PECHUGAS VILLEROY

Recetas de siempre, que nos encantan en casa y sobre todo a mi hija. Desde muy pequeñita se las preparaba y en muchas ocasiones las compraba preparadas cuando las veía. .. una forma de mirarlos.

Las Pechugas Villeroy  (también  llamadas Villeroi) que compras, no tiene nada que ver con estas, ya que el filete es tan fino que a veces lo confundes con la bechamel y lo buscas.... pero no lo encuentras .

En ocasiones quieren tanto rentabilizar un plato, que casi lo transforman en otra cosa y sólo le queda el nombre.

INGREDIENTES:

• 4 pechugas de pollo (1 pieza por persona).
• Bechamel 120/120, (120 g.de harina+120 g.mantequilla +1 litro de leche entera a temperatura ambiente).
• Sal y pimienta.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Empanado (harina, huevo y pan rallado).

PREPARACIÓN:

Hacemos filetes con las pechugas de pollo con un centímetro de grosor, con un cuchillo lo marcamos con unos cortes suaves en forma de rombo, salpimentamos. 

Los marcamos en plancha o sartén, lo cocinamos lo suficiente pero que quede jugoso, reservamos  hasta que enfríe. 

Mientras preparamos la bechamel, fundimos la mantequilla, en ella tostamos la harina hasta obtener una pasta,  poco a poco le vamos añadiendo la leche (templada o caliente), revolviendo muy bien con las varillas (para que no se formen grumos) y sin agregar más leche  hasta que se integre la anterior. La bechamel tiene quedar espesa para que cubra bien las pechugas, al final salpimentamos.

Untamos  una fuente con aceite o mantequilla para que las pechugas rebozadas no se peguen a ella.

Napamos cada pechuga FRÍA con la bechamel caliente, las dejamos sobre la fuente hasta que se enfríe, guardamos en la nevera.

Empanamos con mucho cuidado,  con harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Retiramos y dejamos sobre papel absorbente.

Acompañamos con Salsa de Tomate Casera y con patatas paja.

OPCIONAL: en lugar de hacer las pechugas a la plancha podemos cocerlas durante 8/10 minutos en un fondo de verduras.

Las pechugas las podemos abrir en forma de libro y rellenar las con jamón,  tocino, bacón, queso....

MEJILLONES EN ESCABECHE ROJO

Esta receta  tan básica,  no entiendo como no la tengo ya publicada, pero en este caso es mejor pues la tengo más perfeccionado gracias al reto que me he metido ya hace un año.

Siempre digo que para la próxima  vez hago más  cantidad, pues siempre nos saben a poco, pero mi miedo es a que no me salgan gorditos los mejillones. 

INGREDIENTES:

• 2 kg.de mejillones.
• Vino blanco (sobre 150 ml. aproximadamente).
• 3 dientes de ajo grandes.
• 2+2 hojas de laurel.
• Aceite de oliva Virgen  extra (300 ml.aproximadamente).
• Vinagre blanco (150 ml.aproximadamente)..
• 4 dientes de ajo.
• Cebolla (opcional, puede ser con o sin, pero a mi me encanta colocarla en el fondo de la fuente).
• Granos de pimienta.

PREPARACIÓN:

La preparación  se compone de dos pasos: cocer al vapor los mejillones y preparar aparte el escabeche rojo.

Lavamos los mejillones, retiramos lapas e incrustaciones que tengan pegadas a la concha (las barbas nunca se le quitan vivos pues desgarramos el mejillón).

Los metemos en una olla amplia,  la cantidad de mejillones no debe ser excesivamente alta (para que las piezas que estén en el fondo no se abran antes y se cocinen de más con referencia a las que estan arriba, además si los cocinamos en exceso se reducen de tamaño).

Regamos con un  poco de vino blanco, un poco de aceite y dos hojas de laurel, tapados muy bien. Cocinamos un par de minutos sin abrir, retiramos los mejillones cuando aún no estén totalmente abiertos (sólo abrieron medio centimetro), quedan medio cocinados.

El agua de la cocción la reducimos y colamos,  reservamos.

Ya templados los mejillones lo retiramos de la concha ( ahora es el momento de quitar las barbas) y los colocamos en la fuente de barro.

Seguimos con el escabeche, la proporción  es de 2 partes de aceite por una del agua de la cocción reducida y una parte de vinagre, pero esto es como a mi me gusta. Las cantidades que indico son  aproximadas, ya que el escabeche debe cubrir los mejillones y esto depende del envase o fuente en donde los guardemos.

