TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE SUIZO (LEMON MERENGYE PIE)

Aunque hasta ahora no la publiqué,  todas las tartas con cítricos me encantan. Esta tarta es con un profundo sabor a limón y ácida, podemos rebajar esta potencia de sabores rebajando la cantidad de zumo y sustituyendo por agua (la acidez esta en el zumo y el sabor en su ralladura).

La capa de merengue debe ser muy abundante, pues la unión de esta con el Lemon Curd, la hace super deliciosa, nunca debemos saborear la por separado, el dulzor de la galleta con el merengue rebaja la potencia del limón.

La crema se espesa sólo con las yemas, sin añadir Maizena u otro esperanto, sólo es cocinar muy bien la Crema de Limón y dejarla reposar lo suficiente.

INGREDIENTES  MASA QUEBRADA:

(Nos sobrará masa, pero la congelamos para otra ocasión)

• 150 g.de mantequilla a temperatura ambiente .
• 250 g.harina.
• 65 g.azúcar glas.
• 1 huevo.
• Pizca sal.
• Pasta de vainilla.

INGREDIENTES CREMA DE LIMÓN:

• 250 g.de zumo de limón (podemos rebajar su potencia de sabor, combinando una parte con agua, yo utilicé 175 g.de zumo y 75 g.de agua).
• 1 piel rallada de limón  (opcional, en esta ocasión no la utilicé, pero si lo hacemos, tenemos  que colar la crema).
• 150 g.de azúcar.
• 140 g.de yemas.
• 160 g.de huevos enteros.
• 150 g.de mantequilla.
• 30-50 g.de Maizena (yo no la utilicé para no rebajar la calidad de la crema, pero es conveniente  para darle mayor estabilidad  al corte si la queremos tomar en el mismo día, ya que no ha tenido demasiado reposo y frío).

INGREDIENTES MERENGUE (utilicé el Suizo, porque es mi favorito, pero podemos utilizar cualquiera).

• 210 g.de claras (las que me sobraron  de utilizar las yemas en la crema).
• 320 g,de azúcar. 

PREPARACIÓN DE MASA QUEBRADA:

Tamizamos harina.

Hacemos un volcán  con la harina, le vamos mezclando la mantequilla  troceada.

Agregamos el azúcar .

Terminamos incorporando el huevo mezclado con la sal, amasamos ligeramente .

Envolvemos en film y guardamos en la nevera (1hora).

Estiramos la masa con un rodillo.

Colocamos sobre un molde desmontable, que antes hemos engrasado con mantequilla.

Pinchamos su superficie.

Colocamos un papel de hornear y rellenamos con bolas cerámicas o garbanzos. 

Horneamos 12 minutos 180°C, retiramos las bolas y el papel, terminamos su cocción hasta que esté dorado.

Retiramos del horno, dejamos templar sobre rejilla.

PREPARACIÓN RELLENO:

Mientras horneamos nuestra base, preparamos la crema.

Mezclamos en una olla todos los ingredientes,  excepto la mantequilla  , hasta que el azúcar  se disuelve.

Calentamos a fuego medio, sin parar de revolver con varilla, hasta que espesa y empiece a salir burbujas.

Retiramos de calor, seguimos revolviendo, le incorporamos  la mantequilla,  mezclamos muy bien  y montamos. 

Rellenamos nuestra base.

PREPARACIÓN  MERENGUE:

Calentamos las claras con el azúcar  hasta que lleguen a 65°C, al baño María y resolvemos  sin parar.

Batimos a velocidad media baja, seguidamente subimos la velocidad hasta que tengamos un merengue duro, brillante y esté frío.

Cubrimos nuestra tarta con el merengue (a cucharadas o con manga), empezamos primero alrededor de la base y terminamos en el centro.

Horneamos ligeramente hasta tostar ligeramente, o bien lo hacemos  con un soplete.

TARTA TATIN A ESTRADA

Como hablar de A ESTRADA sin mencionar sus manzanas, para  poder realzar y a la vez poder saborearlas,  que mejor que un postre que practicamente es sólo fruta, una TARTA TATIN especial y con las manzanas de la zona.

Para la base me decidí  por una galleta tierna y que fuese muy rica, para cuando mordiésemos la fruta, la galleta no ofreciese resistencia y a la vez se deshaga en la boca.

Para terminar y potenciar su sabor la bañe con un caramelo de Sidra.

En formato individual, con la base horneado ya cortada en porciones.

INGREDIENTES:

• 230 g. de azúcar. 
• 50 g. de mantequilla. 
• 7-8 manzanas tipo Golden, según su tamaño.

INGREDIENTES GALLETA SABLÉ BRETÓN:

• 65 g.de mantequilla.
• 125 g.de harina 9% proteína.
• 50 g.de azúcar
• 25 g.de yema de huevo.
• 1 g. sal
• 5 g.de levadura química.
• 1 cdta.pasta vainilla.

