ARROZ CON BOGAVANTE II

Esta forma de preparar el Arroz con Bogavante, es muy similar a la anterior o practicamente igual (pinchar aquí para verla) la diferencia es en el fumet que preparé y que en esta ocasión utilicé bogavante de nuestra ría. 

Siempre he tenido un gran dilema mental con este plato,  pues siempre le hago unos fondos muy ricos, pero claro después me sabe a paella.... un día hablando con Chechu (chef del Hotel Hesperia), le conté mis dudas sobre esto, el me indico que para el fumet el utilizaba solo  las patas finas del bogavante, para que así el arroz su único ingrediente es  el bogavante. Cuando yo preparé mi caldo, estime que seria muy pobre, ya que con mis patas finas no podrían hacer un caldo rico, por eso le añadí las cabezas de las cigalas, pues me imagino que el tendrá mas patas de otras preparaciones.

La gran diferencia de sabor entre un bogavante gallego y uno canadiense, es enorme, pero claro su precio no tiene comparación tampoco. Tenemos mucha suerte con nuestra Galicia al tener la mejor DESPENSA DEL MUNDO, pues sus mariscos, pescados y carnes no tienen comparación. 

INGREDIENTES:

• 1 bogavante grande o 2 medianos de la ría gallega.
• Fumet de bogavante y cigalas (puerro, cebolla, zanahoria, 2 hojas de laurel).
• 1 cebolla mediana.
• 1/2 pimiento rojo.
• 3 dientes de ajo.
• Perejil.
• 1 tomate mediano o 2 pequeños natural rallado (sin pepitas).
• 1 cucharadita de pimiento choricero. 
• Pimentón dulce de La Vera.
• Un tapón de brandy o coñac.
• 425 gr. de arroz bomba (2 tazas).
• Aceite de oliva virgen Aires de Jaén. 
• Sal y pimienta.
• Azafrán y colorante alimentario.

Para conservar vivo el bogavante en casa, lo dejamos en el papel y la bolsa de plástico abierta totalmente, dentro de una caja que perforamos su tapa con muchos agujeros y guardamos en la nevera, de esta forma se conserva perfectamente VIVO el bogavante. 

PREPARACIÓN:

Primero haremos el fumet (un trozo de puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 hojas de laurel, las patas finas del bogavante y las cabezas de 500 gr.de cigalas) pochamos las verduras en un poco de aceite  virgen, añadimos el agua, patas finas del bogavante y cabezas de cigalas, cocinamos durante 20  minutos y espumamos, dejamos templar y colamos.

Cuando troceo el bogavante,  lo paso muy mal,
pues me cuesta que se mueva....

Preparamos el bogavante, mejor vivo, lo cortamos separando la cabeza de la cola, esta en medallones por cada uno de sus pliegues, la cabeza la dividimos en dos, las pinzas las machacamos un poco y las patas finas las reservamos para el fumet.

En una cacerola ancha con un poco de aceite de oliva sellamos los trozos de los bogavantes, reservamos y en ese mismo aceite sofreímos la cebolla y ajo muy picados (casi molidos), el pimiento también, hasta que este todo transparente.

Agregamos el tomate rallado (sin piel, ni semillas), perejil, hebras de azafrán, pimiento choricero y una cucharadita de pimentón,  lo cocinamos hasta que se consuma el agua. Regamos con un chorrillo de brandy.

Incorporamos el arroz y el jugo que soltaron los bogavantes al cortarlos, le damos un par de vueltas.

Añadimos el fumet caliente (a razón de 3, 5 tazas por cada una de arroz), la cabeza del bogavante, el colorante alimentario y la sal necesaria (opcional, me gusta que el color que le aporta). Lo cocinamos a fuego fuerte 10 minutos,  en ese momento metemos los trozos de bogavante reservados, probamos el punto de sal  y rectificamos,  terminamos la cocción del arroz hasta que esté en su punto (aproximadamente 8 minutos más de cocción,  total 18 minutos).

Dejamos reposar tapado un par de minutos (yo lo pongo sobre una olla con agua hirviendo ).