lunes, 19 de mayo de 2014

BRAZO VIENA O DOBLE YEMA

Hace mucho tiempo que quería hacer esta tarta, no es difícil,  pero si laboriosa, pues se compone de tres partes, un tocinillo, un bizcocho genovés y un postre llamado doble yema.

Es un postre clásico,  ahora no lo vemos tanto a la venta, aquí,  en mi querida A Coruña,  conozco 3 sitios que lo siguen preparando, es conocido por Brazo Viena o Brazo Doble Yema.
Quiero con estas fotos,  veáis lo rico, rico que esta...
Capas de Tocinillo...
Y deliciosas capas de Doble Yema...

INGREDIENTES TOCINILLO:
  • 750 gr . azúcar + una poca para el caramelo.
  • 750 gr. de agua.
  • 1 rama de canela.
  • 1 tapón de brandy.
  • 300 gr. de yemas.
  • 2 huevos pequeños.

PREPARACIÓN:
Este tocinillo es de 400 gr.de yemas,
pero me sobró una parte, su peso era 1.850 gramos.
El tocinillo es mejor siempre prepararlo el día anterior, para desmoldarlo sin dificultad.

Procedemos igual que en este enlace, pero con las cantidades que os indico en los ingredientes detallados arriba.

NOTA:  El tocinillo que quede bien cuajado, es mejor excedernos en el cocinado, que quedarnos cortos, para utilizarlo para este postre.

INGREDIENTES BIZCOCHO GENOVÉS:
  • 220 gr.de huevos (3 o 4 piezas).
  • 110 gr.de azúcar. 
  • 110 gr.de harina.

Batimos mucho los huevos con el azúcar, hasta que blanqueen, o bien cojamos una poca cantidad con una cuchara, la dejemos caer sobre la masa y podamos dibujar letras con ella (punto de letra).

Si lo hacemos lo anterior en la Thermomix, con la mariposa programamos 8min/vel.3,5/37º,  seguimos con 6 min/vel.3,5/sin calor.

Le agregamos la harina tamizada, poco a poco, con movimientos envolventes para procurar que los huevos no se nos bajen.
La mezcla la repartimos en una bandeja rectangular grande (use la del horno), las cual forramos con papel de hornear untado con mantequilla.
Horneamos a 170º con el turbo, en el horno precalentado, entre 8 o 10 minutos (no nos debemos pasar en la cocción ya que quedaría duro).
Retiramos del horno, envolvemos en caliente, con forma de rollo por el extremo más largo, con el papel y un paño húmedo hasta que enfríe.

Normalmente los brazos se envuelven sobre la parte larga, pero para esta tarta lo hice sobre la corta, así le añadí más tocinillo.

Ya frío,  retiramos el paño y lo dejamos enrollado,  en la fuente que utilicemos.

INGREDIENTES DOBLE YEMA:

200 gr. De yema.
1 cucharadita de Maizena. 
Almíbar (preparado a partes iguales de azúcar y agua, no indico cantidad, pues voy preparándolo,  según lo  necesite).

PREPARACIÓN :

Batimos mucho las yemas, hasta que tripliquen su tamaño, en Thermomix mariposa/10min/vel.3,5, o más tiempo si vemos que no triplicaron su tamaño.

Agregamos con una espátula de silicona y con movimientos envolventes,  la Maizena.

Preparamos en una sartén mediana, (yo escojo este tamaño, aunque me lleve más tiempo, pero así necesito menos cantidad) un almíbar con 350 gr.de azúcar y 350 gr.de agua, tan pronto empiece a hervir, bajo el calor hasta que burbujee levemente, no con fuerza, ya que nos rompería las tortitas de doble yema.

Hacía dos tortitas de Doble Yema de cada vez.
Con una cuchara, vertemos las yemas montadas en el almíbar (no excesivamente grandes), las dejamos cocinar bastante tiempo por cada lado, para que cuaje bien las yemas.

Retiramos con la ayuda de una espátula humedecida en agua, y dejamos sobre papel de hornear o directamente y colocándolo de forma ordenada, sobre el brazo de yema doble.

MONTAJE :
Rellenamos el bizcocho Genovés, en la parte central, con trozos gruesos de tocinillo.

Envolvemos un poco y volvemos a rellenar con otra fila, ahora más delgada, de tocinillo.
Dejamos el brazo bien presentado en la bandeja, en donde lo sirvamos.

Colocamos las tortitas superpuestas en un extremo (así les llamo yo), sobre el brazo, primero cubriendo los laterales y extremos, terminando con la parte superior.

Con la ayuda de un soplete, caramelicé las circunferencias de cada tortita, con un poco de azúcar,  después, la decoré con unas moras hiofilizadas.



4 comentarios:

  1. Como ya te dije me chifla el tocinillo y este brazo me tienta muchisimo haber si me atrevo a el, por que tiene que ser una delicia el poder probarlo, bikiños

    ResponderEliminar
  2. Hola yo tambien soy d coruña nos tuvimos una pasteleria y hacíamos esos brazos..lo q pasa es q nosotris el tocino lo poniamos en el medio..por alrededor poniamos una plancha de turron de chocolate funita y yema..y emborrachavamos el bizcocho..una vez colocabamos las tortutas las metiamos en el hormo a dorar y luego en frio les dabamos brillo..y quedaban muy jugosos fresquitos y muy ricos..en horno solo gril para q cogieran color las tortitas...

    ResponderEliminar
  3. Hola yo tambien soy d coruña nos tuvimos una pasteleria y hacíamos esos brazos..lo q pasa es q nosotris el tocino lo poniamos en el medio..por alrededor poniamos una plancha de turron de chocolate funita y yema..y emborrachavamos el bizcocho..una vez colocabamos las tortutas las metiamos en el hormo a dorar y luego en frio les dabamos brillo..y quedaban muy jugosos fresquitos y muy ricos..en horno solo gril para q cogieran color las tortitas...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Seguro que con el TOCINILLO en el medio más fácil de envolver. Vuestra idea del turrón de chocolate y yema, seguro que buenísima, algun6 día trataré de hacer vuestra idea, y si la entendí bien. Gracias por compartirla conmigo.

      Eliminar