FIDEUÁ DE MARISCOS

Este plato es muy similar a la paella, así como esta última la podemos preparar de muchas formas, la de hoy de marisco, carne, pescado o combinada.

Es un plato que preparamos muy rápido y esta exquisito.

INGREDIENTES:

• 500 gr. de gamba arrocera o langostinos (o combinado de gambas y cigalas), yo esta vez los agrego sin pelar, pero en otras ocasiones se los añado pelados.
• 500 gr. de almejas o berberechos
• 500 gr. de mejillones.
• 500 gr. de chipirones o sepia (si hay esta última queda mucho más rica).
• 300 gr. de fideo de fideuá, (cortito con un agujero central).
• 100 ml. de aceite de oliva.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 puñado de pimiento rojo y verde congelado.
• 2 tomates rallado.
• 2 hojas de laurel.
• Orégano.
• Azafrán.  
• 1/2 cucharadita de cominos.
• 1 cucharadita de pimentón rojo de La Vera.
• 100 ml. de vino blanco.
• 1 litro de fumét de pescado (yo suelo tenerlo congelado, en esta ocasión era un fumét de 1 kg. de cabracho, pero si no lo tengo lo suelo preparar con huesos y cabeza de rape o pescadilla, también suelo agregarle 1 pieza de pescado azul, le queda muy bien al fumet).

PREPARACIÓN:

Si no tenemos el fumet preparado, en una olla ponemos los huesos de pescado, o pescado, cebolla, zanahoria, puerro y sal, cocinándolo todo durante unos 45 minutos, colamos y reservamos.

En una olla con agua fría con sal y dos hojas de laurel, ponemos las almejas y mejillones limpios, tan pronto se abran retiramos del fuego (el agua solo la justa que necesitemos).

Limpiamos las gambas, retirándole todas las patas posibles para que no nos manchen el fideuá, quitamos y reservamos la mitad de las cabezas (aquellas que estén más sueltas), reservamos en el frío.

En el agua de las almejas y mejillones, cocinamos durante 10 minutos las cabezas de las gambas, después aplastamos y filtramos, reservamos.

Limpiamos y cortamos en rodajas los chipirones o sepia, reservamos.

En una cazuela grande o paellera, echamos el aceite y pochamos los ajos, cebolla y pimiento (todo finamente troceada).Agregamos los chipirones o sepia y cocinamos 5 minutos.

Seguimos con el tomate rallado y vino dejándolo un par de minutos cocinar.

Agregamos el fumet y el agua de las almejas y mejillones, orégano, azafrán, pimentón, cominos, dejamos que llegue a hervir, cocinamos durante 10 minutos.

Probamos el punto de sal, le añadimos una poca si fuese necesaria.

Le agregamos una pizca de pimienta, mezclamos los mejillones sin cascara y las almejas, reservamos así hasta justo unos 20 minutos antes de servir la comida.

Con el caldo hirviendo, añadimos la pasta, cocinándola hasta que este tierna, un par de minutos antes le mezclamos las gambas.

Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

NOTA: YO SUELO RETIRAR UN POCO DE CALDO ANTES DE AGREGAR LA PASTA, QUE UTILIZO PARA RECALENTAR CUANDO ME SOBRA, YA QUE LA PASTA ABSORVE TODO EL CALDO.

ACOMPAÑO con un alioli (preparo una mayonesa normal pero le añadí un diente de ajo).

CROQUETAS DE MARISCO

Estas croquetas las preparo siempre que tengo ocasión, pues cuando entra marisco en casa no queda ni rastro...  cuando compro centolla o buey de mar, y me sale lleno no puedo resistirme a no reservarme una pieza para estas croquetas.

Las manchitas rojas que tiene la masa,
son los corales de una nécora que le agregué,   ya que el buey estaba muy lleno pero sin coral.
Cuando el buey tiene coral quedan preciosas,
todas a manchitas, pero de sabor es el mismo, es solo presencia.

