JAMONCITOS DE POLLO AL WHISKY

Hay tantas recetas, tan ricas y tan de mojar pan, esta es una de esas que necesitarás  un rico pan a tu lado.

Alomrjor no os apetece dedicarle tanto tiempo  a la elaboración  de los jamoncitos,  pero no tenéis problema, hacerlo tal cual vienen.

INGREDIENTES:

• 8 muslos (zancos) de pollo.
• 1 cebolla grande o 2 medianas.
• Aceite.
• 100 ml.nata aproximadamente.
• 200 ml.Whisky aproximadamente .
• Harina.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando un fondo de ave y verduras. Dejamos enfríar, retiramos grasa y colamos.

Para hacer los jamoncitos de pollo, le hacemos un corte a lo largo del hueso del contramuslo.

Retiramos el hueso del contra-muslo, por el extremo de los jamoncitos, le hacemos un corte en ángulo al hueso, cortamos tendones de esa zona y vamos bajando la carne a lo largo del hueso hasta el otro extremo

Con la piel del contramuslo envolvemos toda la carne formando una bola y traspasamos por el hueso donde lo cortamos en ángulo (si no nos llega bien podemos cortar el muñon del otro lado, sin cortar tendones).

De esta forma los preparamos todos, llevan un poco de tiempo, pero su presentación  esta muy chula, salpimentamos.

Los jamoncitos los rebozamos en harina y adoramos.

En una cacerola  aparte pochamos la cebolla cortada en brunoise.

Introducimos los jamoncitos en la cebolla pinchada y flameamos con ABUNDANTE Whiscky.

Introducimos el fondo necesario para que se cocinen los jamoncitos y se reduzca el fondo.

Terminamos incorporando la nata y reducimos.

Acompañamos con patatas y juliana de zanahoria frita.

NOTA: Si necesitamos ligar la salsa, lo podemos hacer con un poco de Maizena disuelta en un poco de fondo o con yemas.

POLLO AL CURRY CON ARROZ CON PASAS

Cuando una receta es así  de fácil  y rica, son las que yo llamo "Fondo de Armario" , siempre deben estar en nuestro recetario.

Tanto el arroz con pasas como el pollo son deliciosas.... ya me contaréis  si os animáis  hacerla,  se que no os decepcionará.

INGREDIENTES:

10 contramuslos de pollo.u jamoncitos.
Sal.
Pimienta.
Harina.
Aceite de Oliva.
1 Cebolla grande.
1 Manzana.
1 cdta. Curry.
Fondo de ave.
75/100 ml.Nata.
100 ml.Vino.
Arroz (proporción doble de fondo que de arroz, ejemplo 150 g.arroz/300 g.de fondo/30 g.grasa)..
Pasas.

PREPARACIÓN:

Salpimentamos el pollo. Rebozamos en harina y doramos ligeramente .

Por otro lado sofreímos la cebolla y la manzana cortada en paisana. Añadimos el vino , dejamos reducir el alcohol y el fondo de ave.

Añadimos el curry y metemos en el interior el pollo que hemos dorado antes, cocinamos a fuego lento hasta que esté  casi hecho.

Añadimos la nata (antes la  reducimos en un cazo).

Retiramos el pollo, pasamos salsa por el chino o trituramos en Thermomix, si es necesario ligamos con Maizena disuelta en un poco de fondo.

Probamos y rectificamos el punto de sal.

A la vez, en un poco de aceite o mantequilla, rehogamos el arroz con las pasas hidratadas, hasta que esté impregnado con la grasa. Mojamos con el fondo de ave caliente, y sal,cocinamos hasta que esté hecho.

Acompañamos con arroz con pasas y si lo deseamos con manzana cortada.

Napamos cada trozo de pollo con la Salsa y el resto la servimos en salsera.

SALMÓN CON EMULSIÓN DE LIMÓN Y CON CRUJIENTE DE PUERRO Y PATATAS

En A ESTRADA se celebra la "FESTA DO SALMÓN, es una de las citas más importantes de Galicia. DE esta forma, tras el transcurso de los años se ha consolidado como uno de los principales atractivos turísticos .

En mi opinión, al Salmón lo debemos dejar brillar a el solito, no esconder su calidad, utilizando recetas sencillas.

