TARTA DE MANZANA

Que yo no tenga en el blog ninguna receta dedicada a la Tarta de Manzanas, y cuando en casa nos encanta, no tiene perdón....

Muchas veces no me paro con este tipo de recetas, son tan deliciosamente ricas y básicas,  que no envidian a muchas otras mucho más elaboradas.

INGREDIENTES  MASA QUEBRADA:

(Nos cobrará masa, pero la congelamos para otra ocasión)

• 150 g.de mantequilla a temperatura ambiente .
• 250 g.harina.
• 65 g.azúcar glas.
• 1 huevo.
• Pizca sal.
• Pasta de vainilla.

INGREDIENTES RELLENO CREMA PASTELERA:

(LA mitad de los ingredientes  llega para un molde mediano, si es grande es suficiente con 3/4 partes, yo en una de las tartas la rellené con toda la crema, porque en casa les gusta con mucha crema).

• 750 g.de leche entera.
• 250 g.de nata.
• 250 g.de azúcar .
• 80 g.Maizena.
• 8 yemas.
• 1/2rama de canela.
• 2 manzanas Golden.
• Gelatina de brillo (hay unos sobres en supermercados Lidl para dar brillo a las tartas de frutas).

PREPARACIÓN DE MASA QUEBRADA:

Tamizamos harina.

Hacemos un volcán  confía harina , le vamos mezclando la mantequilla  troceada.

Agregamos el azúcar .

Terminamos incorporando el huevo mezclado con la sal, amasamos ligeramente .

Envolvemos en film y guardamos en la nevera (1hora).

Estiramos la masa con un rodillo.

Colocamos sobre un molde desmontable, que antes hemos engrasado con mantequilla.

PREPARACIÓN RELLENO CREMA PASTELERA:

Ponemos en un cazo la leche (Reservamos una poca para disolver la Maizena), nata, azúcar  y canela, dejamos que llegue a hervir y colamos.

Mezclamos la leche restante con la Maizena y las yemas.

Colocamos la leche caliente sobre las yemas , devolvemos muy bien con varillas . Cocinamos hasta que espesa, revolvemos constantemente el fondo y paredes para que no se pegue.

Vaciamos la crema sobre un bol o bandeja Gastronorm , cubrimos con film transparente  a piel y dejamos enfriar.

MONTAJE:

Rellenamos nuestra base con la crema pastelera fría (podemos darle a la base una cocción en blanco durante 10 minutos, pero tenemos que colocar sobre la base un papel y rellenamos con bolas cerámicas o garbanzos).

Cubrimos la superficie con láminas finas de manzana.

Horneamos a 180°C hasta que esté dorada su base y la Crema y manzana buen cocida.

Al retirarla del horno, la desmoldamos lo antes posible, y la barnizamos con el brillo (según instrucciones del fabricante).

QUICHE LORRAINE

Esta receta es la más sencilla dentro de los tipos de quiche y para mi es una de las más  ricas.

Tengo publicadas varias tartas saladas, pero esta siempre me quedó  en el tintero....

INGREDIENTES MASA:

Diámetro 30 cm.

• 300 g.de harina. 
• 180 g.mantequilla. 
• Sal.
• 1 huevo T/L. 
• 2-3 cucharadas de leche.

INGREDIENTES RELLENO:

• 300 g.de nata 35%materia grasa. 
• 4 huevos T/L. 
• Sal y pimienta.
• Nuez Moscada.
• 200 g.de panceta. 
• Queso rallado Enmental  (2 puñados). 

PREPARACIÓN:

En un bol agregamos harina, sal y la mantequilla troceada, mezclamos con la punta de los dedos o si la preparamos en la Kitchen Aid, la mezclamos con la pala, hasta que quede la masa ARENOSA.

Añadimos el huevo batido ligeramente y la leche, mezclamos y juntamos, NO AMASAMOS, NI TRANSMITIMOS CALOR, envolvemos en papel film y guardamos en la nevera, mientras preparamos el molde o los otros ingredientes de la tarta.

Estiramos entre dos papeles de hornear (como si fueran galletas), es mucho más cómodo y para traspasar la masa a nuestro molde es mucho más fácil.

Colocamos un papel de hornear sobre la masa quebrada y guardamos en la nevera 10 minutos.

Ya fría la masa, sobre el papel de hornearponemos las bolas cerámicas o alguna legumbre, horneamos a 190ºC durante 15 minutos.

Mientras se hornea la masa, sofreímos la panceta cortada en tiras finas, hasta que suelte la grasa, reservamos con la sartén inclinada para no añadir la grasa a la preparación. 

