CARPACCIO DE LANGOSTINOS, CON TARTAR DE TOMATE Y AJO BLANCO

Os presento una forma deliciosa de preparar un CARPACCIO DE LANGOSTINOS, aunque yo le añadí otras elaboraciones (para darle color y completarlo), en realidad  con las CAJAS que nos facilita PESCANOVA y unos brotes tiernos ya no necesitamos más, descongelado, sazonamos y tendremos un plato en nuestras mesas RICO, RICOOOO

CARPACCIO DE LANGOSTINOS:

2 cajas de Carpaccio de Langostinos PESCANOVA.

Brotes, hojas tiernas.

A.O.V.E.

Descongelar, sazonar y listo..... más fácil  imposible.

TARTAR DE TOMATE:

25 g.de dátiles Medjool (más carnosos y dulces)

500 g.de cebolla.

100 g.de tomate.

Cebollino.

15 ml.salsa Perrins.

150 ml.Aceite de Oliva Virgen.

Sal

Retiramos la piel a los tomates (hacemos una cruz en la piel,  escaldamos en agua hirviendo y sumergidos en un baño frío), retiramos el agua de vegetación y semillas, cortamos en concasé (dados muy pequeñitos).

Pelamos los dátiles y cortamos en brunoise.

Cortamos la cebolla en juliana, la sofreímos con el aceite a calor suave, revolviendo constantemente hasta que se caramelice, le añadimos la sal.

Mezclamos suavemente la cebolla, con el tomate y los dátiles, sazonamos con la Salsa Perrins y rectificamos el punto de sal, guardamos en la nevera durante 2 horas como mínimo.

Hacemos discos con el Tartar de tomate (con un diámetro superior que  el de Carpaccio de Langostinos), colocamos entre dos hojas de film transparente, 40 gramos aproximadamente del tartar, aplastamos hasta formar un círculos de 2 ml.de grosor, guardamos en el congelador.

CAVIAR DE VINO CON FRAMBUESAS:

200 ml.vino tinto.

10 g.azúcar  moreno.

40 g.de frambuesas.

Agar -Agar (5 g/500ml).

El aceite de girasol lo metemos en la nevera (si tenemos poco tiempo en el congelador).

Mezclamos en una olla el vino, frambuesas y azúcar, cocinamos hasta que reduzca un poco y tenga una consistencia más densa.

Trituramos y pasamos por el chino, medimos el volumen para calcular el porcentaje que necesitamos de Agar agar (ejemplo: si tenemos 200 ml le añadimos 2 g.de Agar agar).

Mezclamos y calentamos con el Agar Agar, dejamos que llegue a hervir, lo mantenemos durante 2 minutos, volvemos a pasar por el chino.

Con una jeringuilla vamos haciendo nuestro caviar, dejamos caer gotas de nuestro vino con frambuesas sobre el baño frío de aceite (si deseamos gotas mayores, dejamos caer en el mismo sitio 2 o 3 gotas).

Colamos con cuidado.

AJO BLANCO PARA CARPACCIO:

300 ml.de agua.

100 ml.de aceite de Oliva Virgen.

300 ml.de aceite de girasol.

200 g.de almendra Marcona.

1,5 dientes de ajo.

15 ml.de Vinagre de Jerez.

Sal.

Trituramos todos los ingredientes muy bien (yo utilicé  la Thermomix) y pasamos por el chino (con la TH no es necesario).

Rectificando el punto de sal.

MONTAJE:

Colocamos el Tartar de Tomate en el centro del plato, encima el disco de CARPACCIO de Langostinos PESCANOVA, dejamos desconfelar durante unos minutos y sazonamos ligeramentente con la Salsa que incluye en la caja.

Vertemos alrededor del Tartar de Tomate un cordón de Ajo Blanco.

Descoramos con montoncitos de Caviar de Vino y Frambuesas, brotes tiernos, unas escamas de sal y unas gotas de AOVE.

¡¡¡    D E L I C I O S O   !!!