La receta de hoy, aparte de SUPER fantástica y deliciosa, es muy sencilla de preparar.

INGREDIENTES:

• Lomo de Salmón (sin piel ni espinas)
• 4 dientes de ajo.
• Zumo de limón.
• C/s Aceite de Oliva SUAVE.
• 2/3 Patatas.
• 1 Puerro.
• Brotes Gourmet.
• 1 frasco de Huevas de Salmón.
• Sal.

PREPARACION:

Se trata de cocinar el salmón de la forma más  suave, tenemos varias opciones.

Cocción al vacío.

1. AL VAPOR- 70/80°C durante 8 minutos según grosor, (colocamos los lomos  en una bandeja Gastronorm, con sal y un chorrito de aceite, al máximo  vapor y a 70/80°C, hasta que esté cocinado).
2. AL VACIO-  cocer a 60/65°C durante 15 minutos (introducimos salmón  en una salmuera durante 15 minutos, con la proporcion de 10 gramos de sal por cada 100 gramos de agua, retiramos y secamos). Introducimos el salmón con un chorrito de aceite de oliva en una bolsa de vacío y unas ramitas de Eneldo, retiramos la mayor parte del aire. Sumergidos en agua a 60/65°C durante 15 minutos).
3. CONFITADO - cocer en aceite de ajos (en una Souté o cazo pequeño, agregamos el Aceite suficiente para que cubra nuestro lomo, añadimos 4 dientes de ajo con piel, cuando estos empiezan a bailar,  bajamos el calor al mínimo,  cuando alcance los 60°C, introducimos los lomos sazonados, sin piel y espinas. Cocinamos hasta que veamos que al tocarlo se divide en lascas y se desmonta).

Para la emulsión, agregamos en un cazo  aceite suave y 4 dientes de ajos con piel  (si confitamos el salmón, podemos utilizar ese aceite), opcionalmente  podemos  añadirle  las espinas  y piel con los ajos, para aromatizar más  el aceite, filtramos y dejamos enfriar.

Emulsionamos poco a poco una yema de huevo con un poco de aceite de ajo, el perejil (cortado en brunoisse) y un poquito de limón, agregamos poco a poco el aceite frío (como si hiciesemos una mayonesa), hasta que obtengamos una crema suave y ligera , salpimentamos y añadimos más zumo de limón si lo vemos necesario. Otra forma de preparar esta emulsión es con el ajo cortado en brunoisse muy, muy fina (menos piezas), que lo emulsionamos con la yema, también  está deliciosa, pero es un poco más  potente su sabor.

Preparamos  un crujiente de PATATAS Y PUERRO, cortado en paja y de tamaño similar (cortamos las patatas y el puerro, corte paja, sumergidos en agua durante 10 minutos, retiramos y secamos muy bien, freímos por separado hasta que queden crujientes y doradas). Mezclamos ambos cuando estén fríos,  reservamos.

MONTAJE:

Colocamos el lomo de Salmón, cubrimos con ligeramente con la emulsión de ajo y limón. 

Acompañamos con el crujiente de patatas y puerro.

Descoramos con unos brotes y unas huevas de Salmón.

Una combinación  perfecta,  con la Sidras de A ESTRADA.
Su sabor es..... inigualable, sólo os digo que cuando lo pruebes,no tomaremos otra.

TERNERA GALLEGA CON SALSA DE MOSTAZA Y CASTAÑAS DE GALICIA

Esta receta es una elaboración  sencilla, que no envidia al mejor entrecot de Ternera Gallega,  la convierten para mí en una de mis preferidas.

Este corte yo antes lo desconocía, lo pude conocer en la Masterclass que hizo Ternera Gallega con Chef Taky, me sorprendió tanto que lo quise compartir con todos.

Cuando tuve que escoger que recetas podría hacer en A ESTRADA, junto al Salmón, producto estrella de esta zona, no dude en compartir un producto GALLEGO de todos, que seguro encantaría.

Llana de Ternera Gallega sobre cama de Panko frito
 con Salsa de Castañas y Mostaza Antigua,
en "SABOREA A ESTRADA"

INGREDIENTES:

• 1 pieza de LLANA de Ternera Gallega Suprema.
• Sal gorda o flor de sal.
• Panko frito.
• Mostaza Antigua.
• Castañas en Almíbar de Naiciña.