Mezclamos los huevos con la nata,  sal, pimienta  y una pizca de nuez moscada (la punta de un cuchillo), reservamos.

Retiramos nuestras bases del horno, el papel de hornear con las bolas de cerámica, dejamos templar 5 minutos, repartimos la mitad de la panceta y el queso rallado sobre la base.

Cubrimos con la mezcla de huevos y nata, terminamos añadiéndole el resto de la panceta.

Horneamos a 200ºC durante 30 minutos (hasta que este cuajada).

Retiramos del molde y servimos templada o fría.

EMPANADA DE TERNERA GALLEGA CON CASTAÑAS DE GALICIA

Ya conocéis  mi debilidad por las empanadas,  siempre busco una disculpa para hacerlas. Las masas me encantan, yo pierdo mucho tiempo en decorarla,  pues me puede dejarlas sencillas, pero también  es la forma de demostrar de como es la masa, para poder hacerlo.

Cuando hablo de los ingredientes  de la masa de mi empanada,  siempre podemos jugar con ellos, pero hay alguno que nunca sustituyó, como es mojar siempre con vino, y si es de buena calidad mejor, pues se nota en el resultado.

La cantidad de aceite para gramar nuestra masa, depende como os guste a cada uno, a mi las empanadas grasientas no me gustan, pero como en todo, depende de cada uno.

Lo más  importante para mi es UN BUEN AMASADO, ya que nos permitirá hacer lo que quiera con ella.

El pasado martes 27 de Junio, en la TVG se emitió  el  programa "A MELLOR EMPANADA DO MUNDO ", en donde realizo (en el minuto 8,35) mi EMPANADA DE XOUBAS

Pinchar aquí  para enlazar el programa
Minuto 8,35

INGREDIENTES MASA (Es una que suelo hacer siempre, no suelo medir, la he preparado tantas veces...).

• 1 kg.de harina 9% proteína.
• 16 g.de levadura Royal (opcional, yo suelo agregarsela).
• 2 huevos.
• 1 vaso de vino blanco grande.
• 50 ml.de leche (esta vez le añadí esta pequeña cantidad, pero la mayoría de las veces utilizo sólo vino).
• Sal.
• 1 vaso grande del aceite del guiso.
• 2 cucharadas de manteca de cerdo.

INGREDIENTES RELLENO:

Castaña congelada de Galicia con IXP

• Aceite de oliva (abundante para podría grabar nuestra masa).
• 1000 g.de cebolla gallega (admite perfectamente  sobre 1200 gramos).
• 2 diente de ajo. 
• 1 pimiento rojo. 
• Tomillo y laurel.
• 1 cda.pimentón.
• Sal y pimienta. 
• 350-400 g.de carne asada (yo croca).
• 300 g.de castañas.
• 200 g.de manzanas.
• Salsa del asado. 

PREPARACIÓN RELLENO:

Son varios pasos sencillos que prepararnos mientras pochamos nuestras verduras, siempre ganaremos sabor en nuestra empanada si el relleno lo hacemos el día anteriir.

Cortamos finamente la cebolla, ajo y pimiento, con una pizca de sal, lo pochamos con el aceite abundante (para despues gramar nuestra masa), hasta que esté tierna y transparente. A media cocción le añadimos el tomillo, el laurel y el jugo de nuestro asado. Terminamos incorporando el pimentón dulce.

Cocemos las castañas en agua y sal, con una pizca de azúcar, reservamos.

Cortamos la carne del asado (yo croca de ternera gallega), en trozos pequeños, que sean agradables cuando le demos un mordisco a nuestra empanada.

Peleamos y cortamos las manzanas en dados y los pasamos por la sartén  con un poquito aceite, cocinamos hasta que ablanden y caramelicen ligeramente, reservamos.

Separamos el excedente de aceite, que utilizaremiscen nuestra masa, le mezclamos la carne, castañas y manzanas, dejamos enfriar.

PREPARACIÓN MASA:

En un bol, o sobre la mesa, volcamos la harina.

Agregamos la sal en el vino y calentamos un poco en el microondas.

Mojamos la harina con el vino (podemos sustituir por leche o agua caliente).

Mezclamos.

Añadimos los huevos ligeramente batidos, amasamos un poco.

Gramamos con el aceite del sofrito y manteca durante bastante tiempo, (si el aceite del sofrito no tuviese pimentón le añadiremos 1 cucharadita al aceite), hasta que la masa esté elástica, blandita y no se pegue ni a las manos y tampoco a la mesa.