SALMÓN MARINADO

Las Navidades son una época de mucho trabajo, todo nos parece poco para presentar en nuestras mesas. Yo este año tenía un poco más  complicado todo, por eso intenté  hacer platos que nos gustasen y que a su vez no me llevaran muchas horas hacerlos.

Entre los fijos de estas fechas es el Salmón, pero este año lo mariné yo, es muy fácil  de hacer y no tiene comparación, en realidad no entiendo como no lo hago más  veces, pero  suele suceder que me olvido, es tan fácil comprar g listo...

Cuando compremos el Salmón, buscar siempre una zona bonita y pareja, que os retiren la espina y os lo dejen en dos lomos con su piel (yo no me fijé y se la habían quitado).

Un consejo importante es que no os paséis  en el tiempo del marinado pues se nos reseca y se concentra más sal.

INGREDIENTES:

• 1700 g.de lomo de salmón  Noruego (mejor es la zona gordita cerca del cogote).
• 750 g.azúcar.
• 750 g.de sal  gorda.
• Eneldo.
• Aceite de oliva. 

PREPARACIÓN:

Repasamos nuestros lomos de salmón que no tenga ninguna espina,  mediante el tacto se lo notamos perfectamente, no ayudamos con unas pinzas y se las retiramos, cubrimos muy bien con film transparente  y lo congelamos durante 48 horas (por el tema del anisakis).

Descongelamos en nuestra cámara o nevera. 

Mezclamos la sal, azúcar  y un poquito de Eneldo.

En una fuente en donde podamos colocar nuestros lomos y a su vez, lo más  justas posible, preparamos una cama con la mitad  de la mezcla de sal y azúcar, colocamos nuestros lomos de salmón con la piel hacia abajo y sazonamos casa uno con un poco de Eneldo.

 Cubrimos con el resto de la marinada.

Enfilmamos muy bien y guardamos en la nevera durante 24 horas, no lo dejéis  más tiempo, el mío era gordo y le llegó perfectamente.

Transcurrido el tiempo, retiramos nuestro lomo, lo enjuagamos con agua abundante (debajo del chorro de nuestro grifo) y secamos muy bien con papel absorbente.

Podemos embadurnarlo ligeramente  con aceite de oliva (opcional).

Guardamos en un recipiente hermético  (el tiempo para consumirlo es entre 7 a 10 días, más  o menos).

CALAMARES GUISADOS (CHIPIRONES)

Este plato  es muy sencillo,  se puede hacer de forma muy parecida pero el resultado no es igual. Os cuento esto porque precisamente con este plato,  cuando mi madre me lo ve hacer (Muchas veces esta conmigo cuando cocino), siempre escucho la misma canción  "que tontería, yo no mancho tanto". Ella se refiere cuando me ve saltear los calamares aparte en una sartén, este simple paso hace que esté plato me gusta o no.

Mi madre no entiende muchas veces que dedique tantas horas en la cocina, que me complique con las decoraciones... pero siempre fui así,  pero ella lo pasa mal.

También  os cuento, que siempre les encantan a todos y cada vez es como si fuese la primera vez...

INGREDIENTES:

• 1500 g.de calamares o chipirones
• Aceite de oliva virgen.
• 2 cebollas medianas.
• 2+2 dientes de ajo.
• 1 pimiento rojo.
• 150 ml.de Sidra Ecológica Camino o vino blanco.
• Sal y pimienta.
• Perejil.
• 2 - 3 pimientos choriceros.
• Patatas (1 por persona, depende del tamaño), cortadas en dados.

PREPARACIÓN:

Pochamos en una cacerola con un poco de aceite, 2 dientes de ajo (dejamos que tome color), la cebolla, pimiento y una pizca de sal, cortado todo en brunoise y lo cocinamos lentamente hasta que esté transparente.

Cortamos los calamares o chipirones, en trozos grandes (sobre 2 o 3 partes cada cuerpo de calamar o chipirón), los secamos con papel absorbente, le añadimos unas aromas de sal y los salteamos (de pocos en pocos) en una sartén, junto a unos trozos de ajo picado. 

