CANELONES DE CARNE CON CREMA DE TRUFA AL ESTILO DE CARLES GAIG

Los canelones italianos me encantan, pero estos canelones no tienen nada que ver, son una auténtica delicia, incluso a mi marido que no le entusiasman, estos también le encantaron.

Cuando vi esta receta en el programa de Robin Food, que preparaba este plato con Carles Gaig, me propuse que tendría que prepararlos.

Yo adapte algunas cantidades pues no me cuadraban, por ejemplo indicaba 3 litros de bechamel para 1 kilo de carne... y esa cantidad es excesiva, las cantidades que os indico es como yo los prepare.

INGREDIENTES CANELONES:

• Placas de canelones de pasta fresca o seca (38 láminas).
• 750 gr.de carne de aguja de ternera troceada en trozos pequeños de 3-4 cm. aproximadamente.
• 750 gr.de carne de cerdo (la zona de la paleta más tierna) troceada en trozos pequeños de 3-4 cm. aproximadamente.
• 2 cebollas medianas.
• 100 gr.foie gras.
• 125 ml.de vino de calidad.
• 300 ml.de caldo de pollo o gallina (2 espinazos, 1 puerro y 1 zanahoria).
• Queso rallado.
• Aceite de oliva virgen.

INGREDIENTES BECHAMEL

• 1, 5 litros de leche.
• 85 gr.de mantequilla.
• 85 gr.de harina.
• Sal y nuez moscada.

INGREDIENTES CREMA DE TRUFAS:

• 500 ml.de caldo de pollo.
• 500 ml.de nata.
• 1 bote pequeño de trufa.

PREPARACIÓN CANELONES:

Sazonamos la carne con sal y doramos MUY BIEN la carne a fuego fuerte, hasta que estén dorados por todas sus partes, es muy importante que el calor sea alto para que la carne se fría y no se cueza.

Añadimos la cebolla troceada y lo cocinamos un poco, hasta que empiece a pocharse.

Incorporamos el vino, dejamos reducir el alcohol y le añadimos el caldo, lo dejamos cocinar a fuego suave hasta que este MUY TIERNA la carne.

En los últimos 5 minutos,  antes de retirar la carne, le añadimos el foie gras, revolvemos y lo dejamos fundir con la carne.

Escurrimos la carne con un colador grande, reservamos el caldo y troceamos la carne a mano o a máquina (yo utilicé la Thermomix,  con unos golpes de turbo).

Añadimos a la carne, el caldo necesario que reservamos antes,  para que este jugosa (yo lo utilicé todo).

Le agregamos 4-5 cucharadas de bechamel.

Probamos y rectificamos el punto de sal. 

Hervimos la pasta en agua con sal, durante 4 minutos para pasta fresca o si es seca lo que indique el fabricante, dejamos escurrir y enfriar sobre un paño.

Rellenamos las placas con la carne, envolvemos y colocamos sobre una fuente de horno, en la que tendremos un poco de crema de trufas, terminamos cubriendo ligeramente con salsa bechamel sobre la pasta de los canelones (para que no se queme), espolvoreamos con queso rallado.

Capa de Crema de Trufa.

Estas dos bandejas de canelones las preparé c
on una cama de bechamel en el fondo.

Esta bandeja lleva una capa en el fondo de crema de trufa.

Gratinamos hasta que estén ligeramente dorados.

Podemos utilizar unicamente la salsa bechamel, y no preparar la crema de trufas, pero es deliciosa.

PREPARACIÓN BECHAMEL :

Hervimos por un lado la leche con la nuez moscada y una poca de sal.

En una cazuela derretimos la mantequilla y doramos en ella la harina. 

Le añadimos la leche caliente, cocinamos hasta que espese y la crema esté suave.

Si observamos que tiene algún grumo, pasamos la bechamel por un colador.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE TRUFAS :

Hervimos en una olla el caldo con la nata, hasta que se reduzca a la mitad (yo la tuve cocinando durante 1 hora).

Rectificamos el punto de sal y le añadimos la trufa rallada.

NOTA : Si observamos que no está espesa la crema, disolvemos 1 cucharadita de harina en un poco de nata y se la agregamos a la crema de trufas, dejamos que se espese.