CANELONES DE CARNE CON CREMA DE TRUFA AL ESTILO DE CARLES GAIG

Los canelones italianos me encantan, pero estos canelones no tienen nada que ver, son una auténtica delicia, incluso a mi marido que no le entusiasman, estos también le encantaron.

Cuando vi esta receta en el programa de Robin Food, que preparaba este plato con Carles Gaig, me propuse que tendría que prepararlos.

Yo adapte algunas cantidades pues no me cuadraban, por ejemplo indicaba 3 litros de bechamel para 1 kilo de carne... y esa cantidad es excesiva, las cantidades que os indico es como yo los prepare.

INGREDIENTES CANELONES:

• Placas de canelones de pasta fresca o seca (38 láminas).
• 750 gr.de carne de aguja de ternera troceada en trozos pequeños de 3-4 cm. aproximadamente.
• 750 gr.de carne de cerdo (la zona de la paleta más tierna) troceada en trozos pequeños de 3-4 cm. aproximadamente.
• 2 cebollas medianas.
• 100 gr.foie gras.
• 125 ml.de vino de calidad.
• 300 ml.de caldo de pollo o gallina (2 espinazos, 1 puerro y 1 zanahoria).
• Queso rallado.
• Aceite de oliva virgen.

INGREDIENTES BECHAMEL

• 1, 5 litros de leche.
• 85 gr.de mantequilla.
• 85 gr.de harina.
• Sal y nuez moscada.

INGREDIENTES CREMA DE TRUFAS:

• 500 ml.de caldo de pollo.
• 500 ml.de nata.
• 1 bote pequeño de trufa.

PREPARACIÓN CANELONES:

Sazonamos la carne con sal y doramos MUY BIEN la carne a fuego fuerte, hasta que estén dorados por todas sus partes, es muy importante que el calor sea alto para que la carne se fría y no se cueza.

Añadimos la cebolla troceada y lo cocinamos un poco, hasta que empiece a pocharse.

Incorporamos el vino, dejamos reducir el alcohol y le añadimos el caldo, lo dejamos cocinar a fuego suave hasta que este MUY TIERNA la carne.

En los últimos 5 minutos,  antes de retirar la carne, le añadimos el foie gras, revolvemos y lo dejamos fundir con la carne.

Escurrimos la carne con un colador grande, reservamos el caldo y troceamos la carne a mano o a máquina (yo utilicé la Thermomix,  con unos golpes de turbo).

Añadimos a la carne, el caldo necesario que reservamos antes,  para que este jugosa (yo lo utilicé todo).

Le agregamos 4-5 cucharadas de bechamel.

Probamos y rectificamos el punto de sal. 

Hervimos la pasta en agua con sal, durante 4 minutos para pasta fresca o si es seca lo que indique el fabricante, dejamos escurrir y enfriar sobre un paño.

Rellenamos las placas con la carne, envolvemos y colocamos sobre una fuente de horno, en la que tendremos un poco de crema de trufas, terminamos cubriendo ligeramente con salsa bechamel sobre la pasta de los canelones (para que no se queme), espolvoreamos con queso rallado.

Capa de Crema de Trufa.

Estas dos bandejas de canelones las preparé c
on una cama de bechamel en el fondo.

Esta bandeja lleva una capa en el fondo de crema de trufa.

Gratinamos hasta que estén ligeramente dorados.

Podemos utilizar unicamente la salsa bechamel, y no preparar la crema de trufas, pero es deliciosa.

PREPARACIÓN BECHAMEL :

Hervimos por un lado la leche con la nuez moscada y una poca de sal.

En una cazuela derretimos la mantequilla y doramos en ella la harina. 

Le añadimos la leche caliente, cocinamos hasta que espese y la crema esté suave.

Si observamos que tiene algún grumo, pasamos la bechamel por un colador.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE TRUFAS :

Hervimos en una olla el caldo con la nata, hasta que se reduzca a la mitad (yo la tuve cocinando durante 1 hora).

Rectificamos el punto de sal y le añadimos la trufa rallada.

NOTA : Si observamos que no está espesa la crema, disolvemos 1 cucharadita de harina en un poco de nata y se la agregamos a la crema de trufas, dejamos que se espese.

ZAMBURIÑAS EN SALSA DE VIEIRA

Yo suelo preparar más las vieiras de esta forma, ya que son más grandes, la receta es muy similar... pero estas zamburiñas salieron tan ricas,  que no envidian en nada a las vieiras.

