TENTACIÓN DE CASTAÑA Y CARAJILLO DE LICOR CAFÉ

Cuando empiezo a idear un postre, muchas de las veces no se como lo voy acabar, me dejo ir y al final son un montón de elaboraciones. Pero la ocasión  lo merecía el Evento Producto Gallego & Bloggers en Ciobra Gourmet, donde los protagonistas en este postre eran la Castaña de Galicia con IXP Naiciña y otro producto muy gallego, como es el Licor Café  POUSA.

Ya sabía  que ambos sabores funcionaban muy bien, pues para un taller con Castañas, preparé " Bocados de Galicia "Chupitos de Licor Café con Castañas"

En esta ocasión  tengo pocas fotos del paso a paso, pues tenía mucho trabajo y no me quedo tiempo, pero trato al máximo  de explicarlo por si os animáis a prepararlo.

Este postre se compone de 12 Mini Tartas con varias preparaciones, las dividí en cuatro partes y el montaje.

1. CREMOSO DE CAFÉ  Y LICOR  CAFÉ  POUSA (CARAJILLO).
2. TARTA ESPIRAL CON TOFFE DE CASTAÑAS Y CREMA DE QUESO.
3. MOUSSE DE CASTAÑAS DE GALICIA CON  LICOR CAFÉ  SOUSA.
4. DECORACIONES VARIAS.

PARTE 1: CREMOSO DE CAFÉ Y LICOR CAFÉ  SOUSA

INGREDIENTES CREMOSO DE CAFÉ Y LICOR CAFÉ:

• 500 ml.de leche.
• 500 ml.de nata 35% materia grasa.
• 300 g.yema de huevo (aproximadamente  16).
• 130 g.de azúcar.
• 65 g.de café  expreso fuerte.
• 30 g.de licor café POUSA. 

Blanqueamos las yemas y el azúcar,  agregamos la leche y nata.

Incorporamos el café  Express y licor café  POUSA.

Rellenamos los moldes, yo me decidí por los que veis en foto que es un poco esférico  y plano.

Cocinamos en el horno a 100°C con el ventilador hasta que estén cuajados, aproximadamente  35 minutos.

INGREDIENTES GELATINA DE CARAJILLO (CAFÉ +LICOR CAFÉ):

• 150 g.de café  expreso.
• 30 g.de azúcar moreno.
• 30 g.de licor café  POUSA.
• 2,5 g.de agar-agar.
• 1 g.de gelatina neutra.

Calentamos el café  con la azúcar, le añadimos el licor café SOUSA  y el agar-agar,  mezclamos. Terminamos incorporando la gelatina diluida.

Rellenando nuestro Cremoso de Café con una fina capa de GELATINA DE CARAJILLO POUSA, dejamos cuajar y enfriar.

Enfilmamos y congelados (no es necesario congelar, podemos utilizarlo así).

PARTE 2: TARTA ESPIRAL CON TOFFE CON CASTAÑAS  Y CREMA DE QUESO.

INGREDIENTES MASA BIZCOCHO:

• 75 g.de harina.
• 40 g.harina de almendra.
• 190 g.de huevos (aproximadamente  3 huevos T/Xl).
• 95 g.de yemas (entre 4-5 yemas)
• 115 g.de claras (entre 3-4 claras).
• 170 + 35 g.de azúcar.

Precalentamos nuestro horno a 180°C con calor superior e inferior.

Forramos nuestra bandeja de horno con papel de hornear (necesitamos dos o repetimos en la misma bandeja).

Mezclamos la harina y el polvo de almendra, reservamos.

Hacemos un merengue con las 115 g.de claras con los 35 g.de azúcar,  batimos a velocidad media alta, reservamos.

En otro bol, mezclamos los huevos, yemas y los restantes 170 g.de azúcar, montamos a máxima  velocidad hasta que duplique su volumen (es muy importante que esté  muy aireada esta masa).

