TARTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE Y CASTAÑAS (ENTREMET)

Esta tarta no es muy complicada, pero si tiene 5 preparaciones distintas, podemos hacerla en dos días,  congelar y servir en el momento deseado.

Con otra presentación  similar, pero la capa de Mousse de Chocolate un 50% más grande
y
 la Crema de castañas en lugar de la forma de aro la hice en disco.

ALMÍBAR DE RON

INGREDIENTES:

• 105 ml.agua.
• 105 gr.azúcar. 
• 1 cucharadita de vainilla.
• 100 ml.ron añejo.
• 1/4 cascara de limón (solo parte amarilla).

Añadimos todos los ingredientes en una olla, excepto el ron, cocinamos hasta que llegue hervir, bajamos el calor y cocinamos durante 4-5 minutos. Retiramos, dejamos templar y s le añadimos el ron. 

MOUSSE DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:

• 200 gr . mermelada o confitura de castañas.
• 200 ml.de nata semi-batida.
• 5 gr.de gelatina neutra.
• 25 ml.ron añejo.

Hidratamos en una poquita de agua fría la gelatina. 

Calentamos hasta que llegue a hervir la confitura de castañas, retiramos del calor y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos muy bien y la pasamos por un colador, dejamos enfriar a temperatura ambiente y le añadimos el ron.

Incorporamos la nata semi-batida a la crema de castañas.

Rellenamos un aro que sea de tamaño inferior al molde que utilicemos con el chocolate, congelamos (mínimo 2 horas).

BIZCOCHO CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• 2 huevos T/M.
• 2 yemas de huevo T/M. 
• 45 gr.azúcar glas
• 15 gr.de harina de trigo.
• 15 gr.de harina de maíz.
• 15 gr.de cacao en polvo 100% de Chocolate Express. 

Precalentamos el horno a 180ºC con el turbo.

Tamizamos la harina de trigo, Maizena y cacao, reservamos.

Batimos al baño maría los huevos, yemas y azúcar, hasta que alcance los 35ºC, retiramos del calor y seguimos batiendo hasta que podamos dibujar un ocho en la crema (punto cinta).

Incorporamos con movimientos envolventes la mezcla de harina y cacao.

Extendemos uniformemente sobre la bandeja del horno, forrada con papel de hornear.

Horneamos durante 8 minutos o hasta que este cocido.

Dejamos enfriar y reservamos

Bizcocho de chocolate,  una esponjosidad.....

CRUJIENTE (DACQUOISE DE ALMENDRAS Y AVELLANAS)

INGREDIENTES:

• 2 claras de huevo (65 gr . aproximadamente).
• 100 gr.de azúcar glas (50 gr.por clara).
• 30 gr.de harina de almendras. 
• 30 gr.de harina de avellanas. 
• 12 gr.de Maizena.
• Azúcar glas. 

Tostamos en la bandeja del horno a 170ºC la harina de almendras y de avellanas, durante 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, retiramos y dejamos enfriar.
Precalentar a 180ºC el horno.
Mezclamos en un bol las almendras,  avellanas, Maizena y la mitad del azúcar, reservamos.

Montamos las claras con la mitad del azúcar a punto de merengue rígido, le integramos con movimientos envolventes los ingredientes secos.

Metemos la masa en una manga, formamos una base del tamaño de la tarta (o un poco mayor a nuestro gusto), sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear.

Espolvoreamos su superficie con azúcar glas.

Horneamos durante 18 minutos aproximadamente.

Reservamos.

GLASEADO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES :

• 230 ml.de agua.
• 300 gr.azúcar. 
• 18 gr.de gelatina. 
• 100 gr.de cacao en polvo 100% de Chocolate Express. .
• 175 ml.de nata.

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar hasta que llegue a hervir y seguimos cocinando a fuego lento durante 2 minutos. Añadimos el cacao en polvo tamizado y la nata, mezclamos muy bien, calentamos de nuevo hasta que llegue a hervir, mantenemos a fuego lento durante 4 minutos.

Incorporamos la gelatina escurrida, mezclamos hasta que se disuelva.

Pasamos el glaseado por un colador, dejamos enfriar y reservamos.

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES :

• 300 gr.de Chocolate Express Postres. 
• 50 ml.de nata.
• 50 ml.de agua.
• 40 gr.de yemas.
• 80 gr.de azúcar. 
• 325 ml.de nata semi-montada. 

Calentamos al baño maría 50 ml.de nata y el chocolate,  hasta que se derrita, reservamos.

Preparamos un Sabayón, empezamos haciendo en un cazo pequeño, un almíbar con el agua y el azúcar, hasta que llegue a 121ºC (punto de bola).

Mientras se hace el almíbar empezamos a montar las yemas, le añadimos en forma de hilo y muy lentamente el almíbar,  seguimos batiendo hasta que se enfríe.

Semi montamos el resto de la nata y le incorporamos al sabayón.

Por último mezclamos una tercera parte de esta crema en el chocolate,  hasta obtener una crema homogénea,  terminamos incorporando la nata semi-montada.

M O N T A J E

Forramos el fondo del molde con acetato, así será más fácil desmoldarlo.

Desmoldamos la MOUSSE DE CASTAÑAS,  reservamos en el congelador.

Ponemos en el fondo del molde escogido una capa de MOUSSE DE CHOCOLATE, encima centrada la MOUSSE DE CASTAÑAS,  cubrimos con otra capa de chocolate, procurando que no quede ningún huevo sin rellenar.

Colocamos una capa del BIZCOCHO DE CHOCOLATE,  con un diámetro un poco más pequeño y barnizamos con el ALMÍBAR DE RON.

Rellenamos con una capa fina con el resto de la MOUSSE DE CHOCOLATE.

Terminamos con la capa crujiente.

Congelamos durante 4 horas como mínimo.

Retiramos la tarta del congelador, desmoldamos sobre una rejilla y cubrimos toda la superficie con el glaseado que hemos calentado anteriormente a 30ºC.

Guardamos en la nevera durante 15 minutos y la colocamos en la fuente en donde la sirvamos.

Decoramos cada uno como más nos guste, yo utilicé unos rectángulos de chocolate que texturicé sobre pintura comestible dorada.