RISOTTO DE BACALAO CON PIL PIL

Este rissoto es una delicia, la suavidad del bacalao Skrei, lo hace un plato inigualable.

Cualquier receta de bacalao que pueda completar con un pil pil me encanta y no puedo resistirme a prepararla.  En este plato le queda al arroz ese pil pil, ummm verdaderamente RICO, RICOOOO

Mirar que pil pil acompaña el risotto. 

Este arroz queda muy jugoso y cremoso, es una maravilla el bacalao.

INGREDIENTES :

• 1,5 kg.bacalao Skrei, zona centro.
• 1/2 cebolla + 1/2 puerro (para caldo pescado).
• 2,5 tazas de arroz Arborio o Carvamori.
• 1 o 2 puerros.
• 2+2 dientes de ajo gordos.
• 1 pimiento verde pequeño.
• 1/4 de pimiento rojo. 
• 1 cdta.de pimiento choricero.
• Aceite oliva virgen.
• Caldo verduras.
• Queso San Simón. 
• Sal y perejil.

PREPARACIÓN :

Las piezas de bacalao Skrei suelen ser bastante grandes, la de esta ocasión pasaba de los 4 kilos, por lo tanto dividí yo en casa, por un lado separé la ventresca y dividí el resto en tres trozos, que congelo sin retirarle la espina.

La pieza de hoy es la mejor, la abrí y retiré la espina, con esta preparé un fume sencillo, la cociné junto a la cebolla y puerro, durante 30 minutos.

Preparamos un caldo de verduras, receta aquí.

En una cazuela, que se ajuste al bacalao que tenemos, confitamos en el aceite abundante, a fuego lento 2 dientes de ajo. Incorporamos los lomos de bacalao con LA PIEL HACIA ARRIBA, confitamos con un calor muy suave hasta que se empiece a lasquear.

Dividimos:

• Pasamos a otra  cazuela los lomos con un poco de aceite confitado, retiramos la piel de los lomos (reservamos) y regamos con un cucharón del caldo de verduras caliente, dejamos reposar ahí.
• Las pieles del bacalao las incorporamos a la cazuela en donde confitamos el pescado, que allí tendremos el aceite y parte de la gelatina que nos soltó el lomo, las seguimos confitando a calor suave, hasta que suelten toda la gelatina, dejamos templar y guardamos el aceite limpio en un vaso en la nevera. 

Ligamos el pil pil, lo podemos hacer de dos formas:

1. En la propia cazuela con movimientos envolventes e incorporando el aceite frío, hasta que este ligada.
2. O emulsionamos, la forma más sencilla y es como más me gusta, agregamos la gelatina con el aceite templado, que teníamos en la cazuela, a un vaso batidor, con el brazo de la batidora emulsionamos poco a poco añadiéndole el aceite que teníamos frío en la nevera.

En una paellera con un poco de aceite, sofreímos dos dientes de ajo picados muy menudos, tan pronto empiecen a saltar, le incorporamos el puerro, pimiento verde y rojo troceado muy menudo, pochándolo a fuego lento.

Agregamos el arroz ARBORIO o CARVAMORI, revolvemos bien hasta que se empape cada grano, le agregamos 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero mezclamos muy bien.

Regamos con el caldo vegetal y el de pescado, intercalándolos, añadiéndole de cucharón en cucharón hasta que absorba el líquido y sin para de revolver, seguimos así hasta que tengamos cocinado arroz. La última adicción de líquido será con la que confitamos el pescado y rectificamos el punto de sal. 

Al final cuando ya lo tenemos cremoso, le añadimos unas lascas de queso San Simón y mezclamos.

Terminamos colocando el bacalao lasqueado por encima del arroz y acompañamos con el pil pil.