TOCINILLO DE CIELO "DUO"

Ya sabéis  lo que me gustan los TOCINILLOS, me derrito antes ellos, cualquier idea que se me ocurra en donde pueda incluirlo es una nueva ilusión.

La combinación  de TOCINILLO Y CHOCO se de sobra que es un éxito, pues ya lo he preparado con una Mousse de Chocolate.....pero el de hoy es Tocinillo de Cielo TODO el postre, la única  diferencia es que a una parte de la crema le añadí una tableta de CHOCOLATE EXPRESS POSTRES y solo os digo es escandalosamente  rico, divino... Un auténtico placer.

INGREDIENTES:

• 400 g.de yemas.
• 4 huevos T/
• 2 cdas de vainilla.
• 1 litro de almíbar (1 kg.de azúcar +1 litro de agua, cocinamos hasta obtener 1 litro de almíbar) .
• 300 g.de Chocolate postres "Chocolate Express".
• 200 g.azúcar para el Caramelo.

PREPARACIÓN:

Hacemos un caramelo con los 200 g.de azúcar,  cubrimos el molde  escogido.

Encendemos nuestro horno a 180 °C, con calor sólo abajo y la bandeja llena de agua.

Pesamos el bol donde tendremos las yemas con los huevos y donde le incorporamos el almíbar , es mejor que lo apuntes ya que la necesitaremos más  tarde.

Comenzamos  con el almíbar,  en un cazo ponemos el kg de azúcar , vainilla y el agua, esta podemos empezar con menos cantidad, cocinamos hasta obtener 1 litro de almíbar , así es la forma más sencilla de indicar cuál es el punto, no falla.

Las yemas las  pasamos por un colador , mezclamos bien con los huevos, procurando no incorporar aire.

Añadimos a las yemas el almíbar poco a poco, volvemos a pesar el bol con el líquido,  le restamos el peso del recipiente y dividimos entre dos la cantidad resultante.

Vertemos la mitad de la crema de Tocinillo en el molde con el Caramelo, cocinamos hasta que esté  cuajado.

La otra mitad de Tocinillo,  lo añadimos  al chocolate troceado, esperamos dos minutos sin tocar y después mezclamos hasta que esté perfecto.

Cuando el Tocinillo natural esté  cuajado, añadimos la parte de chocolate  y continuamos cocinando.

El resultado, después de enfriar y dejarlo reposar en la nevera unas horas, es como veis, una auténtica delicia.

PECHUGAS VILLEROY

Recetas de siempre, que nos encantan en casa y sobre todo a mi hija. Desde muy pequeñita se las preparaba y en muchas ocasiones las compraba preparadas cuando las veía. .. una forma de mirarlos.

Las Pechugas Villeroy  (también  llamadas Villeroi) que compras, no tiene nada que ver con estas, ya que el filete es tan fino que a veces lo confundes con la bechamel y lo buscas.... pero no lo encuentras .

En ocasiones quieren tanto rentabilizar un plato, que casi lo transforman en otra cosa y sólo le queda el nombre.

INGREDIENTES:

• 4 pechugas de pollo (1 pieza por persona).
• Bechamel 120/120, (120 g.de harina+120 g.mantequilla +1 litro de leche entera a temperatura ambiente).
• Sal y pimienta.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Empanado (harina, huevo y pan rallado).

PREPARACIÓN:

Hacemos filetes con las pechugas de pollo con un centímetro de grosor, con un cuchillo lo marcamos con unos cortes suaves en forma de rombo, salpimentamos. 

Los marcamos en plancha o sartén, lo cocinamos lo suficiente pero que quede jugoso, reservamos  hasta que enfríe. 

Mientras preparamos la bechamel, fundimos la mantequilla, en ella tostamos la harina hasta obtener una pasta,  poco a poco le vamos añadiendo la leche (templada o caliente), revolviendo muy bien con las varillas (para que no se formen grumos) y sin agregar más leche  hasta que se integre la anterior. La bechamel tiene quedar espesa para que cubra bien las pechugas, al final salpimentamos.

Untamos  una fuente con aceite o mantequilla para que las pechugas rebozadas no se peguen a ella.

Napamos cada pechuga FRÍA con la bechamel caliente, las dejamos sobre la fuente hasta que se enfríe, guardamos en la nevera.

Empanamos con mucho cuidado,  con harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Retiramos y dejamos sobre papel absorbente.

Acompañamos con Salsa de Tomate Casera y con patatas paja.

OPCIONAL: en lugar de hacer las pechugas a la plancha podemos cocerlas durante 8/10 minutos en un fondo de verduras.