Dejamos reposar 30-60 minutos.

NOTA: La masa de la empanada es muy importante el amasado.

MONTAJE:

La bandeja donde hornearemis nuestra empanada la barnizamos con el propio aceite del relleno o la forramis con papel de hornear.

Dividimos en dos partes nuestra masa (la mayor para la parte superior), estiramos con un rodillo hasta alcanzar el tamaño de nuestra bandeja de horno, no necesitamos ni harina ni tampoco aceite si esta bien amasada.

Cubrimos la bandeja, dejando los extremos por fuera, pinchamos toda su base con un tenedor.

Repartimos nuestro relleno (que no esté  demasiado dngrasado).

Estiramos la otra parte de la masa, cubrimos nuestra empanada, recorremos el excedente, cerramos sus bordes y recorremos con las sobras de masa.

Barnizamos su superficie con huevo batido.

Horneamos a 180°C en el centro del horno, durante 15-20 minutos, después  la bajamos para el carril inferior y seguimos brindando otros 15-20 minutos.

MASA DE EMPANADA SEMI-HOJALDRADA

Las masas no tienen más  secreto que un buen amasado, con el esfuerzo conseguiremos una masa ideal.

Esta masa es la de siempre, la primera y la que más  veces preparo, pero sólo la modifiqué  ligeramente, pues después de amasado con un poco de manteca de cerdo le hice los plegados del hojaldre.

Antes de publicarla la iba a preparar una tercera vez, pero me han pedido varias personas que la publique, me decidí  hacerlo.

Siempre os comento que en ninguna receta debemos fiarnos de los tiempos de cocción, pues varían  mucho de un horno a otro, desde que cambie de horno, busque un horno de vapor y que la temperatura de cocción  fuese exacta. Con el anterior, las temperaturas  bajas eran muy inexactas, ya que una misma pieza me llevaba diferentes tiempos de cocción. Con las empanadas en mi horno antiguo  con 30 minutos ya la tenía  perfectamente  cocinada, sin embargo ahora las estoy cocinando durante 40 minutos, por eso lo ideal es vigilar y controlar cada uno.

Empanada de Bonito con pimientos asados

Empanada de Pulpo

INGREDIENTES:  

• 1000 g. harina.
• 2  Vasos de vino blanco de calidad (aproximadamente  420 ml.), según  la harina que utilicemos variará  su nivel de absorción . 
• 1,5 Vaso de Aceite del sofrito de nuestra empanada o compango (300 ml.aproximadamente).
• Manteca de cerdo ibérico.
• Sal.
• 1 sobre levadura química.

PREPARACIÓN: (en Kitchen Aid y amasado manual).

Calentamos bastante el vino en el microondas y en el disolvemos la sal.

KA-En el bol de nuestra máquina, agregamos la harina y levadura química (mezclamos con el accesorio de amasar), sin parar la mojamos con el vino, amasamos hasta que se mezclen bien todo (tiene que quedar como una bola).
MANUAL- volcamos sobre nuestra mesa la harina y levadura, formamos un volcán ,  agregamos el vino caliente, vamos mojando nuestra harina, tratando de recoger el líquido que se nos escape, tendremos que tener una bola dura húmeda .

KA-Continuamos agregándole el aceite del guiso (gramándola), sin parar de amasar, hasta que la masa sea una bola suave, elástica y que se despegue totalmente de las paredes. Seguimos amasándola durante 10 minutos a velocidad 2.

MANUAL- hacemos un hueco en nuestra masa, le agregamos parte del aceite del compango, amasamos hasta que lo absorba y continuamos incorporando el resto (nuestra masa estará pegajosa al principio pero según la vamos trabajando nuestras manos quedarán limpias). Cuando la masa ya no se pegue a nuestras manos, con mucho ánimo , amasamos hasta que la masa se vuelva elástica, suave y blanda, al cortarla con un cuchillo podremos ver muchas burbujas en ella (tiempo aproximado 20-30 minutos).

Dejamos reposar tapada durante 30 minutos.

Dividimos la masa en dos trozos, formamos un rectángulo, repartimos una película fina de manteca de cerdo en el centro, doblamos en tres sellando bien extremos, giramos la masa, estiramos de nuevo con cuidado formando un rectángulo (el triple de largo que ancho), volvemos a repetir los pasos anteriores de grasa, plegado, giro y estirado, dos veces más (total 3 plegados), entre cada plegado guardamos en la nevera entre 5-10 minutos (hacemos lo mismo con la otra mitad, lo vamos haciendo mientras se enfría la otra en la nevera).

