ESQUEIXADA (ENSALADA DE BACALAO)

Otro gran plato de la cocina de Cataluña, es una ensalada fría cuyos principales ingredientes son el bacalao, pimiento rojo y verde, cebolla, tomate y aceitunas, sencillo y fresquito.

Yo las aceitunas las sustituyo por Arena de aceitunas negras (siempre lo tengo preparado, me encanta...), el bacalao lo confito y aprovecho para preparar una ligera salsa de pil pil, aportándole la suavidad y el sabor de esta salsa.

ESQUEIXADA O ENSALADA DE BACALAO.

• 1 lomo bacalao Skrei (Podemos utilizar la parte de la cola).
• Aceite de oliva+1 o 2 dientes de ajo (para confitar el bacalao.
• 1 cebolla roja, cebolleta, chalotas... (en esta ocasión combine cebolletas y chalotas).
• 1/2 pimiento verde.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1 aguacate maduro.
• 2 tomates Raf (si estamos en época,  o utilizamos un tomate de ensalada).
• Aceite de oliva virgen.
• Vinagre de arroz.
• Sal.
• Polvo de aceitunas negras.

PREPARACIÓN :

Confitamos el bacalao, en un recipiente que sea justo al tamaño del bacalao, primero agregamos el aceite y el ajo, lo doramos a fuego muy lento, retiramos el ajo, metemos el lomo de bacalao con la piel hacía arriba, sin que llegue a cubrirla el aceite, dejamos cocinar muy lentamente (que no sobrepase los 65ºC), cuando el pescado empiece a verse como lasquea lo retiramos, le quitamos su piel y la introducimos de nuevo en el aceite, confitándola hasta que suelte toda su gelatina.

Cortamos la cebolla, cebolleta o chalotas muy finas (utilice la mandolina y corte a 1,5 mm.), sumergimos en agua muy fría ( de la nevera), con una pizca de sal y vinagre, dejamos a remojo hasta el momento que preparemos la Esqueixada.

Le retiramos la piel y semillas al tomate (opcional), cortamos en trozos menudos.

El pimiento lo troceamos también muy fino (mandolina con un corte de 1,5 mm).

Retiramos las pieles del bacalao, separamos la parte del aceite y guardamos en la nevera para enfriar, dejamos en el cazo la gelatina del pescado. Montamos el pil pil, con movimientos circulares y a su vez agregándole el aceite frío, para esto hacemos un pil pil muy ligero.

En un bol unimos cebolla perfectamente escurrida, veremos lo crujiente que la tenemos, pimientos y tomate, todo lo aliñamos con una pizca de sal, aceite virgen extra y vinagre de arroz. Cortamos en el último momento el aguacate y se lo incorporamos, para que no se nos ponga oscuro.

MONTAJE :

En un aro grande o en individuales, colocamos la picada de verduras, añadimos una capa fina del pil pil, cubrimos con las lascas de bacalao.

Regamos con aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de arroz, decoramos con el polvo de aceitunas negra, retiramos el aro de emplatar y servimos.

Yo tenia unos pimientos confitados en la nevera, decoré con ellos, y debe ser que me gustan tanto que le quedo genial la combinación.