miércoles, 6 de abril de 2016

TARTA SARAH BERNHARDT DE CHOCOLATE

Esta tarta es escandalosamente rica, desde hace mucho tiempo la tenia en mente y quería prepararla en base a mis recuerdos. 

La titulé igual que la pastelería,  aunque dude mucho en hacerlo,  pues esta creada en base a un recuerdo. 

Cada capa la pensé,  buscando darle el máximo sabor y sobre todo que fuese CRUJIENTE

Es una tarta laboriosa, lo ideal es prepararla por partes, un día hacemos merengues y bizcochos y otro día el resto.





INGREDIENTES BIZCOCHO :
  • 300 g.de harina 9% proteina.
  • 60 g.cacao en polvo.
  • 1/2 cdta.de sal.
  • 7 g.de levadura química Royal.
  • 4 g . bicarbonato.
  • 150 g. de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 190 g.de azúcar (mitad morena y mitad blanca).
  • 1 cda.de vainilla.
  • 3 huevos T / L.
  • 200 ml.de leche entera.
INGREDIENTES ALMÍBAR DE NARANJA :
  • 100 g.de zumo de naranja. 
  • 100 g.azúcar. 
  • 1 tapón de Grand Marnier o Coitreau (opcional ). 
INGREDIENTES DEL MERENGUE SUIZO AL CACAO ALMENDRADO:
  • 150 g. de almendra triturada en forma de granillo ( no en polvo, granitos que se noten).
  • 125 g. claras pasteurizadas o envejecidas.
  • 250 g. azúcar blanquilla.
  • 1 pizca de Crémor Tártaro. 
  • 25 g. Maizena.
  • 15 g.de cacao.
INGREDIENTES CREMA AVELLANAS:
INGREDIENTES CREMA CRUJIENTE DE AVELLANAS:
INGREDIENTES GANACHE CHOCOLATE EXPRESS:
  • 200 g.nata 35% materia grasa. 
  • 50 g. azúcar. 
  • 200 g.de Chocolate Express Postres. 
  • 50 g. mantequilla.

INGREDIENTES ALMENDRAS DECORACIÓN:

150 g.de almendras en granillo o laminadas (Tostadas en el horno de la misma forma que para el merengue).


PREPARACIÓN BIZCOCHO :

Precalentamos el horno a 160ºC con el ventilador.

Engrasamos y forramos con papel nuestro molde (20 cm.).

Tamizamos y reservamos la harina, cacao, levadura,  bicarbonato y sal.

Batimos hasta que blanquee la mantequilla y azúcar (10-15 minutos).

Añadimos la vainilla y mezclamos.

Incorporamos de uno en uno los huevos, batiendo muy bien antes de integrar el siguien.

Añadimos la harina en tres veces, intercalando con la leche (solo mezclamos lo justo).

Horneamos durante 30 minutos hasta que al pincharlo la aguja salga seca.

Dejamos enfriar en su propio molde durante 10 minutos,  después lo desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

PREPARACIÓN EL ALMÍBAR DE NARANJA :

Agregamos el zumo y el azúcar en una olla, calentamos hasta que esté disuelta el azúcar y llegue a hervir.

Retiramos del calor y ke añadimos el licor.

PREPARACIÓN BASES DE MERENGUE SUIZO AL CACAO ALMENDRADO:

Colocamos las almendras esparcidas en la bandeja en el centro del horno, tostamos a 150ºC, vigilamos y revolvemos, hasta que las veamos doradas, retiramos y dejamos enfriar. 

Cocinamos al baño maría,  las claras con el azúcar,  revolviendo sin parar hasta que alcance los 60º C, separamos del calor sin para de revolver.

Agregamos a nuestro bol de la batidora las claras con la pizca de Crémor Tártaro, empezamos a batirlas a velocidad alta hasta que enfríen totalmente, seguimos batiéndolas hasta que obtengamos un merengue muy denso y brillante.

Con una pala y con movimientos envolventes le integramos la Maizena y cacao tamizados y después las almendras tostadas y frías. 


PREPARACIÓN CREMA DE AVELLANAS Y MASCARPONE :


Batimos la mantequilla hasta que blanquee, añadimos la crema de chocolate y avellanas y azúcar glas, batimos muy bien, terminamos incorporándole el Mascarpone con la pala de nuestra batidora, solo batimos lo minimo posible.

PREPARACIÓN CREMA CRUJIENTE DE AVELLANAS :




Pensaba prepara esta crema por otra combinación,  100 g.de praliné de avellanas + 150 g . chocolate con leche y 70 g.de Crêpes Dentelles o Gavottes (calentamos el chocolate,  le añadimos el praline y mezclamos. Después le incorporamos las Crêpes Dentelles o Gavottes, muy troceadas).

La crema de avellanas la mezclamos bien, le incorporamos un poquito de nata (no excedernos queremos una crema con cuerpo), a continuación le añadí las Crémor, en la foto superior vemos su textura y la cantidad que necesitamos es poca pues es una fina capa.

PREPARACIÓN GANACHE DE CHOCOLATE EXPRESS:

Hervimos la nata y azúcar hasta que llegue a hervir.
Añadir chocolate picado e incorporar mantequilla, mezclamos muy bien hasta que este suave y liso.


MONTAJE

Dividimos el bizcocho en dos e igualamos.

Sobre una base de cartón o una fuente colocamos la primera capa de merengue,.

Untamos con una capa de Crema de Avellanas. 

Cubrimos con la siguiente capa de merengue,  otra de relleno de Crema de Avellanas. 

Humedecemos ligeramente con el almíbar una capa del bizcocho, cubrimos ligeramente con la Crema Crujiente.

Colocamos esta capa de bizcocho con el relleno crujiente boca abajo, para que esté unido a la crema de avellanas.

Seguimos con otra capa de relleno de Crema de avellanas y terminamos con otra de bizcocho humedecido ligeramente en el almíbar y la crema crujiente.

Cubrimos toda la tarta con la Crema de Avellanas, procurando igualar diferencias con las capas de merengue.

Guardamos la tarta en el congelador durante 1 hora.

Retiramos del congelador y cubrimos con el Ganache de chocolate templado.

Decoramos el lateral con las almendras tostadas y como más nos guste.

¿un trocito? 



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