SPRINGERLE

Estas galletas con todo el mundo que hable de ellas, me indicaron que son muy complicadas, por ese motivo antes de hacerlas he leído muchísimo sobre ellas, preparé cuadros de work con los ingredientes de diversos blog, tanto de aquí,  como de Alemania y América,  todas ellas son bastante similares, pero hay algunas que no llevan mantequilla en la masa y pequeños detalles, yo después de todo me hice mi propia recetas para mis SPRINGERLE.

No suelo alargarme en las entradas, pero antes de empezar con la receta, os voy a detallar una serie de apuntes interesantes a conocer:

• Podemos utilizar levadura química,  pero es mejor utilizar el Carbonato de Amonio, siendo la proporción el doble de levadura que de Hartshorn, (nunca debemos probar la masa cruda cuando utilicemos el hartshorn).

• Hay una pasta de Anís, indicada para estas galletas, pero podemos usar otra esencia de anís. 

• La harina hay recetas que usan la normal o para pasteles, yo opte por la normal.

• El tamaño del huevo nos puede variar la cantidad de harina a utilizar, por eso os indico la talla que utilizo, pero aun así jugaremos con la cantidad de harina que tenemos que añadir a la masa.

• Influye mucho el tiempo que tengamos, ya que si es húmedo es peor pues le dan humedad, y tampoco es bueno con demasiado calor.
• Hay recetas que pulverizan el papel de hornear con anís, o con semillas del mismo.
• Nunca se deben utilizar para hornear nuestras galletas los manteles de silicona.
• Podemos agregarle a mayores algún aroma cítrico,  limón o naranja, ya que potencia el sabor del anís, en la misma proporción.
• Se puede sustituir la leche por un licor tipo Kirsch, en donde disolveremos el Carbonato de Amonio.
• Estas galletas cuando las horneamos crecen a lo alto, formándose dos capas un amarillo oro y un PIE con corteza blanca, característico de ellas, esto se debe al secado, ya que cuando reposan la yema se hunde un poco en la masa y el grabado se seca, si la base de la galleta está todavía húmeda,  esta se elevará con el horneado a baja temperatura por debajo del dibujo.
• También se pueden humedecer las Cookies antes de hornearlas, apoyandolas sobre un paño humedecido en anís. 
• Estas galletas potencian su sabor con el tiempo de guardadas. Podemos envasarlas individualmente en bolsitas de celofan, o bien en cajas metálicas, separadas por papel de hornear.

INGREDIENTES:

• 1/4 cucharadita de Carbonato de Amonio (hartshorn), si utilizamos levadura química, tipo Royal, duplicaremos la cantidad.
• 1 cucharadas de leche.
• 1/4 cucharadita de sal.
• 1/2 cucharadita de extracto de anis (yo utilizo la pasta de anís). 
• 525 gr. Harina normal.
• 395 gr. Azúcar glass.
• 3 huevos (L).
• 60 gr. Mantequilla sin sal, normal no untable, a temperatura ambiente, (2 onzas = 57 gr).

• 1/2 cucharadita de licor de un aroma cítrico (usan tipo Kirsch, yo la próxima vez utilizaré Grand Marnier, pero disolvere el Carbonato de Amonio en el, y restare a la leche), OPCIONAL (yo en esta ocasión no lo voy agregar).

PREPARACIÓN:

Poner todos los ingredientes a temperatura ambiente.

Disolver en la cucharada de leche el cuarto de cucharadita del Carbona de Amonio durante 30 a 60 minutos.

Peso y tamizo la harina y azúcar glass, dejándola por separado.

Es muy importante el batido de los huevos, por ese motivo si no tenemos la Kitchen Aid, que nos llevaría 15 minutos,  nos llenaremos de paciencia si lo hacemos con batidora de varillas que tardaremos unos  25 minutos.

Iremos incorporando el azúcar por cucharadas sin dejar de batir.

Seguimos de la misma forma con la mantequilla, hasta conseguir una mezcla cremosa, no dejamos de batir hasta que la tengamos totalmente integrada (observando que no queden grumitos de mantequilla).

Le añadimos la leche con el Carbonato de Amonio, seguimos con la sal y anís. 

Cambiamos en la K.A. el batidor por la pala mezcladora y le vamos añadiendo la harina, hasta obtener una masa dura, (reservo un par de cucharadas para el amasado posterior).