INGREDIENTES:

• 18-24 zamburiñas.
• 2 cebollas.
• 100 gr. jamón serrano (utilicé un envase de Navidul, que viene picado muy pequeñito, ideal para estos platos).
• 3 hojas de laurel.
• Azafrán o colorante alimentario.
• Perejil.
• 1/2 vaso de vino blanco (de buena calidad).
• 1/2 vaso de agua de la cocción de otro marisco (yo use la de cocinar las gambas y langostino del coctel que preparé, en su defecto siempre tengo congelada agua de cocer mejillones).
• 2 tomates pequeños maduros rallados sin semillas (podemos sustituir por 1/2 bote de tomate triturado).
• Pan rallado.
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Limpiamos las Zamburiñas.

En una sartén pochamos la cebolla muy finamente picada,cuando esté casi transparente le agregamos el jamón troceado, perejil, laurel, vino y azafrán, lo cocinamos durante 5 minutos.

Seguimos agregándole el caldo de la cocción de marisco, 1 cucharada de pan rallado, el tomate rallado, lo cocinamos todo durante 10 minutos a fuego lento.

Probamos la salsa, y salpimentamos. (yo no le agregué sal, pues el agua de la cocción ya tenía y el jamón también la aporta).

Rellenamos las Zamburiñas con la salsa, espolvoreamos con pan rallado.

Guardamos en la nevera, y las horneamos justo antes de servirlas.

Gratinamos en el horno precalentado a 200º, durante 5 minutos o hasta que estén doraditas.

VIEIRAS EN HOJALDRE

Esta es otra forma sencilla y diferente de preparar las vieiras, en casa a todos nos encantan, espero que a vosotros también. 

En esta ocasión eran unos hermosos ejemplares, la pieza que preparé sin concha era la mayor.

INGREDIENTES:

• 6 vieiras.
• Sal Maldon. 
• 2 láminas de hojaldre.
• 1 huevo.
• 1 cebolla.
• 1/2 vaso de gambas crudas peladas.
• 2 hojas de laurel.
• Azafrán o colorante alimentario.
• Perejil.
• 50 ml. vaso de vino blanco (de buena calidad).
• 50 ml.de agua de la cocción de otro marisco (mejillones, cabezas de langostinos...).
• Pan rallado.
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.
• Bechamel (375 ml.de leche, 40 gr.de harina,  30 gr.mantequilla, sal  y nuez moscada)

PREPARACIÓN:

Abrimos las vieiras, pasamos cuchillo por la parte plana de la concha, separamos el cuerpo lo limpiamos perfectamente, retirando las barbas y la bolsa negra, dejamos solo una pieza central blanca (vianda) y otra alargada el coral, (también lavo muy bien la concha cóncava)

Guardamos en la nevera, mientras preparamos la salsa.

 S  O  F  R  I  T  O:

En una sartén pochamos la cebolla muy finamente picada,cuando esté casi transparente le agregamos el perejil, laurel, vino y azafrán, lo cocinamos durante 5 minutos.

Seguimos agregándole el caldo de la cocción de marisco, 1 cucharada de pan rallado, lo cocinamos todo durante 5 minutos a fuego lento, le echamos los langostinos troceadas y continuamos cocinándolo otros 5 minutos.

Probamos la salsa, y salpimentamos.

Rellenamos las vieiras con la salsa, espolvoreamos con pan rallado.

Reservamos.

 B  E  C  H  A  M  E  L

(THERMOMIX O SIMILAR):

En vaso echamos el aceite, mantequilla y calentamos 2 minutos, 100º C, velocidad 1.

Incorporamos harina y doramos 3 minutos, 100ºC, velocidad 2.

Agregamos la leche, sal y nuez moscada, cocinamos durante 10 minutos, 100º C, velocidad 4.

MODO TRADICIONAL:

Calentamos la leche, y mientras en una sartén también a fuego lento el aceite y la mantequilla.

Cocinamos la harina en la mantequilla, lo suficiente para que no nos sepa a cruda, hasta que se nos despegue de la sartén.

Seguimos agregándole poco a poco la leche hirviendo y revolviendo, hasta que tengamos totalmente los grumos disueltos.

Por último, salamos y le agregamos la nuez moscada.

Cubrimos con film transparente, dejamos enfriar y reservamos.

NOTA: Si nos quedo algún grumo, le pasamos el brazo de la batidora. La bechamel debe estar fría cuando rellenemos las vieiras. 

