MEJILLONES EN ESCABECHE ROJO

Esta receta  tan básica,  no entiendo como no la tengo ya publicada, pero en este caso es mejor pues la tengo más perfeccionado gracias al reto que me he metido ya hace un año.

Siempre digo que para la próxima  vez hago más  cantidad, pues siempre nos saben a poco, pero mi miedo es a que no me salgan gorditos los mejillones. 

INGREDIENTES:

• 2 kg.de mejillones.
• Vino blanco (sobre 150 ml. aproximadamente).
• 3 dientes de ajo grandes.
• 2+2 hojas de laurel.
• Aceite de oliva Virgen  extra (300 ml.aproximadamente).
• Vinagre blanco (150 ml.aproximadamente)..
• 4 dientes de ajo.
• Cebolla (opcional, puede ser con o sin, pero a mi me encanta colocarla en el fondo de la fuente).
• Granos de pimienta.

PREPARACIÓN:

La preparación  se compone de dos pasos: cocer al vapor los mejillones y preparar aparte el escabeche rojo.

Lavamos los mejillones, retiramos lapas e incrustaciones que tengan pegadas a la concha (las barbas nunca se le quitan vivos pues desgarramos el mejillón).

Los metemos en una olla amplia,  la cantidad de mejillones no debe ser excesivamente alta (para que las piezas que estén en el fondo no se abran antes y se cocinen de más con referencia a las que estan arriba, además si los cocinamos en exceso se reducen de tamaño).

Regamos con un  poco de vino blanco, un poco de aceite y dos hojas de laurel, tapados muy bien. Cocinamos un par de minutos sin abrir, retiramos los mejillones cuando aún no estén totalmente abiertos (sólo abrieron medio centimetro), quedan medio cocinados.

El agua de la cocción la reducimos y colamos,  reservamos.

Ya templados los mejillones lo retiramos de la concha ( ahora es el momento de quitar las barbas) y los colocamos en la fuente de barro.

Seguimos con el escabeche, la proporción  es de 2 partes de aceite por una del agua de la cocción reducida y una parte de vinagre, pero esto es como a mi me gusta. Las cantidades que indico son  aproximadas, ya que el escabeche debe cubrir los mejillones y esto depende del envase o fuente en donde los guardemos.

En una olla o sartén, calentamos el aceite y doramos los ajos laminados (muy importante sólo deben quedar dorados ligeramente), la cebolla en juliana la pochamos  (transparente), 2 hojas de laurel y los granos de pimienta, vamos retirando todo a un plato conforme lo tengamos  (tampoco le agregamos el pimentón  junto con el ajo y cebolla ya que se les pega y nunca nos quedaría limpio el aceite).

Dejamos templar el aceite y le añadimos el pimentón (para que no se queme), le damos un par de vueltas fuera del fuego.

Con cuidado le añadimos al aceite el agua de cocer los mejillones reducida y el vinagre, dejamos infusionar.

Probamos, si lo vemos muy fuerte de vinagre le añadimos un poco más de agua de la cocción o al revés.

Ahora viene la parte más  importante, decantamos muy bien el escabeche, (dejamos asentar en el fondo el pimentón, trasladamos el líquido  a otro envase dejando la parte con los posos), repetimos las veces que sea necesario (hasta obtener un líquido totalmente cristalino) o bien lo filtramos a través de una estameña  (si no tenemos, lo hacemos con un colador y una tela fina de hilo, por ejemplo un pañuelo gastado).

Agregamos los ajos laminados y las hojas de laurel (opcional).

Vertemos  el escabeche sobre los mejillones,  aunque lo que yo hago es colocar un poco de la cebolla pochada en el fondo de la fuente, a continuación los mejillones, los cubro con el escabeche y decoro con los ajos laminados y alguna bolita de pimienta, pero podéis  hacerlo como os guste.

Debemos dejarlos reposar varias horas antes de consumirlos, lo ideal es de un día para otro si os podéis resistir.

