BESUGO AL HORNO

Hace mucho que no preparo besugo, pues es un tipo de pescado que antes tenía un precio relativamente normal y ahora siempre suele estar muy caro, pero es tan rico que para asar creo que ninguno se iguala.

Yo en Navidad nunca planeo nada, me adapto un poco a lo que veo en el mercado. Para las comida de Año Nuevo, que sólo eramos los cuatro y que me apetecía solo algo ligero, vi estos estos besugos y los compre, ya sin pensar mucho en el precio...

INGREDIENTES:

• 4 piezas de besugo (2.300 gramos).
• Sal gorda y pimienta.
• Ajos.
• 3 limones, si son pequeños podemos utilizar uno más.
• 3 o 4 patatas.
• Perejil.
• Pan rallado.
• Aceite de oliva virgen. 

PREPARACIÓN:

Ya traemos preparado nuestro besugo de la plaza, entero sin la tripa y escamas.

Con el ajo frotamos todo el cuerpo del besugo, exterior e interior, salpimentamos, lo ideal es hacerlo una hora antes, lo tenemos en un lugar fresco pero no lo guardamos en la nevera.

Regamos nuestra bandeja de horno con aceite de oliva.

Le hacemos en el lomo 2 cortes transversales, le introducimos en cada uno la mitad de una rodaja de limón, colocamos en nuestra fuente.

Pelamos las patatas, las cortamos finas y como si fueses como para tortilla (yo siempre lo hice así, para garantizarme su cocción). Yo en esta ocasión tuve miedo que no se me hiciesen a tiempo al no ser grande el besugo y las freí un instante antes de colocarlas en la fuente.

Colocamos las patatas alrededor del besugo,  sazonamos con unas arenas de sal, regamos con el zumo de un limón y las puntas de los otros dos.

Espolvoreamos toda la fuente con perejil picado y el pan rallado, terminamos regando con aceite de oliva por encima del pescado y patatas.

Precalentamos el horno a 180ºC, horneamos a 160-170° C hasta que esté cocinado, se ve perfectamente a través de sus cortes, pero aproximadamente entre 20 y 30 minutos.

NOTA: Podemos dorar el ajo picado en el aceite, en lugar de frotarlo y al final regamos con esto, pero siempre lo hicieron así mi madre y mi suegra (es con ella donde más aprendí sobre pescados, pues eran marineros), como yo después. 

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ARROZ CON CALAMARES

Es una receta muy fácil, sin embargo su sabor y aroma es de lo más rico, el gran sabor que aportan los calamares y un buen caldo de pescado... ya tenemos listo un plato 10.

INGREDIENTES :

• 1 litro aproximadamente de caldo de pescado (yo lo preparé con una cabeza de Merluza y la punta de la cola de un bacalao, 1/2 puerro y 1 zanahoria troceada).
• 650 g.de calamares o chipirones limpios (yo compre sobre 1 kg).
• 100 ml.de aceite de oliva.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1,5 vasos de arroz bomba o largo (300 gr.).
• 1 vaso de tomate rallado sin piel y semillas (yo lo rallo y en una sartén lo cocino un poco para evaporar el agua).
• Azafrán o colorante alimentario.
• Sal, pimienta y perejil.

PREPARACIÓN :

Hacemos el fumet de pescado, lo dejamos cocinar sus ingredientes durante 30-60 minutos.

Limpiamos lo calamares, retiramos su interior, ojos, boca y piel, troceamos en trozos no demasiado pequeños.

En una sartén pochamos hasta que este blandito,  la cebolla, ajo y pimiento rojo finamente troceado con una pizca de sal,

Incorporamos a temperatura alta los calamares,  sofreímos hasta que evaporan toda su agua y estén ligeramente dorados.

Incorporamos  el tomate y el arroz, mezclamos y dejamos cocinar hasta que este transparente el grano.

Incorporamos  al arroz el caldo caliente con el azafrán o colorante (salpimentamos al gusto), en mi caso le añadí casi 4 vasos (un poco más del doble que de arroz).

Dejamos cocinar a fuego fuerte durante los primeros minutos (3 minutos), luego rebajamos un poco la temperatura y continuamos cocinándolo hasta que este tierno (sobre  13 minutos más), comprobamos el punto de cocción y lo dejamos reposar tapado sobre una olla con agua hirviendo, durante 3-5 minutos).

Servimos y espolvoreamos con perejil.

NOTA : Podemos dejar el arroz más caldoso añadiéndole más caldo, pero esto es a gusto de cada uno.