Terminamos amasandola  sobre nuestra mesa, con la harina que reservamos (yo necesite 2 cucharadas más, pues depende mucho del tamaño de los huevos), hasta   que no se pegue.

Envolvemos en papel film y guardamos en la nevera durante 30 minutos.

Cuando la estiremos , la superficie la enharinamos un poco, así como nuestros moldes que pincelamos con  harina por todo el grabado (sacudimos el excedente), cogemos un trozo de masa y estiramos de dos formas:

1. Estiramos con un grosor de 60 a 90 mm, según la profundidad de nuestro molde, colocamos el mismo, procurando aprovechar el espacio, hacemos presión con ambas manos sobre la superficie de la mesa, levantamos el molde, recortamos la forma de la galleta, levantamos con una pala para procurar no deformarla y la colocamos sobre la bandeja que tenemos preparada con papel de hornear, repetimos la operación.  Yo procuro no estirar piezas muy grandes. 
2. La otra forma es coger un trozo de masa, aproximado a lo que necesitemos, aplastamos contra el molde cubriéndolo todo,  apoyamos  directamente sobre la mesa con la masa mirando para nosotros, le pasamos el rodillo para que quede su superficie bien lisa, le damos la vuelta sobre la bandeja con el papel de hornear, recortamos lo que nos sobra de masa, levantamos el molde con cuidado.

Con los recortes, los amaso de inmediato y dejo al lado del resto de la masa cubierta con el papel film, para que no se me reseque (No se nota diferencia alguna en la galletas echas tras el primer estirado, que las que voy estirando después, pero tuve mucha precaución de retirar toda la harina pegada a la masa tras el estirado con un pincel y cubrirla).

Cubrimos nuestras galletas con otro papel de hornear,  guardamos en un sitio fresco durante 24 horas, para que la superficie del grabado se seque.

Horneamos las galletas separadas entre si 2,5  cm., agrupadas por tamaño.

Después del secado la yema se hunde,
vemos el tono más amarillo.

Lo más importante es la temperatura a la que debemos hornear nuestras galletas, mi horno da mucho calor. hice 4 pruebas con galletas individuales, la mejor opción donde se va elevando de forma pareja, quedando la base plana, con el pie característico, sin dorarse demasiado tampoco, es de la siguiente forma (horno siempre precalentado antes de meter las galletas):

• Justo antes de hornear cada bandeja de galletas, las apoyo todas sobre un paño de algodón SOLO HUMEDECIDO en agua, tan pronto las he posado todas, las retiro para la bandeja de horneado. (mi casa es muy caliente, le da el sol todo el día, y tras las pruebas, vi que controlaba mejor las galletas).
• Horneo con calor SOLO ABAJO A 130º C, durante 10 a 11 minutos, luego rebajo a 120º C con el turbo hasta completar los 12 o 13 minutos. (Si las horneo a 150ºC, se me dora mucho la base, y crecen demasiado de prisa, haciendo un hueco en la base de la galleta, pero tenemos que recordar que cada horno es un mundo).
• La bandeja deL horno varía el tiempo de horneado, la que trae el propio horno suelen dar más temperatura ya que es más gruesa, tenemos que tenerlo en cuenta, ya que nos puede tostar demasiado nuestras SPRINGERLES.
• Antes de retirarlas del horno tenemos que mirar su base, que esté cocida, levantamos con cuidado con una pala plana y fina o un cuchillo de hoja plana y ancha.

Dejamos enfriar en la bandeja un par de minutos y a continuación la pasamos a  una rejilla.

Y con los últimos recortes, ya muy reseca la masa,
 confeccionamos un macarrón que cortamos en trozos, dividimos y arqueamos.

Espero os guste a todos, he tratado de resumir todo lo que he leído y reflejar mi propia experiencia.

Mis otras SPRINGERLE:

SPRINGERLE II NARANJA.

SPRINGERLE III VAINILLA Y CHOCOLATE BLANCO.
SPRINGERLE IV COCO
SPRINGERLE V MERENGUE
SPRINGERLE VI SIN MANTEQUILLA
SPRINGERLE VII ALMENDRA Y RED VELVET
SPRINGERLE VIII CHOCOLATE
SPRINGERLE IX DECORADAS