GUISO DE PULPO CON FRUTOS DEL MAR

Otro plato con todo el sabor de Galicia, en esta ocasión  utilicé el Pulpo  cocido Refrigera y el Gambón Salvaje de PESCANOVA.

El Pulpo ya cocido  esta en su punto, con toda su piel y el justo punto cocción, ni muy tierno  y tampoco duro.

Con los Gambones Salvajes me lleve una sorpresa, pues se pelan genial en crudo y de muy buena calidad .

En casa somos de plato abundante y de sabores, a mayores le añadí unas almejas y unos mejillones, haciendo de esta receta un "Plato 10".

Lo ideal es que lo acompañemos  de un buen vino y buen pan, pues la salsa esta... para chuparse  los dedos.

Os recomiendo utilizar un buen Pimentón de La Vera, parece una tontería pero si comparamos los aromas de ambos, veremos que diferencia hay.

INGREDIENTES:

• 2 tentáculos de PULPO COCIDO PESCANOVA.
• 12 GAMBONES SALVAJES DE PESCANOVA. 
• 500 g.de almejas.
• 500 g.de Mejillón gordo.
• 3 patatas grandes.
• 1 tomate maduro.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1/2 pimiento .
• 1/2 puerro.
• 2 gramos de pimienta.
• 1 chorrito de vino blanco (si es bueno mucho mejor).
• 1 hoja de Laurel. 
• 1 cdta.de pimentón picante de La Vera.
• 1 cdta.de pimentón agridulce de La Vera.
• Aceite de oliva Virgen.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Ponemos las almejas en agua con sal abundante, por si tienen alguna arena, pues aunque en teoría no es necesario pues vienen ya de la depuradora, yo las dejo un ratito siempre.

Primero pelamos los Gambones , reservamos los cuerpos troceado en 2 o 3 partes.

Con las cabezas y las cáscaras de los Gambones, hacemos un fumet, con un chorrito de aceite las tostamos y machacamos muy bien, cubrimos con el agua suficiente (no excedernos pues nos quedaría aguado). Añadimos el puerro troceado y la pimienta en grano, cocinamos.

Cortamos la cebolla y el pimiento en paisana pequeña,  el ajo en brunoisse y el tomate rallado, pelado y sin pepitas.

Las patatas las apelamos, cortamos en trozos medianos escuchados (damos un ligero corte con el cuchillo y luego rompemos).

Lavamos los mejillones,  los introducimos en una olla junto con un chorrito de vino blanco y una hoja de laurel, tapamos y dejamos que se abran al vapor (cuando comienza a formarse el vapor con dos minutos es suficiente), tan pronto comienzan abrirse las claves los retiramos, que no queden demasiado cocinados, ya que mermaran y no estarán tan ricos. Reservamos el caldo  filtrado y los cuerpos de los mejillones.

Cortamos el Pulpo en rodajas (por cada ventosa lo cortamos), reservamos.

En una cazuela ancha y baja, con un poco de aceite pochamos el ajo, cebolla y el pimiento. Cuando esté la cebolla tierna le añadimos el tomate rallado, dejamos cocinar un par de minutos.

Incorporamos el fumet filtrado y el agua de abrir los mejillones, introducimos las patatas, dejamos cocinar (no a borbotones para que no se nos deshaga la patata).

Cuando esté casi tierna la patata  le añadimos el pimentón,  cocinamos hasta que estén en su punto.

Terminamos rectificando el punto de sal al guiso,  incorporando los mejillones, las almejas sin abrir (podemos abrirlas aparte, filtrado el caldo también  y añadiéndole junto al fumet), el Pulpo en rodajas y los cuerpos de los Gambones troceados, cocinamos 1 minuto, sólo lo justo para que se cocine estos últimos  y se caliente el resto.

NOTA: Es mejor no añadir demasiado fumet al guiso al principio, se lo vamos añadiendo si es necesario.