PREPARACIÓN:
El día anterior podemos preparar el PANKO FRITO, lo freímos en una sartén con aceite de girasol, a temperatura media alta, vamos agregando puñados , que tan pronto observamos que cojan color, vertemos todo el Aceite junto al pan frito sobre un colador,  dejamos escurrir muy bien y dejamos sobre papel absorbente. Repetimos hasta conseguir el PANKO suficiente.

Dos LLANAS DE TERNERA GALLEGA SUPREMA
En A ESTRADA.

Limpiamos perfectamente la LLANA de grasa, separamos el nervio que la divide en dos, de la misma forma que retiramos la piel a un filete de pescado.

De la LLANA obtenemos dos filetes, que los embadurnamos con un chorro de aceite de oliva, antes de cocinarlo lo tendremos a temperatura ambiente durante una hora.

Troceamos las castañas en Almíbar  NAICIÑA (aproximadamente un poco más de la mitad) con parte del Almíbar  y la mostaza (un poco menos de la mitad ), mezclamos muy bien y probamos, reservamos.

Hacemos en plancha  los filetes, entre 7 y 8 minutos  por cada lado.

Antes de terminar, sazonamos con unas arenas de sal por ambos lados.

"SABOREA A ESTRADA"

Lo ideal es medir su temperatura interior con un termometro, lo cocinamos hasta alcanzar los 50°C, retiramos y dejamos reposar 3 minutos, para que los jugos de la carne  vuelvan a su lugar de origen.

Troceamos en filetes finos en CONTRA FIBRA.

Servimos con la Salsa de Castañas y sobre una cama de Panko Frito (opcional).

Podemos acompañar de unos pimientos de Padrón.

Llana de Ternera Gallega sobre una cama de Panko  frito
con salsa de Castañas y Mostaza. 

PECHUGAS VILLEROY

Recetas de siempre, que nos encantan en casa y sobre todo a mi hija. Desde muy pequeñita se las preparaba y en muchas ocasiones las compraba preparadas cuando las veía. .. una forma de mirarlos.

Las Pechugas Villeroy  (también  llamadas Villeroi) que compras, no tiene nada que ver con estas, ya que el filete es tan fino que a veces lo confundes con la bechamel y lo buscas.... pero no lo encuentras .

En ocasiones quieren tanto rentabilizar un plato, que casi lo transforman en otra cosa y sólo le queda el nombre.

INGREDIENTES:

• 4 pechugas de pollo (1 pieza por persona).
• Bechamel 120/120, (120 g.de harina+120 g.mantequilla +1 litro de leche entera a temperatura ambiente).
• Sal y pimienta.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Empanado (harina, huevo y pan rallado).

PREPARACIÓN:

Hacemos filetes con las pechugas de pollo con un centímetro de grosor, con un cuchillo lo marcamos con unos cortes suaves en forma de rombo, salpimentamos. 

Los marcamos en plancha o sartén, lo cocinamos lo suficiente pero que quede jugoso, reservamos  hasta que enfríe. 

Mientras preparamos la bechamel, fundimos la mantequilla, en ella tostamos la harina hasta obtener una pasta,  poco a poco le vamos añadiendo la leche (templada o caliente), revolviendo muy bien con las varillas (para que no se formen grumos) y sin agregar más leche  hasta que se integre la anterior. La bechamel tiene quedar espesa para que cubra bien las pechugas, al final salpimentamos.

Untamos  una fuente con aceite o mantequilla para que las pechugas rebozadas no se peguen a ella.

Napamos cada pechuga FRÍA con la bechamel caliente, las dejamos sobre la fuente hasta que se enfríe, guardamos en la nevera.

Empanamos con mucho cuidado,  con harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Retiramos y dejamos sobre papel absorbente.

Acompañamos con Salsa de Tomate Casera y con patatas paja.

OPCIONAL: en lugar de hacer las pechugas a la plancha podemos cocerlas durante 8/10 minutos en un fondo de verduras.

Las pechugas las podemos abrir en forma de libro y rellenar las con jamón,  tocino, bacón, queso....