En una olla o sartén, calentamos el aceite y doramos los ajos laminados (muy importante sólo deben quedar dorados ligeramente), la cebolla en juliana la pochamos  (transparente), 2 hojas de laurel y los granos de pimienta, vamos retirando todo a un plato conforme lo tengamos  (tampoco le agregamos el pimentón  junto con el ajo y cebolla ya que se les pega y nunca nos quedaría limpio el aceite).

Dejamos templar el aceite y le añadimos el pimentón (para que no se queme), le damos un par de vueltas fuera del fuego.

Con cuidado le añadimos al aceite el agua de cocer los mejillones reducida y el vinagre, dejamos infusionar.

Probamos, si lo vemos muy fuerte de vinagre le añadimos un poco más de agua de la cocción o al revés.

Ahora viene la parte más  importante, decantamos muy bien el escabeche, (dejamos asentar en el fondo el pimentón, trasladamos el líquido  a otro envase dejando la parte con los posos), repetimos las veces que sea necesario (hasta obtener un líquido totalmente cristalino) o bien lo filtramos a través de una estameña  (si no tenemos, lo hacemos con un colador y una tela fina de hilo, por ejemplo un pañuelo gastado).

Agregamos los ajos laminados y las hojas de laurel (opcional).

Vertemos  el escabeche sobre los mejillones,  aunque lo que yo hago es colocar un poco de la cebolla pochada en el fondo de la fuente, a continuación los mejillones, los cubro con el escabeche y decoro con los ajos laminados y alguna bolita de pimienta, pero podéis  hacerlo como os guste.

Debemos dejarlos reposar varias horas antes de consumirlos, lo ideal es de un día para otro si os podéis resistir.

PEREJIL SECO

Me encantaría tener en mi casa un mini huerto con mis hierbas aromáticas, tenerlas siempre a mi alcance, frescas y con todo su aroma, no tiene precio. En algunas ocasiones compro el perejil  en Makro, allí los manojos son muy grandes, en muchas ocasiones lo congeló, en otras preparó una mezcla con aceite lista para adobar, el objetivo en todas es que nos dure más tiempo en las mejores condiciones.

La ventaja  de esta forma de conservar el perejil, es  por el poco espacio que ocupa.

INGREDIENTES:

• Perejil fresco.

PREPARACIÓN:

Con anterioridad lavamos el perejil y dejamos secar perfectamente.

Retiramos todas las hojas del tallo.

Las vamos colocando  en una bandeja rectangular Gastronorm.

Horneamos a 100°C hasta que esté totalmente seco, de vez en cuando  devolvemos las hojas.

Retiramos  del horno y dejamos enfriar.

Colocamos el perejil seco en una bandeja perforada (Gastronorm ), con otra debajo.

Frotamos con nuestras manos el perejil contra los agujeros, hasta que todo el perejil pasé a través de ellos.

Guardamos en un recipiente.

GUISO DE PULPO CON FRUTOS DEL MAR

Otro plato con todo el sabor de Galicia, en esta ocasión  utilicé el Pulpo  cocido Refrigera y el Gambón Salvaje de PESCANOVA.

El Pulpo ya cocido  esta en su punto, con toda su piel y el justo punto cocción, ni muy tierno  y tampoco duro.

Con los Gambones Salvajes me lleve una sorpresa, pues se pelan genial en crudo y de muy buena calidad .

En casa somos de plato abundante y de sabores, a mayores le añadí unas almejas y unos mejillones, haciendo de esta receta un "Plato 10".

Lo ideal es que lo acompañemos  de un buen vino y buen pan, pues la salsa esta... para chuparse  los dedos.

Os recomiendo utilizar un buen Pimentón de La Vera, parece una tontería pero si comparamos los aromas de ambos, veremos que diferencia hay.

INGREDIENTES:

• 2 tentáculos de PULPO COCIDO PESCANOVA.
• 12 GAMBONES SALVAJES DE PESCANOVA. 
• 500 g.de almejas.
• 500 g.de Mejillón gordo.
• 3 patatas grandes.
• 1 tomate maduro.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1/2 pimiento .
• 1/2 puerro.
• 2 gramos de pimienta.
• 1 chorrito de vino blanco (si es bueno mucho mejor).
• 1 hoja de Laurel. 
• 1 cdta.de pimentón picante de La Vera.
• 1 cdta.de pimentón agridulce de La Vera.
• Aceite de oliva Virgen.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Ponemos las almejas en agua con sal abundante, por si tienen alguna arena, pues aunque en teoría no es necesario pues vienen ya de la depuradora, yo las dejo un ratito siempre.