MEJILLONES RABIOSOS (TIGRE)

Pescanova me envió un surtido de algunos sus productos refrigerados y congelados, alguno de ellos los conozco y habitualmente los utilizo. Ahora me toca a mi elaborararlos y hoy comenzamos  con los Mejillones al Natural.

Con estos envases de mejillones nos evitamos la preelaboración de cualquier receta, ya que vienen abiertos, con una sola valva, escogidos uno a uno,  todos vienen perfectos y sin las barbas, listos para utilizar o preparar una salsa sencilla. 

Por mucho que me explique,  nunca puede equipararse a una imagen (Vale más que mil palabras). Al lateral de este texto os dejo una foto de ellos, tanto la capa superior como las piezas inferiores son del mismo tamaño .

La receta de hoy es típica  de muchos bares de mi ciudad, muy sencilla y conocida como TIGRES RABIOSOS.

INGREDIENTES :

• Mejillones refrigerados  al Natural PESCANOVA (1200 g/500 g.escurrido).
• 4 Tomates en rama (350 g.).
• 1 Cebolla mediana.
• 3 dientes de ajo.
• 1 Guindilla, Chile o cayena.
• 1/2 cdta.de pimentón picante.
• 1/2cdta.de pimentón agridulce.
• 100 ml.de vino seco.
• 2 cdas de aceite de oliva.
• 1 hoja de Laurel.

PREPARACIÓN:

Cortamos la cebolla y el ajo en brunoisse gorda, el tomate lo apelamos, le retiramos las semillas y cortamos en concasé (trozos cuadrados pequeños).

Pochamos con el aceite, la cebolla y el ajo.

Añadimos el tomate, el vino, la hoja de laurel, pimentón y la guindilla cortada sin la semilla, cocinamos durante 15 A 20 minutos.

Trituramos la salsa, tenemos que tener una textura espesa, que cuando nacemos nuestros mejillones le veamos la silueta de ellos. Si nos quedó muy espesa le añadimos agua de los mejillones y si esta muy líquida, reducimos.

Terminamos nadando nuestros mejillones, que tendremos totalmente escurrimos.

¡¡Y sólo nos queda disfrutar!!

CARPACCIO DE LANGOSTINOS, CON TARTAR DE TOMATE Y AJO BLANCO

Os presento una forma deliciosa de preparar un CARPACCIO DE LANGOSTINOS, aunque yo le añadí otras elaboraciones (para darle color y completarlo), en realidad  con las CAJAS que nos facilita PESCANOVA y unos brotes tiernos ya no necesitamos más, descongelado, sazonamos y tendremos un plato en nuestras mesas RICO, RICOOOO

CARPACCIO DE LANGOSTINOS:

2 cajas de Carpaccio de Langostinos PESCANOVA.

Brotes, hojas tiernas.

A.O.V.E.

Descongelar, sazonar y listo..... más fácil  imposible.

TARTAR DE TOMATE:

25 g.de dátiles Medjool (más carnosos y dulces)

500 g.de cebolla.

100 g.de tomate.

Cebollino.

15 ml.salsa Perrins.

150 ml.Aceite de Oliva Virgen.

Sal

Retiramos la piel a los tomates (hacemos una cruz en la piel,  escaldamos en agua hirviendo y sumergidos en un baño frío), retiramos el agua de vegetación y semillas, cortamos en concasé (dados muy pequeñitos).

Pelamos los dátiles y cortamos en brunoise.

Cortamos la cebolla en juliana, la sofreímos con el aceite a calor suave, revolviendo constantemente hasta que se caramelice, le añadimos la sal.

Mezclamos suavemente la cebolla, con el tomate y los dátiles, sazonamos con la Salsa Perrins y rectificamos el punto de sal, guardamos en la nevera durante 2 horas como mínimo.

