domingo, 4 de diciembre de 2016

TARTA MOUSSE DE QUESO Y FRESAS (ENTREMET)

Junto al Brownie con Frambuesas, quise preparar una tarta con mucho color, para la publicación de "La Voz de Galicia", en el suplemento Hum (4/12/2016), casi fueron sin planear, solo quería preparar dos postres diferentes.

Esta tarta son varias elaboraciones sencillas, podemos hacer las capas interiores y terminarla cuando la necesitemos, su presentación en la mesa será lujazo de presencia y sabor.

Es una tarta suave, no es demasiado dulce, pues es como me gustan a mi, pero podéis agregarle un poco más de azúcar.





INGREDIENTES CAPA TARTA QUESO:
  • 2 huevos T/L a temperatura ambiente.
  • 60 g.de azúcar.
  • 100 g.de queso crema tipo Philadelphia.
  • 60 ml.de nata 35% materia grasa.
  • 1/2 cucharadita de pasta de vainilla.
  • 1 pizca de sal.
  • 15 g.de harina de trigo.
INGREDIENTES MERMELADA DE FRESAS:
  • 450 g.de fresas limpias sin el rabito (que estén duritas pero maduras).
  • 120 g.de azúcar con la pectina incorporada (ahora ya la tenemos en España a la venta, si no la encontráis necesitaremos unos 10 g.de pectina para que nos quede gordita la mermelada sin pasarnos con el azúcar).
  • Zumo de limón. 
  • 3 g.de Agar agar (yo lo prefiero a la gelatina, pues aguanta perfectamente la temperatura ambiente, pero lo podemos sustituir).
INGREDIENTES CREMOSO DE FRESAS:
  • 350 g.de fresas lavadas y sin rabito.
  • Jugo de limón. 
  • 1 cucharadita de pasta de fresas Sosa (opcional).
  • 55 g.yemas de huevo (3 yemas T/M).
  • 115 g.de azúcar. 
  • 4 g.de Agar-agar o gelatina.
  • 100 g.de mantequilla. 
INGREDIENTES MOUSSE DE QUESO:
  • 350 g. de  nata 35% materia grasa.
  • 9 g. de gelatina neutra.
  • 3-4 cucharadas de leche.
  • 4 yemas grandes T/L a temperatura ambiente. 
  • 135 g. de azúcar. 
  • 45 g. de agua.
  • 250 g.de queso Mascarpone.
  • 100 g.de queso tipo Philadelphia.
INGREDIENTES GLASEADO:
  • 150 g.de azúcar. 
  • 150 g.de glucosa.
  • 12 g.de gelatina neutra.
  • 80 ml. de agua. 
  • 60 ml.  de nata.
  • 150 g.de chocolate  blanco.
PREPARACIÓN CAPA QUESO:
(Aunque indico tiempos para la Thermomix podéis utilizar cualquier otro robot o batidora)

Precalentamos el horno a 150ºC con ventilador y engrasamos un molde de 20 cm (yo utilizo spray desmoldante).

Separamos las yemas de las claras, montamos estas últimas con el azúcar (añadimos poco a poco mientras batimos) hasta que obtengamos un merengue bastante duro (yo lo hice en la Thermomix, con el accesorio mariposa/ 37º/vel.3/sin tiempo hasta que lo vi como lo quería), reservamos.

Mezclamos muy bien el queso, la nata, vainilla y yemas (Thermomix sin lavar, 30seg/vel.3), a continuación le incorporamos la harina con la pizca de sal (Thermomix 20seg/vel, 3).

Le añadimos con  movimientos envolventes,  el merengue a la crema de queso.

Vertemos sobre nuestro molde y lo horneamos durante aproximadamente 20 minutos.

Retiramos, dejamos 5 minutos enfriar en el molde y le damos la vuelta sobre una rejilla para que se temple y lo guardamos en la nevera mientras preparamos la mermelada de fresas.

PREPARACIÓN MERMELADA DE FRESAS:

La mitad (o un poco más de la mitad) de las fresas las trituramos muy bien y las pasamos por un colador, para evitar encontrar las semillas en nuestra mermelada.


En una cazuela pequeña ponemos las fresas trituradas, el resto cortadas en trozos grandes, un chorrito de zumo de limón y el azúcar especial (azúcar+pectina), dejamos que llegue hervir y lo cocinamos durante unos 3 minutos aproximadamente. 