Las pechugas las podemos abrir en forma de libro y rellenar las con jamón,  tocino, bacón, queso....

TOFFE CON FLOR DE SAL

Tanto el Dulce de Leche como el Toffe debido a la gran cantidad de azúcar que lleva en su composición, se nos cristaliza o empaniza.... una forma de evitar esto,  es castigarlo con Glucosa, que es otro tipo de azúcar.

Para esta elaboración, prepararemos un CARAMELO  FUERTE (155°C), para esto en la escala de los Puntos del Azúcar , se añade la misma cantidad de GLUCOSA que de azúcar.

De esta forma conseguimos una textura buenísima, pero su sabor es una sorpresa, ya que mientras lo saboreamos nos encontramos las partículas de Flor de Sal, que es una explosión de sabores..... si después  nos gusta mas  líquido o más  espeso , es solo dejarlo cocinar más o menos.

INGREDIENTES:

• 300 g.azúcar.
• 300 g.glucosa.
• 435 g. Nata.
• 180 g.mantequilla.
• 3,5/4 g.flor sal.

PREPARACIÓN 

Hacemos un caramelo con la glucosa y azúcar .

Añadimos la nata templada en varias veces, mezclamos, dejamos cocinar hasta que llegue a los 110°C (tipo sirope) y 130°C (espeso).

Dejamos templar  hasta los 90°C y le introducimos la mantequilla troceada.

Mezclamos con el brazo de la batidora.

Por último  incorporamos  la Flor de Sal cuando alcance los 80°C, ya que no se disuelve a esa temperatura.

Como observamos en la foto , mi caramelo es fluido, tipo salsa, pero si lo queréis  más espeso es simplemente cocinarlo durante más  tiempo.

TARTA DE COCO

Tartas sencillamente D E L I C I O S A S, de siempre, básicas y con un sabor que sólo exclamaremos mientras la saboreamos, en definitiva 

U N   P L A C E R   D U L C E.

INGREDIENTES  MASA QUEBRADA:

(Nos sobrará masa, pero la congelamos para otra ocasión)

• 150 g.de mantequilla a temperatura ambiente .
• 250 g.harina.
• 65 g.azúcar glas.
• 1 huevo.
• Pizca sal.
• Pasta de vainilla.

INGREDIENTES RELLENO:

• 200 g.de coco rallado.
• 50 g.de harina. 
• 140 g.yema de huevo.
• 380 g.azúcar. 
• 180 g.agua .
• 50 g.mantequilla .
• Almíbar  (50% vino blanco y 50% azúcar  invertido), es opcional.

INGREDIENTES MERENGUE (utilicé el Suizo, porque es mi favorito, pero podemos utilizar cualquiera). Es opcional, a mi me encanta como le queda y esteticamente ..... ya lo podéis ver en las fotos, para que comentar más. 

• 140 g.de claras (las que me sobraron  de utilizar las yemas en la crema).
• 220 g,de azúcar. 

PREPARACIÓN PASTA QUEBRADA:

Tamizamos harina.

Hacemos un volcán  con la harina, le vamos mezclando la mantequilla  troceada.

Agregamos el azúcar .

Terminamos incorporando el huevo mezclado con la sal, amasamos ligeramente .

Envolvemos en film y guardamos en la nevera (1hora).

Estiramos la masa con un rodillo.

Colocamos sobre un molde desmontable, que antes hemos engrasado con mantequilla.

Reservamos en la nevera mientras hacemos el relleno.

PREPARACIÓN RELLENO:

Mezclamos el coco rallado con la harina,  reservamos.

Calentamos el azúcar  con el agua, tan pronto comienzan a hervir, retiramos.

Añadimos el almíbar anterior a las yemas y montamos.

Mezclamos con la mezcla de coco y terminamos incorporando la mantequilla troceada hasta que se funda.

Dejamos en maduración  hasta el día siguiente (opcional, podemos no hacerlo).

Vertemos en el molde forrado con la pasta quebrada.

Decoramos con la masa sobrante.

Cocemos entre 170/180°C.

Antes  de que enfríe calamos con el almíbar  de vino (opcional).

PREPARACIÓN  MERENGUE:

Calentamos las claras con el azúcar  hasta que lleguen a 65°C, al baño María y resolvemos  sin parar.

Batimos a velocidad media baja, seguidamente subimos la velocidad hasta que tengamos un merengue duro, brillante y esté frío.

Decoramos la tarta y quemamos con un soplete.

