jueves, 26 de enero de 2017

TARTA DE TURRÓN, TOFFEE Y CHOCOLATE (ENTREMET)

Cuando confían en ti y dejan en tus manos todo, te da más  miedo pues tienes miedo que determinados sabores nos le puedan gustar. 

Pensé en preparar una tarta suave, que después de una comida abundante te entrase igual, también me gustaba que sus ingredientes fuesen los de Navidad. 

El resultado es magnífico,  bien fría parece una tarta helada y con una explosión de sabor única. 




BIZCOCHO CON ALMENDRAS

INGREDIENTES:
  • 2 huevos.
  • 65 gr. de azúcar. 
  • 35 gr. de almendra molida tamizada.
  • 45 gr. de harina tamizada.


Montamos los huevos y azúcar.

Le incorporamos con movimientos envolventes la harina y almendra.

Vertemos sobre la bandeja del horno la cual hemos forrado con papel vegetal.

Horneamos en el centro del horno con el turbo a 210º, durante 6-7 minutos (verificamos pinchándolo).

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

ALMENDRAS CARAMELIZADAS 

INGREDIENTES:
  • 50 gr. de azúcar. 
  • 50 gr. de almendra en granillo.
  • 1 /2 cucharadita de mantequilla. 

Mezclamos en una sartén las almendras, azúcar y un chorrito de agua, mezclamos su aventura hasta que se caramelo centro.

Separamos del calor, le incorporamos la mantequilla,  dejamos enfriar extendidas.

TOFFE CON PIÑONES Y ALMENDRAS

INGREDIENTES:

  • 90 g.de azúcar.
  • 90 g.de nata.
  • 70 g.de mantequilla.
  • 2,3 g.de gelatina neutra.
  • 35 g.de piñones y 20 g.de almendras en granillo.
Preparé dos tartas a la vez.

Tostamos en la bandeja del horno los piñones y almendras a 150°C, hasta que esté ligeramente tostadas.

Hacemos un caramelo con el azúcar,  retiramos del calor y le incorporamos la nata caliente. Mezclamos muy bien y cocinamos durante unos minutos para que espese ligeramente. Añadimos la mantequilla y la gelatina hidratada, vigilamos que todo quede homogéneo.

Rellenamos un molde desmontable de diámetro 17 cm., forrado con film transparente su base, por encima repartimos los piñones y almendras, dejamos enfriar a temperatura ambiente y guardamos en la nevera.


CHIBOUST CON CHOCOLATE 

INGREDIENTES:
  • 225 ml. de leche entera.
  • 50 g. yemas.
  • 90 gr. azúcar. 
  • 27 gr. de Maizena.
  • 1/2 cucharada de extracto de vainilla.
  • 65 g.de Chocolate Express Postres
  • 4,5 g. gelatina.
  • 100 g.de claras.
Normalmente esta crema la preparo con un merengue Italiano, pero esta vez lo hice con Suizo.

Calentamos al baño maría  las claras con 60 g.de azúcar, hasta que alcancen los 62°C. Agregamos a nuestro vaso de la batidora  y montamos hasta que se enfríen a velocidad alta, reservamos.

Agregamos a nuestro vaso de Thermomix la leche, yemas, 30 gr. de azúcar, vainilla y la maizena, 90º C/7 min/vel.4.

Le incorporamos el chocolate troceado, mezclamos hasta que esté fundido todo. Integramos la gelatina remojada 30 seg./vel.4, dejamos enfriar.

Si hacemos la crema de la forma tradicional, disolvemos la Maizena en 50 ml.de leche, el resto de leche e ingredientes los incorporamos a una olla, donde los cocinaremos sin parar de revolver con unas varillas y sin que llegue a hervir, cuando empieza espesar añadimos la Maizena disuelta, seguimos revolviendo y tan pronto espese, retiramos del fuego, le integramos muy bien el chocolate troceado y seguidamente la gelatina remojada en un poco de agua. 

Por último integramos con movimientos envolvente el merengue italiano en la crema pastelera de chocolate. 