INGREDIENTES:

• 250 gr. Gambas o langostinos (muy importante que tengan huevas).
• Carne de buey de mar o centolla cocida troceada (llené 1 tazón de desayuno, del cuerpo, patas y lo más importante del caldo y huevas).
• 1/2 cebolla pequeña.
• 1 diente de ajo.
• 30 gr. aceite de oliva.
• 100 gr. de mantequilla.
• 800 gr.de leche entera.
• 100 gr. de harina.
• 30 gr. de maicena.
• Sal, pimienta y nuez moscada.

• 2 huevos para el rebozado.
• Harina y pan rallado.

PREPARACIÓN: 

Lavamos y pelamos los langostinos o gambas, troceamos muy menuda las colas.

En una olla ponemos la leche con las cáscaras y cabezas de los langostinos,  dejamos que llegue a hervir y las dejamos que se temple para que se infusioné, después pasamos la leche por un pasapurés para sacar todo los jugos de las cabezas, reservamos, (vemos que la leche toma un color coral).

Echamos el vaso de la Thermomix el aceite, calentamos a 5 min/Varoma/vel.2.

Agregamos los langostinos o gambas troceados, sofreímos 3 min/Varoma/cuchillas al revés/vel. Cuchara, retiramos y reservamos aceite y langostinos por separado.

Volvemos echar en el vaso el aceite de sofreír las gambas, la mantequilla,   cebolla y ajo, programamos 4 min/100º/vel.4.

Ahora le añadimos y la harina 3 min/100º/vel.2

Seguimos con la leche infusionada, Maicena, 2 cucharas del caldo y corales del buey de mar o centolla, sal, pimienta y nuez moscada, programamos 25 min/100º/vel.4.

Por último agregamos langostinos y carne de buey, revolvemos un poco con la cuchara, comprobamos el punto de sal,  programamos 3 min/100º/vel. 2.

Vertemos la masa sobre una fuente (que cubrimos en caliente con film transparente) o dentro de una manga pastelera.

Dejamos enfriar y guardamos en la nevera varias horas.

Hacemos las croquetas con la forma que más guste, pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.

1. Freímos en abundante aceite caliente y de pocas en pocas.

PREPARACIÓN SIN THERMOMIX:

Sofreímos las colas troceadas de los langostinos en una sartén, reservando estos. 

Con el aceite de dorar los langostinos y la mantequilla, pochamos la cebolla y ajo, lo más picadito posible, cuando esté transparente agregamos la harina, cocinamos un poco. 

Seguimos preparando la bechamel añadiendo la leche templada, junto con la maicena disuelta, agregándole las 2 cucharadas de buey de mar (de la zona del caldo y coral), sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada, la cocinamos hasta que tengamos una crema suave y sin grumos.

Por último agregamos la carne del buey de mar o centolla y los langostinos troceados.

Seguimos los mismos pasos que en la preparación anterior.

NOTA: El buey de mar que utilicé estaba muy lleno, pero sin corales, cuando está empetado de corales (se dice aquí en Galicia cuando el marisco está lleno), nos queda más intenso el color de nuestras croquetas.

CENTOLLA GALLEGA

Normalmente a estas fechas me da miedo comprar centollas, pero me comentaron que salían muy buenas y me fui a la Plaza de Lugo. Compre un par de piezas, una femia y un macho, y salieron buenísimos, pero mejor el macho pues su carne estaba más compacto, esta semana volveré a por más...

No tiene comparación alguna entre la Centolla Gallega y la de importación, la nuestra se distingue muy bien ya que sus patas son más largas, sobre el caparazón tiene algas pegadas, su superficie tiene más pinchos, no es tan redondeada y más oscura.

INGREDIENTES:

izquierda macho y derecha hembra (femia).

• Centollas.
• Sal. gorda (50 gr. por litro de agua).
• Laurel.