M  O  N  T  A  J  E :

Mis vieiras eran muy grandes, prepare 5 piezas dejando la concha por abajo y otra con solo hojaldre.

Estiramos el hojaldre y con la ayuda de una concha, recortamos su perímetro, dejando un 1 cm. distancia.

Colocamos sobre la concha o encina de una capa de hojaldre una cucharada de sofrito, encima la vianda y coral de la viera,  sazonamos con unas arenas de sal Maldon y 1-2 cucharadas de bechamel, según admita (si la preparamos en concha, nos admite una cantidad mayor de bechamel, por este motivo,   es la forma preferida en casa), terminamos cubriendo las vieiras con otra lámina de hojaldre.

Sellamos bien el borde y en la concha le damos la vuelta al hojaldre por debajo de la concha.

Decoramos con el propio hojaldre y pincelamos con huevo batido.

Horneamos a 220ºC, calor arriba y abajo, hasta que estén doradas.

NEVADITOS

Yo suelo tener en casa siempre alguna caja de Nevaditos Reglero, pues nos encantan a todos, pero es uba pasta muy fácil de hacer y su sabor al ser casero mucho más rico, rico.

INGREDIENTES :

• 500 gr.harina de trigo.
• 60 gr.azúcar. 
• 200 gr.manteca de cerdo. 
• 120 gr.vino blanco de buena calidad.
• 1/2 cucharadita de sal. 
• Azúcar glas para decorar.

PREPARACIÓN THERMOMIX :

Agregamos la manteca de cerdo al vaso,  3min/60-/vel.1.

Introducimos el resto de los ingredientes (excepto azúcar glas), mezclamos 20seg/vel.6.

Estiramos la masa entre 2 papeles de hornear con un grosor de 1 cm., con un cortapastas hacemos las pastas, guardamos en la nevera 15 minutos.

Tenía en casa una caja de Nevaditos Reglero
y busque el cortapastas más similar en tamaño.

Horneamos a 160ºC con ventilador (180ºC sin ventilador), durante 25-30 minutos aproximadamente, hasta que estén un poco dorados.

Colocamos la máxima cantidad de pastas en la bandeja.

Rebozamos en azúcar glas cuando aun estén templados. 

PREPARACIÓN CLÁSICA :

Metemos la manteca de cerdo en un bol grande de cristal, ablandamos un poco en el microondas a mínima potencia.

Añadimos el resto ingredientes,  como en el proceso de la Thermomix,  mezclamos hasta integrarlo todo. 

El resto proseguimos igual que con la Thermomix.

PAN DE CADIZ

De todos los turrones y postres de Navidad, los que me encantan y no pueden fallar es el Pan de Cádiz y las Yemas, después ya el resto me encanta la variedad y sobre todo si es casero.

Un ejemplo claro de la diferencia de sabor entre  u  postre casero o comprado, son los mazapanes  yo los comprados no los pruebo y siempre están dando vueltas por casa ya que nadie los come, pero si  son  caseros desaparecen los primeros.

Un postre tan sencillo como es el mazapán, que se compone de azúcar, almendras y claras, como puede pasar de no gustar a nadie a devorarlos si son caseros.

Este Pan de  Cádiz,  lo hice redondo para no hacer su forma típica rectangular, su relleno lo hice con lo que me gusta y todo 100% casero, pero para el próximo año duplicaré la capa de yema, que es mi favorita.

INGREDIENTES :

• 750 gr.de almendra Marcona.
• 575-750 gr.de azúcar molida muy fina o glas, (yo utilicé la misma cantidad de azúcar que de almendra). 
• 120 gr.de claras (os indico peso pues varían mucho unas claras de otras).
• Ralladura microplana de la cascara de limón (yo no se la agrego, me gusta más con el sabor natural)
• 400 gr.de Cabello de Ángel. 
• Dulce de membrillo (no he pesado lo que utilicé, fui colocando lascas hasta hacer una capa).
• Frutas confitadas rojas y verdes.
• Yema dura: (9 yemas + 210 gr.de azúcar normal).
• 2 yemas con una pizca de leche para barnizar.
• Glasa: 1 clara + 200-225 gr.de azúcar glas.

PREPARACIÓN MAZAPÁN:

Yo hice primero 500 gr.de almendra y luego 250 gr.pues vi que no me llegaba, amase una masa en la K.A. y la otra totalmente a mano.

Molemos muy bien la almendra (yo lo hice en Thermomix vel.5-9, hasta que la vi fina y que no se me recaliente).