Los calamares salteados los vamos agregando al sofrito, al terminar con todos, glaseamos la sartén con la sidra o vino, para limpiar todos los jugos que nos quedan pegados, también agregamos 2 o 3 pimientos choriceros (o 1 cdta.de pulpa de pimiento choricero).

Dejamos cocinar a calor suave hasta que estén tiernos (sobre 25 minutos).

Mientras confitamos las patatas en aceite, a calor suave, reservamos.

Agregamos las patatas al guiso cuando este tierno (antes salpimentamos los calamares), lo seguimos cocinando lentamente durante 2 minutos.

Servimos espolvoreado con perejil picado.

Y a disfrutar de un plato  sencillo pero rico, rico.

BOQUERONES EN VINAGRE

Esta es una  receta típica, que la tenemos de tapa en muchos bares (antes más  que actualmente) y es tan tan fácil  de preparar... 

Los boquerones en vinagre a quien más  le gustan es a mi hijo, si puede se toma el sólo en dos veces, cuando veo que algo le gusta es un alivio pues hay tantas que no....

Me decidí  a prepararlos después  de tanto tiempo, al  prepararlos Eclectic Lar (un restaurante de aquí), aunque su receta es como la de la mayoría, los pasos y consejos son perfectos para este marinado. Os puedo decir que están mil veces mejor que lo que nos encontramos en los bares..

INGREDIENTES:

• 1 kg.de boquerones frescos (este tipo de pescado pequeño tiene que ser muy fresco y del día)
• 300 ml. vinagre de Arroz (es el más  suave), vino blanco o de manzana.
• 100 ml.de agua.
• 1 cdta.de sal.
• 2 /4 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Perejil.

PREPARACIÓN:

Limpiamos los boquerones, le retiramos la cabeza y tripa. Después  los abrimos con cuidado con la uña y le quitamos la espina central.

Los filetes del boquerón  los vamos introduciendo en un baño de agua fría con cubitos de hielo.

Retiramos, escurrimos del agua, los dejamos sobre papel absorbente y los secamos muy bien.

Congelamos en un recipiente, perfectamente  colocados, vamos separando cada fila de boquerones con film y cubrimos (mínimo  48 horas).

Descongelados los boquerones, los introducimos en una mezcla del vinagre, agua y la sal, hasta cubrirlos totalmente,  los dejamos marinar entre 12 y 24 horas según su tamaño.

Picamos el ajo y el perejil en brunoise  muy fina.

Retiramos los boquerones de la marinada, aliñamos con el ajo y perejil y cubrimos con el aceite de oliva.

Conservar en nevera entre 3 y 5 días.

MERLUZA DE CELEIRO EN CALDO DE PIMIENTOS Y PIL PIL DE LIMÓN

Este plato esta en la carta de muchos restaurantes, con la misma Merluza de Celeiro o con otro pescado como el Rape, también  en lugar de la salsa de pimientos se realiza con Apio nabo,  similares todas ellas e igualmente deliciosas, donde lo más importante es que los ingredientes  sean los mejores y frescos. La de hoy corresponde a la receta que publicó  Madrid Fusión de Marcelo Tejedor, una receta maravillosa a la que yo le efectuado algún  cambio, como la cantidad de guindillas, para mi muy exagerada, ya que tanto picante no me deja saborear el resto de los ingredientes  y tampoco me gustan las cosas excesivamente picantes.

Cada uno debemos ir probando y adaptándola al gusto nuestro, también  le di mi toque personal pero insignificante, como añadirle al caldo de Pimientos un caldo preparado con la propia espina, un poco de aceite y emulsión, para evitar el aspecto de puré.

Lo ideal es colocar el lomo con la piel hacia arriba,
pero con esta foto vemos como queda su carne.

Esta foto es en otra ocasión, pero el día  estaba muy oscuro y las fotos quedaron mal.

