MERLUZA DE CELEIRO EN CALDO DE PIMIENTOS Y PIL PIL DE LIMÓN

Este plato esta en la carta de muchos restaurantes, con la misma Merluza de Celeiro o con otro pescado como el Rape, también  en lugar de la salsa de pimientos se realiza con Apio nabo,  similares todas ellas e igualmente deliciosas, donde lo más importante es que los ingredientes  sean los mejores y frescos. La de hoy corresponde a la receta que publicó  Madrid Fusión de Marcelo Tejedor, una receta maravillosa a la que yo le efectuado algún  cambio, como la cantidad de guindillas, para mi muy exagerada, ya que tanto picante no me deja saborear el resto de los ingredientes  y tampoco me gustan las cosas excesivamente picantes.

Cada uno debemos ir probando y adaptándola al gusto nuestro, también  le di mi toque personal pero insignificante, como añadirle al caldo de Pimientos un caldo preparado con la propia espina, un poco de aceite y emulsión, para evitar el aspecto de puré.

Lo ideal es colocar el lomo con la piel hacia arriba,
pero con esta foto vemos como queda su carne.

Esta foto es en otra ocasión, pero el día  estaba muy oscuro y las fotos quedaron mal.

INGREDIENTES :

• 1 merluza (Celebró) de 2.200 gramos, sin la espina, cortada en lomos (yo no utilicé  la cola,  la espina la congelé y la cabeza la utilicé para el pil pil) el resto lo dividí en 3 lomos cada lado (el peso indicado es de 160 gramos, pero yo las hice más abundantes).
• 300 g. (2 bolsas) de pimientos de Padrón o tipo((indica 150 gramos).
• 4-6 guindillas verdes encurtidas (indica 1 tarro entero para 150 g.de pimientos), en mi opinión ni una más. 
• 1 jalapeño (opcional).
• 2 +1 dientes de ajo.
• 75-100 ml.de caldo (preparado con la propia espina o un caldo de berberechos)
• 500-600 ml.de aceite de oliva suave (indica 1 litro).
• 2,5 limones (indica 3)
• Sal.

PREPARACIÓN:

Este plato se compone de tres preparaciones:

1. Caldo de pimientos de Padrón.
2. Lomos de Merluza cocinados al vapor.
3. Pil Pil de limón. 

Lo primero para ahorrarnos trabajo, en la pescadería le indicamos que nos la preparé para lomos limpios y del tamaño que deseemos. 

El día  anterior prepararemos  parte de la preparación  del pil pil, para que se enfríe  lo suficiente  o lo haremos el mismo día,  pero con tiempo suficiente  para que se enfríe. 

Yo estoy muy acostumbrada a preparar el pil pil de bacalao de muchas formas. Lo he preparado pensando que muchos de vosotros no tenéis un horno de vapor, ni una envasadora atmósfera 0 (me encantaría tenerla). Pero hoy os indico como prepararlo con lo que tenemos en casa, en una bolsa de hacer el vacío o con cierre automático metemos la cabeza de merluza (la mía  es grande), le introducimos  dos dientes de ajo, rellenamos  con aceite hasta que cubra perfectamente nuestra cabeza. Cerramos procurando quitar el máximo de aire, y envolvemos con varias vueltas con film transparente.

Encendemos nuestro horno a 100°C y a la vez calentamos agua en una olla (que pueda ir al horno) hasta que alcance los 100°C, en ese momento metemos nuestra bolsa con la merluza sobre una cestilla o colador (es para que no toque el fondo), introducimos en la olla de nuevo hasta que alcance los 100°C, metemos en el horno la olla tapada y mantenemos durante 60 minutos  (esto lo podemos hacer con un horno a vapor).

Retiramos la bolsa con la cabeza, dejamos templar y abrimos o pinchamos en una esquina para retirar el aceite para un vaso con un colador.

Dejamos enfriar a temperatura  ambiente el aceite y luego lo metemos en la nevera hasta el día  siguiente.

Al día  siguiente, lavamos nuestros  pimientos, le quitamos el rabo y cortamos por la mitad.

Los introducimos en una olla con agua hiriendo,  los cocinamos durante 5 minutos.  Retiramos, muy bien escurrido y metemos en un recipiente con agua fría con hielo.

Esta es la textura sin añadirle el caldo y el aceite,
a mi me gusta más  fina y suave.

Escurrimos los pimientos,  introducimos en un robot de cocina (yo Thermomix), trituramos y le vamos añadiendo  la cantidad de guindillas  que estimemos oportuna, yo en este punto le añadí una pizca de sal, el caldo de cocer unos berberechos o la espina de la propia merluza y un chorrito de aceite, emulsionamos y pasamos todo por un colador muy fino (con Thermomix no es necesario), reservamos. 

Sazonamos  nuestros lomos con sal y pimienta,  los colocamos sobre una bandeja de horno perforada y otra igual sin perforar.

Cocinamos a 65°C, con vapor (si no tenemos horno de vapor, colocamos unas de las bandejas de nuestro horno con agua), durante 8 minutos, pero los míos  eran gordos y le llevó 15 minutos.

Mientras se cocina la Merluza, terminamos de preparar el Pil Pil de limón, retiramos por un lado el aceite (reservamos) y con la gelatina que tenemos cuajada en el fondo del vaso, la introducimos en un robot de cocina (Thermomix), junto con el zumo de los limones,  1 diente de ajo y sazonamos. Trituramos y empezamos a emulsionar, a 50°C/velocidad.5  y le vamos añadiendo  sin parar de batir el aceite que teníamos con la gelatina y completamos con más aceite hasta conseguir la consistencia deseada.

MONTAJE:

En un plato, colocamos una nuez de Pil Pil de Limón (del tamaño aproximado del lomo), encima la merluza y cubrimos solo el fondo con la salsa de pimientos (calentamos si se nos enfrió y si nos gusta le añadimos una pizca de ralladura de jalapeño).

Decoramos con una gota de Pil Pil y yo le coloque un pimiento  frito, que me encantan.

Y si os sobra pil pil de limón,  ya veremos como los utilicé, con unas croquetas de Berberechos....

El contraste de colores es ideal