INGREDIENTES SALSA DE CARAMELO DE SIDRA:

• Azúcar. 
• Sidra.
• Pieles y carnosos de las manzanas.
• Mantequilla. 

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando un caramelo CLARO con los 230 gramos de azúcar  (podemos hacerlo fácilmente, en una cacerola con fondo grueso.

Agregamos parte del azúcar,  cuando se empieza a disolver le vamos agregando más,  hasta obtener un caramelo con un tono claro con el total de la azúcar.

Dos Tartas Tatin diferentes, el tono más  claro es más  bonito 

Cuando tengamos el Caramelo con el tono deseado le agregamos  la mantequilla,  dejamos que se funda y mezclamos hasta obtener una salsa homogénea, volcamos todo sobre una hoja de papel de hornear, extendemos en una capa fina y dejamos que se cristalice y se enfríe  totalmente.

Rompemos en trozos y lo hacemos polvo en un robot de cocina, reservamos.

Pulverizado de caramelo

Mientras se enfría el Caramelo,  pelamos  nuestras manzanas,  le retiramos su parte central, (preferiblemente hacemos dos o tres piezas de cada vez), antes mojamos nuestro cuchillo con limón para que no se nos oscurezcan la fruta.

Cortamos las manzanas en láminas de 1,5 ml., con una mandolina (también  mojamos su cuchilla con limón), reservamos.

Colocamos un aro, forrado con papel de aluminio su fondo y paredes exteriores y este sobre una bandeja (yo utilicé  una bandeja Gastronorm).

Espolvoreamos en el fondo del aro una cucharada del polvo de caramelo, cubrimos con dos capas de láminas  de manzana (vigilamos cubrir perfectamente todos los huecos y que nos queden parejas de altura), espolvoreamos con más caramelo toda la superficie de las manzanas y repetimos lo anterior hasta terminar (2 capas de láminas  de Manzana  y el polvo de caramelo).

Mega Tarta Tatin A ESTRADA, es preciosa....

Colocamos encima de nuestro aro, (durante los primeros 45 minutos),   una olla con agua en su interior, para que con el peso queden todas sus capas de manzana unidas 

Horneamos a 150°C, hasta que estén  tiernas la manzanas, como van soltando líquido, vamos regando con el mismo toda la superficie de las manzanas (cuantas  más  veces mejor, más  jugosa y rica quedará  nuestra tarta (tiempo aproximado de horneado entre 90-150 minutos,  según el tipo de manzana y el espesor de la capa de fruta (merma mucho en altura al final del horneado).

Retiramos del horno y dejamos enfriar, luego la guardamos en nevera.

Preparamos la base, la Galleta Sablé Bretón, mezclamos la harina, levadura, sal y la mantequilla, reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar  y vainilla.

Mezclamos ambas preparaciones hasta obtener una masa homogénea.

Guardamos en la nevera durante  1 hora en la nevera.

Estiramos entre dos papeles de hornear, con un grosor de 0,6 -1 cm., cuanto más  gorda más  rica (yo la estire a 0,60 cm. porque no me alcanzó  para 1 cm, pero era mi intención).

Cortamos un círculo igual o superior al tamaño de nuestra Tatin.

Horneamos a 170°C hasta que este dorada, dejamos enfriar sobre rejilla.

Para la salsa de caramelo de sidra,  la hice de dos formas:

1. Caramelicé las pieles y centros de las manzanas con azúcar y una poca de mantequilla, después glasee con la sidra, dejé  cocinar un poco y pasé  por un colador.
2. Hice un caramelo claro con 80 g.de azúcar, le agregue una pizca de mantequilla (sobre 20 gramos), también  aproveché  el excedente de la salsa que me sobró  en la bandeja de las manzanas y le añadí  150 g. de sidra, deje cocinar hasta que me espesó un poco.

MONTAJE:

Este paso es el más  delicado, colocamos nuestra galleta sobre una bandeja, y colocamos encima de nuestro aro (es mejor que sea del tamaño de la fruta), le damos la vuelta.

La cubrimos con nuestra Salsa de Caramelo de Sidra, si dejar que desborde sobre la galleta, de esta forma potenciará  su sabor y le dará más  brillo.

TARTA DE QUESO, MANZANAS Y ALMENDRAS

Cuando pienso en dulce, como en esta ocasión, con un ingrediente principal, "LAS MANZANAS DE A ESTRADA", es una tarea difícil  y fácil,  difícil  por la gran cantidad de recetas publicadas con ellas y fácil, porque todo saldrá  delicioso.

Esta tarta es la primera que hice, después  rectifique cantidades,
  para que el relleno  de queso quedase plano.

Mesa en  Feira de Nadal de A ESTRADA.

Diferencia en el relleno, aunque la foto no es ideal, vemos  que está no se hunde.