PREPARACIÓN:

Cocinamos las centollas vivas en agua fría,  con abundante agua con sal y 2 o 3 hojas de laurel, cuando comience a hervir cocinamos 15 minutos (para centollas pequeñas) y entre 18 a 20 minutos para las grandes.

Si la centollas estuviesen muertas las incorporamos en agua hirviendo, cuando comience de nuevo a hervir contamos el mismo tiempo que para las vivas.

Nunca debemos excedernos en la cocción ya que la carne quedaría blanda.

Escurrimos y troceamos:

• Separamos las patas del cuerpo, las machacamos o rompemos con unas pinzas, un poco para que sean más fáciles de comer.

• Abrimos el caparazón, levantamos la tapa (lo que las diferencia entre macho y hembra).

• Separamos el caparazón de la parte carnosa, le aplastamos la zona de la boca y retiramos.

• La zona del caparazón carnosa, es como una zona de celdillas con carne, esta la dividimos en dos y a su vez cada una de nuevo en dos.

• Dejamos sola la concha del caparazón con el caldo y corales.

Presentamos todo en una fuente y a disfrutar con un buen Albariño.

Servimos templada o fría.

LASAÑA DE FRUTOS DEL MAR

Desde que la tome en el restaurante Utopía de La Coruña, la he preparado en multitud de ocasiones,  no es exactamente igual pero es adaptada a la idea, pero con mi gusto.

Normalmente la preparo con espinacas, pero hoy la hice con acelgas y quedó mil veces mejor, las capas con las Pencas de acelga le queda fenomenal, a partir de ahora siempre la voy a preparar como os la muestro.

Este plato lo hago en muchas ocasiones en Navidades, ya que lo tienes preparado con antelación y luego solo recalientas.

Esta lasaña es rica, rica,rica...

Recién salida del horno, la desmolde,
 corrí el riego que se desmoronase, ya que es mejor dejar templar un poco.

INGREDIENTES:

• Láminas de lasaña precocida, preferiblemente negra pero no la hay en todos los super, yo fui hoy a Gadis y no la tenía, por eso traje la normal.
• 300 gr.cola de gamba.
• 300 gr.carne de zamburiñas. 
• 1 paquete de gulas.
• 300 gr.mejillones o 1 lata mediana en escabeche.
• Acelgas.
• Pencas rebozadas en tempura.
• 1 cebolla mediana.
• 4 dientes de ajo.
• 1 puñado de pimiento rojo y verde.
• 1 guindilla.
• 1 litro de bechamel.
• 2 cucharadas de tomate frito.
• 200 gr. Queso rallado.
• Orégano y albahaca.

PREPARACIÓN:

Cocemos las acelgas y pencas, primero agregamos las pencas (10 minutos antes que las hojas).

Escurrimos las hojas de acelgas, troceándolas.

Preparamos las pencas y reservamos, (pinchar aquí).

Ponemos a remojo en agua caliente las láminas de pasta, durante 20 minutos.

Troceamos de forma pareja las gambas, zamburiñas y mejillones.

Mientras vamos pochando la cebolla, ajo y pimientos finamente picados, cuando esté transparente le agregamos un chorrito de Oporto o brandy y la guindilla, dejamos consumir el alcohol y molemos con el brazo.

Seguimos agregando las zamburiñas,  gambas y gulas (o aquel marisco que prefiramos), pasamos un poco para que suelte el agua, agregamos la salsa de tomate, orégano,  albahaca, sal, pimienta, los mejillones y un poco de su salsa, reservamos.

Preparamos la bechamel, pinchar aquí. 

Escurrimos la pasta y comenzamos a montar la lasaña.

En la bandejas en el fondo echamos un poco de bechamel y unos montoncitos de mantequilla.

A continuación colocamos una capa de láminas de pasta.

Seguimos con las acelgas bien esparcidas.

Repartimos los frutos del mar y unas cucharadas de bechamel.