MEJILLONES EN ESCABECHE ROJO

Esta receta  tan básica,  no entiendo como no la tengo ya publicada, pero en este caso es mejor pues la tengo más perfeccionado gracias al reto que me he metido ya hace un año.

Siempre digo que para la próxima  vez hago más  cantidad, pues siempre nos saben a poco, pero mi miedo es a que no me salgan gorditos los mejillones. 

Estas dos últimas fotos,
es mi Mesa de Fin de Año 2018.
Decorado el escabeche
con algas y rodajas finas de trabajitos.

INGREDIENTES:

• 2 kg.de Mejillón de Galicia.
• Vino blanco (sobre 150 ml. aproximadamente).
• 3 dientes de ajo grandes.
• 2+2 hojas de laurel.
• Aceite de oliva Virgen  extra (300 ml.aproximadamente).
• Vinagre blanco (150 ml.aproximadamente)..
• 4 dientes de ajo.
• Cebolla (opcional, puede ser con o sin, pero a mi me encanta colocarla en el fondo de la fuente).
• Granos de pimienta.

PREPARACIÓN:

La preparación  se compone de dos pasos: cocer al vapor los mejillones y preparar aparte el escabeche rojo.

Lavamos los mejillones, retiramos lapas e incrustaciones que tengan pegadas a la concha (las barbas nunca se le quitan vivos pues desgarramos el mejillón).

Los metemos en una olla amplia,  la cantidad de mejillones no debe ser excesivamente alta (para que las piezas que estén en el fondo no se abran antes y se cocinen de más con referencia a las que estan arriba, además si los cocinamos en exceso se reducen de tamaño).

Regamos con un  poco de vino blanco, un poco de aceite y dos hojas de laurel, tapados muy bien. Cocinamos un par de minutos sin abrir, retiramos los mejillones cuando aún no estén totalmente abiertos (sólo abrieron medio centimetro), quedan medio cocinados.

El agua de la cocción la reducimos y colamos,  reservamos.

Ya templados los mejillones lo retiramos de la concha ( ahora es el momento de quitar las barbas) y los colocamos en la fuente de barro.

Seguimos con el escabeche, la proporción  es de 2 partes de aceite por una del agua de la cocción reducida y una parte de vinagre, pero esto es como a mi me gusta. Las cantidades que indico son  aproximadas, ya que el escabeche debe cubrir los mejillones y esto depende del envase o fuente en donde los guardemos.

En una olla o sartén, calentamos el aceite y doramos los ajos laminados (muy importante sólo deben quedar dorados ligeramente), la cebolla en juliana la pochamos  (transparente), 2 hojas de laurel y los granos de pimienta, vamos retirando todo a un plato conforme lo tengamos  (tampoco le agregamos el pimentón  junto con el ajo y cebolla ya que se les pega y nunca nos quedaría limpio el aceite).

Dejamos templar el aceite y le añadimos el pimentón (para que no se queme), le damos un par de vueltas fuera del fuego.

Con cuidado le añadimos al aceite el agua de cocer los mejillones reducida y el vinagre, dejamos infusionar.

Probamos, si lo vemos muy fuerte de vinagre le añadimos un poco más de agua de la cocción o al revés.

Ahora viene la parte más  importante, decantamos muy bien el escabeche, (dejamos asentar en el fondo el pimentón, trasladamos el líquido  a otro envase dejando la parte con los posos), repetimos las veces que sea necesario (hasta obtener un líquido totalmente cristalino) o bien lo filtramos a través de una estameña  (si no tenemos, lo hacemos con un colador y una tela fina de hilo, por ejemplo un pañuelo gastado).

Agregamos los ajos laminados y las hojas de laurel (opcional).

Vertemos  el escabeche sobre los mejillones,  aunque lo que yo hago es colocar un poco de la cebolla pochada en el fondo de la fuente, a continuación los mejillones, los cubro con el escabeche y decoro con los ajos laminados y alguna bolita de pimienta, pero podéis  hacerlo como os guste.

Debemos dejarlos reposar varias horas antes de consumirlos, lo ideal es de un día para otro si os podéis resistir.

TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE SUIZO (LEMON MERENGYE PIE)

Aunque hasta ahora no la publiqué,  todas las tartas con cítricos me encantan. Esta tarta es con un profundo sabor a limón y ácida, podemos rebajar esta potencia de sabores rebajando la cantidad de zumo y sustituyendo por agua (la acidez esta en el zumo y el sabor en su ralladura).

La capa de merengue debe ser muy abundante, pues la unión de esta con el Lemon Curd, la hace super deliciosa, nunca debemos saborear la por separado, el dulzor de la galleta con el merengue rebaja la potencia del limón.