ARROZ DE PUEBLO

La primera vez que probe este arroz, fue el que preparó Carlos Parra  en el Castillo de Maceda, fue amor a primera vista al probarlo, pero intentar repetirlo yo lo tenía más difícil, al no tener el ingrediente principal.

En facebook una vez vi la foto de la receta de como lo hacía Carlos Parra (que copie). pero solo pensar en buscarla en la nube... decidí prepararlo a mi manera y me lo podeis creer ¡¡me quedó increible!!

Esta receta me trae muy buenos recuerdos, fue la primera Xuntanza de bloguers a la que asisti, con la que pude poner caras a nombres.. y hoy muchos son amigos.

Con esta foto sobran las palabras...

INGREDIENTES :

PIGUREIRO
( El relleno es igual al botelo)
Embutidos y Salazones García Marcos, S.L.

• Resto de Botelo (o Pigureiro,  indistintamente) ya cocinado.
• Caldo de su coccion (un tesoro de sabor).
• 2 vasos de arroz bomba (yo utilicé el largo, ya que no tenía suficiente y el redondo no me gusta).
• Aceite de oliva virgen (utilizo Abril).
• 1/2 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 1 puñado de pimiento rojo troceado.
• 50 ml.de vino blanco.
• 1 cucharadita de pimiento choricero.
• 1 hoja de laurel.
• Sal, pimentón de la Vera agridulce y picante.

PREPARACIÓN:

Desmenuzamos el botelo en trozos regulares con los dedos.

En una cazuela ancha, sofreimos con un poco de aceite el ajo, cebolla y pimiento troceado finamente.

Añadimos el vino y dejamos evaporar.

Le incorporamos el arroz, le damos vueltas hasta que el arroz este semi transparente.

Le retiramos la capa superficial roja de nuestro caldo  (nuestro tesoro) y el pimiento choricero, lo integramos muy bien.

Añadimos el caldo caliente y laurel (yo necesité para mi arroz el doble y un poquito más,  pero esto varía según el arroz que utilicemos y como nos guste).

Cuando este casi tierno el arroz probamos su punto de sal y rectificamos si es necesario (el caldo ya tiene sal),  en ese momento le añadimos el botelo desmenuzado, una pizca del pimentón agridulce y  otra pizca del picante.

Terminamos de cocinar hasta que este casi tierno, en ese momento colocamos tapado sobre una olla de agua hirviendo para que se termine de abrir.

BOTELO GALLEGO

Tengo tomado botelos, butiellos, butelos, o similares, que no nos gustaban nada, ese era el motico por lo que en casa no querían saber nada, yo sin embargo estaba desesperada por probarlo el "BOTELO DE O BARCO DE VALDEORRAS", pues con el cariño con que todos hablaban de el, solo podía ser porque sería magnífico y así es, su sabor es incomparable de todo lo conocido por mi, paso de ser un plato que no nos gustaba a un plato delicioso, que me muero por repetir.

El botelo esta preparado con el estómago (bandullo) del cerdo, se rellena en su mayoría con la costilla de cerdo (un minimo de un 70% ), antes troceada de forma pareja y adobada...., es lo que le da el sabor único de esta pieza.

He podido preparar este plato gracias a la generosidad de grandes amigos, que adoran este mundo gastronómico.  Desde hace mucho que tengo ganas de ir a la Festa do Botelo en O Barco de Valdeorras, que promociona Chus de Siguiendo a Nenalinda, nativa de allí y que se encarga de avisarnos para que podamos participar (yo no pude asistir, pero me moría de envidia con las fotos publicadas por los que tuvieron la suerte de ir).

Seguimos mencionado a una persona especial, María José de Cocinando para ellos, que cuando supo que ibamos a Xantar en Orense, no dudo, ya nos pusimos de acuerdo para estar juntos. Ella sabia las ganas que tenia de ir a la Festa de O Barco de Valdeorras,  pero ya que yo no pudo ser,  ella me consiguió el PIGUREIRO, que según me explicó la diferencia esta en la parte que utilizan para rellenar la pieza (estómago,  vejiga, etc).

La forna de prepararlo me guie por los mencionados anteriormente y de Juan Carlos de Gastronomía en Verso, que todas aunque eran similares, explicadas con mucho cariño al producto y con todo lujo de detalles, Juan Carlos era un auténtico reportaje fotográfico, gracias a los tres por ser como sois.

Presentando mis fuentes y preparando mi mesa.

Botelo cortado en cruz.

Detalle del pigureiro.