Primero pelamos los Gambones , reservamos los cuerpos troceado en 2 o 3 partes.

Con las cabezas y las cáscaras de los Gambones, hacemos un fumet, con un chorrito de aceite las tostamos y machacamos muy bien, cubrimos con el agua suficiente (no excedernos pues nos quedaría aguado). Añadimos el puerro troceado y la pimienta en grano, cocinamos.

Cortamos la cebolla y el pimiento en paisana pequeña,  el ajo en brunoisse y el tomate rallado, pelado y sin pepitas.

Las patatas las apelamos, cortamos en trozos medianos escuchados (damos un ligero corte con el cuchillo y luego rompemos).

Lavamos los mejillones,  los introducimos en una olla junto con un chorrito de vino blanco y una hoja de laurel, tapamos y dejamos que se abran al vapor (cuando comienza a formarse el vapor con dos minutos es suficiente), tan pronto comienzan abrirse las claves los retiramos, que no queden demasiado cocinados, ya que mermaran y no estarán tan ricos. Reservamos el caldo  filtrado y los cuerpos de los mejillones.

Cortamos el Pulpo en rodajas (por cada ventosa lo cortamos), reservamos.

En una cazuela ancha y baja, con un poco de aceite pochamos el ajo, cebolla y el pimiento. Cuando esté la cebolla tierna le añadimos el tomate rallado, dejamos cocinar un par de minutos.

Incorporamos el fumet filtrado y el agua de abrir los mejillones, introducimos las patatas, dejamos cocinar (no a borbotones para que no se nos deshaga la patata).

Cuando esté casi tierna la patata  le añadimos el pimentón,  cocinamos hasta que estén en su punto.

Terminamos rectificando el punto de sal al guiso,  incorporando los mejillones, las almejas sin abrir (podemos abrirlas aparte, filtrado el caldo también  y añadiéndole junto al fumet), el Pulpo en rodajas y los cuerpos de los Gambones troceados, cocinamos 1 minuto, sólo lo justo para que se cocine estos últimos  y se caliente el resto.

NOTA: Es mejor no añadir demasiado fumet al guiso al principio, se lo vamos añadiendo si es necesario.

MEJILLONES RABIOSOS (TIGRE)

Pescanova me envió un surtido de algunos sus productos refrigerados y congelados, alguno de ellos los conozco y habitualmente los utilizo. Ahora me toca a mi elaborararlos y hoy comenzamos  con los Mejillones al Natural.

Con estos envases de mejillones nos evitamos la preelaboración de cualquier receta, ya que vienen abiertos, con una sola valva, escogidos uno a uno,  todos vienen perfectos y sin las barbas, listos para utilizar o preparar una salsa sencilla. 

Por mucho que me explique,  nunca puede equipararse a una imagen (Vale más que mil palabras). Al lateral de este texto os dejo una foto de ellos, tanto la capa superior como las piezas inferiores son del mismo tamaño .

La receta de hoy es típica  de muchos bares de mi ciudad, muy sencilla y conocida como TIGRES RABIOSOS.

INGREDIENTES :

• Mejillones refrigerados  al Natural PESCANOVA (1200 g/500 g.escurrido).
• 4 Tomates en rama (350 g.).
• 1 Cebolla mediana.
• 3 dientes de ajo.
• 1 Guindilla, Chile o cayena.
• 1/2 cdta.de pimentón picante.
• 1/2cdta.de pimentón agridulce.
• 100 ml.de vino seco.
• 2 cdas de aceite de oliva.
• 1 hoja de Laurel.

PREPARACIÓN:

Cortamos la cebolla y el ajo en brunoisse gorda, el tomate lo apelamos, le retiramos las semillas y cortamos en concasé (trozos cuadrados pequeños).

Pochamos con el aceite, la cebolla y el ajo.

Añadimos el tomate, el vino, la hoja de laurel, pimentón y la guindilla cortada sin la semilla, cocinamos durante 15 A 20 minutos.

Trituramos la salsa, tenemos que tener una textura espesa, que cuando nacemos nuestros mejillones le veamos la silueta de ellos. Si nos quedó muy espesa le añadimos agua de los mejillones y si esta muy líquida, reducimos.

