BRANDADA DE BACALAO

Hace muchísimo que no la preparo, pero hablando con mi amiga María  de lo que cocinaríamos ambas en estas fechas Navideñas, se me ocurrió sin planear rellenar unos pimientos de piquillo con la brandada.

La brandada la podemos utilizar de muchas formas, simplemente con unas tostas y gratinadas en el momento de servir, son realmente espectaculares. Pero yo como me excedí tanto en la cantidad que preparé (siempre me parece todo poco...) os presentaré tres formas de utilizarla.

INGREDIENTES CALDO BACALAO :

• 250 g . espinas de bacalao. 
• 500 ml. de agua.
• 1 puerro.
• 1/2 cebolla pequeña. 
• 1 dientes de ajo pequeño. 
• 1 patata.
• 100 ml.de aceite de oliva.

INGREDIENTES BRANDADA:

• 500 g . bacalao salado (pueden utilizarse las migas).
• 430 ml.aceite de oliva.
• 4 dientes de ajo.
• 60 g.de patata cocida (la utilizaremos si no preparamos el caldo y utilizamos la leche).
• 120 ml.de caldo de bacalao caliente o leche templada.
• Tulipas en forma de concha, tostas etc.

PREPARACIÓN CALDO:

Limpiamos y troceamos el ajo, puerro y cebolla, las sofreímos en una olla con un poco del aceite indicado.

Agregamos las patatas picadas, espinas y agua, hervimos suavemente durante 30 minutos.

Retiramos las espinas, trituramos todo y emulsionamos con el resto del aceite.

PREPARACIÓN BRANDADA:

Desalamos muy bien el bacalao en agua, cambiándola muy a menudo y guardándola en la nevera (si son migas las desalando de un día para otro, el resto según su grosor, pero una forma que compruebo su punto de sal es probando el agua última, si no la notamos salada para mi esta desalado).

Escurrimos y secamos perfectamente. 

Yo para preparar la brandada, casi lo hago como un pil pil, calentamos ligeramente el aceite y confitamos los ajos troceados o aplastados, agregamos el bacalao muy desmenuzado, continuamos cocinándolo al mínimo (entre 65-75ºC) para que suelte su gelatina y su carne se lamine. 

Retiramos el bacalao para el vaso de la batidora y el aceite con la gelatina por otro lado, dejando este último enfriar un poco en la nevera.

Trituramos muy bien el bacalao (junto con la patata cocida, si utilizamos leche), vamos agregando muy poco a poco el aceite.

Añadimos  al gusto de cada uno el caldo de bacalao o la leche templados, para aligerarlo.

Rectificamos el punto de sal si es necesario

NOTA: Congelamos el resto de caldo, yo no lo hice pues lo utilicé en las siguientes recetas.