Disolvemos el agar agar en una poquita agua (si utilizamos gelatina la hidratamos con agua), se la incorporamos muy bien a la mermelada y dejamos que vuelva hervir para el agar-agar (con la gelatina se la incorporamos ya fuera del calor, mezclándola muy bien),  dejamos templar.

Colocamos nuestra capa de queso con un aro bien ajustado a su contorno, añadimos la mermelada encima hasta que cuaje, guardamos en la nevera.

PREPARACIÓN DEL CREMOSO DE FRESAS:

Esta preparación es similar a una crema pastelera pero en lugar de leche utilizamos puré de fresas y al terminar le agregamos la mantequilla.


Trituramos las fresas y pasamos por un chino o colador, para retirar las semillas, aproximadamente obtuve un poco más de 300 ml.de puré de fresas. Introducimos el puré en una cazuela pequeña junto con un chorrito de limón y la cucharadita de pasta de fresas (opcional), calentamos hasta que llegue hervir.

Introducimos el agar agar disuelto en un poco de agua en el puré,  dejamos que vuelva hervir (si utilizamos gelatina la hidratamos, la añadimos después que agreguemos las yemas).

En un bol aparte, mezclamos las yemas con el azúcar.

Mezclamos muy bien con las yemas un tercio del puré de fresas caliente, unimos este al resto del puré de fresas que tenemos en la cazuela, cocinamos a calor suave sin parar de revolver hasta que espese un poco, sin que llegue a hervir o se nos cortaría la crema.


Retiramos del calor, bajamos un poco la temperatura revolviendo y le vamos agregando la mantequilla troceada, después de bien unida, seguimos  hasta templarla un poco.

Agregamos esta crema sobre la capa de mermelada cuajada, dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Retiramos de la nevera y congelamos.

Quitamos el aro, enfilmamos muy bien las capas y reservamos en el congelador hasta que las utilicemos.


PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE QUESO:

Semi-montamos la nata y la reservamos en la nevera.

Remojados y escurrimos la gelatina, la calentamos al baño maría  con la leche,  hasta que esté totalmente disuelta.

Hacemos un almíbar  con el agua y el azúcar,  calentamos hasta que alcanza los 120°C.

Mientras hacemos el almíbar,  empezamos a batir a velocidad baja las yemas, cuando alcance el almíbar  la temperatura,  subimos la velocidad a nuestra batidora y le agregamos el almíbar  en formar de hilo por un lateral de nuestro bol.  Continuamos montando nuestras yemas hasta que se enfríen.

Sin para de batir, le agregamos la gelatina disuelta y líquida  a las yemas.

También le incorporamos los dos tipos de queso, batimos hasta que esté todo perfectamente mezclado.

Con movimientos envolventes le incorporamos la nata Semimontamos. 

Colocamos un aro de un tamaño superior a las capas que tenemos congeladas (sobre 24 centímetros) con film en la parte inferior del aro y sobre una bandeja plana.

Colocamos nuestras capas congeladas  con la parte  del tarta de queso esponjosa hacia abajo y rellenamos con la mousse de queso, lo ideal es hacerlo con manga para que nos entre bien por todas partes.

Dejamos cuajar en la nevera y después  la congelamos.

PREPARACIÓN DEL GLASEADO BRILLANTE:

Aunque dude en un principio en cubrirla con dos tonos de glaseado, al final opte por el blanco.

Hidratamos la gelatina en un poco de agua.

Troceamos el chocolate blanco y lo mezclamos con la lechera condensada.

Calentamos la azúcar,  glucosa y agua, hasta que alcance los 104°C.

Vertemos sobre el chocolate, mezclamos muy bien hasta que se funda.

Le agregamos la gelatina y lo batimos con el brazo de la batidora.

Dejamos templar hasta los 35° C.

Desmoldamos nuestra tarta, la colocamos sobre una rejilla y cubrimos con nuestro glaseado brillante.

Cuando termine de escurrir, la guardamos en la nevera.

Decoramos como más nos guste a cada uno, yo utilicé unos mini pensamientos comestibles y unas frambuesas.



No hay comentarios:

Publicar un comentario