Hacemos discos con el Tartar de tomate (con un diámetro superior que  el de Carpaccio de Langostinos), colocamos entre dos hojas de film transparente, 40 gramos aproximadamente del tartar, aplastamos hasta formar un círculos de 2 ml.de grosor, guardamos en el congelador.

CAVIAR DE VINO CON FRAMBUESAS:

200 ml.vino tinto.

10 g.azúcar  moreno.

40 g.de frambuesas.

Agar -Agar (5 g/500ml).

El aceite de girasol lo metemos en la nevera (si tenemos poco tiempo en el congelador).

Mezclamos en una olla el vino, frambuesas y azúcar, cocinamos hasta que reduzca un poco y tenga una consistencia más densa.

Trituramos y pasamos por el chino, medimos el volumen para calcular el porcentaje que necesitamos de Agar agar (ejemplo: si tenemos 200 ml le añadimos 2 g.de Agar agar).

Mezclamos y calentamos con el Agar Agar, dejamos que llegue a hervir, lo mantenemos durante 2 minutos, volvemos a pasar por el chino.

Con una jeringuilla vamos haciendo nuestro caviar, dejamos caer gotas de nuestro vino con frambuesas sobre el baño frío de aceite (si deseamos gotas mayores, dejamos caer en el mismo sitio 2 o 3 gotas).

Colamos con cuidado.

AJO BLANCO PARA CARPACCIO:

300 ml.de agua.

100 ml.de aceite de Oliva Virgen.

300 ml.de aceite de girasol.

200 g.de almendra Marcona.

1,5 dientes de ajo.

15 ml.de Vinagre de Jerez.

Sal.

Trituramos todos los ingredientes muy bien (yo utilicé  la Thermomix) y pasamos por el chino (con la TH no es necesario).

Rectificando el punto de sal.

MONTAJE:

Colocamos el Tartar de Tomate en el centro del plato, encima el disco de CARPACCIO de Langostinos PESCANOVA, dejamos desconfelar durante unos minutos y sazonamos ligeramentente con la Salsa que incluye en la caja.

Vertemos alrededor del Tartar de Tomate un cordón de Ajo Blanco.

Descoramos con montoncitos de Caviar de Vino y Frambuesas, brotes tiernos, unas escamas de sal y unas gotas de AOVE.

¡¡¡    D E L I C I O S O   !!!

MEJILLONES FRITOS

Tantas veces nos complicamos con recetas muy laboriosas, hoy toca una forma sencilla y rápida de preparar unos mejillones, acompañados con una Salsa Rosa.

INGREDIENTES 

• Mejillones abiertos al vapor.
• Rebozado: Harina, huevo y pan rallado.
• Aceite de oliva.
• Salsa Rosa (300 ml.de mayonesa, 50 g.ketchup, 20 ml.brandy, 15 ml.zumo de naranja, 5 ml. zumo de limón, una pizca de Tabasco y perrins).

PREPARACIÓN:

Escurrimos perfectamente sobre papel absorbente los mejillones.

Rebozamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos en abundante aceite, retiramos y dejamos sobre papel absorbente. 

Acompañamos con salsa rosa, para hacerla es solo preparar una mayonesa como más nos guste (con limón), luego le agregamos  los demás ingredientes detallados, aunque os indico como yo lo hago, vosotros le dais vuestro punto.

¡¡Y ya está listo, unos deliciosos MEJILLONES FRITOS!!

CROQUETAS DE BERBERECHOS CON PIL PIL DE LIMÓN

El fin de semana compre un kilo de Berberechos,  como al final no los iba a utilizar los abrí al vapor.

Nunca  comprarla los Berberechos para preparar unas croquetas, pues ahora andan siempre muy caros, pero el resultado nos encantó.

El pil pil en la foto no se ve liso, pues lo hice para una merluza y aquí  lo temple ligeramente, pero tenía  que mezclarlo mejor, pero los comensales se desesperan...