Añadimos a los huevos, con mucho cuidado y con movimientos envolventes,  la mitad de las harinas tamizadas. A continuación el resto, pero procurar que no se nos bajen (incorporamos la harina a la vez que la tamizamos sobre los huevos).

Por último, también con mucho cuidado y movimientos  envolventes, añadimos el merengue.

Extendemos la mitad de la masa sobre nuestra bandeja, con un espesor aproximado de 5mm.

Horneamos a 180°C, con calor arriba y abajo, durante 10 minutos o hasta que esté  cuajado nuestro bizcocho (tocándolo sabremos si esta).

Retiramos nuestro bizcocho con el papel de la bandeja y cubrimos con film.

Repetimos lo mismo con el resto de la masa.

Ya frío  le despegamos el papel con cuidado.

NOTA: Pesar el bol donde tengamos nuestra masa antes de prepararla, así  nos será  muy fácil  dividir la masa.

LOS SIGUIENTES DOS PASOS, LOS RELLENOS DEL BIZCOCHO CIRCULAR, NO SON DIFÍCILES  PERO SI BASTANTE ENGORROSOS, YA QUE ESTIRAR EL TOFFE CON UNA CAPA FINA SOBRE EL BIZCOCHO NO ES FÁCIL, YO OS INDICO COMO LO IDEE PARA QUE ME QUEDASE PAREJO, PERO SI SE OS OCURRE UNA FORMA MEJOR UTILIZARLA.

INGREDIENTES TOFFE CON CASTAÑAS DE GALICIA CON IXP:

• 270 g. Azúcar. 
• 270 g. Nata.
• 210 g. Mantequilla.
• 180 g. Castañas en Almíbar NAICIÑA.
• 7 g.de gelatina neutra.

Este relleno es bastante  difícil de trabajar en superficies grandes.

Escurrimos las Castañas en Almíbar NAICIÑA, troceamos en trozos pequeños, dejamos sobre un papel absorbente.

Hacemos un caramelo con el azúcar, retiramos del calor y le añadimos la nata caliente, mezclamos muy bien y cocinamos durante 5 minutos hasta que espere ligeramente. Fuera del calor incorporamos la mantequilla y gelatina hidratada. Por último  le mezclamos la castañas troceadas.

Repartimos en dos mitades el toffe, estiramos cada una entre dos láminas  de silicona o un papel fuerte .... (yo tengo unas profesionales muy finas, que se cortan del tamaño que necesitemos), CONGELAMOS.

INGREDIENTES CREMA DE QUESO:
Para este bizcocho que sus capas van en vertical, prefiero utilizar una crema de queso con cuerpo y consistente, como la que utilizo en la Carrot Cake, pero le rebajó la cantidad de azúcar ya que unida al Toffe la haría muy dulce.

• 750 g. Queso crema Philadelphia (para este postre me encantaría  utilizar un queso con menos sabor, pero prefiero este por su estabilidad).
• 250 g.Mantequilla a temperatura ambiente.
• 300 g.Azúcar glas.

Montamos MUY BIEN la mantequilla con el azúcar, le agregamos la mitad del queso, mezclamos hasta que se incorpore y repetimos con la restante.

Dividimos la crema en dos partes, como quería  el mismo grosor por todo mi bizcocho, yo estire cada mitad de crema de queso entre dos papeles de hornear del tamaño de la plancha del bizcocho (grosor 3-4 mm), CONGELAMOS EN PLANO.

MONTAJE TARTA ESPIRAL:

Estiramos nuestro bizcocho, con cuidado, ponemos el primer relleno, el de toffe con castaña congelado.

A continuación  hacemos lo mismo con el queso, en ambas capas, le quitamos uno de los papeles (saldrán muy buen ya que están congelados), y con ayuda del otro nos ayudamos para colocarla encima (es una pena que no grabarse un vídeo con esto). Acercamos nuestro relleno en paralelo con el bizcocho, levantamos por un extremo y colocamos sobre nuestro bizcocho.

