CON AJO NEGRO: Coloca lomo bonito con sal (con un papel para que la sal no toque la carne y quede toda por igual), 18 minutos. Con habas y mini verduras. Ensalada verdes ecológica. (Vinagre reducido con agua y azúcar).
• BONITO A LA BRASA: Dejan el bonito toda la noche en agua de mar, seguidamente lo pasan a la brasa y acompañan con los  primeros guisantes, tirabeques pelados. Con caldo de bonito seco, anchoa y piel de anguila seca. (alga).
• QUESO CON MEMBRILLO

Uno de los primeros que asistí fue al de Toni Vera-Pastisseria Canal Barcelona (Premio al mejor Croissant nacional 2016).

Nos explico un poco como los realizaba, plegados y degustación de cuatro tipos de croissant:

• Mantequilla (con receta impresa).
• Jamón.
• Ahumados .
• Algas deshidratadas

Taller PescadeRias: "lo mejor de nuestra pesca artesanal" con Lucía Freitas, del Grupo NOVE. 

Nos preparo las siguientes  preparaciones:

• Ceviche de Berberechos de Noia. 
• Pulpo lacado y ahumado, con alga codium y te matcha.
• Pinto en caldeirada Cítrica y boniato.

Consellería de Medio Rural - Kike Piñeiro y Eloy Cancela (Restaurante A Horta do Obradoiro en Santiago).

Quesos Gallegos  "Irmáns de leite" Experiencia con elaboraciones alternativas de los quesos gallegos con D.O.P.
Preparó  diferentes platos con cada uno de nuestros quesos. 

Diputación de Cáceres

Cata de quesos D. O.P. TORTA DEL CASAR

El camión del Grupo Nove, en donde se prepararon todos sus showcooking. 

GRUPO NOVE 

• PABLO ROMERO - jurel marinado con wakame y Ponzu.
• IVÁN DOMÍNGUEZ- Croqueta de pescada en salsa verde (me falta la foto).
• TAKY - Ternera gallega, habas de Lourenzana,  ajo puerro fundente y jugo trufado.

Javier Olleros (Culler de Paul,  O Grove,  Pontevedra)

• Acedías en un jugo de "CALDEIRADA Cítrica y algas ligeramente escabechadas. (Con receta)
• Queso fresco (lo hace el), parece una panacotta,  lo sirven como aperitivo o antes del postre. Lo llevan envuelto en un paño de lino gris, sirven sobre pan tostado fino y espolvorean con polvos de algas y setas deshidratadas.
• Texturas de lechuga de mar, (también  lo hizo con zanahoria en restaurante). Prepara por un lado un picadita de lechuga de mar, que cocina al dente. Prepara un sofrito con cebolla, puerro y zanahoria, mezcla el picadita y el sofrito, lo guisa durante 4 minutos. Se prepara un guiso de Albariño con azúcar que se añade al guiso y se reduce, por otro lado cocina lechuga de mar. Preparar 3 caldos, uno de alga codium 40%, otro de lacón 40% y agua de tomate un 20% (si se agrega mucho sabe mal), se unen y se pueden ayudar a ligar. Se sirve el guiso de picada de lechuga, se envuelve con la lechuga de mar y se vierte el caldo. Se adorna con nueces frescas.

Oficios del Mar.

Miguel Mosteiro y Juan Manuel Mallón Ardions, Restaurante  Casa Barquero. .

Los acompañaba Begoña del Obrador de la Lamprea.

La lamprea se captura en los ríos  Miño,  Ulloa y Tea

• Pate de Lamprea, se tritura los lomos de lamprea ahumada con un poco de nata y cebolla caramelizada. Se coloca una tostadas delgada de pan de castañas (30% harina castaña), el pate de lamprea, una salsa bordelesa preparada con cebolla, pimientos PIQUILLO y cebolla caramelizada, triturado. Acompañado con rábano  picante. 
• LAMPREA A LA BORDELESA. Acompañada con arroz, pimiento de Padrón  en salmuera con un chorrito de soja. Acompañada con pan de centeno y salsa de la lamprea.
• LAMPREA A BAJA TEMPERATURA : Con una crema de San Simón  da Costa. Una espuma del guiso del puerro (lamprea), se tritura y filtra, añadimos nata y se mete en sifón. 