Se me hace la boca agua mientras preparo este post...

Repollo de Betanzos, inigualable en sabor.

INGREDIENTES :

• 1 botelo de 1525 gramos (en mi caso pigureiro).
• 5 Chorizos (1 por persona).
• 5 patatas medianas (1 por persona).
• 1/2 vaso de garbanzos (yo utilicé el Pedrosillano,  porque lo tenia,  pero me gysta más el gordo).
• 2 repollos de Betanzos (1 grande y otro pequeño).
• 5 Chorizos (1 por persona).
• 5 patatas medianas ( yo calculo 1 mediana por persona, más 1 o 2 por si alguien repite).
• 1/2 vaso de garbanzos remojados en agua el día anterior (yo utilicé el Pedrosillano, porque los tenia, pero me gusta más el gordo).
• 2 repollos de Betanzos (1 grande y otro pequeño).
• Caldo de la cocción del lacón (opcional si lo tenemos,  yo tres días antes preparé Lacón con Grelos).

PREPARACIÓN :

Como los tiempos de cocción de cada pieza eran bastante diferentes,  opte por hacerlo por separado (tampoco tenía una olla tan grande, siempre que la necesito se la pido a mi madre, pero esta vez ni con ella).

Limpiamos suavente con un paño humedecido en agua nuestro botelo o pirugueiro.

Perfectamente envuelto.

Lo envolvemos con una gasa (yo utilizo las gasas típicas de los bebés) y bridamos para que no se suelte.

Introducimos nuestro botelo o pigureiro en una olla con agua fria  que lo cubra (dos dedos de agua po encima) y un poco de sal, cocinamos durante 1 hora y 45 minutos (1 hora de cocción por kg. + 15 minutos) temperatura alta hasta que comience a hervir, en ese momento bajamos el calor hasta que siga hirviendo pero suavemente.

Retiramos de la olla el botelo, le quitamos la gasa y reservamos. 

Con un poco de caldo de cocción del lacón hirviendo cocinamos nuestros garbanzos.

A los repollos le retiramos las hojas mas quemadas exteriores, lavamos y cortamos por la mitad (el pequeño lo deje entero).

Cocinamos  hasta que este tierno el repollo, con parte del caldo del lacón,  del botelo y agua suficiente para que los cubra, el tiempo no os lo indico pues a mi me gusta tierno y suave (sobre 40 minutos).

A la vez, en otra olla, cocinamos las patatas enteras en el caldo del lacón y agua suficiente, probamos el agua y rectificamos el punto de sal. Cuando lleven 15 minutos le añadimos los chorizos y un poco del caldo del botelo, hasta que estén tiernas (no pinchar los chorizos y botelo nunca), reservamos. 

A la hora de servirlo, calentamos a calor suave nuestro botelo y los chorizos,  con su propio caldo.

Servimos en fuentes como deseemos, pero el botelo en una sola, le damos un corte a lo largo y otra a lo ancho, en forma de cruz.

Y esta entrada tendrá una segunda parte, si alguno se decide a prepararlo, reservar ese caldo de cocer el botelo o pigureiro, es ORO LÍQUIDO. ..

EMPANADA DE JAMÓN ASADO Y PLÁTANO FRITO

Siempre me gustaron mucho las empanadas, las he preparado de muchos rellenos, o bien haciéndolo en ex proceso para ella o como ahora, cocina de aprovechamiento, ya que hice una pierna entera asada de cerdo y me quedo mucha....

Cuando las hago, pienso que si el relleno me gusta,  en empanada estará deliciosa y así fue en este caso, se que a muchos de vosotros dudareis por el plátano,  pero son costumbres y de verdad, queda deliciosa, en casa aun me dijeron que tenía que llevar más plátano frito... y si hubiese tenido la Yuca con Mojo, encontrar bocados ácidos en el medio con el plátano....

Este plato es típico de Cuba (Lechón asado, arroz con frijoles, yuca y plátano frito) y lo fusione con la Cocina Gallega.

Pensaba decorarla con dos siluetas España y Cuba.

INGREDIENTES :

• Jamón asado de cerdo, limpia y troceada.
• 2 plátanos machos maduros.
• 4 cebollas gallegas.
• 3 dientes de ajo.
• 1/2 pimiento rojo.
• Orégano y comino.
• Pimentón agridulce de la Vera. 
• 50 ml.de vino blanco.
• Aceite de oliva abundante, aproximadamente sobre 400 ml.
• Yuca con mojo (no la tenía preparada, me hubiese encantado meterle una poca).
• Masa de empanada con huevo (esta vez la moje con leche en lugar de vino, y utilicé levadura Royal, así no crece tanto la masa).
• 1 lata pequeña de pimiento morrón. 
• 1 huevo para barnizar la empanada.