La manteca APLICARLA con pincel MUY FINA, o aplicar la grasa solo en el primer plegado

Formamos de nuevo el rectángulo,  plegamos sin incorporar  manteca y guardamos en la nevera, plegada y enfilmada, durante 30 minutos.

Cogemos una de nuestras masas, la estiramos hasta el tamaño de nuestra bandeja del horno (la capa de abajo siempre la estiró un poco menos que la superior), con la ayuda del rodillo la colocamos sobre nuestra bandeja muy bien engrasa con el mismo aceite del sofrito, cortamos el excedente que sobresalga de nuestra masa (dejamos 1,5 cm. para sellar), hacemos una bola con los restos, reservamos.

Pinchamos el fondo con un tenedor, colocamos nuestro relleno escogido.

Estiramos la parte superior, cubrimos con ella nuestra empanada, cortamos excedente.

Unimos los dos bordes presionando, formamos el corrosco dejando un dedo apoyado sobre borde y con el otro estiramos ligeramente, doblamos sobre nuestro dedo, levantamos el dedo y repetimos todo alrededor de la empanada.

Nos sobrará masa para decorar nuestra empanada todo lo que queramos, si no tenemos tiempo o humor, congelamos para una empanadilla o la estiramos y cocinamos sobre un papel de hornear... esta riquísimo  también .

Para darle un color bonito, barnizamos su superficie con huevo batido, muy bien por todos sus rincones...

Horneamos a 180°C calor arriba y abajo, con ventilador, 20 minutos en el centro del horno, después  la bajamos, seguimos cocinando en las mismas condiciones entre 10-20 minutos más . 

ROSCÓN DE REYES CON PEPITAS DE CHOCOLATE (CON HIDRATACIÓN DEL 50%).

Para variar y experimentar,  hice otra versión del Roscón de Reyes con una hidratación de un 50%, para alegrarlo le metí en su masa pepitas de chocolate (que hice yo con Chocolate  Express fundido) y naranjas confitadas troceadas...

Hice una degustación para preguntar cual les gustaba más,  y la respuesta fue "hay no sé,  este está también buenísimo".... mi opinión,  no se por cual decidirme pues parto de mi masa de Roscón con cambios,  pero la textura de esta masa es diferente, yo le llamaría fundente, en realidad no se como expresarlo.... me trae muchos recuerdos al Bollo Suizo.

Yo por mi estaría todos los días "Con las manos en la masa" pero no puedo preparar más de lo que comemos... y aun así los saturo muchas veces.

Tenia miedo que el granillo de chocolate se me quemase, pero queda perfecto....
y que bien le queda una fuente gigante de porcelana marrón, cuando la compre no sabia donde meterla ya que por dimensiones no me cabía en ningún mueble..

Se me escapaba el día y lo corte templado... aun se ven mis huellas..

INGREDIENTES MASA MADRE :

• 150 g.de harina de fuerza (yo utilizo Harinsa).
• 10 gr . levadura fresca.
• 80 ml, de leche templada.
• 15 g, de azúcar.

INGREDIENTES :

• 20 gr.de levadura fresca de panadería.
• 60 ml.de sirope de confitar la naranja.
• 60 ml, de leche templada.
• 450 g, de harina.
• 1/2 cucharadita de sal.
• 2 huevos T / L.
• 85-90 g.azúcar molida.
• 110 gr.mantequilla Frico.
• 1 naranja.
• 1 limón.
• 1 cucharada de miel.
• 1 cucharada de Grand Marnier.
• 2 cucharadas de Agua de Azahar.
• 50 gr.pepitas de chocolate (yo las hice con chocolate, si son las compradas no se funden y mantienen su forma en el horneado).
• Naranja confitada.

 PREPARACIÓN MASA MADRE::

Disolvemos la levadura en la leche templada (no superior a 40ºC C).

Añadimos la harina y el azúcar a un bol y lo humedecemos con la leche templada con la levadura, mezclamos muy bien y hacemos una bola.

Sumergimos en agua templada, cuando flote la masa madre estará lista (aproximadamente 15 minutos), retiramos del agua, reservamos.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Disolvemos en la leche templada la levadura.

Si tenemos un robot de cocina, trituramos el azúcar,  las pieles de limón y naranja (sin parte blanca), (Thermomix 45seg./vel.10), o rallamos las pieles muy finas con un rallador microplano y mezclamos con el azúcar.