PESCADERIAS- MIGUEL MOSTEIRO 

Consellería do Mar, Rosa Quintana Carballo y la del Medio Rural, Ángeles Vázquez Mejuto.
Taller acompañado con Vinos de la Riveira Sacra y pan de Cea.

Diferencias  entre Volandeira y Zamburiña, crudas que es donde realmente se nota más  su diferente sabor.

• VOLANDEIRAS, tiene un tono rosáceo, más  redondeada y las dos orillas son iguales.
• ZAMBURIÑAS,  tono violáceo y gris, una orilla más  prominentes, los rayos de la cancha son más  juntos y su forma es más  alargada.

PLATOS PREPARADOS:

• CEVICHE CON VOLANDEIRAS: Cebolla morada encurtidas  (vinagre de arroz, agua, soja a partes iguales TPT + 1-2 cucharadas de azúcar  según cantidad). Leche de tigre (caldo de pescado, zumo de lima, jalapeños, algún trozo peixe roca, después reposar se cuela y se añade cilindro,  jalapeños y azúcar, mezclamos y cocinamos el producto, en este caso las VOLANDEIRAS. 
• TALLARINES DE CHOCO, saltean en un poco aceite de oliva tiras finas del choco (añaden en dos veces para dar diferentes  texturas, acompañan alga kombo, oreja de cerdo, huevas y brotes de cilantro. 
• ANGUILA AHUMADA SOBRE GUACAMOLE CON TROPEZONES. Anguila ahumada sobre pan de Cea y guacamole.

CONSELLERÍA DO MAR

Cata a la lata  ANFACO CECOPESCA

Inés Abril de Maruja Limón (Vigo) con Marta (Anfaco).

• BERBERECHOS CON TOQUES CÍTRICOS Y PICANTES - Falso cus-cus de coliflor, con verduras de playa (lechuga de mar), puré de coliflor, flor de cilantro
• ENSALADA DE ATÚN - Atún con tomate marinado durante una hora (TPT Almíbar con soja y jengibre) y secado en el horno. Sobre una cama de quinoa y cus-cus. Decorada con cebolla muy fina y frita ligeramente a temperatura alta. Regado con el aceite de oliva del bonito, Con brotes de Acedera y Mostaza. Prepara una salsa Cítrica con el jugo de los Berberechos,  zumo de limón, jengibre, Curry,  nuez moscada y nuez de macadamia rallada.
• MEJILLONES: Masa de Maíz  (al 50% con escabeche de aceite y levadura). Mejillones en escabeche, cebolla roja (escaldamos, escurrimos, hacemos vacío unido a un poquito zumo lima).. Acompañamos con puré de boniato y con escabeche mejillones hacemos una emulsión,  a la que añadimos una hoja gelatina.

ACEITES ABRIL, un aceite

Álvaro Villasante  (Restaurante Paprica), con Vinos de la Riveira Sacra, Bodegas Horacio Gómez.

• "PIL PIL DE GRELO CON ACEITE ECOLÓGICO" Marinado con "ALTOS ROSAL" Escaldamos  los grelos y confitados en aceite 14 minutos a 80°C. El pil pil lo hace con el caldo de cocer el morro de cerdo y aceite.
• "PASTRAMI A FEIRA" con Gotas de Abril Marinado con "Regina Expresión"
• "XEADO DE ACEITE DAS OLIVERAS GALEGAS, (Gotas de Abril)"pan de modesto y naranja" Marinado con "ALTOS DE TORONA"

PACO CHICHÓN  Y SERGIO MUSSO 

( Ecléctico,  Lar Gastronómico,  A Coruña).