Vertemos sobre la capa de toffe cuajada, dejamos enfriar en la nevera, seguidamente enfilmamos y congelamos.


BAVAROIS DE TURRÓN JIJONA
Diámetro de 21-22 cm.

INGREDIENTES:
  • 500 g. de turrón jijona.
  • 350 g. de nata semi montada.
  • 125 g.de nata.
  • 125 g.de leche entera.
  • 90 g.de yemas.
  • 60 g. de azúcar. 
  • 6 g. gelatina en polvo.
Montamos ligeramente las yemas con el azúcar y vamos calentando en un cazo la nata y la leche, sin que llegue a hervir.

Incorporamos lentamente la leche a las yemas, revolviendo sin parar.

Llevamos la preparación anterior al fuego a espesar un poquito, sin para de revolver y sin que supere los 84ºC, retiramos y le incorporamos la gelatina que antes hemos remojado, hasta que se integre perfectamente.

El turrón lo deshacemos,  yo lo hice en la Thermomix15seg./vel.5 y luego le incorporo al vado la crema anterior, y muelo todo 30seg./vel.5. Si no tengo la Thermomix lo trituro todo turrón y crema con una batidora hasta que nos quede una crema fina.

Por último le incorporamos la nata montada con movimientos envolventes a la crema de turrón fría

GANACHE CHOCOLATE 

INGREDIENTES:

  • 100 g.de Chocolate Express Postres
  • 100 g.de nata 35% materia grasa.
  • 20 g.de mantequilla.
Troceamos el chocolate,  calentamos la nata hasta casi llegue a hervir. Volcamos sobre el chocolate, dejamos sin tocar durante 30 segundos, mezclamos hasta que el chocolate se disuelva y tengas una crema suave. A continuación incorporamos la mantequilla.

GLASEADO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES :
  • 200 ml.de agua.
  • 265 g.azúcar. 
  • 16  g.de gelatina. 
  • 85  g.de cacao en polvo 100% de Chocolate Express. .
  • 155 ml.de nata.
Hidratamos la gelatina en agua fría.

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar hasta que llegue a hervir y seguimos cocinando a fuego lento durante 2 minutos. Añadimos el cacao en polvo tamizado y la nata, mezclamos muy bien, calentamos de nuevo hasta que llegue a hervir, mantenemos a fuego lento durante 4 minutos.

Incorporamos la gelatina escurrida, mezclamos hasta que se disuelva.

Pasamos el glaseado por un colador, dejamos enfriar y reservamos.

MONTAJE:


Con el aro cortamos un disco de 20 cm.de diámetro de nuestro bizcocho, colocamos sobre la fuente donde lo sirvamos.

Encima le esparcimos la almendra caramelizada desmenuzada.

Colocamos un aro de tartas, con un tamaño superior al bizcocho de 1 cm alrededor.
Vertemos con cuidado nuestra bavarois de turrón, para que no se nos muevan las almendras, hasta que cubra nuestro bizcocho con una fina capa.

Llevo al congelador para que me cuaje un poco rápidamente.

Retiro del congelador, coloco el disco de Crema Chiboust de chocolate y toffe en el centro.

Y cubro con el resto de la crema de turrón. Dejo cuajar en la nevera o congelador.

Sin retirar el aro,  extiendo una fina capa de ganache de chocolate, procurando dejar su superficie lo más lisa, guardamos de nuevo en el congelador.

Retiramos la tarta del congelador, desmoldamos sobre una rejilla y cubrimos toda la superficie con el glaseado de chocolate, lo hemos calentado antes de aplicarlo a 30°C.



2 comentarios:

  1. Tere!
    Está Tarta, es un gusto para los sentidos! Empezando por la vista... Y así, hasta el infinito y más allá!!! Hace falta que inventen más sentidos... Y su flor, la llevo en el corazon!!! Del recuerdo dulce que dejo...

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    Respuestas
    1. Y tu eres un cielo, un besazo ♡♡♡

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