PREPARACIÓN :

Yo siempre prefiero hacer el relleno de la empanada el día anterior, o de la mañana para la tarde como hice hoy.

Empezamos haciendo un sofrito a fuego lento con la cebolla, ajo y pimiento, todo muy troceado, con una pizca de sal. Cuando este a medio hacer le agregamos el orégano y un pizca de cominos.

Cuando esté listo el sofrito, le agregamos el jamón asado (también una poca grasa cuajada del asado), troceado y sin pieles, y el vino, lo dejamos cocinar todo junto, hasta que se consuma el vino.

Por último le agregamos el pimentón y reservamos con la sartén inclinada para recoger el aceie para la masa.

Hacemos la masa, como indico en este enlace.

Freímos el plátano en rodajas transversales, dejamos enfriar.

Estiramos la base y extendemos sobre nuestra bandeja de horno engrasada en el mismo aceite del amoado.

Colocamos bien repartido el relleno del jamón asado, a continuación el plátano frito y el pimiento morrón. 

Si tuviéramos la yuca, también se la añadimos, una pena que yo no la tuviera, habría quedado deliciosa, encontrarte bocados....

Cubrimos con la masa y decoramos.

Barnizamos con huevo batido.

Horneamos en el centro del horno, con el turbo a 200ºC durante 20 minutos, luego bajo la bandeja y horneo a 180ºC otros 10 minutos,  a hasta que esté dorada.

CORONA DE NOVIAS

Hace tiempo que me hablaron de una delicia de postre, de nuestros abuelos y de toda la vida, de nuestra Galicia, más exactamente de Ortigueira. Mi amiga de toda la vida, siempre lo tomaba en casa de sus familiares, y lo ricoooo que estaba. Ya no esperamos más y hable con su familia... Norma me conto que siempre fue el postre de las fiestas y reuniones, lo hacia su abuela, su madre y este legado sigue perpetuo en sus hijas y nietas,  nunca falta.

Lo busque en varios libros antiguos que tengo, en la biblioteca y en Google,  pero no hay rastro de el, y es una pena pues es muy nuestro.

Cuando me explico su receta, me explico que se trata de preparar unas ricas natillas, mejor con la mínima harina, en una fuente que pueda ir al horno, que después se quemaban con un hierro (mejor que soplete...) coronadas con montoncitos de merengue muy duro que hace con una cuchara (ella le agrega el doble de azúcar que para un merengue normal, en definitiva 2 cucharadas por clara), terminamos horneandolo para tostar el merengue.

INGREDIENTES NATILLAS:

• 12 yemas.
• 525 + 50 gr.de leche.
• 525 gr.de nata.
• 200 gr . azúcar.
• 1 cucharadita de Extracto Vainilla Bourbon de Madagascar.
• 30 gr.Maizena (opcional).
• Azúcar (la necesaria para caramelizar).

PREPARACIÓN NATILLAS :

Disolvemos en los 50 gr. de leche la Maizena,  reservamos.

Calentamos hasta que empiece a hervir, la  leche, nata y vainilla (si deseamos podemos añadirle la cascara de 1 limón lavada muy bien), dejamos infusionar y templar.

Mientras batimos los yemas con el azúcar.

Volvemos a calentar a temperatura media, la combinación de leche y nata (colamos si le agregamos limón, canela), con una cuchara de madera empezamos a revolver y al mismo tiempo le vamos añadiendo las crema de yemas y azúcar, no paramos de revolver en ningún momento hasta que las natillas se nos espesen, pero nunca que lleguen a hervir, pues se nos cortarían.

Por último,  si vemos que la crema es demasiado fluida y la queremos engordar un poquito, le añadimos la Maizena disuelta en la leche, integrándola muy bien sin que haga grumos.

Si la hacemos en la Thermomix, agregamos todos los ingredientes al vaso y cocinamos 16 min/90º / vel.4, y a continuación 10seg/vel.6-9.

Vertemos en una fuente que pueda ir al horno, dejamos templar y guardamos en la nevera tapada.

Quemamos las natillas con el azúcar,  con un hierro al rojo (o salamandra) o con un soplete, como hice yo.

INGREDIENTES MERENGUE SUIZO: 

Mirar que merengue... esta para comerselo.