Hacemos otra capa de pencas con tempura.

Agregamos  capa generosa de bechamel y queso rallado.

Volvemos a empezar: pasta, acelgas, frutos de mar, un poco de bechamel, pencas,  bechamel y queso.

Terminamos con una capa de pasta, bechamel y queso.

Metemos al horno y gratinar.

Las fotos hablan solas,  dicen comeme...

VIEIRAS CON BECHAMEL

En casa preparamos muchas veces las vieiras, ya que nos gustan mucho, las hacemos como os muestro hoy o como en una entrada anterior: "VIEIRAS EN SALSA DE TERE"

INGREDIENTES:

• 5 vieiras.
• 150 + 100 gr. de gambas crudas peladas.
• 100 ml. de tomate frito.
• 1/4 de cebolla.
• 300 ml. bechamel aproximadamente (1 cucharada de harina, 1 de mantequilla, 300 ml. leche, nuez moscada y sal).
• Queso rallado.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Limpiamos perfectamente las vieiras, dejando solo el cuerpo central y la hueva.

En una sartén pequeña. con una gota de aceite, pochamos la cebolla picada muy menuda, cuando esté transparente agregamos los 150 gr. de gambas y el tomate,cocinamos un poquito y repartimos una cucharada sobre cada concha.

Encima de cada una colocamos una vieira y una pizca de sal.

Por otro lado preparamos la bechamel, en una sartén calentamos la mantequilla y doramos en ella la harina, agregamos la leche hasta conseguir una crema fina y sin grumos, sazonamos con sal y nuez moscada. Por último le agregamos los 100 gr. de gambas, cocinamos 30 segundos y molemos con el brazo de la batidora.

Cubrimos perfectamente con la bechamel de gambas y espolvoreamos con el queso rallado y un poquito de pan rallado.

Metemos en el horno, cerca del grill  y gratinamos hasta dorarlas.

NOTA: Podemos variar esta receta, no añadiendo el tomate al sofrito de cebolla y gambas, cocinando estas en la cebolla, quedan igual de ricas, yo las hago de las dos formas.

EMPANADA DE ZAMBURIÑAS CON JAMÓN

Las empanadas en realidad están buenas todas, que nos guste más o menos según el relleno, pero algunos rellenos por si solos nos pueden no gustar, pero en EMPANADA cambia, un ejemplo es el bacalao, a mi no me gusta nada, pero sin embargo la  Empanada de Bacalao con Pasas, SI.

El relleno de la empanada siempre coge más sabor si lo hacemos la víspera.

La empanada con un buen relleno.

Antes de cubrirla con la tapa de masa.

Horneada..

INGREDIENTES:

• 1 kg. carne de Zamburiña congelada, ( si es fresca, nos hace falta por lo menos 2 kg).
• 150 gr. de jamón serrano en troceado en tacos pequeños.
• 3 huevos duros (se puede suprimir, pero a mi me gusta como le queda).
• 4 Cebollas medianas GALLEGA, (la otra es más aguada).
• 2 dientes de ajo.
• 1 buen puñado de pimiento rojo tronceado y congelado.
• Perejil.
• 1,5 tomates maduros carnoso (yo usé en rama).
• Vino blanco.
• Pimentón dulce de la Vera.
• 1 cucharada de manteca ibérica.
• Aceite de oliva.
• 1 huevo para barnizar la empanada.
• 500 gr. Masa de Empanada Sin Huevo. gramada con el aceite del relleno.

PREPARACIÓN:

La noche anterior, en una sartén con un poco de aceite doramos un poco los ajos troceados y pimientos.

Seguimos con la cebolla picada finamente, dejándola pochar a fuego lento.

A media cocción de la cebolla, le añadimos la manteca, perejil, el tomate rallado y un chorro de vino blanco, dejándolo cocinar  hasta que se evapore todo el líquido.