También molemos muy fina la azúcar, ya que si no lo hacemos bien se notará al masticar el Pan de Cádiz (o mejor usamos la glas).

Vertemos en un bol grande o en el de la amasadora, la almendra molida, azúcar, claras y ralladura de limón si la utilizáis,   mezclamos muy bien.

Retiramos la masa de nuestro bol y amasamos hasta que ka almendra empiece a soltar el aceite, nos tiene que quedar una masa consistente pero suave y que podamos estirar (si vemos que está demasiado blanda le añadimos más almendras y azúcar y si esta muy dura un poquito de claras). Envolvemos en papel film y guardamos en la nevera como mínimo 1 hora, pero cuanto más tiempo mas rico esta el mazapán.

PREPARACIÓN DE LA YEMA DURA:

Normalmente esta crema la preparo cocinándola a fuego muy lento azúcar y yemas hasta que espesa lo suficiente, pero en esta ocasión tenia mucha prisa y la hice al microondas,  como la preparó en unos Pasteles de Yema en un blog de una buena amiga y cocinera estupenda de Cocinando para Ellos.

Batimos con un tenedor en un bol pequeño que pueda ir al microondas el azúcar y yemas, cocinamos a 600W durante 40 segundos, retiramos y volvemos a batir, metemos a la misma potencia y tiempo, hasta que tengamos una crema espesa, repetimos esta operación las veces necesarias para que no espese la yema.

NOTA: yo prefiero cocinarlo a 600 W y no a más potencia, para controlar mejor la yema.

PREPARACIÓN GLASA:

En un bol pequeño agregamos una clara, batimos un poco y empezamos agregar la azúcar, revolvemos  y seguimos añadiendo azúcar hasta obtener una crema densa, que se aguante para poder dibujar con ella, metemos en una manga con una boquilla fina.

MONTAJE :

Estiramos un trozo de mazapán (sobre 4 mm) entre dos papeles de hornear, recortamos del tamaño y forma que la queramos hacer (yo utilicé un aro grande). Colocamos sobre papel de hornear, con un aro alto o caja, para que sus paredes nos queden rectas.

Yo la primera capa la hice de cabello de ángel,  procuré extenderlo lo mas parejo posible, coloque otra base de mazapán,  presioné suavemente y de forma pareja.

La siguiente relleno, corte láminas de membrillo del mismo grosor y cubrí toda la superficie, encima coloque las frutas confitadas cortadas, intercalando el colorido verde y rojo, presione para que se hundiesen dentro del membrillo y hacer una capa única. Coloqué otra capa de mazapán,  como en la anterior presioné de forma pareja y suavemente. 

La última y mi favorita (la próxima vez la duplico), la de yemas... como me gusta..., como en las anteriores cubrimos de forma pareja, terminamos con otra capa igual de mazapán, presionamos suavemente toda su superficie, guardamos en la nevera.

Estiramos una tira de mazapán lo suficientemente larga para que nos cubra el contorno de la tarta, el grosor de esta capa se lo dejo más grueso, de aproximadamente de 6 mm.

Retiramos el aro o caja, colocamos la tira alrededor y presionamos muy bien laterales, recortamos al ras con la capa superior de mazapán. 

Hice un cordoncillo doble retorcido, que coloque por toda la unión. 

Decoré con hojas, flores y unas pocas frutas.

Con una brocha cubrí con la yema batida toda la superficie de Pan de Cádiz. 

Horneé a 160º C con el ventilador, hasta que empezó a verse doradito, en ese momento retiré del horno, deje enfriar. De nuevo calenté el horno a la misma temperatura y lo volvió a meter para que se me dorase un poco más,  cubriendo los adornos sobresalientes con papel aluminio, para que no se nos pueden quemar.

Dejamos enfriar, decoramos con dibujos de glasa a nuestro gusto.

Guardamos un par de días antes de comerla, así estará mucho más rico nuestro  Pan de Cádiz con forma de tarta.

MOUSSE DE TURRÓN

Un postre sencillo y no por ello menos delicioso que otros, sin planearlo lo podemos hacer en estas fiestas ya que lo único que necesitas  es tener una tableta de turrón jijona.

A partir de hoy el turrón lo suelen liquidar en las grandes áreas comerciales,  es el momento de comprar alguna tableta de reserva para el resto del año, si la vamos usar pronto la guardamos simplemente,  pero si tenéis miedo a que se os estropee las congeláis, así siempre podemos hacer esta mousse o un delicioso Flan de Turrón. 

