miércoles, 25 de junio de 2014

TARTA SAN MARCOS (BIZCOCHO MARROQUÍ, NATA Y TOCINILLO)

Esta TARTA es para escribirla con mayúsculas,  pues uní recetas que me encantan, entonces como os podéis imaginar el resultado se elevó al triple de su potencia....

Me digo que voy a tardar en preparar un postre elaborado con yemas, pero me puede, pues me encantan. 

Este BIZCOCHO MARROQUÍ es una delicadeza, hace ya un tiempo que lo publiqué de la forma tradicional (hoy lo hice en la Thermomix), un TOCINILLO DE CIELO, que desde pequeña fue mi postre predilecto y coronado con otro postre de yemas con almendras, un BRISAS DO LIS.





INGREDIENTES BIZCOCHO MARROQUÍ:
  • 360 gr. yema líquida.
  • 2 huevos enteros.
  • 350 gr. azúcar.
  • 80 gr. de Maizena tostada (la tostamos un poco en una sartén).
  • 1 cucharadita de Vainilla.
INGREDIENTES TOCINILLO:
  • 200 gr, de yema (yo uso yema pasterizada, yo la consigo en Makro, pero si no podemos, separamos las claras de las yemas, aproximadamente cada yema pesa unos 20 gramos).
  • 1 huevo entero.
  • 500 ml. de almíbar (500 gr. azúcar, 500 ml. agua, 1 rama de canela y tapón licor o brandy).
  • 150 gr.azúcar para caramelizar el molde.
INGREDIENTES CAPA DE NATA:

  • 500 ml.de nata 35% materia grasa.
  • 4-5 cucharadas de azúcar. 
ALMÍBAR::
  • 100 gr . azúcar. 
  • 100 gr . agua. 
  • 1 cucharadita de vainilla. 

Lo ideal es preparar el día anterior el bizcocho y el tocinillo, el mismo día montaremos la nata y el almíbar. 

PREPARACIÓN BIZCOCHO MARROQUÍ EN THERMOMIX:

Si no tenéis la Thetmomix,  pinchar en este enlace para ver la forma tradicional de prepararlo.

Precalentamos el horno a 160º con una bandeja del horno con agua y la rejilla en el siguiente carril.

Forramos un molde con papel de hornear.
Agregamos las yema, huevos y azúcar al vaso de nuestra Thermomix,  con la mariposa vel.3,5/37º/15min, revisamos que estén muy espumosas, hasta que tripliquen su volumen.

A continuación seguimos batiendo sin calor 10min/vel.3,5.
Con la Thermomix en marcha, a vel.3,5, le vamos agregando la Maizena tostada por el bocal de la tapa.

Vertemos la masa en el molde forrado,  podemos cubrir con un poco de papel de aluminio para que no se nos tueste nada.
Horneamos a 160º en la rejilla, con la bandeja del horno con agua, en la guia inferior de la rejilla en donde tenemos el bizcocho (NO SUMERGIDA EN ELLA), para que se humedezca el horno y no se nos tueste excesivamente las paredes y  base, ya que las yemas son muy delicadas en el horneado.

El tiempo aproximado es entre 30 o 35 minutos, según tamaño molde, pero lo mejor es vigilarlo y pincharlo con una aguja y observar si esta nos sale seca.

Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Envolvemos en papel film y guardamos en la nevera.

PREPARACIÓN TOCINILLO :


Con el azúcar y 100 ml. de agua caramelizamos el molde que utilicemos, con un tamaño un poco mayor al del bizcocho, dejando al fuego ambos ingredientes hasta que empiezan a tomar color,  revolvemos con una cuchara y cuando llegue al tono deseado, separamos del fuego y extendemos perfectamente por todo el molde.

En un cazo añadimos los 500 gr. de azúcar y 500 ml. de agua, 1 rama de canela, lo dejamos al fuego hasta que comience a hervir, dejando hacerse un almíbar hasta que con lo dedos mojados en agua fría toquemos un poco y se forme entre nuestros dedos un pequeño hilo, pero lo más sencillo es que con estas cantidades después de echo tendremos que tener 500 ML. DE ALMÍBAR, en este momento le agregamos el tapón de brandy o coñac, reservamos y dejamos templar.

En un bol grande, batimos un poco las yemas  y el huevo, procurando que no espumen, si no hemos utilizado la yema líquida pasterizada, las pasamos por un colador para que no queden grumos de claras.

Agregamos a las yemas el almíbar templado, poco a poco, formando un hilo y sin parar de revolver.

Vertemos sobre el molde caramelizado y lo horneamos al baño maría a 150º hasta que esté cuajado (trato de que la temperatura sea la mínima, vigilo cuando empieza a hervir el agua y lo pongo lo más bajo posible).

Guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

PREPARACIÓN ALMÍBAR:

En un cazo dejamos hervir  el agua y el azúcar,  durante 3 minutos.

Agregamos la vainilla y dejamos enfriar.

PREPARACIÓN NATA:

La nata debemos batirla muy bien, para que no se nos baje y quede dura, yo no le agrego nada más y me queda perfecta.

Si lo deseamos podemos añadir una pizca de gelatina a un poco de agua, calentar y disolver y se lo añadimos fría a  la nata y montamos con el azúcar.

Guardamos en la nevera.

MONTAJE:

Cortamos el bizcocho en dos.

Colocamos una de las capas del bizcocho sobre el tocinillo de cielo sin desmodar, colocamos un aro, ajustándolo al tamaño del bizcocho, presionamos y cortamos el tocinillo, pincelamos con un poco de almíbar.

Rellenamos con una capa abundante de nata, extendemos y alisamos muy bien.
Por último colocamos la otra capa del bizcocho pincelada con el almíbar.
Le damos la vuelta sobre la fuente en donde lo presentamos, retiramos el aro.

Y decoramos a nuestro gusto, yo hice unas rosas alrededor con la nata montada y sobre la tarta coloque otra delicia, un BRISAS DO LIS.


Mirar que corte... E S P E C T A C U L A R...


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