Cuando esté bien cocinado le agregamos el jamón, el pimentón, cocinándolo durante 5 minutos.

Salpimentamos, teniendo en cuenta que el jamón ya le aporta parte de la sal.

El pochado lo ponemos a escurrir en un colador grande, y el aceite lo guardamos para la masa de la empanada.

El mismo día que preparemos la empanada, limpiamos muy bien las zamburiñas, quitándole las barbas y bolsa negra, dejamos escurrir en un colador y salamos. (Si se las agregamos al pochado, las limpiamos y salamos el día anterior)

Hacemos la Masa de Empanada, (pinchar en el enlace para ver la masa), gramándola con el aceite del relleno.

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Repartimos la masa en dos bolas, la menor para la parte de abajo.

La bandeja en donde horneemos la empanada la barnizaremos con el aceite del relleno.

Estiramos la masa, la colocamos sobre la bandeja y pinchamos toda la base.

Repartimos el relleno, troceamos los huevos duros,  encima colocamos las zamburiñas y las pincelo con un poco de aceite del relleno.

Cubrimos con la masa de la empanada, decoramos y barnizamos con huevo batido.

NOTA IMPORTANTE:

Esta empanada se nos puede humedecer la base, por eso tenemos que tratar de escurrir bien el pochado, ya que las zamburiñas sueltan mucha agua y nos las moja, yo en la mayoría de las ocasiones las agrego con el jamón, así el líquido que sueltan se consume, pero en esta ocasión preferí presentarla así, para que las fotos quedasen más claras.

PERCEBES GALLEGOS.

Galicia es una tierra que tiene de todo y exquisito, es como una despensa con los mejores productos, tenemos mucha suerte de vivir aquí, ya que el sabor de sus mariscos, pescados, carnes y verduras son inigualables.

Sentarnos en una mesa con unos amigos, y con un buen surtido de mariscos, con tiempo y tomar MARISCOS, escarbando, chupando, charlando y con un buen Albariño, es una velada estupenda.

Recién escurridos.

INGREDIENTES:

• 1 kg. de Percebes.
• 1 hoja de laurel.
• Sal gorda.

PREPARACIÓN:

Antes de cocinar los percebes.

Ponemos una olla con agua y sal, en un fuego con suficiente potencia para que hierva rápido.

Cuando el agua hierve, agregamos de golpe los percebes y laurel, tapamos y tan pronto vuelva a hervir escurrimos el agua.

Servimos tapados con un paño de algodón limpio, para que no se enfríen.

SALPICÓN DE RAPE Y LANGOSTINOS

Este plato lo podemos preparar con anterioridad y lo tenemos listo a la hora de servir, por eso yo lo empleo en muchas ocasiones cuando tienes mucha gente a comer, lo preparas y tienes un primer plato buenísimo, y que a todos les gusta, (hoy me valió de plato único, más cantidad).

Ayer cuando preparé la caldeirada de rape, me sobro casi una cola, como este plato es simplemente un pescado cocido, sirve perfectamente para el salpicón.

El salpicón todo muy picado

Y que apetecible como Pincho de Salpicón de Rape y Langostinos,  con mayúsculas ...

Esta fuente también lleva la carne de Centolla. 

En fuente...

INGREDIENTES:

• 1 o 2 colas fresca de rape, sobre 1500 gramos  (el pescado que más me gusta es el rape, por su tipo de carne y textura, ya que no debe ser blando como la merluza, y pocos sirven para este plato).
• 1 kg. de langostinos cocidos.(podemos hacerlo con cualquier tipo de marisco).
• 1 centolla o 1 paquete de Tronkitos de Alaska Frudesa, (opcional)
• 10 huevos.
• 1 cebolleta o cebolla gallega.
• 1 cebolla para la cocción del rape.
• 1 pimiento verde pequeño o guisantes (yo prefiero los guisantes, para darle color).
• 1 pimiento rojo pequeño o 1 pimiento morrón (yo también prefiero este último ya que no me gusta crudo).
• 1 ramita de perejil.
• 250 ml. de aceite de oliva.
• 150 ml. de vinagre.
• sal.
• Aceitunas (opcional para decorar).