La crema se espesa sólo con las yemas, sin añadir Maizena u otro esperanto, sólo es cocinar muy bien la Crema de Limón y dejarla reposar lo suficiente.

INGREDIENTES  MASA QUEBRADA:

(Nos sobrará masa, pero la congelamos para otra ocasión)

• 150 g.de mantequilla a temperatura ambiente .
• 250 g.harina.
• 65 g.azúcar glas.
• 1 huevo.
• Pizca sal.
• Pasta de vainilla.

INGREDIENTES CREMA DE LIMÓN:

• 250 g.de zumo de limón (podemos rebajar su potencia de sabor, combinando una parte con agua, yo utilicé 175 g.de zumo y 75 g.de agua).
• 1 piel rallada de limón  (opcional, en esta ocasión no la utilicé, pero si lo hacemos, tenemos  que colar la crema).
• 150 g.de azúcar.
• 140 g.de yemas.
• 160 g.de huevos enteros.
• 150 g.de mantequilla.
• 30-50 g.de Maizena (yo no la utilicé para no rebajar la calidad de la crema, pero es conveniente  para darle mayor estabilidad  al corte si la queremos tomar en el mismo día, ya que no ha tenido demasiado reposo y frío).

INGREDIENTES MERENGUE (utilicé el Suizo, porque es mi favorito, pero podemos utilizar cualquiera).

• 210 g.de claras (las que me sobraron  de utilizar las yemas en la crema).
• 320 g,de azúcar. 

PREPARACIÓN DE MASA QUEBRADA:

Tamizamos harina.

Hacemos un volcán  con la harina, le vamos mezclando la mantequilla  troceada.

Agregamos el azúcar .

Terminamos incorporando el huevo mezclado con la sal, amasamos ligeramente .

Envolvemos en film y guardamos en la nevera (1hora).

Estiramos la masa con un rodillo.

Colocamos sobre un molde desmontable, que antes hemos engrasado con mantequilla.

Pinchamos su superficie.

Colocamos un papel de hornear y rellenamos con bolas cerámicas o garbanzos. 

Horneamos 12 minutos 180°C, retiramos las bolas y el papel, terminamos su cocción hasta que esté dorado.

Retiramos del horno, dejamos templar sobre rejilla.

PREPARACIÓN RELLENO:

Mientras horneamos nuestra base, preparamos la crema.

Mezclamos en una olla todos los ingredientes,  excepto la mantequilla  , hasta que el azúcar  se disuelve.

Calentamos a fuego medio, sin parar de revolver con varilla, hasta que espesa y empiece a salir burbujas.

Retiramos de calor, seguimos revolviendo, le incorporamos  la mantequilla,  mezclamos muy bien  y montamos. 

Rellenamos nuestra base.

PREPARACIÓN  MERENGUE:

Calentamos las claras con el azúcar  hasta que lleguen a 65°C, al baño María y resolvemos  sin parar.

Batimos a velocidad media baja, seguidamente subimos la velocidad hasta que tengamos un merengue duro, brillante y esté frío.

Cubrimos nuestra tarta con el merengue (a cucharadas o con manga), empezamos primero alrededor de la base y terminamos en el centro.

Horneamos ligeramente hasta tostar ligeramente, o bien lo hacemos  con un soplete.

PEREJIL SECO

Me encantaría tener en mi casa un mini huerto con mis hierbas aromáticas, tenerlas siempre a mi alcance, frescas y con todo su aroma, no tiene precio. En algunas ocasiones compro el perejil  en Makro, allí los manojos son muy grandes, en muchas ocasiones lo congeló, en otras preparó una mezcla con aceite lista para adobar, el objetivo en todas es que nos dure más tiempo en las mejores condiciones.

La ventaja  de esta forma de conservar el perejil, es  por el poco espacio que ocupa.

INGREDIENTES:

• Perejil fresco.

PREPARACIÓN:

Con anterioridad lavamos el perejil y dejamos secar perfectamente.

Retiramos todas las hojas del tallo.

Las vamos colocando  en una bandeja rectangular Gastronorm.

Horneamos a 100°C hasta que esté totalmente seco, de vez en cuando  devolvemos las hojas.

Retiramos  del horno y dejamos enfriar.

Colocamos el perejil seco en una bandeja perforada (Gastronorm ), con otra debajo.

Frotamos con nuestras manos el perejil contra los agujeros, hasta que todo el perejil pasé a través de ellos.

Guardamos en un recipiente.