• 4 claras (yo use pasteurizadas).
• 260 gr . azúcar normal (65 gr/clara).
• 1 pizca de Crémor Tártaro.

PREPARACIÓN DEL MERENGUE SUIZO:

En un bol al baño maría,  sin que el agua toque el fondo del bol, calentamos las claras con el azúcar a 65º C, durante aproximadamente 5 minutos, sin parar de revolver, para que no se cuajen.

En el bol de nuestra batidora,  agregamos la pizca de Crémor Tártaro y las claras con el azúcar,  empezamos a batir rapidamente hasta que se enfríen.  El merengue será denso, suave y muy compacto, espectacular..... mi favorito.

Metemos el merengue en una manga, decoramos alrededor de la fuente.

Llevamos al horno  a dorar el merengue o lo podemos hacer con un soplete. 

TORRIJAS CARIBEÑAS

¡Me encantan las torrijas! Desde hace tiempo que quería hacerlas con unos toques de sabores Caribeños.

El resultado es fantástico,  es una torrija suave y cremosa, con un toque ligero a coco, y con el mango caramelizado.... una verdadera delicia, el mousse de coco que preparé, fue por hacer más completo el postre, también con un sabor tenue, ya que no me gustan los sabores que no sean naturales.

INGREDIENTES MOUSSE DE COCO:

• 1 bote de leche de coco.
• 3 cucharadas de leche condensada. 
• 2 cucharadas de azúcar. 
• 200 ml.de nata para montar + 2cucharadas de azúcar. 
• 2 claras+ 1 cucharadita de azúcar. 
• 1 sobre de gelatina neutra.
• 1/2 cucharadita de extracto de coco (si queremos que tenga un sabor más pronunciado).

PREPARACIÓN:

Calentamos la leche de coco, con las 2 cucharadas de azúcar y la leche condensada, a fuego lento lo dejamos evaporar durante 10 minutos.

Remojamos la gelatina en una pizca de leche y se la integramos a la leche de coco caliente, mezclándola hasta que quede totalmente disuelta.

Añadimos también el extracto de coco, dejamos enfriar (yo lo estoy revolviendo para ayudar a enfriarlo).

Mientras se cocina y se enfría la leche de coco,  montamos la nata con las otras 2 cucharadas de azúcar (batimos hasta que espese, y cuando separemos el batidor quede la nata en este formando picos), reservamos.

Por otro lado hacemos un merengue duro, batimos  las claras junto con el azúcar, primero a velocidad baja y luego subimos al máximo,  hasta que tengamos un merengue que forme picos, reservamos.

A la crema de coco con movimientos envolventes le integramos las claras, después hacemos lo mismo con la nata montada.

Rellenamos los moldes o vasos, en donde la queramos presentar. 

INGREDIENTES MANGO CARAMELIZADO:

• 1 mango maduro.
• 150 gr . azúcar. 

PREPARACIÓN:

Hacemos un caramelo, en una sartén amplia, con el azúcar y un chorrito de agua, cuando empiece a tomar un tono rubio, le añadimos el mango laminado, revolviéndolo hasta integrarlo totalmente, separamos del fuego y utilizamos.

INGREDIENTES TORRIJAS:

• 1 litro de leche entera.
• 1 bote de leche de coco.
• 4 cucharadas de leche condensada. 
• 4 cucharadas de azúcar. 
• 1 barra para torrijas (tiene que ser la miga suave y densa).
• 6 huevos aproximadamente. 
• 1/2 cucharadita de extracto de coco (opcional).
• Aceite de oliva o girasol.

PREPARACIÓN:

Hacemos una infusión en una cacerola, con la leche entera, la de coco, condensada y azúcar,  dejando que llegue a hervir, apagando el fuego, añadimos el extracto, tapamos y dejamos enfriar, esto es mejor prepararlo con anterioridad.

Batimos 4 huevos muy bien (los otros se los vamos añadiendo según los necesitemos).

Calentamos una sartén mediana con aceite abundante.

Vamos remojando MUY BIEN, las rodajas de pan en la leche infusionada,  dejamos escurrir un poco en una rejilla (para que no aguar el huevo).

A continuación pasamos las rodajas por el huevo batido y rapidamente a la sartén, dejándolas por ambos lados hasta que se doren, retiramos del aceite y las apoyamos sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN:

Colocamos en el plato, una media esfera de Mousse de Coco.

Añadimos 2 torrijas cubiertas con el mango caramelizado.

Decoramos con unas láminas de mango.

Dejamos en una fuente el resto de las torrijas cubiertas con el mango caramelizado.