PREPARACIÓN:

Cocemos el rape en agua hirviendo con sal, cebolla y 2 hojas de laurel, reservamos.

Cocemos los huevos, pelamos y picamos menudo, reservamos.

Troceamos los pimientos y cebolleta, todo muy pequeñito.

Seguimos picando el rape, también muy menudo.

Pelamos los langostinos, revisamos las cabezas por si tienen coral, picamos y reservamos alguna pieza para decorar.

Limpiamos y troceamos la Centolla o en su lugar Tronquitos de Alaska.

Picamos el perejil.

Todo muy troceadito.... pero no papilla....

Añadimos todos los ingredientes en la fuente de servir, mezclamos perfectamente, salamos y aliñamos con el aceite y vinagre.

Decoramos con los langostinos enteros y unas hojitas de perejil.

Más cerca...

VIEIRAS AL HORNO "EN SALSA DE TERE"

Esta forma es la mejor receta que hay para las vieiras, ninguna que he probado en diferentes restaurantes la supera, realza tanto el sabor, que hace de este plato sea algo especial y a nadie decepcionará. 

La vieira mejor es la de nuestra ría, pero muchas veces su precio, según las fechas en que estemos,se sube mucho el precio, pero podemos comprar las otras que también quedan muy buenas.

Depende del menú que tengamos para estas fechas, yo suelo poner dos piezas por comensal, pero hoy solo he preparado 1, ya que hay más platos en el menú.

Por poco me quedo sin la foto,
 pues cuando las saque del horno se me paso totalmente,
esta fue la que no comió mi hijo.

Los mariscos de nuestra Ría son maravillosos, no hay ninguno que lo iguale.

INGREDIENTES:

• 6 vieiras.
• 2 cebollas.
• 100 gr. jamón serrano (utilicé un envase de Navidul, que viene picado muy pequeñito, ideal para estos platos).
• 1/2 vaso de gambas crudas peladas.
• 3 hojas de laurel.
• Azafrán o colorante alimentario.
• Perejil.
• 1/2 vaso de vino blanco (de buena calidad).
• 1/2 vaso de agua de la cocción de otro marisco (yo use la de cocinar las gambas y langostino del coctel que preparé, en su defecto siempre tengo congelada agua de cocer mejillones).
• 2 tomates pequeños maduros rallados sin semillas (podemos sustituir por 1/2 bote de tomate triturado).
• Pan rallado.
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Abrimos las vieiras, pasamos cuchillo por la parte plana de la concha, separamos el cuerpo lo limpiamos perfectamente, retirando las barbas y la bolsa negra, dejamos solo una pieza central blanca (vianda) y otra alargada el coral, (también lavo muy bien la concha cóncava)

Guardamos en la nevera, mientras preparamos la salsa.

En una sartén pochamos la cebolla muy finamente picada,cuando esté casi transparente le agregamos el jamón troceado, perejil, laurel, vino y azafrán, lo cocinamos durante 5 minutos.

Seguimos agregándole el caldo de la cocción de marisco, 1 cucharada de pan rallado, el tomate rallado, lo cocinamos todo durante 5 minutos a fuego lento, le echamos las gambas troceadas y continuamos cocinándolo otros 5 minutos.

Probamos la salsa, y salpimentamos. (yo no le agregué sal, pues el agua de la cocción ya tenía y el jamón también la aporta).

Rellenamos las vieiras con la salsa, espolvoreamos con pan rallado.

Guardamos en la nevera, y las horneamos justo antes de servirlas. 

Preparadas para gratinar.

Gratinamos en el horno precalentado a 200º, durante 5 minutos o hasta que estén doraditas.