Terminamos nadando nuestros mejillones, que tendremos totalmente escurrimos.

¡¡Y sólo nos queda disfrutar!!

MEJILLONES FRITOS

Tantas veces nos complicamos con recetas muy laboriosas, hoy toca una forma sencilla y rápida de preparar unos mejillones, acompañados con una Salsa Rosa.

INGREDIENTES 

• Mejillones abiertos al vapor.
• Rebozado: Harina, huevo y pan rallado.
• Aceite de oliva.
• Salsa Rosa (300 ml.de mayonesa, 50 g.ketchup, 20 ml.brandy, 15 ml.zumo de naranja, 5 ml. zumo de limón, una pizca de Tabasco y perrins).

PREPARACIÓN:

Escurrimos perfectamente sobre papel absorbente los mejillones.

Rebozamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos en abundante aceite, retiramos y dejamos sobre papel absorbente. 

Acompañamos con salsa rosa, para hacerla es solo preparar una mayonesa como más nos guste (con limón), luego le agregamos  los demás ingredientes detallados, aunque os indico como yo lo hago, vosotros le dais vuestro punto.

¡¡Y ya está listo, unos deliciosos MEJILLONES FRITOS!!

JABALÍ ESTOFADO EN EL HORNO CON PURÉ DE CASTAÑAS

No es fácil  conseguir este tipo de carnes, pero no quería que en mi blog falta se una receta con jabalí.

Es una receta sencilla, aunque  su elaboración  es larga, pero el objetivo merece la pena, un plato rico, rico...

INGREDIENTES MARINADA DE CAZA (el día anterior): 

• 1/2 Botella Vino tinto ( ideal uva Merlot, Monastrell...)(los mejores vinos son aquellos con mayor porcentaje de alcohol, porque este es conductor de aroma y conservante).
• 1/2 botella de vino blanco.
• 1 vaso de coñac.
• Hortalizas de condimentación (2 Cebollas, 2 zanahorias, 1 cabeza grande de ajos, Puerro)
• Romero y tomillo (proporcionan sabor a monte).
• Pimienta  blanca y negra.
• 4 kg.aprox. de carne de caza (Jabalí), una pierna que deshuesamos, guardamos hueso para el fondo.

PREPARACIÓN MARINADA:

Deshuesamos la pierna de jabalí y troceamos la carne.

Colocamos la carne en un Gastronorm, junto con las hortalizas picadas en mirepoix (corte entre 1-1,5 cm.de lado), la cabeza de ajos cortada a ka mitad y el resto de ingredientes.

Dejamos macerar entre 24 y 48 horas.

INGREDIENTES  FONDO DE CAZA (el día anterior):

• 2 kg.de huesos del jabalí.
• 100 g.de puerro.
• 200 g.de cebolla.
• 100 g.zanahoria.
• 50 g.de apio.
• 1 hojas de laurel.
• 1 rama de tomillo.
• 2 clavos.
• 1 diente de ajo.
• Pimienta negra en grano.
• 1 -2 cdta.de harina 
• 200 g.de tomate natural o triturado.
• 200 ml.de vino tinto y Oporto.
• 10-12 litros de agua.

PREPARACIÓN  FONDO OSCURO DE CAZA:

Colocamos los huesos  del jabalí, los metemos en el horno a tostar.

Calentamos el agua en un Rondón grande.

Agregamos  las verduras (el puerro primero para que no vuele), laurel, tomillo, el clavo, ajo y pimienta.

Cuanto este bien tostado lo anterior,  agregamos la harina y la dejamos tostado también .

Seguimos con el tomate y dejamos también  en el horno.

Retiramos todo y lo agregamos al Rondón con el agua.

La fuente o Gastronorm, glaseamos con el vino, le aprendemos fuego. Incorporamos a la olla con las verduras y hueso, cocinamos durante 3 o 4 horas.

De vez en cuando lo respiramos.

Al finalizar lo pasamos por un chino o colador , ya frío guardamos en la nevera. Después con un fácil lo le quitamos la grasa que forma en su superficie.

INGREDIENTES  CASTAÑAS COCIDAS:

• C/s Castaña IXP fresca o congelada.
• Fondo de caza.
• Mantequilla.

PREPARACIÓN:

Cocinamos muy suavemente en el fondo las castañas hasta que estén  tiernas.

Terminamos salteándolas con mantequilla .