Con una regla larga cortamos tiras del mismo tamaño (no utilizamos lo extremos del bizcocho).

Cogemos una de las tiras y las vamos enfocando en espiral, yo utilicé 1 tira + 1/3 de otra para cada mini tarta. Repetimos hasta acabar, yo lo calcule para 12 mini tartas.

Después para dar consistencia a cada espiral le puse una tira de acetato alrededor y envolví  con film transparente (para proteger mientras no preparaba la siguiente parte).

PARTE 3: MOUSSE DE CASTAÑAS DE GALICIA CON LICOR CAFÉ POUSA 

INGREDIENTES MOUSSE DE CASTAÑAS DE GALICIA:

• 1000 g.de confitura o Crema de Castañas de Galicia Naiciña  (si queréis  hacerla pinchar aquí).
• 1000 g.de nata 35% materia  grasa semi-batida.
• 25 g.de gelatina neutra.
• 125 ml.de LICOR CAFÉ  POUSA.

Preparamos 12 aros de 12 cm.de diámetro por 4,5 de altura, por su cara interna le colocamos a todos una tira de acetato y forramos su base con film transparente.

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Calentamos la confitura de Castaña hasta que llegue a hervir, retiramos del calor, dejamos templar ligeramente e incorporamos la gelatina escurrida, mezclamos muy bien (si es necesario lo pasamos por un colador). Dejamos enfriar a temperatura ambiente  y le añadimos el licor café.

Incorporamos la nata semi-montada a la crema de Castañas y rellenando una manga grande con ella.

Con una espátula cubrimos los laterales del aro, a continuación  colocamos nuestra tarta en espiral en el centro. Rellenando hasta llegar al borde con la Mousse de Castañas y Licor Café, golpeados la bandeja donde tenemos los aros para que salga alguna posible burbuja de aire. Dejamos cuajar, envolvemos con film y congelamos.

PARTE 4: DECORACIÓN 

INGREDIENTES:

• 200 g. Nata.
• 250 g.Mascarpone.
• Azúcar  glas.
• Brillo neutro: 500 ml.de agua/200 g.de azúcar/20 g.de pectina/7,5 g .de jugo de limón.
• Chocolate con leche.
• Almendras caramelizada.
• Manteca de cacao.
• Castañas de Galicia en Almíbar de Naiciña. 

Primero preparamos el brillo neutro, calentamos el agua hasta los 45°C, le añadimos el azúcar y la pegatina previamente mezclados. Llevar a hervir y cocinar el brillo durante 3 minutos, incorporamos el jugo de limón, dejamos enfriar (lo utilizamos a 35°C).

Agregamos el mascarpone y azúcar  glas  a nuestra batidora con las varillas, mezclamos e integramos, añadimos de golpe la nata y montamos (PRECAUCIÓN: SE MONTA ENSEGUIDA).

Fundidos el chocolate con leche, le agregamos el cacao y las almendras (Estas últimas  la cantidad que cada uno nos guste).

M O N T A J E:

Sacamos nuestras Mousse de castañas del congelador, bañamos su base lateral con el chocolate con almendras (mi primera idea era bañar su base y la parte baja de su lateral, de una forma rústica. Esto sólo lo hice con tres tartas, ya que para su transporte era más inestable, pues el chocolate se desplaza)

Bañamos los Cremosos de Café con el Baño de Brillo Neutro, los vamos colocando centrados sobre cada MOUSSE.

Con la Crema de Mascarpone, hacemos unas pequeñas rosetas,  alrededor del Cremoso de Café.

Decoramos con una Castaña  en Almíbar de Naiciña y yo a mayores, le puse una moneda de chocolate con mis iniciales.

En este postre puse todo mi cariño, para tratar de realizar a la Castaña de Galicia con IXP y el Licor Café , productos que adoro y combinan genial.