INGREDIENTES :

• 1 tableta de turrón Jijona de 300 gramos (lo podemos hacer con menos también).
• 75 ml.de leche entera.
• 6 gr.de gelatina (si lo queremos como crema no se la añadiremos, para desmoldar y servir como flan la necesitamos).
• 300 gr.de nata 35% materia grasa. 
• 3 claras de huevo.
• 1-2 cucharadas de azúcar (opcional).

PREPARACIÓN :

La gelatina la ponemos a remojo en una poquita agua en un recipiente que soporte el calor, durante un par de minutos,  a continuación la calentamos suavemente al baño maría hasta que este líquida y transparente. 

Disolvemos el turrón troceado en la leche al fuego suave, revolviendo para que no se nos pegue.

Agregamos la gelatina líquida al turrón,  mezclamos y dejamos templar.

Si decidimos agregarle a la mousse una pequeña cantidad de azúcar,  nos ayudará a conseguir un merengue mas fino y duro (cuanto más fino es el merengue más suave es nuestra mousse).  Batimos un poco las claras y le agregamos el azúcar,  no dejamos de batir hasta conseguur el merengue brillante, reservamos.

Montamos la nata hasta que este semimontada, reservamos.

Integramos con movimientos envolventes una pequeña cantidad de nata en la crema de turrón, seguimos con el resto y terminamos con el merengue muy suavemente. 

Damos unos suaves golpes para que queden parejas las copas. 

Dejamos enfriar en la nevera cubierto con papel film.

Decoramos con caramelo líquido,  almendras caramelizadas, frutos rojos....

NOTA :  Si la presentamos como un flan, podemos preparar un caramelo muy claro y con el cubrir la superficie del molde, así su presentación es muy bonita.

GALLETAS DECORADAS XVI "NAVIDAD 2014"

Las galletas decoradas con glasa me encantan, cuando las hago el tiempo se me pasa volando... pero este año no he tenido tanto para dedicárselo.

He preparado varias masas, que me desaparecían antes de que pudiese decorarlas, excepto esta última que las guardé bien, las hice corriendo y sin pararme, pues no quería que me faltasen en estas fechas.

Estas galletas son mis pequeños cariños para los que estáis cerca mía,  a los que estáis detrás de la pantalla os deseo lo mejor para el próximo año y poder estar más cerca vuestra en cada momento.

INGREDIENTES :

• Masa para galletas decoradas.
• Glasa Real o Royal icing (marrón,  verde, rojo y blanco).

"Feliz Navidad 2014 y prospero Año Nuevo 2015"

PASTAS CRUJIENTES DE MARIBEL O TORTICAS DE MORÓN

El nombre con el que bautizo estas pastas se lo doy yo, ya que desconozco si lo tienen, la historia de ellas empieza en una fiesta de verano que hizo una amiga, Maribel,  ella las tenía preparadas y me contó que su padre las preparaba en su pastelería, que esta era una de las pocas recetas que pudo conocer, ya que a veces cuando nos hacemos mayores el olvido esta presente. 

Es una receta sencilla, su explicación fue el mismo peso de azúcar y manteca de cerdo, le agregamos toda la harina que admita hasta obtener una masa dura....

El resultado fue excelente, idénticas a las que tomé en su casa, incluso hubo un momento que cuando vi la masa no creía que saliesen.

Es una galleta muy crujiente y en casa a todos nos encanto, os dejo como las hice.

Otra amiga después de compartir la receta en facebook, me dijo que se parecía a unas Pastas Cubanas, TORTICAS DE MORÓN, busque por internet y son idénticas,  la diferencia es que llevan la ralladura de limón... cuanto más leo y comparto, veo que en cada rincón del mundo tenemos las mismas cosas o muy similares, pero con otros nombres...

INGREDIENTES :

• 200 gr.de manteca de cerdo. 
• 200 gr.de azúcar normal.
• 2 cucharadas de licor Fray Angélico (se lo añadí yo).
• 475-500 gr.de harina de trigo.
• 1 pizca de sal.
• Azúcar glas. 

PREPARACIÓN :

Mezclamos muy bien azúcar, manteca y licor, añadimos la harina con la sal, amasamos y compactamos... hacemos unos rulos del diametro que queramos tenga nuestra galleta, envolvemos en papel film y guardamos en la nevera, como mínimo 1 hora.

Cortamos en rodajas y horneamos sobre papel de hornear, a 160ºC con ventilador o 180ºC,  hasta que estén doradas.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y espolvoreamos con azúcar glas.