INGREDIENTES  PURÉ DE CASTAÑA IXP:

• Castañas IXP fresca o congelada, otra opción es utilizar el PURÉ DE CASTAÑAS NAICIÑA  (en este caso, sólo calentamos, añadimos la leche hervida suficiente para conseguir la textura deseada y terminamos sazonando con nuez moscada).
• Leche.
• Nuez Moscada.

PREPARACIÓN PURÉ DE CASTAÑAS:

Cocinamos las castañas hasta que estén tiernas en leche.

Escurrimos y pasamos por un pasapures.

Añadimos la leche necesaria hasta conseguir la consistencia que nos guste.

Sazonamos con nuez moscada.

Metemos en manga con boquilla de puntas.

Hacemos unos rosetones sobre papel de hornear.

Horneamos a 200° C hasta que estén ligeramente  dorados.

INGREDIENTES ESTOFADO JABALI:

A partir de este punto se pueden preparar de formas diferente, que ya iré  publicando.

• 2 kg. Jamón jabalí ( marinada anterior).
• Harina.
• Aceite.
• C/s romero y tomillo.
• 2 Cebollas.
• 1/2 pimiento verde.
• 1/2 pimiento rojo.
• 2 zanahorias.
• 1 puerro.
• 3 dientes de ajo.
• C/s fondo de caza (parte podemos sustituir por vino tinto y brandy).

PREPARACIÓN  ESTOFADO:

Escurrimos la carne de la marinada y sazonamos.

En un rondón bajo (cazuela), vamos dorado la carne rebozada con harina, procuramos que no se nos queme, reservamos.

En ese mismo aceite, sofreimos las verduras cortadas en mirepoix (corte grande).

Incorporamos la carne y cubrimos con el fondo de caza (como lo hicimos el día anterior lo levantamos).

Dejamos cocinar durante 15 minutos  hasta hervir, añadimos la sal suficiente (no en exceso).

Horneamos en función mixta (convención +vapor) y acabamos en seco hasta que esté  tierno (de vez en cuando le damos la vuelta a los trozos de carne).

En el último  momento rectificamos el punto de sal y servimos.

SALMÓN MARINADO

Las Navidades son una época de mucho trabajo, todo nos parece poco para presentar en nuestras mesas. Yo este año tenía un poco más  complicado todo, por eso intenté  hacer platos que nos gustasen y que a su vez no me llevaran muchas horas hacerlos.

Entre los fijos de estas fechas es el Salmón, pero este año lo mariné yo, es muy fácil  de hacer y no tiene comparación, en realidad no entiendo como no lo hago más  veces, pero  suele suceder que me olvido, es tan fácil comprar g listo...

Cuando compremos el Salmón, buscar siempre una zona bonita y pareja, que os retiren la espina y os lo dejen en dos lomos con su piel (yo no me fijé y se la habían quitado).

Un consejo importante es que no os paséis  en el tiempo del marinado pues se nos reseca y se concentra más sal.

INGREDIENTES:

• 1700 g.de lomo de salmón  Noruego (mejor es la zona gordita cerca del cogote).
• 750 g.azúcar.
• 750 g.de sal  gorda.
• Eneldo.
• Aceite de oliva. 

PREPARACIÓN:

Repasamos nuestros lomos de salmón que no tenga ninguna espina,  mediante el tacto se lo notamos perfectamente, no ayudamos con unas pinzas y se las retiramos, cubrimos muy bien con film transparente  y lo congelamos durante 48 horas (por el tema del anisakis).

Descongelamos en nuestra cámara o nevera. 

Mezclamos la sal, azúcar  y un poquito de Eneldo.

En una fuente en donde podamos colocar nuestros lomos y a su vez, lo más  justas posible, preparamos una cama con la mitad  de la mezcla de sal y azúcar, colocamos nuestros lomos de salmón con la piel hacia abajo y sazonamos casa uno con un poco de Eneldo.

 Cubrimos con el resto de la marinada.

Enfilmamos muy bien y guardamos en la nevera durante 24 horas, no lo dejéis  más tiempo, el mío era gordo y le llegó perfectamente.

Transcurrido el tiempo, retiramos nuestro lomo, lo enjuagamos con agua abundante (debajo del chorro de nuestro grifo) y secamos muy bien con papel absorbente.

Podemos embadurnarlo ligeramente  con aceite de oliva (opcional).

Guardamos en un recipiente hermético  (el tiempo para consumirlo es entre 7 a 10 días, más  o menos).