viernes, 28 de agosto de 2015

BRAZO DE CHOCOLATE Y VAINILLA CON NATA Y MANGO

Ya me conocéis algunos, lo que me encanta el mango, este brazo es muy diferente a los normales, ya que se compone de dos sabores, chocolate y vainilla, relleno de nata montada y Mango... todo cubierto con un delicioso chocolate y decorado con una Crema Suiza de Mango..... ¿A que suena bien?





INGREDIENTES BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y VAINILLA:

  • 90 gr.de harina de trigo 9% proteína. 
  • 50 gr.de harina de Maíz.
  • 6 claras.
  • 6 yemas. 
  • 1 pizca de sal.
  • 60 gr.de azúcar glas.
  • 180 gr.de azúcar normal. 
  • 250 gr.de mantequilla a temperatura ambiente. 
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla. 
  • 200 gr.de Chocolate Express Postres. 
INGREDIENTES RELLENO :
  • 500 ml.nata 35% materia grasa.
  • 4 cucharadas de azúcar. 
  • 2 cucharaditas de leche en polvo. 
  • 3-4 mangos maduros.
  • 150 gr.de Chocolate blanco de buena calidad. 
INGREDIENTES GLASEADO:
  • 230 ml.de agua.
  • 300 gr.azúcar. 
  • 18 gr.de gelatina. 
  • 100 gr.de cacao en polvo.
  • 175 ml.de nata.
INGREDIENTES ALMÍBAR:
  • 100 gr.agua.
  • 50 gr.azúcar. 
  • 1 cucharadita de vainilla. 
  • Restos de mango (semillas/pieles)
INGREDIENTES CREMA SUIZA DE MANGO:
  • 2 claras pasteurizada (70 gramos).
  • 130 de azúcar normal. 
  • 140-150 de mantequilla sin sal a temperatura ambiente. 
  • 1 pizca de crémor tártaro. 
  • 1-2 cucharadas de pasta Home Chef de Mango.
PREPARACIÓN :


Empezamos  por el glaseado de chocolate, hidratando la gelatina en agua fría.

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar hasta que llegue a hervir y seguimos cocinando a fuego lento durante 2 minutos. Añadimos el cacao en polvo tamizado y la nata, mezclamos muy bien, calentamos de nuevo hasta que llegue a hervir, mantenemos a fuego lento durante 4 minutos.

Incorporamos la gelatina escurrida, mezclamos hasta que se disuelva.

Pasamos el glaseado por un colador, dejamos enfriar y reservamos.Tamizamos las harinas, reservamos hasta que lo utilicemos.

Preparamos el almíbar con el mango, cocinamos durante 20 minutos a fuego suave, dejamos enfriar.


Seguimos con el bizcocho, montamos las claras con la pizca de sal,  cuando empiecen a espumar le agregamos la azúcar glas, hasta que estén firmes, reservamos. 

Derretimos el chocolate,  reservamos. 

Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee, incorporamos las yemas y la vainilla.

Incorporamos a la crema anterior la harina, con movimientos envolventes. 

Dividimos la masa en dos partes iguales y a una de ellas le añadimos el chocolate derretido,  pero frío.

A cada una de las partes de la crema le repartimos el merengue.

Forramos una bandeja de horno con papel de hornear y cubrimos de forma pareja con la crema de vainilla. 

Horneamos a 160º C (precalentado), con el  ventilador durante 8 minutos. 

Extendemos la masa de chocolate,  de forma pareja y horneamos de la misma forma pero durante 12 minutos.

Retiramos del horno, sacamos de la bandeja y dejamos sobre nuestra encimera cubierta con un paño caliente (así nuestro bizcocho permanecerá tierno, al ir enfriando poco a poco).

Montamos la nata con el azúcar y la leche en polvo,  hasta que este bien dura. 

Pelamos y troceamos los mangos.

Pincelamos ligeramente con el almíbar la superficie de nuestro bizcocho.

Rellenamos nuestro bizcocho con la nata y el mango, enrollamos con ka ayuda del papel, dándole buena forma y lo guardamos en ka nevera.

Derretimos el chocolate blanco y cubrimos nuestro brazo con una fina capa, metemos en el congelador durante 30 minutos.

Pasado el tiempo retiramos la tarta del congelador, colocamos sobre una rejilla y cubrimos toda la superficie con el glaseado que hemos calentado anteriormente a 30ºC.

Guardamos en la nevera durante 15 minutos y la colocamos en la fuente en donde la sirvamos.

Decoramos como cada uno quiera, le hice unas flores de crema suiza de Mango y trocitos y rizos de chocolate.

Para hacer la Crema Suiza introducimos al baño maría el azúcar y las claras,  hasta que alcancen los 65ºC,  sin parar de revolver para que no se cuajen (si no tenemos termómetro calentamos hasta que se disuelva azúcar).

Vertemos en el vaso de nuestra batidora (junto a la pizca de Crémor Tártaro), montamos el Merengue Suizo a velocidad alta, hasta que esten frias (si esta caliente derretirá la mantequilla) y hasta que este denso y brillante.

En ese momento retiramos las barillas y colocamos la pala, le incorporamos la mantequilla poco a poco troceada, a velocidad media, parece que se baja y se estropea, NO ES ASÍ,  seguimos batiendo,  subimos la velocidad y vemos como se montan y se quedan duras.

Terminamos añadiendo la pasta de mango Home Chef, mezclando solamente.






No hay comentarios:

Publicar un comentario