TARTA TATIN A ESTRADA

Como hablar de A ESTRADA sin mencionar sus manzanas, para  poder realzar y a la vez poder saborearlas,  que mejor que un postre que practicamente es sólo fruta, una TARTA TATIN especial y con las manzanas de la zona.

Para la base me decidí  por una galleta tierna y que fuese muy rica, para cuando mordiésemos la fruta, la galleta no ofreciese resistencia y a la vez se deshaga en la boca.

Para terminar y potenciar su sabor la bañe con un caramelo de Sidra.

En formato individual, con la base horneado ya cortada en porciones.

INGREDIENTES:

• 230 g. de azúcar. 
• 50 g. de mantequilla. 
• 7-8 manzanas tipo Golden, según su tamaño.

INGREDIENTES GALLETA SABLÉ BRETÓN:

• 65 g.de mantequilla.
• 125 g.de harina 9% proteína.
• 50 g.de azúcar
• 25 g.de yema de huevo.
• 1 g. sal
• 5 g.de levadura química.
• 1 cdta.pasta vainilla.

INGREDIENTES SALSA DE CARAMELO DE SIDRA:

• Azúcar. 
• Sidra.
• Pieles y carnosos de las manzanas.
• Mantequilla. 

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando un caramelo CLARO con los 230 gramos de azúcar  (podemos hacerlo fácilmente, en una cacerola con fondo grueso.

Agregamos parte del azúcar,  cuando se empieza a disolver le vamos agregando más,  hasta obtener un caramelo con un tono claro con el total de la azúcar.

Dos Tartas Tatin diferentes, el tono más  claro es más  bonito 

Cuando tengamos el Caramelo con el tono deseado le agregamos  la mantequilla,  dejamos que se funda y mezclamos hasta obtener una salsa homogénea, volcamos todo sobre una hoja de papel de hornear, extendemos en una capa fina y dejamos que se cristalice y se enfríe  totalmente.

Rompemos en trozos y lo hacemos polvo en un robot de cocina, reservamos.

Pulverizado de caramelo

Mientras se enfría el Caramelo,  pelamos  nuestras manzanas,  le retiramos su parte central, (preferiblemente hacemos dos o tres piezas de cada vez), antes mojamos nuestro cuchillo con limón para que no se nos oscurezcan la fruta.

Cortamos las manzanas en láminas de 1,5 ml., con una mandolina (también  mojamos su cuchilla con limón), reservamos.

Colocamos un aro, forrado con papel de aluminio su fondo y paredes exteriores y este sobre una bandeja (yo utilicé  una bandeja Gastronorm).

Espolvoreamos en el fondo del aro una cucharada del polvo de caramelo, cubrimos con dos capas de láminas  de manzana (vigilamos cubrir perfectamente todos los huecos y que nos queden parejas de altura), espolvoreamos con más caramelo toda la superficie de las manzanas y repetimos lo anterior hasta terminar (2 capas de láminas  de Manzana  y el polvo de caramelo).

Mega Tarta Tatin A ESTRADA, es preciosa....

Colocamos encima de nuestro aro, (durante los primeros 45 minutos),   una olla con agua en su interior, para que con el peso queden todas sus capas de manzana unidas 

Horneamos a 150°C, hasta que estén  tiernas la manzanas, como van soltando líquido, vamos regando con el mismo toda la superficie de las manzanas (cuantas  más  veces mejor, más  jugosa y rica quedará  nuestra tarta (tiempo aproximado de horneado entre 90-150 minutos,  según el tipo de manzana y el espesor de la capa de fruta (merma mucho en altura al final del horneado).

Retiramos del horno y dejamos enfriar, luego la guardamos en nevera.

Preparamos la base, la Galleta Sablé Bretón, mezclamos la harina, levadura, sal y la mantequilla, reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar  y vainilla.

Mezclamos ambas preparaciones hasta obtener una masa homogénea.

Guardamos en la nevera durante  1 hora en la nevera.

Estiramos entre dos papeles de hornear, con un grosor de 0,6 -1 cm., cuanto más  gorda más  rica (yo la estire a 0,60 cm. porque no me alcanzó  para 1 cm, pero era mi intención).

Cortamos un círculo igual o superior al tamaño de nuestra Tatin.

Horneamos a 170°C hasta que este dorada, dejamos enfriar sobre rejilla.

Para la salsa de caramelo de sidra,  la hice de dos formas:

1. Caramelicé las pieles y centros de las manzanas con azúcar y una poca de mantequilla, después glasee con la sidra, dejé  cocinar un poco y pasé  por un colador.
2. Hice un caramelo claro con 80 g.de azúcar, le agregue una pizca de mantequilla (sobre 20 gramos), también  aproveché  el excedente de la salsa que me sobró  en la bandeja de las manzanas y le añadí  150 g. de sidra, deje cocinar hasta que me espesó un poco.

MONTAJE:

Este paso es el más  delicado, colocamos nuestra galleta sobre una bandeja, y colocamos encima de nuestro aro (es mejor que sea del tamaño de la fruta), le damos la vuelta.

La cubrimos con nuestra Salsa de Caramelo de Sidra, si dejar que desborde sobre la galleta, de esta forma potenciará  su sabor y le dará más  brillo.