INGREDIENTES:

• 1 kg.de Berberechos  (después  de retirar cancha me quedaron 142 gramos...).
• 1 cebolla pequeña.
• 1 diente de ajo.
• 80 g.de pimiento rojo (me gusta abundante para este sabor de croquetas, pero podéis reducir).
• 30 g.mantequilla.
• 70 g.de aceite de oliva.
• 115 g.de harina (le añadí  15 gramos más en lugar de 100 gramos, porque el sofrito me proporciona  más  líquido).
• 300 g.de caldo de abrir los Berberechos.
• 100 g.de nata 35% materia grasa.
• 600 g.de leche entera.
• Sal y pimienta.

INGREDIENTES PIL  PIL DE LIMÓN:

• 1 cabeza de merluza.
• 3 diente de ajo.
• 2,5 limones.
• Sal.
• 500-600 ml.de aceite.

PREPARACIÓN:

Abrir los Berberechos  en una cazuela con una pizca de agua, tan pronto empiezan a abrirse, retiramos, dejamos templar y separamos de sus conchas, reservamos carne y caldo filtrado por un colador.

Agregamos al vaso de nuestro robot, la cebolla, ajo y pimientos,  troceamos e incorporamos la mantequilla y aceite, sofreímos  4min/varoma/vel.1.

Agregamos la harina, doramos 5 min/varoma/vel.2.

Incorporamos el caldo de Berberechos, nata, leche, sal, pimienta, mezclamos 5 seg/vel.6, cocinamos 13 min/varoma/vel.2.

Por último con la espátula,  mezclamos muy bien, la bechamel con los Berberechos. .

Vertemos en un bol o una bandeja, cubrimos la masa con papel film, dejamos enfriar y la guardamos en la nevera.

Hacemos la forma de las croquetas, las rebozamos por harina, huevo y pan rallado.

Las freímos en aceite bien caliente y de pocas en pocas.

Acompañamos con un Pil Pil de Limón, que lo prepararemos asi:

El día  anterior prepararemos  parte de la preparación  del pil pil, para que se enfríe lo suficiente  o lo haremos el mismo día, pero con tiempo suficiente para que se enfríe.
En una bolsa de hacer el vacío o con cierre automático metemos la cabeza de merluza (la mía  es grande), le introducimos  dos dientes de ajo, rellenamos con aceite hasta que cubra perfectamente nuestra cabeza. Cerramos procurando quitar el máximo de aire, y envolvemos con varias vueltas con film transparente.

Encendemos nuestro horno a 100°C y a la vez calentamos agua en una olla (que pueda ir al horno) hasta que alcance los 100°C, en ese momento metemos nuestra bolsa con la merluza sobre una cestilla o colador (es para que no toque el fondo), introducimos en la olla de nuevo hasta que alcance los 100°C, metemos en el horno la olla tapada y mantenemos durante 60 minutos  (esto lo podemos hacer con un horno a vapor).

Retiramos la bolsa con la cabeza, dejamos templar y pinchamos en una esquina para retirar el aceite para un vaso con un colador.
Dejamos enfriar a temperatura  ambiente el aceite y luego lo metemos en la nevera hasta el día  siguiente. 

El día que preparemos nuestro  Pil Pil de limón, retiramos por un lado el aceite (reservamos) y la gelatina que tenemos cuajada en el fondo del vaso la introducimos en un robot de cocina (Thermomix), junto con el zumo de los limones,  1 diente de ajo y sazonamos. Trituramos y empezamos a emulsionar, a 50°C/velocidad.5  y le vamos añadiendo sin parar de batir el aceite que teníamos con la gelatina y completamos con más aceite hasta conseguir la consistencia deseada.

PREPARACIÓN CLÁSICA:

Troceamos cebolla, ajo y pimiento, lo más fino posible, pochamos con el aceite y mantequilla.  A continuación  cocinamos la harina..

Ahora preparamos una bechamel, empezamos añadiéndole poco a poco el caldo de los berberechos, nata y la leche caliente a la harina, revolviendo sin parar, cuando nos espese y despegue de las paredes de la sartén,  sazonamos con la sal, pimienta.