Introducimos en un bol (o en el vaso de nuestra batidora de pie tipo Kitchen Aid) la harina, sal, masa madre desmenuzada, huevos batidos ligeramente,  miel, licor, agua de azahar, almibar de confitar las naranjas y la leche templada con la levadura, mezclamos muy bien todos los ingredientes,  tratamos de humedecer y amasar ligerammente (amasamos lentamente con el gancho de nuestra Kitchen durante 5 minutos).

Empezamos a incorporar a la masa, la mantequilla troceada, amasamos hasta obtener una masa elástica, suave, brillante y que no se nos pegue, si nos cansamos podemos dejarla reposar 5 minutos, nos facilitará el amasado (en Kitchen Aid amasamos hasta que vemos que se despega del vaso batidor, aproximadamente sobre 10 minutos a velocidad intermedia).

Hacemos una bola con la masa, la metemos en un bol ligeramente barnizado con aceite de girasol, cubrimos con film o con un gorro de la ducha (son muy comodos), la dejamos levedar en un rincon calido y sin corrientes, hasta que duplique su tamaño (el tiempo puede variar según la temperatura de nuestra casa).

Volcamos la masa sobre nuestra mesa, desinflamos suavemente y estiramos la masa, rellenamos con las gotas de chocolate y la naranja confitada, enrollamos y hacemos una bola, con movimientos envolventes hacia el interior de la misma.

Dejamos relajar la masa un par de minutos y empezamos hacer la rosca, haciendo un agujero en el centro,  agrandando el hueco poco a poco, procurando que nos quede pareja y lisa, la colocamos sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear, para prevenir en el centro colocamos un vaso engrasado con aceite para que el hueco no se nos cierre cuando crezca la masa (yo lo dejo lo suficientemente amplio y no lo suelo hacer). Para este levado, la dejamos reposar durante 1-2 horas aproximadamente, cubierta con un paño, o hasta que duplique su tamaño.

Encendemos el horno a 200º C con el ventilador, calor arriba y abajo (yo este año con mi horno de vapor, los roscones los cocine como os indico y con vapor 1/4, podeis poner un bol pequeño con agua en su lugar para los hornos np sean de vapor).

Pintamos la rosca con el huevo batido con mucho cuidado, espolvoreamos con la almendra laminada o granillo, la fruta confitada, el azúcar humedecida con unas gotas de agua y el granillo de chocolate.

Horneamos la rosca en el centro, los 5 minutos primeros a 180º, luego lo bajamos a 160º los 13 minutos siguientes (con 18 minutos llega para hornear una rosca como la de las fotos, que cubrían mi bandeja del horno). Si vemos que se nos tuestan demasiado las podemos cubrir con papel aluminio, pero procurando no hacerlo antes de que hallan transcurrido 15 minutos, para no abrir la puerta del horno. Lo mejor es vigilar nuestro roscón, ya que cada horno es un mundo.

Retiramos del horno y dejamos enfriar nuestra bandeja sobre una rejilla.

No me excedo en el chocolate pues no quiero que domine el sabor de mi masa...
 solo unos toques.

CONFITURA DE CASTAÑAS DE GALICIA

Yo como preparo esta Crema o Confitura de Castañas de Galicia es como más me gusta, en casa siempre me dicen que parece que están tomando Marrón Glacé..... siempre es poca la que preparo.

Como más me gusta, es cocinar la castaña dentro del propio almíbar,  aunque podemos cocerla primero en agua y después introducirla en el almíbar ya triturada, yo prefiero como os indico, ya que al cocerse en el almíbar despues de escaldarlas dejamos todo su sabor en el almibar, y como no quiero perder nada.

En los botes de hoy, mezcle las castañas rotas de cuando hice las castañas en almibar que ya estaban cocidas y el resto como me gusta.

Taller Cocinando con Castaña

  INGREDIENTES:

• 750 g. castaña limpias de las dos pieles.
• 750 g. azúcar.
• 350 g. agua.
• 1/2 rama de Canela.

PREPARACIÓN :

Escaldamos durante 2 minutos las castañas peladas, vamos retirando su piel fina (retirando del agua 3 o 4 y pelamos poco a poco dejando resto en agua).

Metemos las castañas troceadas,  azúcar, agua y canela, cocinamos durante, 10 minutos (TH.10min/varoma/vel.1), trituramos (TH.30Sseg/vel.5-8) y seguimos cocinando durante otros 40 minutos más (TH.35-40min/varoma/vel.3,5/sin cubilete),  o hasta que la crema espese lo suficiente.

El resultado es una crema oscura y espesa, D E L I C I O S A....