MACARONS CON GANACHE DE CHOCOLATE CON AROMA DE FRAMBUESA

Hace bastante que no preparo macarons (desde antes de tener el blog), aun no publiqué ninguna entrada, hoy probé con una receta de Pierre Hermé,  el rey de los macarons, cuando la vi, me gusto mucho, por las proporciones de almendra, azúcar y claras, por lo que me anime es por utilizar el merengue italiano, de este modo la masa es más consistente.

Me encantan los macarons, los que probé más ricos fueron los de un catering,  que eran perfectos en textura, sabor y colorido, hasta el color metalizado.

Me gustaría preparar un montón de sabores y colores, pero me conformo de ir de uno en uno.

INGREDIENTES CONCHA:

• 55-65 gr. claras viejas a temperatura ambiente (guardadas en la nevera varios días, le llaman licuadas) o pasteurizadas .
• 150-175 gr. harina de almendra.
• 150-175 gr. azúcar glas.
• 4 gr. colorante en pasta o polvo.
• 55-65 gr. claras viejas a temperatura ambiente (guardadas en la nevera varios días, le llaman licuadas) o pasteurizadas .
• 1 pizca de crémor tártaro (opcional).
• 150-175 gr. azúcar blanca.
• 40 -50 gr. agua mineral.

INGREDIENTES RELLENO:

• 150 gr. de chocolate de cobertura.
• 100 gr. de nata.
• 1 cucharada de frutos de bosque.
• 1 pizca de extracto de frambuesa.

PREPARACIÓN:

Pesamos el azúcar gkas y la almendra en polvo, si tenemos Thermomix u otro robot, molemos 15 segundis a vel.7-8.

A continuación mezclamos y tamizamos en un bol.

Pesamos y reservamos la primera parte de clara (55 o 65 gramos), reservamos.

Introducimos los otra parte de claras y la pizca de crémor tártaro en el bol de la Kitchen Aid u otra batidora de varillas,  a la vez preparamos el almíbar en una cacerola, introducimos el agua y azúcar blanca, cocinamos hasta que llegue a 110º C, en ese momento empezamos a batir las claras a velocidad lenta, seguimos calentando hasta que llegue a los 118º C, retiramos del fuego y se lo añadimos lentamente en forma de hilo a las claras sin dejar de batir a velocidad alta, hasta que la temperatura baje (35-40 grados).

Mientras montamos el merengue, unimos las claras reservadas a la mezcla de almendras y azúcar (si añadimos algún color, este es el momento.

Cuando tengamos el merengue montado se lo agregamos al mazapán, mezclamos con movimientos envolventes, hasta que tengamos una crema homogénea y no demasiado espesa, tenemos qie observar que al dejarla caer se deslice.

Metemos la preparación en una manga o bote con boquilla mediana (nº6), formamos círculos del tamaño que necesitemos sobre silicona, papel de hornear o teflón (esté último el mejor con diferencia), sobre papel de hornear podemos ayudarnos a dibujar unos círculos por la parte de abajo.

Golpeamos la bandeja dos o tres veces sobre un libro o un paño de cocina, pinchamos posibles burbujas de aire y dejamos secar su superficie durante 30 minutos (comprobamos tocando con un dedo).

Precalentamos el horno con el turbo.

Horneamos en la guia 2º de nuestro horno a 150º C, durante 11 o 12 minutos con calor solo por abajo con el turbo (si vuestro turbo solo funciona con calor arriba y abajo, hornear al principio con el y luego retirarlo), durante el horneado abrimos rápidamente la puerta dos veces.

Dejamos templar en la propia bandeja y despegamos con cuidado, terminando de enfriar sobre una parrilla.

Guardamos bien precintados de la humedad en la nevera.

Preparamos el ganache de chocolate, para ello calentamos la nata, cuando llegue a hervir, retiramos del fuego y le incorporamos el chocolate troceado, revolvemos hasta que se derrita todo el chocolate.

Le incorporamos una cucharada de mermelada de frutos del bosque y una pizca del extracto de frambuesa, guardamos en la nevera tapado hasta que espese y se enfríe.

Colocamos sobre una bandeja tratando de emparejarlos por tamaños.

Rellenamos nuestros macarons, con la ayuda de una manga pastelera y cubrimos una de las conchas del macarons.

Guardamos en la nevera (24 horas), en un recipiente que cierre bien y a su vez lo metemos en una bolsa, para que no absorvan la humedad de la nevera.

Y saborearlos.