Cuando este lista le agregamos los Berberechos  enteros, revolviéndolo todo muy bien.

Metemos la masa en una bandeja o bol, cubierta con papel film, dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Y procedemos igual que con la Thermomix.

SOPA DE PESCADO Y MARISCOS

Como muchas veces os comento, en la cocina no debemos tirar nada.....

Preparé esta sopa porque unos días antes hice un Salpicón de Rape y mariscos, después de cocinar 1500 gramos de rape, me daba pena tirar ese fumet (nunca lo hago)... de ahí salió la idea de preparar esta sopa.

No es un plato barato, aunque se trate de una sopa, ya que el rape, las gambas y Almejas  (aunque no se necesite la mejor...), al final todo suma, pero sin embargo merece la pena prepararla ya que es RIQUÍSIMAAAAAAA. 

INGREDIENTES PARA 3 LITROS DE FUMET DE PESCADO:

• 1500 ml.de la cocción de 1500 gramos de rape para el  Salpicón que preparé para Navidad (podéis utilizar otro fumet,  pero el sabor que proporciona el rape no tiene comparación).
• 1500 ml.de un caldo que preparé con 1 cola de merluza, 3 cabezas  grandes de merluza, las dos espinas de dos colas de rape que compre para los tropezones de la sopa y las cáscaras y cabezas de las gambas.

RESTO DE INGREDIENTES:

• 100 +50 gramos de aceite de oliva.
• 3 cebollas grandes troceadas.
• 2 +2 dientes de ajo fileteados.
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera. 
• 100 g.aproximadamente de pulpa de pimiento choricero ( el bote pesa 180 gramos y utilicé más de la mitad).
• 2 rebanadas de pan de bolla (aproximadamente).
• 400 g.de tomates frito.
• 750 g.de rape limpio (utilicé espina para el fumet).
• 500 g.de ALMEJAS. 
• 400 g.de gambas de Huelva.

PREPARACIÓN:

Pelamos todas las gambas (excepto alguna que dejamos entera, pero fue por la foto, yo os aconsejo pelarlas todas), reservamos los cuerpos y las cáscara por separado.

Hacemos el fumet (yo tenía una parte ya ), cocinamos el resto de pescado, cabezas y cuerpos dé las gambas en agua, a calor suave durante 15 minutos y colamos (la proporción debe ser el mismo peso de pescado que de agua), reservamos.

Pochamos en los 100 gramos de aceite, a calor suave durante 15 minutos, la cebolla y dos dientes de ajo.

Incorporamos el pan troceado, cocinamos todo durante 1 minuto.

Le añadimos el tomate y el pimiento choricero, mezclamos todo y cocinamos durante un par de minutos. 

En este momento le incorporamos el fumet de pescado, dejamos que llegue a hervir y lo seguimos cocinando a fuego lento durante 20 minutos.

Mientras en los 50 gramos restantes de aceite, doramos los otros dos dientes de ajo, cuando empiecen a tomar color, retiramos del calor y le añadimos el pimentón de la Vera, reservamos. 

Después de llevar 20 minutos cocinando nuestro caldo, le incorporamos el refrito de ajo y pimentón, continuamos cocinándolo otros 10 minutos más.

Trituramos todo y pasamos la sopa por un colador.

En este punto podemos guardarla hasta el momento de servirla.

Hervimos con una pizca de vino blanco las Almejas hasta que abran, reservamos estas y el caldo que soltaron pero antes la filtramos por un colador.

Hervimos de nuevo la sopa, le incorporamos el rape troceado y las gambas peladas (alguna la dejo con cáscara por que queda más bonita), cocinamos durante 1 minuto.

Le añadimos a la sopa las Almejas y el jugo de estas,  probamos y rectificamos el punto de sal.

Servimos y podremos saborear la SOPA DE PESCADO Y MARISCOS más rica.