INGREDIENTES :

• 1 merluza (Celebró) de 2.200 gramos, sin la espina, cortada en lomos (yo no utilicé  la cola,  la espina la congelé y la cabeza la utilicé para el pil pil) el resto lo dividí en 3 lomos cada lado (el peso indicado es de 160 gramos, pero yo las hice más abundantes).
• 300 g. (2 bolsas) de pimientos de Padrón o tipo((indica 150 gramos).
• 4-6 guindillas verdes encurtidas (indica 1 tarro entero para 150 g.de pimientos), en mi opinión ni una más. 
• 1 jalapeño (opcional).
• 2 +1 dientes de ajo.
• 75-100 ml.de caldo (preparado con la propia espina o un caldo de berberechos)
• 500-600 ml.de aceite de oliva suave (indica 1 litro).
• 2,5 limones (indica 3)
• Sal.

PREPARACIÓN:

Este plato se compone de tres preparaciones:

1. Caldo de pimientos de Padrón.
2. Lomos de Merluza cocinados al vapor.
3. Pil Pil de limón. 

Lo primero para ahorrarnos trabajo, en la pescadería le indicamos que nos la preparé para lomos limpios y del tamaño que deseemos. 

El día  anterior prepararemos  parte de la preparación  del pil pil, para que se enfríe  lo suficiente  o lo haremos el mismo día,  pero con tiempo suficiente  para que se enfríe. 

Yo estoy muy acostumbrada a preparar el pil pil de bacalao de muchas formas. Lo he preparado pensando que muchos de vosotros no tenéis un horno de vapor, ni una envasadora atmósfera 0 (me encantaría tenerla). Pero hoy os indico como prepararlo con lo que tenemos en casa, en una bolsa de hacer el vacío o con cierre automático metemos la cabeza de merluza (la mía  es grande), le introducimos  dos dientes de ajo, rellenamos  con aceite hasta que cubra perfectamente nuestra cabeza. Cerramos procurando quitar el máximo de aire, y envolvemos con varias vueltas con film transparente.

Encendemos nuestro horno a 100°C y a la vez calentamos agua en una olla (que pueda ir al horno) hasta que alcance los 100°C, en ese momento metemos nuestra bolsa con la merluza sobre una cestilla o colador (es para que no toque el fondo), introducimos en la olla de nuevo hasta que alcance los 100°C, metemos en el horno la olla tapada y mantenemos durante 60 minutos  (esto lo podemos hacer con un horno a vapor).

Retiramos la bolsa con la cabeza, dejamos templar y abrimos o pinchamos en una esquina para retirar el aceite para un vaso con un colador.

Dejamos enfriar a temperatura  ambiente el aceite y luego lo metemos en la nevera hasta el día  siguiente.

Al día  siguiente, lavamos nuestros  pimientos, le quitamos el rabo y cortamos por la mitad.

Los introducimos en una olla con agua hiriendo,  los cocinamos durante 5 minutos.  Retiramos, muy bien escurrido y metemos en un recipiente con agua fría con hielo.

Esta es la textura sin añadirle el caldo y el aceite,
a mi me gusta más  fina y suave.

Escurrimos los pimientos,  introducimos en un robot de cocina (yo Thermomix), trituramos y le vamos añadiendo  la cantidad de guindillas  que estimemos oportuna, yo en este punto le añadí una pizca de sal, el caldo de cocer unos berberechos o la espina de la propia merluza y un chorrito de aceite, emulsionamos y pasamos todo por un colador muy fino (con Thermomix no es necesario), reservamos. 

Sazonamos  nuestros lomos con sal y pimienta,  los colocamos sobre una bandeja de horno perforada y otra igual sin perforar.

Cocinamos a 65°C, con vapor (si no tenemos horno de vapor, colocamos unas de las bandejas de nuestro horno con agua), durante 8 minutos, pero los míos  eran gordos y le llevó 15 minutos.