INGREDIENTES RELLENO DE MANZANA:

• 4 manzanas tipo reineta o tabardilla.
• 100 g.azucar morena.
• 1 cdta.de canela escasa.
• 1 chorro de Sidra Ecológica Camino

INGREDIENTES  CRUJIENTE:

• 100 g.de harina.
• 50 g.de almendras Marcona.
• 100 g.azúcar.
• 100 g.mantequilla c/sal.

INGREDIENTES  BASE:

• 300 g.galletas tipo Digestive.
• 100 g.de mantequilla. 

INGREDIENTES RELLENO:

• 500 g.de queso Mascarpone. 
• 600 g.de queso crema tipo Philadelphia. 
• 4 huevos.
• 100 g.leche condensada.
• 100 g.de azúcar. 
• 1 cda.de harina. 

PREPARACIÓN:

Empezamos pelando las manzanas y las troceamos  en dados medianos, mezclamos en la fuente que utilicemos para ir al horno con el azúcar,  canela y Sidra.

Horneamos a 180°C hasta que esten tiernas, reservamos hasta que enfrien.

Trituramos todos los ingredientes del crujiente, excepto mantequilla,  tan pronto como lo tengamos listo le incorporamos la mantequilla  troceada fría, mezclamos, con los dedos hacemos pequeños pegotes, para que no quede muy suelta, reservamos.

Trituramos las galletas (con un robot de cocina o las machacamos dentro de una bolsa) y las mezclamos  con la mantequilla derretida.

Forramos la base de un molde desmontable de 23 cm., reservamos en el frío. 

Para el relleno simplemente mezclamos todos los ingredientes (yo utilicé  la Thermomix, pero con una batidora corriente nos vale igual).

Rellenamos nuestro molde forrado con la galleta.

Repartimos la manzana asada.

Cubrimos con el crujiente por la superficie.

Horneamos a 150-160°C con ventilador, durante 1 hora aproximadamente, tenemos que tener cuajado el queso, algo tembloroso y dorada su superficie.

Dejamos enfriar en el horno abierto y guardamos en la nevera.

Un Momento Dulce con amigos en A ESTRADA.

BUNDT CAKE DE FRUTOS ROJOS, COCO Y LIMÓN

Me gusta idear y hornear, este es uno de esos días que tenía mono de dulce... de esa necesidad salió uno de los bizcochos más  ricos y no sólo lo digo yo.....

Siempre me gusta compartir mis experiencias, pero se que muchos esta receta la guardarían como secreto, esas palabras no me gustan y les tengo manía, si todos nuestros antepasados hiciesen igual, hoy no estaríamos tan avanzados en este y otros temas y tampoco podríamos saborear sus grandes ideas.

INGREDIENTES:

• 360 g.de azúcar.
• 2 limones.
• 250 g.de harina 9%proteína.
• 5 g.de levadura.
• 3 g.de bicarbonato.
• 1 pizca de sal.
• 130 g.de nata +2 cucharaditas de jugo limón.
• 200 g.de mantequilla sin sal a TEMPERATURA AMBIENTE.
• 4  huevos T/L.
• 60 g.de coco rallado
• 90 g.de frutos rojos (moras, arándanos y frambuesas) y algunos más  para la decoración. 

PREPARACIÓN:

Siempre nuestros ingredientes deben estar a TEMPERATURA ambiente.

Encendemos el horno a 170°C , engrasamos con mantequilla y con harina nuestro molde, tipo Bundt Cake.

Si tenemos un robot, moler ligeramente la azúcar,  nunca que llegue a ser fina.

Rallamos los limones,  sólo la parte amarilla, con un rallador micro plano  y exprimimos el zumo, reservamos.

Tamizamos la harina, le agregamos la sal, levadura y bicarbonato (procurar que estas dos últimas  no se mezclen).

Añadir a la nata las 2 cucharaditas de jugo de limón., reservamos.

Batimos la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón,  hasta que blanquee y duplique su volumen.

Añadimos los huevos de uno en uno, batir lo necesario para que antes de incorporar el siguiente, este totalmente integrado.

Incorporamos en tres veces la mezcla de harina, alternándola con la nata y el jugo de los 2 limones.

Con movimientos envolventes introducimos el coco rallado.

Veremos una capa de la masa en nuestro molde, colocamos algunas frutas surtidas, otra capa de masa y con más  frutas, terminamos repitiendo lo anterior, golpeados suavemente nuestro molde sobre la mesa.

Horneamos en el centro del horno,  a 170°C y el ventilador, durante 25 minutos, después  rebajados la temperatura a 160°C hasta que al pinchar con una brocheta, está salga seca (aproximadamente  otros 25 minutos más).

DECORACIÓN:
Azúcar  glas, Nata con Mascarpone montada y frutos rojos naturales.