Un maravilloso taller con propiedad,  sin secretos y una maravilla para la vista y el paladar. 

Preparaciones:

• BOMBÓN CODIUM. 
• CALABAZA NISTABILIZADA. 
• TARTA TATIN  ( Sidra,  espuma de Albariño y fiuncho).
• SORPRESA DE NAVIDAD. 
• SABORES DA AVOA. 
• CERVEZA ARTABRÍA CON CASCARILLA. 

Suspiro de Castaña de Galicia, preparado con NAICIÑA.
La crema que combina a la perfección  con el dulzor de nuestra Castaña,
es el Queso de O Cebreiro "Castelo"
Acompañamos el Suspiro de Castaña, con una quenellé de
Helado de Castaña  de "Bico de Xeado"

Momentos del Showcooking. 
Receta SUSPIRO DE CASTAÑA 

El martes por la mañana (que se repitió también por la tarde), tenía programado un Showcooking con CASTAÑAS NAICIÑA, ellos participaban en el Mercado de la Cosecha. Cuando me preguntaron si me apetecía  hacerlo, no lo dude  ni un momento, encantada y feliz de hacerlo pues es un producto que adoro.

Las Castañas NAICIÑA, son una auténtica  maravilla, son Castañas de Galicia con IXP (Indicación Xeográfica Protegida), cuando abre un bote de castañas  en almíbar, es realmente  un espectáculo,  todas enteras, perfectas y lo mejor y más importante: SU SABOR.

Esta castaña nuestra, llega hasta Japón, allí la adoran y utilizan mucho en repostería.

Desde hace tiempo, cuando hago algún  taller, nunca falta el de CASTAÑAS, no importa la época  del año, siempre tenemos nuestro alcance la castaña:

Harina de Castañas  NAICIÑA (Super finas,  algo muy importante). 

Castañas en almíbar NAICIÑA ( perfectas y enteras) 

Marrón Glacce  NAICIÑA (magníficas piezas y que sabooor).

Crema de Castañas  NAICIÑA (una crema suave, fina y con un sabor único). 

Crema de Castañas con chocolate NAICIÑA (solo os digo esto "IRRESISTIBLE").

Castañas cocidas al vacío  NAICIÑA ( no dudo que será  otra maravilla, pero no lo puedo comentar pues no la probé)

Castaña congelada (Pelada totalmente,  impecable,  grande y lo mejor "el sabor de nuestra Castaña".

Ahora os preguntaréis  ¿y donde....?, aquí  en A Coruña encontraréis  todos los productos relacionados anteriormente  en CIOBRA GOURMET, en la Plaza de María  Pita, y también  en Santiago  CIOBRA COMPOSTELANO. En otros ciudades lo desconozco, pero me podéis  escribir y trataré  de averiguarlo.

MIGUEL MOSTEIRO  (Restaurante Chicolino) - MEJILLÓN.

• CANELONES MEJILLÓN DE GALICIA  (bechamel de pimientos asados y mejillones,  pasta wanton).
• EMPANADA FRITA  (masa muy fina frita, mejillones en salsa vieira,  chalota negra, pisto de calabacín).
• ESPUMA DE COLIFLOR Y MEJILLONES EN ESCABECHE  (cocemos la coliflor con la mitad de agua y leche y una pizca de sal, mejillones en escabeche y lecticina de soja).

ASOCIACIÓN PASTELERA DE MELIDE

La repostería tradicional de Melide: OS RICOS

Alberto Rodríguez.

• RICOS Preparación en directo de la masa y formación, manteniendo el secreto sobre sus cantidades ( harina, manteca, huevos+yemas, anís, limón y azúcar. Amasado y formado, hornear 12-14 minutos).
• MANZANA CON CROCANTE DE RICOS.
• MARINADO CON LICOR DE HIERBAS/HIERBAS CON FRUTAS/LICOR CAFÉ.