Mientras se cocina la Merluza, terminamos de preparar el Pil Pil de limón, retiramos por un lado el aceite (reservamos) y con la gelatina que tenemos cuajada en el fondo del vaso, la introducimos en un robot de cocina (Thermomix), junto con el zumo de los limones,  1 diente de ajo y sazonamos. Trituramos y empezamos a emulsionar, a 50°C/velocidad.5  y le vamos añadiendo  sin parar de batir el aceite que teníamos con la gelatina y completamos con más aceite hasta conseguir la consistencia deseada.

MONTAJE:

En un plato, colocamos una nuez de Pil Pil de Limón (del tamaño aproximado del lomo), encima la merluza y cubrimos solo el fondo con la salsa de pimientos (calentamos si se nos enfrió y si nos gusta le añadimos una pizca de ralladura de jalapeño).

Decoramos con una gota de Pil Pil y yo le coloque un pimiento  frito, que me encantan.

Y si os sobra pil pil de limón,  ya veremos como los utilicé, con unas croquetas de Berberechos....

El contraste de colores es ideal

BACALAO A LA VIZCAINA CONFITADO

Como muchas veces os comenté,  yo solo preparaba un par de platos con bacalao porque no me gustaba, pero un día  cambié  el chip y lo hago de muchas formas  y lo mejor de todo, ¡¡me encanta!!

Casi  siempre todas las recetas que necesito escaldar o cocer  el pescado, lo suelo confitar, pues ganó tanto sabor y textura que no me importa tener que utilizar tanto aceite, ya que después  utilizó parte de él en en la misma receta, el resto lo utilizo en otras preparaciones con pescado, arroces etc. (yo utilicé  parte del que me sobró para un arroz con carabineros  que preparó  mi marido....).

INGREDIENTES:

• Lomos de bacalao (yo tenía  3 lomos gordos, no me fije en el peso).
• 2+2 dientes de ajo.
• 500-700 ml.de aceite de oliva.
• 4 cebollas (las mías  eran pequeñas, pero admitía bien 3 o 4 grandes, pero desde que mi hijo  anda en la cocina, me llevo sorpresas de encontrarme sin cosas).
• 3/4 partes del bote de pimiento choricero.
• 1 tomate mediano maduro.

PREPARACIÓN:

El bacalao lo ponemos a desalar en la nevera,  cubierto con agua, durante 48 horas, intercambiándolas cada 12 horas.

Retiramos del agua y secamos con papel absorbente.

Colocamos una cazuela con el aceite dentro de otra con agua (yo utilicé  una cazuela y una sartén), para realizar el baño maría  (directa al calor mínimo  se sobrepasan los 65°C.

Confitados a calor suave los 2 dientes de ajo, dejamos enfriar.

Metemos el bacalao en la cazuela con el aceite y los ajos, colocándolo  con la piel hacia abajo, cocinamos hasta que alcance los 65°C y en esa temperatura lo mantenemos durante 8 minutos.

Reservamos en una fuente el bacalao, por otro lado el aceite, que dejamos enfriar en la propia sartén o cazuela. Después separamos  por un lado la gelatina y el aceite.

Con parte del aceite de confitar el bacalao, vamos a comenzar a preparar  la salsa, en una sartén  con un poco de ese aceite pochamos a calor suave la cebolla, los 2 dientes de ajo y media cucharadita de sal (si vemos que se nos puede dorar le agregamos una pizca de agua).

Cuando esté transparente nuestro sofrito, le agregamos el pimiento choricero, cocinamos y mezclamos durante 5 minutos.

A continuación  le agrego solo la carne del tomate troceada y limpia de piel y semillas, si veo que es necesario, que está muy espesa nuestra salsa, le añado sobre 60 ml.de agua (aproximadamente), cocinamos otros 5 minutos.

Pasamos nuestro guiso por el pasa purés y le añadimos la GELATINA de confitar el pescado, cocinamos a calor MUY SUAVE, hasta que espese un poco.

Incorporamos  los trozos de bacalao, cocinamos a calor suave por ambos lados (mi bacalao era muy grueso) un par de minutos o hasta que vemos que nuestros trozos empiezan a las quedar laminada su carne. 

CROQUETAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE

Para estas croquetas, la idea me vino por aburrimiento, como ya os comenté  en muchas ocasiones me desespero, en esra ocasión el día anterior compre una merluza y la preparé  a la Gallega, pero mi hijo llego del instituto, la miro y quedo el plato entero... ese plato me lo tome yo al día siguiente, pero la que sobró decidí  camuflarla....

Como en muchas casas la hora de la comida... es un auténtico caos, creo que es el motivo por lo que le doy tantas vueltas y trato de disfrazar las cosas. El resultado fue que ni las llegue a congelar, no duraron nada, al menos llevaban pescado.

INGREDIENTES:

• 50 g.de aceite de oliva virgen. 
• 50 g.de mantequilla. 
• 2 dientes de ajo.
• 75 g.cebolla.
• 35 g.de vino Rueda seco (este magnífico vino me lo regaló  Juan Carlos de Gastronomía en Verso, para que lo probaré,  pues el lo utiliza siempre).
• 120 g.harina.
• Perejil.
• 400 ml.de caldo (cocine el día  anterior Merluza a la Gallega).
• 600 ml.de leche.
• Merluza fresca (yo utilicé  la cola y dos rodajas frescas).
• Rebozado (harina, huevos y pan rallado)

INGREDIENTES SALSA VERDE:

• 50 g.de aceite de oliva virgen.
• 80 g.cebolla.
• 2 dientes de ajo. 
• 30 g.de harina.
• Perejil.
• 15 ml.vino Rueda.
• 300 g.de caldo de pescado (yo de cocinar una merluza el día  anterior).
• Sal y Pimienta.

PREPARACIÓN:

Añadimos  a nuestra jarra de la Thermomix,  el aceite, mantequilla,  ajos y cebolla, trituramos 5 segundos, sofreímos 5min/100°C/velocidad.3.

Mojamos con el vino, dejamos evaporar 2min/100°C/vel. 3.

Añadimos la harina y el perejil (lo suficiente para tratar de emular el plato), sofreímos 3min/100°C/velocidad.3.

Incorporamos el caldo y leche, cocinamos 15min/Varoma/velocidad.3.

Mientras desmenuzamos el pescado con las manos, retirándole la piel y espinas, le agregamos una pizca de sal, reservamos.

Rectificamos el punto de sal a la bechamel e incorporamos  el pescado, mezclamos 30seg/giro al reves/velocidad.2.

Guardamos en un bol la masa, cubierta con film transparente a piel.

Para la salsa procedemos igual que para a masa de las croquetas, Añadimos  a nuestra jarra ,  el aceite,  ajos y cebolla, trituramos 5 segundos, sofreímos 5min/100°C/velocidad.3. Regamos con el vino,  1min/100°C/velocidad. 2.

Añadimos la harina y el perejil, sofreímos 3min/100°C/velocidad.3.

Incorporamos el caldo, cocinamos 10min/Varoma/velocidad.3.

Rectificamos el punto de sal y pimienta. 

Guardamos en un bol hasta su uso.

Como siempre, boleamos las croquetas al gusto de cada uno, las rebozamos en harina de garbanzo, huevo batido y pan rallado.

Freímos en abundante aceite, de pocas en pocas.

Servimos acompañadas de la salsa caliente.

PREPARACIÓN SIN THERMOMIX:

Sofreímos con el aceite y la mantequilla la cebolla y el ajo, picados lo más fino posible, hasta que esté transparente, seguimos con el vino, dejamos que se evapore.

Doramos a continuación  la harina y el perejil picado..

Añadimos el caldo y la leche templados y hacemos una bechamel, revolviendo hasta obtener una crema suave y sin grumos. .

En el último momento rectificamos el punto de sal y pimienta, añadimos el pescado desmenuzado a mano, limpio de espinas y piel, mezclamos con cuidado durante dos minutos.

Seguimos los mismos pasos que en la preparación anterior.

Para la salsa hacemos igual pero con las cantidades indicadas.